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北京味千餐饮管理有限公司食品安全培训北京味千品控部周宁10-7-10细则•食品安全----HACCP定义•食品安全基础----危害（异物管理）•食品卫生----人员卫生•食品卫生----生熟分开•食品卫生----原料管理•食品卫生----冰箱管理•食品卫生----清洁&消毒•食品卫生----毛巾管理•食品卫生----厨房操作•味千（中国）品质五大指标食品安全基础----HACCP定义H=Hazard危害A=Analysis分析C=Critical关键C=Control控制P=Point点食品安全基础----危害•生物性食品危害细菌：大肠菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等病毒：消化道传染病毒、呼吸道传染病毒虫害：老鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子等寄生虫：蛔虫、绦虫等人畜共患寄生虫。食品安全基础----危害•化学性的食品危害农药：蔬菜、水果上的农药残留兽药：瘦肉精、孔雀石绿添加剂：二氧化硫、甲醛重金属：铅、汞等超标，如包材中•物理性的食品危害金属：钢丝、设备的零件、铁钉等杂质：石块、头发、虫的尸体等玻璃：玻璃瓶碎片塑料：包材中食品安全基础----危害（异物管理)物理性危害---异物管理异物分类及可能混入机会点：1）毛发：A）人的头发；B）动物的毛；2）石子或沙子：A）农产品类的原料：如雪菜、梅菜；B）海产品：如虾皮、贝壳；C）施工物混入、瓷砖脱落墙面上的泥沙；3）金属：A）工厂生产加工产品：如铁笊篱断丝、设备螺丝脱落、畜产类注射折在动物中的针头；B）面店加工产品混入：原料、施工、钢丝球丝、煮面筐钢丝网等的混入；4）玻璃：A）直接采买的成品原料中混入；B）加工厂生产环节玻璃制品：门窗、玻璃瓶罐；C）面店环节混入：玻璃制品，如：扎啤杯、玻璃瓶包装原料等；5）塑料：A）包装混入：如早餐面袋、红豆馅袋、咖喱袋等；B）容器混入：如保鲜盒盖等；6）昆虫：A）蔬菜中的混入：如生菜等B）面店环节混入：蚊蝇、蟑螂等食品安全基础----危害（异物管理)异物防止：1）毛发：A）原料确认的加强；B）人员每日洗澡；C）工作服、帽正确穿戴；D）粘辊的正确使用；E）衣、帽粘辊确认；F）不穿工服离开店；2）石子：A）卫生清洁；B）原料确认；3）金属：A）工器具、设备确认；B）原料确认；C）卫生清洁；4）玻璃：A）门窗玻璃确认；B）原料包装确认；C）各种容器确认；5）塑料：A）拆包装时加强确认；B）各种容器加强确认并更换；6）昆虫：A)加强原料验收及使用确认；B）面店定期灭蟑，灭蝇灯正确使用等；食品卫生----人员卫生•患有如下疾病的人员不能从事接触直接入口食品的工作。1、痢疾2、伤寒3、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）4、活动性肺结核5、化脓性或者渗出性皮肤病•健康证的管理1、新员工取得健康证后上岗2、在健康证到期前申请办理新健康证3、品控到门店检查，所有在职人员要有有效证明4、门店留存健康证原件，提前通知到期人员续办食品卫生----人员卫生•人员着装要求1.男员工工作服包括：工作上衣、头巾、围裙、铭牌、皮鞋/袜子/西裤（黑色、自备）2.女员工工作服包括：工作上衣、头巾、围裙、铭牌、皮鞋/袜子/西裤/头花（黑色、自备）3.厨房操作岗位，全部要戴一次性口罩4.直接接触出品的岗位，要戴一次性手套：如出单口、果（水）吧、冷菜间5.洗碗部员工不用戴一次性口罩和手套6.蔬菜清洗、切配，生制品预备阶段，可以不戴一次性手套食品卫生----人员卫生•良好的个人卫生习惯1.双手清洁，不留长指甲2.厨房区域不得佩戴首饰、手表等外露饰品3.厨房操作人员不划浓妆，不戴假指甲等4.头发完全袋入头巾（或帽）中5.不在工作区域内抽烟、嚼口香糖、吃东西。6.伤口用创口贴，戴好手套才可进行食品的操作，手部有化脓性伤口时不得进行食品加工。7.私人物品不带入工作区域，包括：衣物、饮水杯、饭盒及其它与工作无关的物品8.出现如下情况时需要进行洗手消毒，如开始工作前、离开并返回操作岗位后、擤鼻子、触摸脸部或头发等部位后、如厕后、操作休息后、触及了污物或原料后、进行了设备的检修后、从地上拾起物品后食品卫生----人员卫生•员工工衣管理1.定期清洗工衣，夏季每日清洗更换，冬季每周至少3次。2.围裙每日更换清洗。3.工作中注意保持工衣的清洁4.出门店（抽烟、上洗手间等）须脱掉头巾、围裙、上衣，上身着外套的可以不脱上衣。•人员班前卫生检查1.患有以下疾病的，不能从事接触食品的岗位，待病愈后重新上岗，如：发热、腹泻、严重手外伤、皮肤湿疹、呕吐、流眼泪、流口水2.轻微的手部伤口，可以戴创可贴后，戴一次性手套工作食品卫生----人员卫生•粘辊使用流程1.进入产区要先使用粘辊清洁衣服表面2.放粘辊的挂钩共有五个，分别编有号码1.2.3.4.5号。3.如果是从1号挂钩上取下粘辊用完后要挂到2号挂钩上，依次类推。4.当从5号挂钩上取下粘辊用完后要先将粘辊上的胶纸撕掉后重新挂回1号挂钩。5.粘辊时要将身体的正面及背面全部进行异物粘除。•人员岗前卫生：要先粘粘辊，再洗手消毒食品卫生----人员卫生1、用热水预冲双手2、涂上适量洗手液3、双手摩擦至少20秒掌心对掌心→掌心对手背→手指对掌心→手指交错→手腕擦洗→左手和右手4、流动水冲洗5、消毒水中浸泡10秒以上6、用消毒抹布擦干或烘手机烘干洗手消毒流程注意点：1.洗手和消毒时，要达到手腕部位；2.手部要清洗干净后消毒才有效果；3.连续工作超过2小时，即使手部未接触垃圾等，也要再次洗手消毒；4.擦手的毛巾，要先浸泡在消毒水中，拧干后擦手洗手消毒流程食品卫生----生熟分开•生熟分开1、什么是生熟分开？是指在食品加工中，生制品与熟制品从加工场所、加工工具、加工人员、贮存环境等各方面彻底区分。2、为什么生熟一定要分开？避免交叉污染。例如1克新鲜的生牛肉含有大约10万个以上的细菌，而1克新鲜的熟牛肉中一般不会超过1万个/g，所以两样在同一环境中加工时会造成熟牛肉的污染；同理，加工生牛肉的刀、菜板、加工人员的手、环境空气、保存环境等都可能造成交叉污染。因此，在加工中一定要生熟分开。3、如何生熟分开？1）操作台面及加工房间的分开2）分开使用餐具、容器盛放3）分开使用刀、菜板等工具4）分开使用抹布（内外场）食品卫生----生熟分开工器具生熟分开：如菜刀、菜板生熟分开（熟）菜刀---铜柄刀、（熟）菜板---全角白色菜板（生）菜刀---铜柄刀、（生）菜板---切角白色菜板食品卫生----生熟分开工器具生熟分开：如熟食夹子加工环境生熟分开：果吧冷菜等熟食加工有单独的加工间，且加工间要每日进行紫外线空气消毒、台面消毒食品卫生----生熟分开储存环境生熟分开：如冰箱面部冰箱熟食------卤蛋要定位放在最上层一侧生食------牛肉、冻虾、鲜蛤、鲜贝要定位放在最下层冰箱定位示意图上生下熟食品卫生----生熟分开加工人员生熟分开：果吧冷菜有单独的加工人员，且进入加工间要进行二次更衣，穿白大褂、带一次性手套操作产区人员食品卫生----原料管理•原料的品质检查1.不使用过期食品遵守效期管理，粘贴效期标示要注意生产日期、开封日期、有效期等问题要注意隔夜使用的问题自制品哪些可以隔夜使用，哪些不允许？2.感官确定原料品质收档前、营业前检查物料的感官品质汁水类的检查挤酱瓶每天收档清洗消毒食品卫生----原料管理•感官检验方法及内容①外包装：确认包装形式、包装规格、生产厂家、生产日期、保质期。包装清洁度②产品外观：确认产品尺寸规格、无杂质、无异物、无虫、鼠害、无霉变腐败。③产品色泽：具有该产品的正常色泽、光泽。④气味：具有该产品固有的气味、无酸味、霉味、臭味、氨味等异味。⑤滋味：具有该产品固有的滋味、无异味。⑥内在品质：确认新鲜程度、组织状态紧密。例如：粘和滑的-------米饭发粘、鸡腿肉、猪扒、鸡肉丸子、绿藻、笋尖等发粘颜色改变-------五花肉发绿、虾发黑不好的味道-----鸡蛋发臭、虾发臭、多春鱼有气体产生-----橙汁、猕猴桃汁胀气，瓶子很鼓、汁水（软骨汁、油豆腐汁等）发涨组织改变-------青椒腐烂、绿藻腐烂发粘食品卫生----冰箱管理•冰箱温度标准设定温度（摄氏度℃）允许范围（摄氏度℃）蔬菜保鲜5～80～10冷藏（直冷）-5～00～5冷藏（风冷）0～50～5冷冻-15～-23-8～-231、允许范围，是指测试储存物的中心温度范围2、鉴于使用频繁，早班检测的温度，是冰箱制冷能力的真实反映食品卫生----冰箱管理生熟分开存放条件允许情况下，生熟分开冰箱存放冰箱储存位不足的，上层放熟制品，下层放生制品水吧/果吧冷藏冰箱，是熟制品冰箱未经整理清洗的蔬菜，不允许存放于冷藏冰箱必须加膜加盖，未分切的蔬菜可以不加按标准整理冰箱存放定位图，并按图示标准存放熟熟熟熟熟熟生生熟熟熟熟生生生生熟熟生生熟熟生生熟熟生熟生熟生生√××√1.预留空间，用于冷空气的循环；产品与产品间留有间隙，避免积压2.不能直接接触内壁和顶部，避免冻伤或阻滞冷空气循环3.风冷冰箱，不能堵塞出风口√√×食品卫生----冰箱管理×1.标签朝外，醒目2.保持产品的原有标签，不得修改生产日期3.解冻商品，需要另行标注解冻日期和保质期4.冷藏条件下开封的，需要另行标注解冻日期和保质期5.先后解冻/开封的，分开容器存放6.先进先出（FIFO）：左进右出、下进上出、里进外出7.冰箱的清理内壁不能积水，每日检查并擦干每周做一次除霜清洁，清空物品，关闭电源化霜，清洗残渣和污渍，擦干水分消毒方式：喷洒酒精在内壁表面、层架上，待酒精挥发后即可使用食品卫生----冰箱管理食品卫生----清洗&消毒一、清洗剂、消毒液一）清洗剂：1、用于洗清物体的表面，去除油渍、污渍并冲洗掉手上一定量的微生物，防止食品污染的一种药剂。2、常见种类：肥皂、洗涤灵等。（使用比例参照1:200比例）二）消毒液：1、消毒粉：1）浓度50-100ppm:作用于人员手部、鸡蛋消毒；200-250ppm:作用于工器具、操作台面、餐具消毒2）如果消毒对象中所含有机物质较多（如油脂、糖等）时，会消耗大量氯离子，达不到消毒目的，因此，使用消毒液消毒前，必须彻底清洁消毒对象。3）消毒液4小时更换一次；4）消毒后须用清水冲洗去除残留消毒液。2、酒精：1）作用机理：破坏细胞壁，凝结蛋白质。2）使用比例：消毒用酒精75%最为有效。3）优点：喷洒表面，不用擦拭，毋需冲洗，5分钟见效。4）注意点：必须喷淋在干燥物表面，否则降低了酒精浓度，减弱杀菌的效力食品卫生----清洗&消毒二、紫外线消毒1、烧伤皮肤，不可直接照射人2、用具表面、环境的杀菌，会产生臭氧3、如冷菜间、果吧的每日环境消毒三、热力消毒1、用具85度以上热水，保持5分钟即可2、食品中心温度70度以上，保持30秒以上即可食品卫生----清洗&消毒刮/冲洗冲消毒冲沥干清除食物残渣及污物40-50度热水+洗涤剂，去除油污油污、洗涤剂冲洗干净，冬天用热水一般器具浸泡5分钟抹布、砧板浸泡10分钟流动水冲洗，去除消毒剂残留含倒扣/竖立放置，自然沥干水分餐具清洁消毒（手工清洗）食品卫生----清洗&消毒刮/冲手工粗洗冲进洗碗机沥干清除食物残渣及污物使用百洁布清洗内外表面不允许残留大的食物残渣油污、洗涤剂冲洗干净，冬天用热水按标准堆码，不能过量堆码洗碗机水温高于80度注意洗涤剂、消毒剂是否正常连接水分自然挥发、沥干餐具清洁消毒（洗碗机清洗）食品卫生----清洗&消毒设备的清洗消毒1、设备每日排空，清洗2、油炸炉、煮面机、烫碗机、米饭保温桶、味曾汤桶、洗碗机、刨冰机、多功能搅拌机等3、注意边角处、背面沉积的面糊、油污4、表面可以使用酒精喷洒消毒工器具、容器清洗消毒1、烤盘、烤架、夹子、搅拌器、菜篓、汤勺等低峰期要进行清洗消毒2、挤酱瓶、刀具、砧板、量具、调料盒、保鲜盒等每日收档做清空、清洗消毒3、不可长时间浸泡消毒，主要表现在刀具/砧板整夜浸泡4、消毒前一定要洗净油污、残渣食品卫生----清洗&消毒250PPM消毒水浸泡10分钟流动水冲洗去除消毒水残留竖直放置沥干水分例如：菜板消毒方法食品卫生----清洗&消毒快速消毒流程1、操作的间隙，菜板未收到严重污