食品安全问题与对策

餐饮业食品安全问题与对策时间：2009-11-2219:01:48收藏此页打印此页池进,李秀兰(华侨大学研究生处、经济管理学院,福建泉州362011)摘要:从食品安全的角度出发,剖析食品安全在餐饮业发展中的作用,寻求解决对策和有效保障措施,探索餐饮业如何面对食品安全问题,在竞争中健康发展,让餐饮业经营者认识到只有重视饮食安全,才能保障餐饮业的生存与发展.关键词:食品安全;问题;对策中图分类号:R15文献标识码:AFoodSafety,ProblemsandMeasuresCHIJin,LIXiu-lan(PostgraduateDepartment,EconomicManagementcollege,HuaQiaoUniversity,Quanzhou362011,China)Abstract:Thefoodsafetyplaysamoreandmoreimportantroleinthedevelopmentofthefoodindustry.Thepresentproblemsarediscussed,somemeasuresareproposed.Keywords:foodsafety;problem;countermeasureCLCnumber:R15Documentcode:A随着社会进步与经济发展,人们的生活观念和生活方式也在不断地变化.餐饮业出现蓬勃发展景象,同时也存在着激烈的市场竞争和发展的问题,本文从食品安全的角度出发,剖析食品安全在餐饮业发展中的作用,寻求解决对策和有效保障措施,探索餐饮业如何面对食品安全问题,在竞争中健康发展,让餐饮业经营者认识到只有重视饮食安全,才能保障餐饮业的生存与发展.1食品安全与餐饮业发展的关系1.1餐饮业发展的促进因素当社会结构发生改变、人们的活动日趋频繁、旅游外出的机会增多、妇女走出厨房投入工作行列的比例增加时,人们不得不改变传统的饮食习惯,而适应新的生活方式,把回家吃饭团聚的情景显现在气氛融洽的餐厅中.因此,促进餐饮业蓬勃发展的因素可归结为:(1)生活水平的提高.随着人们收入的提高,也促进了生活质量的提高.(2)家庭结构的变化.家庭规模逐渐变小的趋势,三口之家、丁克之家、单身族逐渐增加.(3)生活方式的转变.妇女走出厨房投入工作行列,外出饮食的机会增加,同时也可换换口味,增加乐趣.(4)方便因素.工作性质的约束、生活的快节奏,无法正常回家吃饭,会就近选择餐厅用餐.(5)社会地位.带朋友或客户外出用餐,证明自己的品味和格调.(6)文化背景.年节喜庆,人们总是找家合适的餐厅,和家人或朋友一起分享.1.2食品安全在餐饮业发展中的重要地位当人们走进一家餐厅,期盼的就餐条件是:(1)美味可口的菜肴;(2)安全放心的食物;(3)清洁卫生的环境;(4)轻松愉悦的气氛;(5)令人满意的服务.这些因素加起来就成为一次愉快的用餐经历.随着人们在外用餐次数的增加,用餐经验的累积,人们对用餐时食品安全的重视程度也日益加深.我们在泉州丰泽新村随机抽样调查中,将以上提及的五大期望因素对100位受访者调查结果进行统计,68%的受访者将安全卫生的食物排在首位.安全的食品能保证人体的正常生理功能,促进健康和生长发育,提高机体的抵抗力和免疫力,有助于防治某些疾病.如果食品不安全,就会造成食物中毒、肠道传染病或人畜共患传染病的发生,还可引起慢性中毒或者致畸、致癌、致突变,严重损害健康,甚至危及食用者的生命安全和子孙后代健康成长,影响民族的兴旺发达.对于餐饮企业来说,不安全的食品会影响餐饮店的生存与发展;而对于整个餐饮行业来说,必将影响到整个餐饮行业的规模与发展.而且会造成人们的恐慌,甚至社会的不安.餐饮业中食品不安全造成的损失可归结为:(1)顾客本人及其它人的生命安全或身体健康;(2)顾客本人及其家庭成员精神心理伤害和经济损失;(3)停止生产经营、民事纠纷、配合调查等使企业和员工经济效益下降;(4)人工成本增加;(5)政府、行业和社会舆论的批评和指责;(6)法律追究和新闻暴光导致的企业形象损害;(7)投资方或金融部门或合作方的信心丧失;(8)企业信誉的损害并由此引起的商机损失和产品竞争力下降.由此可见,直接经济损失仅是其中的一部分,由此造成的间接损失却是巨大深远的.饮食是人类维持生理需要及进行一切活动的基础.如果人们得不到安全卫生的食品,不仅对身体健康不利,更危及生命安全,那么餐饮业要想生存将举步维艰,更何谈发展?2餐饮业中存在的食品安全问题及原因分析2.1食品污染问题由于自然或人为的因素,致使食品含有害物质引起食品的结构和形态发生异常变化,直接损害人体健康.自然因素指食品本身具有毒性与有害物质及自身腐败变质而导致的细菌、霉菌毒素污染;人为因素指由于人们缺乏相关知识、技术、意识而带来的食品二次污染.有毒物质污染食品的渠道是多方面的:(1)细菌、霉菌污染与腐败变质;(2)农药的污染,如滴滴涕、六六六、汞、砷等农药的残留;(3)工业“三废”和生活污水、垃圾的污染;(4)家畜疫病的污染;(5)重金属毒物;(6)运输贮存、加工过程中的污染;(7)容器与包装材料;(8)食品放射性污染;(9)饮食企业不卫生造成食品污染;(10)动植物原料病原体的污染等;(11)不法分子投机经营,为牟取暴利,生产销售劣质食品,以次充好,以假充真,违反国家食品卫生标准,严重危害人体健康.2.2食品营养问题食品营养问题即营养不均衡问题,包括食品营养过剩与缺乏.食品营养问题,对人体也是安全问题.(1)食品营养过剩.随着人们生活水平的提高,多数人已不再满足吃得饱而转向追求吃得好.然而转变过于极端,导致人的“三高”问题严重.“三高”即高蛋白、高脂肪、高热量,由此引起了一系列的所谓“现代病”、“文明病”,如高血压、糖尿病、冠心病、动脉硬化、心肌梗塞等疾病,且发病率逐年提高.(2)食品营养缺乏.强调个人的饮食喜好,而忽略人体吸收各种所需营养,导致营养缺乏.人们只有摄入全面而充足的必需营养才能获得健康,如儿童饮食应重视钙的摄取以保证生长发育所需,妇女应注重铁的吸收以远离贫血等症状困扰,老人同样应加强补钙,以免犯有骨质疏松症、腰酸腿软等症状.2.3食品质量带来的食品安全问题顾客进餐厅消费最基本的要求就是获得味美可口的饭菜,即菜肴要色、香、味俱全,这也是餐厅食品质量的外在表现.但有些厨师为使食品菜肴的色彩鲜艳、质地脆嫩、造型美观而在烹饪过程中随意加入一些不利于人体健康的添加剂,易造成顾客出现一系列不良反应,如口渴、腹泻、痉挛、食物中毒等.2.4食品安全意识薄弱食品安全意识薄弱的问题同时表现在企业经营者与顾客身上.具体体现于经营者缺乏对食品安全生产的重视,缺乏管理.厨房员工与餐厅服务人员操作缺乏规范,思想上缺乏食品安全观念.而顾客方面则表现在就餐时的营养搭配问题与就餐场所的选择问题上,正因为他们仍到无卫生经营许可证的餐厅、摊点就餐才促成了不法餐厅的存在,从而造成了餐饮行业市场的无序与不规范.3餐饮业中常见的食品安全问题———食物中毒食物中毒是人体因摄取受到致病细菌或有害物质污染的食品而引起的疾病.根据中国台湾“行政院卫生署”统计资料显示,在1981~1990年发生的693起食品中毒事件中,已鉴定出原因者有387件(56%),原因不明者有306(44%).原因已知者中有299件(77%)是起因于细菌性食物中毒,化学性食品中毒占12件(3%),起因于天然毒素者占26件(7%).由此可知,细菌性食物中毒是最容易发生的,例如沙门菌、葡萄球菌、肠炎弧菌等引起的食物中毒,约占70%.从流行病学观点来看,如有2人或2人以上摄取相同食物而发生相同症状,即可视为食品中毒事件;但如因摄食含有肉毒杆菌的食物或化学性急性中毒而引起死亡,即使只有1人,仍可视为食物中毒事件.细菌性食物中毒的主要症状是呕吐、腹泻、腹痛等,通常潜伏期较短,而且不会由患者直接传染,所以不是传染病.食物中毒发生的必要条件:(1)食物中有病原污染,且污染的数量(浓度)足以致病.又包括以下2种可能:最初污染浓度够高;食物在加工、烹调或储存过程中,微生物继续繁殖,或是毒素浓度增高.(2)含有病原的食物被摄入人体.(3)人体摄取到的病原数量超过了其所能抵抗的阈值.4解决食品安全问题的对策4.1由自然因素产生的食品安全问题对策对于自然因素而致使食品含有害物质而引起的食品安全问题,可通过加强对人们食品安全的教育,劝导消费者不购、不吃本身有毒的食品或腐败变质食品;生产经营者不购、不存、不做、不卖变质有毒、危害消费者健康的食品来解决.4.2人为因素产生的食品安全问题4.2.1餐饮企业应严格管理生产、服务各环节采购人员与经理、厨师长共同决定采购食品种类、质量后,应充分运用专业知识,并结合餐饮企业实际情况,按质、定量地采购.在食品量的把握上应以既能保证及时供货又不造成囤积而导致腐烂变质或影响资金周转为原则.严把食品质量关,做到不进劣质、腐败变质、不符合食品卫生标准的食品.运输装卸食品原料的容器、工具、设备等必须是无毒无害材料制成,使用中必须按规定洗刷或消毒.作为运输工具的车辆要做到专用.否则,必须在装运前进行彻底、有效的清洗.同时在装卸过程中不得将有毒有害物质与食品、食品与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品混同装运等.为了保证及时供应,应对紧急需求或出于某种原因,必须贮藏食品.在食品的贮存过程中要确保食品的质量,以防过期或贮存不当而导致食品的腐败变质,造成食品安全问题的出现与成本的增加.同时为了保证贮存效果,应考虑到仓库面积、位置、温度、湿度、通风及照明要求,注重掌握贮存方法.在对食品原料的初加工过程中,要特别注意瓜果蔬菜的农药残留问题、家禽畜肉的质地低劣、带有某种病原细菌、腐败变质等问题.在烹饪过程中注意生熟食品分开处理,做完每道菜后要清洗烹饪用具,尽量避免食品营养成分的损失.盛放菜肴的容器具、餐碗、碟盘可能因使用不合格清洁剂、消毒剂或使用不当而造成化学物质污染等安全问题.因此,餐饮企业应采购使用合格清洁剂、消毒剂,并对使用人员进行职业道德和产品使用培训,才能真正发挥其作用.服务过程也有可能因食品接触到服务人员不洁之手,或因服务人员将菜肴的交叉叠放造成污染.应加强服务人员的卫生习惯培养与服务技术培训.餐饮服务繁琐细微,环环相扣,餐饮服务过程中任何一环出现问题都将影响企业的经营,因此要求做好餐饮服务过程的每一环,强调彼此间的密切配合,竭尽全力去做好.这不仅关系到顾客的身体健康、生命安全,也关系到餐饮企业的发展.4.2.2发挥政府宏观管理作用由于我国市场经济体系还不够完善,市场经济存在着自身缺陷,使得政府的宏观管理愈显得重要.企业是自主经营、自负盈亏的经济实体,其自身性质决定了企业是以获得利润为最终目的,这就难以避免企业为了追求最大利润,而忽略了对顾客的服务质量.市场经济需要政府发挥其应有的监管作用,以确保餐饮市场的健康发展.近2年我国政府已加大了对食品生产与销售的监管力度,如2001年农业部发出《关于加强农业环境和主要农产品污染监测与管理工作的通知》;2002年卫生部在总结国外食品安全监管经验的基础上,结合我国食品生产经营现状,制定了《食品卫生监督量化分级指南》,根据上一年对食品生产经营单位卫生许可审查和经常性卫生监督情况,采用危险性评估原则,考虑影响食品卫生安全的可能性及对人体健康危害程度,将它们进行风险分级和食品卫生信誉度划分,一次确定其当年的监督类别和次数;2003年3月14日起实施的《进口食品国外生产企业注册管理规定》与5月1日起实施的《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》,将加快我国食品安全管理与国际接轨步伐,对保证食品安全产生积极的影响.4.3加大科研投入,提高食品安全技术水平国家应增加对高等院校、科研院所的食物生产、食品工业、食品营养与卫生及相关领域的前瞻性、战略性、公益性科研投入,加强与食品有关的各领域的基础研究和技术开发工作,促进产、学、研相结合,使相关学科相互渗透和交融,不断增强开发新产品、新技术、新工艺的能力.加强生物技术、信息技术等高新技术在食品安全