食品安全管理体系(PPT 169页)(1)

1ISO2200培训协议书0:2005食品安全管理体系2第一部分：概述第二部分：部分名词定义第三部分：食品行业共性标准介绍第四部分：22000标准介绍第五部分：质量管理体系与食品安全管理体系整合内容3•源于工程控制系统理论－“失效模型和效果分析”•1960年代:由NASA,NATICK和PILLSBURY公司共同发展而成•1971年由美国国家食品保护会议上首次提出•1973年FDA将HACCP应用到低酸性罐头食品行业•1988-1995HACCP原理开始广泛应用到西方国家的食品安全管理规定中•1997年CAC在其更新的《食品卫生通则》上，提出了《HACCP原理与体系实施》HACCP历史4•1.危害分析及危害程度评估•2.确定关键控制点（CCP）•3.建立关键控制限度(CL)•4.关键控制点的监控•5.纠正措施•6.验证程序•7.建立资料记录和文件保存HACCP七大原则5HACCP是食品安全管理原理而不是标准第一层次Codex食品法典委员会原理:《HACCP系统及其应用准则》1.危害分析及危害程度评估2.确定关键控制点（CCP）3.建立关键控制限度(CL)4.关键控制点的监控5.纠正措施6.验证程序7.建立资料记录和文件保存第二层次各类认可机构,如;RvA开发认证标准如;荷兰《基于HACCP食品安全管理标准》第三层次各类认证机构,如;BSI第四层次各类应用企业,如:可口可乐执行审核标准如;荷兰《基于HACCP食品安全管理标准》建立基于HACCP食品安全体系6ISO22000:2005标准ISO22000将会替代目前国际上所有食品安全管理体系认证标准。中国标准化研究院正在组织翻译ISO22000，并直接转为国家标准（GB)。7ISO22000标准适于食品链中各类组织8•贸易全球化使食品链中涉及的国家和地区越来越多，需要整合出一个统一的国际化食品安全标准•全球统一食品安全标准，有利于沟通、理解的食品安全概念•与其他成功的国际性管理体系标准一致，有利于标准的推广和实施。如；ISO22000标准结构ISO9001一致。•在食品链内使用同一标准测试食品安全管理的有效性•太多的食品安全标准，造成了企业认证的负担食品业对ISO22000的需求91.遵守其食品安全方针2.建立、维护和更新适合其经营特点的食品安全管理体系(FSMS)3.证明遵守法律法规要求和满足顾客食品安全需要4.食品链中相关方对食品安全事件的有效沟通5.通过内审或第三方审核证明遵守标准要求6.可以涵盖现存所有标准•显著地减少管理成本•通过降低食品安全危害，关注食品安全管理的持续改进•国际标准可以达到跨国界的沟通•在食品链中增进信心和加强透明度对食品经营者帮助10•标准是由ISO/TC34技术委员会开发•2005年9月颁布•被采纳为欧洲标准•其他系列标准–ISO22003:2006–conformityassessmentrequirements–ISO22003:2006－审核要求–ISO22004:2005–guidanceonuseofISO22000–ISO22004:2005－应用指南–ISO22005:200x–guidanceontraceabilitysystemdesignanddevelopment–ISO22005:200x－追溯性体系设计和开发指南ISO22000标准开发11引言1范围2引用标准3术语和定义4食品安全管理体系5管理责任6资源管理7安全产品的策划和实现8食品安全管理体系的确认、验证及改进ISO22000:2005标准HACCP与ISO22000对照HACCP原理HACCP实施步骤ISO22000建立HACCO小组步骤17.3.2食品安全小组产品描述步骤27.3.37.3.5.2产品特性过程步骤和控制措施的描述识别预期用途步骤37.3.4预期用途制作流程图，现场确认流程图步骤4步骤57.3.5.1流程图原理1危害分析列出所有可能危害实施危害分析考虑控制措施步骤67.47.4.27.4.37.4.4危害分析危害识别和可接受水平的确定危害评价控制措施的选择和评价原理2关键控制点确定关键控制点步骤77.6.2关键控制点（CCPs）的确定HACCP与ISO22000对照HACCP原理HACCP实施步骤ISO22000原理3关键限值对每个CCP点确定关键限值步骤87.6.3关键控制点的关键限值的确定原理4监视对每个关键控制点建立监视系统步骤97.6.4关键控制点的监视系统原理5纠偏建立纠正措施步骤107.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施原理6验证建立验证程序步骤117.8验证的策划原理7建立上述原理和应用的相关程序和记录建立文件和记录保持步骤124.27.7文件要求预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件的更新14ISO22000：2005特点1详细描述基于HACCP七个原理的食品安全管理体系2可以用于审核3可以用于认证4广泛适用性(整个食品链)5将把HACCP同先决条件以及标准卫生操作程序兼容。6结构同ISO9000和ISO14000趋同7为国际间HACCP概念的交流提供机制ISO22000结构图5管理职责管理承诺食品安全方针FSM体系策划职责权限食品安全小组沟通事故预防管理评审8.5FSM体系改进8.4FSM体系验证8.3监视和测量控制8.2控制措施组合确认6资源管理资源提供人力资源基础设施工作环境7安全产品策划和实现7.1总则7.2前提方案7.3预备步骤7.4危害分析7.5OPRP建立7.6HACCP计划建立7.7更新7.8验证策划7.9可追溯性7.10不符合控制8FSM确认验证改进8.1总则4FSM体系总要求文件要求16第二部分：部分名词定义17通用知识1IS0：国际标准化组织2CAC：国际食品法典委员会3FDA：美国食品和药物管理局4CFR：美国联邦法规5GMP：良好操作规范6SOP：标准操作程序7SSOP：卫生操作程序8SRFFE：中国检验检疫“出口食品、厂库卫生要求”18HACCP中表述的术语1HACCPHAZARDANALYSIS&CRITICALCONTROLPOINT危害分析与关键控制点英文首字母的缩写，现已成为专有名词，发音为[hassip]，指食品安全卫生预防控制体系。192纠正措施与关键控制点纠正措施(CorrectiveAction):组织为满足体系要求并促进其不断完善所采取的纠正偏离与消除不符合的措施关键控制点(CriticalControlPoint(CCP)):能对食品安全危害实施控制从而加以预防消除或把其降低到可接受水平的加工点步骤或工序HACCP中表述的术语203关键限值与判断树关键限值(CriticalLimit):区分产品可接受与不可接受的参数判断树(DecisionTree):用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合HACCP中表述的术语21Q3危害产生的污染是否会超出可接受水平不是CCP不是CCP是CCPCCP判断树Q1是否有预防控制措施Q2该步骤是否是专门针对消除危害或可以将危害降低到可接受水平修改工艺、设备、步骤或成品该步骤的控制对安全是否必要Q4后续步骤可否消除危害或降低到可接受水平不是CCP是否是是否否是否否是224组织与HACCP计划组织(Organization)指在食品链中从原料准备加工包装贮存销售直至使用阶段提供产品或服务的机构HACCP计划(HACCPPlan):为确保对影响食品安全的危害实施控制遵照HACCP原理而制定的书面计划HACCP中表述的术语235HACCP体系、危害分析与监控HACCP体系(HACCPSystem):识别评估并控制影响食品安全的危害的食品安全管理体系危害分析(HazardAnalysis):收集分析和评估影响食品安全的危害的信息监控(Monitoring):执行计划好的一系列观察和测量从而确定关键控制点是否在控制之内HACCP中表述的术语246预防措施、SSOP与验证预防措施(PreventiveMeasure):用于控制已确定的食品安全危害的物理的化学的或其它方面的措施SSOP:卫生标准操作规范验证(Verification):除监控以外所应用的方法程序测试和其他评估用以确定组织的有关产品安全的一切活动是否满足HACCP计划的要求HACCP中表述的术语25ISO22000中表述的术语1食品安全(foodsafety)食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的概念。注：食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。262食品链（foodchain）从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。注1：初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于食品生产的动物饲料的生产注2：食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产ISO22000中表述的术语273食品安全危害（foodsafetyhazard）食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。注1：“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院等）之间形成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率和严重程度的组合。注2：食品安全危害包括过敏源。注3：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料内，继而通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的成份。在不直接处理饲料和食品的操作中（如包装材料、清洁剂等的生产者），相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的成分。ISO22000中表述的术语284食品安全方针与终产品食品安全方针foodsafetypolicy由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向。终产品endproduct组织不再进一步加工或转化的产品。注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。ISO22000中表述的术语295流程图与控制措施流程图flowdiagram依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。控制措施controlmeasure食品安全能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。ISO22000中表述的术语306前提方案（PRP,prerequisiteprogram）《食品安全》在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品；注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型，等同术语例如：良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）。ISO22000中表述的术语317OPRP与CCP操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。关键控制点criticalcontrolpoint(CCP)(食品安全)(能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。ISO22000中表述的术语328关键限值与监视关键限值criticallimit(CL)区分可接受和不可接受的判定值。注2：设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。监视monitoring为评价控制措施是否按预期运行，对控制参数实施的一系列策划的观察或测量活动。ISO22000中表述的术语339纠正correction为消除已发现的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定义3.6.6]注1：在本准则