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全面的管理资料下载第一章食品的安全与卫生第一节各类食品安全与卫生第二节食品污染及预防第三节食物中毒及防治学习目标：通过本章学习，明确保证各类食品安全卫生的措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。要求学生掌握食品污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策。思考与案例分析题全面的管理资料下载第一节各类食品安全与卫生一、食品原料安全与卫生第一章食品的安全与卫生食品安全就是指食品本身对消费者的安全性，即食品中不应含有可能危害人体健康的有毒有害物质，更不能由于被有毒有害物质污染的食物而引起急性或慢性毒害发生，以及危害人类和对子孙后代的健康带来不良隐患。二、水果、蔬菜安全与卫生三、糕点安全与卫生四、酒类安全与卫生五、其他食品安全与卫生六、食品添加剂安全与卫生七、接触食品用物品安全与卫生全面的管理资料下载第一节各类食品安全与卫生（一）粮油安全与卫生一、食品原料安全与卫生第一章食品的安全与卫生（二）肉及肉制品安全与卫生（三）蛋、乳、鱼安全与卫生全面的管理资料下载第一节各类食品安全与卫生（一）粮油安全与卫生一、食品原料安全与卫生第一章食品的安全与卫生1、粮食安全与卫生（1）微生物的污染（2）有毒植物混入（3）粮食仓储害虫（4）无机夹杂物全面的管理资料下载第一节各类食品安全与卫生（一）粮油安全与卫生一、食品原料安全与卫生第一章食品的安全与卫生2、食用油脂安全与卫生（1）油脂加工卫生（2）油脂酸败及预防（3）高温加热油脂的安全卫生（4）食用油脂的污染全面的管理资料下载一、食品原料安全与卫生第一章第一节各类食品安全与卫生（二）肉及肉制品安全与卫生1、原料肉与人畜共患病全面的管理资料下载第一章第一节一、食品原料安全与卫生2、肉制品安全与卫生（1）烟熏制品（熏肉、火腿等）易受多环芳烃污染，应给予注意。（2）腌制肉品（香肠、咸肉等）往往加入了适量的发色剂（亚硝酸盐），应注意其使用剂量及均匀性，防止对人体造成危害。（3）由于肉松在加工时加热较为彻底，原料中虽允许使用轻度感染传染病的病畜肉，但必须进行无害化处理后方可使用。（4）板鸭、熏鸡在加工时，必须注意原料新鲜；凡病死的禽类不能用来作为原料；成品应挂于阴凉通风处。（二）肉及肉制品安全与卫生全面的管理资料下载第一节各类食品安全与卫生一、食品原料安全与卫生第一章食品的安全与卫生（三）蛋、乳、鱼安全与卫生1、蛋类安全卫生、乳类安全卫生3、鱼类安全与卫生第一节各类食品安全与卫生一、食品原料安全与卫生第一章食品的安全与卫生（三）蛋、乳、鱼安全与卫生全面的管理资料下载第一节各类食品安全与卫生二、水果、蔬菜安全与卫生第一章食品的安全与卫生要保证果蔬的安全性，就应对其加强贮藏与管理，主要包括：禁止用生活污水、工业废水灌溉；限制农药的使用种类，尽量选用残效期短的品种；果蔬保存时，使用保鲜防腐剂、化学脱氧剂和气调保藏法；或采取低温保鲜技术等方法来保证果蔬的安全卫生性。全面的管理资料下载第一节各类食品安全与卫生（一）保质期要求三、糕点安全与卫生第一章食品的安全与卫生（二）糕点的劣变现象（三）面包的安全卫生（四）糕点的酸败全面的管理资料下载第一节各类食品安全与卫生（一）蒸馏酒的安全与卫生四、酒类安全与卫生第一章食品的安全与卫生（二）酿造酒的安全与卫生甲醇、杂醇油、醛类、铅、其他有害物质1、控制黄曲霉毒素含量2、控制农药含量3、控制SO2残留量4、控制添加剂用量全面的管理资料下载第一节各类食品安全与卫生（一）调味品安全与卫生五、其他食品安全与卫生第一章食品的安全与卫生（二）冷饮的安全与卫生（三）糖果、罐头食品的安全与卫生1、酱、酱油安全与卫生；2、食醋的安全与卫生；3、食盐的安全与卫生；4、味精的安全与卫生；微生物和化学物质的污染全面的管理资料下载第一节各类食品安全与卫生（一）常用食品添加剂六、食品添加剂安全与卫生第一章食品的安全与卫生（二）食品添加剂的毒性与危害（三）保证食品添加剂安全使用措施（四）违规使用食品添加剂案例为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称食品添加剂。全面的管理资料下载第一节各类食品安全与卫生（一）常用食品添加剂六、食品添加剂安全与卫生第一章食品的安全与卫生1、防腐剂防腐剂是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。其中具有杀菌作用的称为杀菌剂，仅有抑制细菌作用的称为抑菌剂。全面的管理资料下载第一章第一节六、（一）1、防腐剂防腐剂名称最大使用量（g/kg）适用范围苯甲酸及其钠盐0.2~1.0酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水2.0浓缩果汁2.5鱼籽酱＜1.0其它食品山梨酸及其钾盐1.0酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂软糖0.5低盐酱菜、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐头0.6果汁、果子露、葡萄酒、果酒0.2汽酒、汽水2.0浓缩果汁对羟基苯甲酸酯类0.1~0.25酱油、醋0.1清凉饮料0.2果汁、果酱0.012果蔬、麦皮丙酸钠、丙酸钙二者混合使用量2.5面包、醋、酱油、糕点、豆制素食品各种食品防腐剂使用标准全面的管理资料下载第一节各类食品安全与卫生（一）常用食品添加剂六、食品添加剂安全与卫生第一章食品的安全与卫生2、抗氧化剂抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。3、着色剂着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。全面的管理资料下载第一节各类食品安全与卫生（一）常用食品添加剂六、食品添加剂安全与卫生第一章食品的安全与卫生4、发色剂在肉制品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂。5、漂白剂漂白剂是指能使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。6、乳化剂乳化剂是能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。全面的管理资料下载第一节各类食品安全与卫生六、食品添加剂安全与卫生第一章食品的安全与卫生（二）食品添加剂的毒性与危害毒性是指某种物质对机体造成损害的能力。毒害指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。（三）保证食品添加剂安全使用措施全面的管理资料下载第一章第一节六、食品添加剂安全与卫生（四）违规使用食品添加剂案例1、使用未经国家批准或禁用的化学添加剂（1）为使面粉增白，掺入滑石粉；（2）用酱色、水、工业用盐勾兑酱油；（3）用毛发水解胱氨酸废液加工酱油；（4）用农药多菌灵水溶液保鲜柑桔；（5）用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）漂白淀粉制品、豆制食品；（6）用消毒剂甲醛（福尔马林溶液）作为海产品防腐之用；（7）用工业用染料（地板黄）加工豆腐等等，均可对人体造成危害至中毒。、超标准使用食品添加剂（1）为使面粉增白，超标使用过氧化苯甲酰；（2）卤肉加工厂超标使用发色剂亚硝酸盐等等，均可对人体造成危害至中毒。案例：滥用添加剂污染食品案第一章第一节六、食品添加剂安全与卫生（四）违规使用食品添加剂案例全面的管理资料下载第一节各类食品安全与卫生（一）食品用塑料安全与卫生七、接触食品用物品安全与卫生第一章食品的安全与卫生（二）食品用橡胶安全与卫生（三）金属包装物安全与卫生（四）瓷器的安全与卫生（五）食品包装用纸安全与卫生案例：不合格水桶案例分析接触食品用物品主要包括生产设备、容器、包装材料和接触食品涂料等。全面的管理资料下载第二节食品污染及预防一、食品污染概述第一章食品的安全与卫生食物从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、储存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。这些进入食品的有毒有害物质，称为污染物。二、生物性污染及预防三、化学性污染及预防四、放射性污染及预防全面的管理资料下载一、食品污染概述第一章第二节食品污染及预防（一）食品污染分类（二）污染食品的危害（三）食品污染途径全面的管理资料下载（一）食品污染分类生物性污染化学性污染食品污染分类放射性污染微生物污染昆虫污染寄生虫及虫卵污染细菌及其毒素、霉菌及其毒素甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等其它污染金属毒物污染农药污染汞、镉、铅、砷、氟等有机磷、有机氯、除虫菊酯等亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等核爆炸污染放射性核素废物排放不当污染意外事故泄漏污染第一章第二节一、食品污染概述全面的管理资料下载（二）污染食品的危害污染食品的危害1、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染物一次多量地进入体内可引起急性中毒。其中，通过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒。2、慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起的中毒。3、致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体细胞的突变，无论其性质如何，均是这种化学物质毒性的一种表现。4、致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。5．致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。第一章第二节一、食品污染概述全面的管理资料下载（三）食品污染途径食品污染途径1．原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。2．生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。3．包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。4．人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。5．意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。第一章第二节一、食品污染概述全面的管理资料下载第二节食品污染及预防（一）微生物污染及预防二、生物性污染及预防第一章食品的安全与卫生（二）昆虫污染及预防（三）寄生虫、虫卵污染及预防生物性污染是影响食品安全、卫生的重要因素。是指微生物、昆虫和寄生虫及虫卵等生物对食品造成的污染。全面的管理资料下载（一）微生物污染及预防二、生物性污染及预防1、食品的细菌及其毒素污染及预防（1）污染源及污染途径（2）食品卫生意义（3）食品腐败变质（4）细菌污染案例分析（5）预防细菌性污染措施微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。第一章第二节食品污染及预防全面的管理资料下载第二节食品污染及预