食品安全管理体系 葡萄酒生产企业要求

食品安全管理体系认证专项技术要求CCAA/CTS0025-2008CNCA/CTS0025-2008食品安全管理体系葡萄酒生产企业要求FoodSafetyManagementSystemRequirementsforwineproductionestablishments2008年9月11日发布2008年9月11日实施中国认证认可协会发布CCAA/CTS0025-2008CNCA/CTS0025-20082目次前言..................................................................I引言..................................................................II1范围..................................................................12规范性引用文件........................................................13术语和定义............................................................24人力资源..............................................................24.1食品安全小组........................................................24.2人员能力、意识与培训................................................24.3人员健康和卫生要求..................................................25前提方案..............................................................25.1基础设施与维护......................................................25.2其他前提方案........................................................56关键过程控制..........................................................56.1原辅材料和包装材料采购控制..........................................56.2水质控制............................................................66.3原料处理过程控制....................................................66.4发酵过程控制........................................................66.5葡萄酒澄清处理和调配过程控制........................................76.6过滤过程控制........................................................76.7灌装打塞控制........................................................77检验..................................................................78产品追溯与撤回........................................................8附录行业相关法律法规和标准...........................................9CCAA/CTS0025-2008CNCA/CTS0025-2008I前言本技术要求是GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在葡萄酒生产企业应用的专项技术要求，是根据葡萄酒行业的特点对GB/T22000相应要求的具体化。本技术要求由中国认证认可协会提出。本技术要求由中国认证认可协会归口。本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、中国质量认证中心、长城(天津)质量保证中心、中国食品发酵工业研究院、中法合营王朝葡萄酒有限公司等。本技术要求系首次发布。CCAA/CTS0025-2008CNCA/CTS0025-2008II引言为提高产品食品安全水平、保障人民身体健康、增强我国食品企业市场竞争力，本特定要求从我国葡萄酒产品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合葡萄酒企业生产特点，针对企业生产人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回，提出了建立我国葡萄酒生产企业食品安全管理体系的专项技术要求。本技术要求根据GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》，结合葡萄酒行业的特点，沿用了葡萄酒生产特定的术语定义，强调了葡萄酒生产的前提方案，突出了葡萄酒生产的关键过程控制要求以及检验等内容。CCAA/CTS0025-2008CNCA/CTS0025-20081食品安全管理体系葡萄酒生产企业要求1范围本文件规定了葡萄酒生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的专项技术要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回。本文件配合GB/T22000以适用于葡萄酒生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证。本文件用于认证目的时，应与GB/T22000一起使用。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。国家质检总局2002年第20号令出口食品企业注册卫生要求GB2760食品添加剂使用卫生标准GB2758发酵酒卫生标准GB4285农药安全使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB10344预包装饮料酒标签通则GB12696葡萄酒厂卫生规范GB15037葡萄酒JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则GB19778包装玻璃容器铅、镉、砷、锑溶出量允许限量GB/T191包装储运图示标志GB/T15091食品工业基本术语GB/T17204饮料酒分类GB/T22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求NY/T428-2000绿色食品葡萄CCAA/CTS0025-2008CNCA/CTS0025-200823术语和定义本文件中未注释的“术语”和“定义”同GB/T22000-2006、GB15037、GB/T15091、GB/T17204、中相关术语。4人力资源4.1食品安全小组食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事工艺制定、工艺控制、卫生质量控制、检验、原辅料采购、生产加工、仓储管理、设备维护等工作人员。4.2人员能力、意识与培训影响食品安全活动的人员应具备相应的能力和技能。4.2.1食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。4.2.2应具有满足需要的熟悉葡萄酒生产基本知识及加工工艺的人员。4.2.3从事葡萄酒工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。4.2.4生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。4.2.5从事品酒操作的人员应经过培训，具备上岗资格。4.3人员健康和卫生要求4.3.1从事葡萄酒生产、检验和管理的人员应符合GB12696葡萄酒厂卫生规范第7章的规定；出口企业还应满足国家质检总局2002年第20号令的附件2第8条规定。每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。4.3.2直接从事葡萄酒生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。5前提方案5.1基础设施与维护5.1.1厂区环境a）葡萄酒工厂选址、厂区环境和道路应符合GB12696的要求。b）葡萄酒生产企业应具备原料加工、酿酒、贮酒、调酒、灌装、仓库等场所，原酒加工企业应具备原料加工、酿酒、贮酒、仓库等场所，加工灌装企业应具备贮酒、调酒、灌装、仓库等场所。5.1.2厂房与设施c）厂房，与设施应适合葡萄酒生产的特点和要求，合理布局，厂房的面积和空间应与生产能力相适应，建筑结构和装饰要利于清洁和维护，厂房应规定维修期。d）生产车间，按照葡萄酒的生产流程，葡萄酒制造企业的生产车间一般包括原料处理车间、CCAA/CTS0025-2008CNCA/CTS0025-20083发酵车间（酒窖）、调配车间、灌装车间、成品库房等。e）生产车间应按工艺流程合理布局，避免重复往返，防止原材料、半成品、成品交叉污染和混杂。f）地面应采用不吸水、不透水，防滑、防腐蚀无毒的材料铺砌，无裂缝和易于冲洗消毒。地面适当坡度或排水系统，以保证排水通畅，地面无积水。g）墙壁应由不透水、不吸水、耐洗刷、防渗的材料构成，表面应平滑、无裂缝，并涂刷浅色、无毒、不易脱落、易于清洗、消毒、灭菌的涂料。墙角应为弧形。h）门应具有光滑和不吸水的表面，关闭严密，并根据各车间的实际需要，设置纱门、纱窗、水帘、风幕等防蝇设施。内窗台应有倾斜度或采用无窗台结构。i）天花板应能防止灰尘积累、霉菌生长和材料剥落，应易冲洗和无冷凝水。j）仓库，原辅料贮藏仓库的地面、墙壁应采用水泥或其他不透水材料构筑，库内应清洁、干燥，并有防火、防潮、防鼠、防虫和适当的通风设施。k）更衣室，工厂应设有与生产车间人数相适应的更衣室，更衣室应与车间相连接，并设置更衣柜。l）洗手间、浴室，工厂应设有与职工人数相适应的洗手间和浴室，洗手间和浴室应位置适当、清洁卫生、无不良气味，门窗不直接开向生产车间。洗手间配置的厕所应安装纱窗、纱门，地面应平整，便于清洗、消毒，应为水冲式并设有洗手设施；水门开关应为非触摸式（脚踏式、自动感应等方式），墙裙应用浅色瓷砖或不透水的相应材料砌成。m）洗手消毒设施，生产区洗刷间应设脚踏式洗手设备和冷热水，暖风吹干设备(或擦手纸)，备有供洗刷用的清洗剂和消毒剂，并设废纸接收箱，经常保持卫生。n）照明，工厂应有足够的照明和自然采光，车间内的灯具需安装安全防护罩，发酵、灌装、包装车间和成品库应使用防爆灯具。各检验工序可加局部照明。o）通风、除尘，生产车间应有良好的通风除尘设施，保持空气流通，温湿度适当。凡使用蒸汽或有蒸煮加热的车间应设局部排气设备，凡尘埃较多的工段应安装有效的除尘和通风设备。p）废弃物存放设施，工厂应在远离生产车间的合适位置设置废物存贮设施，该设施应密闭，便于清理，并能有效地防止害虫孳生和污染原辅料、水源。q）供水系统，葡萄酒厂应有足够的符合GB5749规定的生产用水。必要时可配备储备用水设备，储水设备要有防污染的措施。用于冷却、消防、制冷和其他不与葡萄酒接触的用水，应用单独管道输送，不得与饮用水系统交叉连接，并在管道适当位置设置颜色明显的醒目标志，与生产用水(包括饮用水)管道相区别。使用循环用水，应有相应的技术措CCAA/CTS0025-2008CNCA/CTS0025-20084施，以保证水质达到规定的标准。r）废水、废气处理系统，工厂应有废水、废气处理系统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，废水、废气的排放应符合相关法规的规定。s）动力能源，应确保充足的电力和热能供应。5.1.3设备和工器具葡萄酒生产企业设备和工器具的材料、设计、构造和安装应符合GB12696葡萄酒厂卫生规范第5章第5条的规定。5.1.4加工过程卫生控制a）调酒室（或调酒罐）卫生，调酒室的容器、管道、工器具