食品安全管理体系烘焙食品生产企业要求

食品安全管理体系认证专项技术要求CCAA/CTS0013-2008CNCA/CTS0013-2008食品安全管理体系烘焙食品生产企业要求FoodsafetymanagementsystemRequirementsforbakedfoodproductionestablishments2008年9月11日发布2008年9月11日实施中国认证认可协会发布CCAA/CTS0013-2008CNCA/CTS0013-2008I目次前言.................................................................II引言...............................................................III1范围...................................................................12规范性引用文件.........................................................13术语和定义.............................................................24人力资源...............................................................24.1食品安全小组.........................................................24.2人员能力、意识与培训..................................................24.3人员健康和卫生要求...................................................35前提方案...............................................................35.1基础设施与维护.......................................................35．2其他前提方案........................................................66关键过程控制...........................................................76.1原（辅）料及包装材料................................................76.2配料与调制...........................................................86.3成型.................................................................86.4醒发.................................................................86.5焙烤.................................................................86.6冷却.................................................................96.7内包装...............................................................97检验...................................................................98产品追溯与撤回........................................................10附录相关法律法规和标准...............................................11CCAA/CTS0013-2008CNCA/CTS0013-2008II前言本技术要求是GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在烘焙食品生产企业应用的专项技术要求，是根据烘焙食品行业的特点对GB/T22000相应要求的具体化。本技术要求的附录均为资料性附录。本技术要求由中国认证认可协会提出。本技术要求由中国认证认可协会归口。本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、广东中鉴认证有限责任公司、北京大陆航星质量认证中心、北京新世纪认证有限公司、北京中大华远认证中心、中质协质量保证中心、上海质量体系审核中心、原中国检验认证集团质量认证有限公司、方圆标志认证集团有限公司、中国质量认证中心、杭州万泰认证有限公司、浙江公信认证有限公司等。本技术要求系首次发布。CCAA/CTS0013-2008CNCA/CTS0013-2008III引言为提高烘焙食品安全水平、保障人民身体健康、增强我国食品企业市场竞争力，本技术要求从我国烘焙食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合烘焙食品企业生产特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、产品检测等，提出了建立我国烘焙企业食品安全管理体系的专项要求。鉴于烘焙食品生产企业在生产加工过程方面的差异，为确保食品安全，除在高风险食品控制中所必须关注的一些通用要求外，本技术要求还特别提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求。主要包括原辅料控制、与产品直接接触内包装材料的控制、食品添加剂的控制，强调组织在生产加工过程中的化学和生物危害控制；重点提出对配料、成型、醒发、烘烤、冷却、包装过程的控制要求，突出合理制定工艺与技术，加强生产过程监测及环境卫生的控制对于食品安全的重要性，确保消费者食用安全。CCAA/CTS0013-2008CNCA/CTS0013-20081食品安全管理体系烘焙食品生产企业要求1范围本文件规定了烘焙食品生产企业建立和实施食品安全管理体系的技术要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回。本标准配合GB/T22000以适用于在烘焙食品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证。本标准用于认证目的时，应与GB/T22000一起使用。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB8957糕点厂卫生规范GB14881食品企业通用卫生规范GB15091食品工业基本术语GB/T18204.1公共场所空气微生物检验方法菌落总数的测定GB/T22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求CCAA/CTS0013-2008CNCA/CTS0013-200823术语和定义本文件中未注释的术语和定义与GB15091、GB/T22000中相关术语相同。3.1烘焙将食品原料或半成品进行烤制，使之脱水、熟化的过程。3.2烘焙食品以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段，烘焙而成的方便食品。包括面包、蛋糕、西饼、西点、中点、月饼、饼干等。3.3糕点以粮食、食糖、油脂、蛋品为主要原料，经调制、成型、熟化等工序制成的食品。4人力资源4.1食品安全小组食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。4.2人员能力、意识与培训影响食品安全活动的人员应具备相应的能力和技能。4.2.1食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。4.2.2应具有满足需要的熟悉烘焙生产基本知识及加工工艺的人员。CCAA/CTS0013-2008CNCA/CTS0013-200834.2.3从事烘焙工艺制定、卫生质量控制、检验工作的人员应具备相关知识或资格。4.2.4生产人员应熟悉人员卫生要求。4.2.5从事配料、烘烤、内包装的人员应经过培训，具备上岗资格。4.3人员健康和卫生要求4.3.1从事食品生产、检验和管理的人员应符合相关法律法规对从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。4.3.2凡患有影响食品卫生疾病者,应调离直接从事食品生产、检验和管理等岗位。4.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。4.3.4人员接触裸露成品时应戴口罩。5前提方案从事烘焙食品生产的企业，前提方案应符合GB14881、GB8957等卫生规范的要求。5.1基础设施与维护5.1.1厂区环境5.1.1.1厂区环境良好，生产、生活、行政和辅助区的总体布局合理，不得相互妨碍。CCAA/CTS0013-2008CNCA/CTS0013-200845.1.1.2厂区周围应设置防范外来污染源和有害动物侵入的设施。5.1.2厂房及设施5.1.2.1厂房应按生产工艺流程及所规定的空气清洁级别合理布局和有效间隔，各生产车间、工序环境清洁度划分见表1，各生产区空气中的菌落总数应按GB/T18204.1中的自然沉降法测定。同一厂房内以及相邻厂房之间的生产操作不得相互影响。生产车间(含包装间)应有足够的空间，人均占地面积(除设备外)应不少于1.5平方米，生产机械设备距屋顶及墙（柱）的间距应考虑安装及检修的方便。CCAA/CTS0013-2008CNCA/CTS0013-20085表1：各生产车间、工序环境清洁度划分表清洁度区分车间或工序区域每平皿菌落数（cfu/皿）清洁生产区半成品冷却区与暂存区、西点冷作车间、内包装间≤30准清洁生产区配料与调制间、成型工序、成型胚品暂存区、烘焙工序、外包装车间一般生产区原料预清洁区、原料前预处理工序、选蛋工序、原（辅）料仓库、包装材料仓库、成品仓库、检验室（微检室除外）企业自定5.1.2.2检验室应与生产品种检验要求相适应，室内宜分别设置微生物检验室、理化检验室和留样室，防止交叉污染。必要时增设车间检验室。5.1.2.3建筑物应结构坚固耐用，易于维修、清洗，并有能防止食品、食品接触面及内包装材料被污染的结构。5.1.2.4一般生产区的厂房和设施应符合相应的卫生的要求。5.1.2.4应设有专用蛋品处理间，进行鲜蛋挑选、清洗、消毒后打蛋，避免造成交叉污染。5.1.2.5应设专用生产用具洗消间，远离清洁生产区和准清洁生产区，进行用具统一清洗、消毒。5.1.3清洁生产区和准清洁生产区5.1.3.1清洁、准清洁作业区（室）的内表面应平整光滑、无裂缝、接口严密、无颗粒物脱落和不良气体释放,能耐清洗与消毒,墙壁与地面、墙壁与天花板、墙壁与墙壁等交界处应呈弧形或采取其它措施，以减少灰尘积聚和便于清洗。5.1.3.2清洁生产区应采取防异味和污水倒流的措施,并保证地漏的密封性。CCAA/CTS0013-2008CNCA/CTS0013-200865.1.3.3清洁生产区应设置独立的更衣室。5.1.3.4西点冷作车间应为封闭式，室内装有空调器和空气消毒设施，并配置冷藏柜。5.1.3.5清洁和准清洁生产区应相对分开，并设有预进间（缓冲区）、空气过滤处理装置和空气消毒设施，并应定期检修，保持清