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精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料SN/T1443.1—2004食品安全管理体系建立与实施示例（以猪肉屠宰加工为例）第1节制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例1发布令2依据和范围3术语和定义4分类卫生条件5产品类别性卫生条件6使用和修订的规定第2节建立与实施HACCP前提计划的实施示例1、SSOP计划（卫生标准操作程序）2人力资源保障计划3基础设施保障维护计划4原辅料采购卫生保障计划5产品包装、储存、运输和销售防护计划6产品标识和可追溯性保障计划第3节进行危害分析示例1危害分析的准备2进行危害分析第4节建立与实施HACCP计划的实施示例1关键控制点的确定（CCP）2设定关键限值（CL）3关键控制点的监控4建立纠偏行动程序5制定HACCP计划表6HACCP计划运行的验证7对HACCP计划运行记录进行控制8不安全产品控制程序第5节建立与实施HACCP后续计划的实施示例1目的2范围3职责4预警反应计划5产品召回计划6应急预案222食品安全、质量管理体系及相关标准培训教程SN/T1443.1—2004食品安全管理体系建立与实施示例（以猪肉屠宰加工为例）学习要点和目标：了解食品安全管理体系的几个主要过程建立与实施的示例，从实践的角度理解食品安全管理体系标准。第1节制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例组织良好操作规范（OGMP）2发布令发布令为确保对冻猪分割肉产品生产加工过程的安全卫生控制，本公司依SN/T1443.1－2004《食品安全管理体系》和SN/T1356—2004《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》标准，制定了组织良好操作规范，现予以发布实施，公司各部门及全体员工自颁布之日起遵照执行。总经理年月日2依据和范围（1）规范制定依据本规范依据SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系要求》和SN/T1356—2004《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》标准制定。（2）适用范围本规范适用于XXXX肉类屠宰加工有限公司的冻猪分割肉的屠宰加工。3术语和定义SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系要求》和SN/T1356—2004《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》标准的术语适用于本规范。4分类卫生条件（1）SSOP类卫生条件1)直接接触食品，食品接触面和用于制冰的水必须符合国家生活饮用水标准（GB5749—85）。2)饮用水系统与非饮用水系统之间无交叉连结。3)水源周围不得有污染；管网出口水余氯0.05mg/L。与食品接触或与食品接触物接触的水（冰）的安全6223食品安全、质量管理体系及相关标准培训教程4)饮用与非饮用水供水水管无交叉联接，能予以区分，生产现场各供水口有顺序编号，绘有供水网络图。5)生产用水的供水能力与生产能力相适应，确保加工水量充足。屠宰、分割、加工和无害化处理等场所应配备热水供应系统。6)加工用水的管道设有防虹吸或防回流装置，不与非饮用水的管道相连接，并有标识。7)储水设施采用无毒、无污染的材料制成，有防止污染的措施。确保与食品接触的表面的清洁和卫生，避免对食品产生污染1）所有与食品接触的设备、器具表面都应使用无毒、易于清洁并保持卫生的材料制成，并不与清洁剂和消毒剂起反应。2）加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须进行有效清洁和消毒，其频率为：每天生产开始前的清洁消毒，每天工作结束后的清洁消毒。3）所有的生产设备、工器具、包装材料符合卫生要求，食品接触面无毒、耐腐蚀、平滑、易清洗的材料。4）设备清洗消毒合格率达98％，手、工作服清洗合格率达98%。防止食品之间的交叉污染；1）未清洗消毒的手、手套、工作服、工器具、设备或其它不卫生物品等不得带入车间。2）生产线、手、工具设备等被污染时，立即停止生产，清洗消毒后方可生产。3）对加工过程中使用的工器具如推车、架、冻盒、箱，实行严格的定置管理，不同车间用不同颜色标识，各工序不能混用，与产品接触的容器如箱、冻盒、水管头等不得直接与地面接触，要有支架。4）落地食品应废弃或单独处理。5）废水排放由清洁区到非清洁区，屠宰加工区划定清洁区、次清洁区、非清洁区。（非清洁区为饲养车间、隔离间、急宰间、污水处理区；次清洁区为屠宰车间；清洁区为分割车间、库房）；香肠加工区设清洁区（、包装间、库房），相对清洁区（原料整理间、凉肠间、搅拌灌制间、烘烤间）；清洁区、次清洁区、非清洁区各设人员进出的门，并配置相应的更衣、洗消设施。6）公司规定非清洁区人员不得到清洁区，同一车间人员流向是清洁区→相对清洁区，同一车间人员尽量避免人员走动。7）产品流向防止交叉，减少迂回。8）原料，污染物，成品不能一起堆放。9）不使用不清洁材料。10）生产车间应封闭，防止外来杂物污染。11）食品加工人员应保持个人清洁卫生，不得带入手表、饰物，进入车间必须换工作服、帽、鞋，头发不外露，车间禁止吸烟和饮食。12）进入车间鞋、车轮要经消毒池消毒，工作服、帽必须保持清洁，不得穿进厕所，出车间。13）所有屠宰、分割生产流水线，需保持清洁。14）操作人员的手、工作服、工器具及接触食品的设备表面，如与加工废料、224食品安全、质量管理体系及相关标准培训教程地面或其他不清洁物品接触，在未经充分清洗消毒之前不得接触食品。确保操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的清洁1）洗手消毒设施按要求设置，便于员工洗手消毒，必须具备洗手液、有效浓度的消毒液和干手设施。2）手消毒设施应放在保持良好消毒的地方，如车间入口处、车间内、卫生间等。3）使用非手动开关；配备洗手液、消毒液，消毒液要有良好的杀毒效果，消毒液为5%的TC101，分割车间每四小时要检查一次。4）洗手消毒程序：清水润手→皂液洗手→清水冲手→5%的TC101浸手（60秒以上）→干手。5）卫生间设施使用方便、排污通畅、卫生和设施状况良好，随时清洗卫生间设施，使卫生间设施清洁、齐全、安全，并使所有卫生间设备处于可使用状态，用冲水式厕所（单个冲水）。6）污水排放要通畅，进入污水处理系统，保持卫生间清洁卫生，卫生间与车间分开，门要用自动关闭的门，防蝇防虫设施好。手清洗消毒合格率达95％。防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成污染。1）肉品、接触表面及包装材料应防止受润滑剂、清洁剂、消毒剂、金属碎片及其他化学、物理污染物或被喷入、滴入、排入和吸入污染物而受到污染。2）所有的清洗剂、消毒剂、其它化学品，必须标识品种，并不得在生产区存放，要有存放登记使用记录。3）所有食品级润滑剂和非食品级的润滑剂要分开。4）维修保养部门将所有非食品级的润滑剂放在维修车间，并贴上标签；维修结束后，要进行彻底清洁、消毒，生产开始前要进行检查，清洗剂、消毒剂使用完后要进行冲洗（洒精消毒除外）。2）间内固定装置、冷媒管道等不得污染食品及包装材料。3）防止其它掺杂物如天花板冷凝水对食品的污染正确标注、存放和使用各类有毒化学物质1）防止有毒化合物污染食品、食品接触面、包装材料。2）购置使用的有毒化合物应当有供应商的担保和使用说明书。3）使用的有毒化合物不得带不良微生物，由专人管理，有专门场所，固定容器贮存。4）对有毒化合物进行标识，列出名称，使用说明等。5）杀虫剂等有毒化合物不得在车间使用。保持组织人员的身体健康和卫生习惯1）直接从事加工的人员和检验人员应身体健康，不得患有有碍食品卫生的疾病。2）避免患有疾病的人员接触食品、食品接触面和包装材料。3）食品加工人员患有活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病或肠道传染病225食品安全、质量管理体系及相关标准培训教程带菌者、化脓性（渗出性）皮肤病、疥疮、手外伤等有碍食品卫生的疾病应调离岗位。4）公司内个人行为举止规范中严格规定食品操作人员在生产车间内不能吸烟、吐痰、咀嚼或吃东西，在无保护食品前打喷嚏或咳嗽、佩带或携带可能对食品安全性和适宜性带来危害的物品。预防和清除鼠害、虫害；公司内任何区域无虫害、鼠害。(2)人力资源保障类卫生条件1对从事食品行业的所有人员进行培训，以保证他们的能力、意识、知识是胜任的。培训范围为本公司所有人员，包括临时雇佣人员，必要时包括供方的人员。2通过有效的培训措施，使每个人认识到自己在防止食品污染和变质中的任务和责任。3通过必要的培训使食品加工人员具有与本岗位适应的知识和技能，以保证食品的加工处理符合卫生要求。4培训内容包括食品的性质，尤其是维持病原微生物和致病微生物滋生的条件；食品加工处理和包装的方式，包括造成食品污染的可能性；加工的深度和性质或者在最终消毒前还要进行烹调；食品贮存的条件；食品的保质期限等。5对于使用清洁用的化学药品或具有潜在危害的化学品的人员还应在安全、操作方面加以指导。(3)基础设施保障维护类卫生条件用于保证本公司食品生产的内外环境符合国家法律法规要求，满足《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》中第六条之规定。1公司设计、布局的卫生条件1）公司厂房和车间设计布局使生产区与生活区分开，饲养圈与加工车间隔离，无空气污染。2）公司厂区内布置有花木绿化，喷水池，绿化良好，公司厂区的道路全部是用水泥铺制的硬质路面，路面平坦、不积水、无尘土飞扬。3）公司厂区分为五个区：清洁区—香肠加工区、生产加工车间、成品和包装材料存贮库；办公区—管理人员的管理部、会议室、实验室等；相对清洁区—饲养圈、病畜隔离圈、急宰车间、无害化处理车间和垃圾处理场所；生活区—公司从业人员住宿场所。无害化处理设施、锅炉房、贮煤场所、污水及污物处理设施均与屠宰、分割、肉制品加工车间和储存库相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。锅炉房设有消烟除尘设施。4）公司为原料运入和成品运出、清洁区和相对清洁区的加工人员出入设有专门通道，工厂的待宰、屠宰、分割、加工、储存等车间及加工流程应设置合理。5）公司厂区内物流、人流通道布局合理，物流、人流通道不交叉。物流方向是从非清洁区→清洁区。原料运入大门设置消毒池，池同路宽，长3米，深10—15226食品安全、质量管理体系及相关标准培训教程厘米。废弃物、垃圾、不可食用品及危险物有专门容器贮存,且贮存容器结构合理、不渗漏、醒目、易清洗消毒，废弃物、垃圾能于当日清理出公司。5）公司厂房车间内部用易清洗、消毒、耐腐蚀和不渗水的材料制成，设备之选用亦能保证在需要时可以得到充分的清理、消毒和养护。6）车间天花板高度大于3m，地面采用易清洗的水磨石，墙面采用2.8米高的耐腐蚀墙砖，天花板采用不渗水的塑料或铝扣板制成，可有效防止可能带来的污染。7）厂区卫生间设有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，易于清洗并保持清洁。2车间及设施设备的卫生条件按照《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》中第七条规定制定。1）车间一般卫生条件a)车间面积应与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面应用耐腐蚀的无毒材料修建，防滑、坚固、不渗水、不积水、无裂缝、易于清洗消毒并保持清洁；排水的坡度为1～2%，屠宰车间应在2%以上。b)车间入口处设有鞋靴消毒设施。车间出入口及与外界相连的排水口、通风处安装防鼠、防蝇、防虫等设施。排水系统有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈弧形，便于清洗，排水管应有防止异味溢出的装置以及防鼠网。排水系统的总流向应从清洁区流向非清洁区。c)车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度。固定物、管道、电线等应采取适当的防护措施。车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45°；车间门窗应采用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。d)按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、外包装、检验和贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染。冷却或冻结间及其设备的设计避免胴体与地面和墙壁接触。车间应设有通风设施，防止天花板上有冷凝水产生。e)车间内有适度的照明，光线以不改变被加工物的本色为宜。检验岗位的照明强度保持540Lux