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食品质量与安全导论教师：马龙第一章食品质量与安全基础吃是一切动物的本能，人亦具有这一本能。自从人类在地球上出现，就同食品联系在一起“民以食为天”说明食品对人类来说如同阳光雨露一样重要。从茹毛饮血、燧木取火到美味佳肴、食品营养，充分说明人类进化与食品息息相关。人从食品中获取营养和能量，以食品维持人体机能平衡，没有食品，就没有人类。第一节食品（食品的概念）1.1食品的概念Itellyou!食物：人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养素的物质统称为食物；可供食用的物质。食品：绝大多数食物是经过加工以后才食用的，经过加工以后的食物称为食品。但在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常也泛指一切食物为食品。几种对食品定义的权威解释1、《食品工业基本术语》(GB15091-1995)对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质,包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。2、《食品卫生法》（1995）第五十四条解释食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。《食品安全法》2009年2月28日，第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议表决通过《中华人民共和国食品安全法》，国家主席胡锦涛签署第９号主席令予以公布，自2009年6月1日起施行。3、世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会食品是指任何加工、半加工或未加工供人类食用的物质，包括饮料、口香糖及生产、制作或处理“食品”时所用的任何物质，但不包括化妆品或烟草或只作为药物使用的物质。营养嗜好(感官)调节/保健二、食品的基本功能与要求1、食品功能六大营养素社会活动目的FoodSupplyPyramidAvailabilityGovernment,Laws,ChoicesofsuppliersProductSafetyProductQualitySocialChainQualityEthics马斯洛夫需求金字塔食物——吃的，满足果腹、生存的需要食品——加工，在味觉、感官、功能等方面不断满足人们的需要食品紧缺的年代……食品匮乏且单一，人们需要凭票排队购买生活物资改革开放前今天食品多样化的年代……改革开放后2、食品应具备的条件基本条件安全卫生具有营养一定的感官品质——“药苦”世界各国食物安全现象都较严重。据美国国家防疫中心统计，美国自1983年至1987年短短的5年中发生了91678宗食物中毒案。美国因禽蛋受沙门氏菌的污染而造成中毒事件在1985—1990年期间相当严重，成为创记录的最大食源性疾病。因牛奶污染大约有16000人食用中毒，该事件创下了自1995年以来的历史最高纪录。食品安全案例1、疯牛病疯牛病学名为“牛海绵状脑病”是一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变，俗称“疯牛病”。病牛脑组织呈海绵状病变，并出现步态不稳、平衡失调、搔痒、烦燥不安等症状，通常在14至90天内死亡。2、禽流感是禽流行性感冒的简称，这是一种由甲型流感病毒的一种亚型引起的传染性疾病综合征，被国际兽疫局定为A类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。人类感染者一般为发烧、头痛、发冷、浑身疼痛无力、喉咙痛、咳嗽等，12岁以下的儿童最容易受到感染。3、猪链球菌人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，视细菌侵入部位而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入多器官，造成器官衰竭，如呼吸窘迫综合症，心力衰竭和急性肾衰等，病死率极高。脑膜炎型主要临床表现为头痛、高热、脑膜刺激症阳性等，这一类型的临床表现较轻，病死率较低，但可发生感知性耳聋，以及运动功能失调，并发吸收性肺炎，继发性大脑缺氧等并发症。另外，猪链球菌还可侵入人体的关节、眼睛和心脏等，引起化脓性关节炎、眼内炎和心内膜炎等。4、瘦肉精化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的β-肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用，常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用剂量达到治疗量的5～10倍时，具有能量重分配作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此俗称为“瘦肉精”。该品为白色或类白色的结晶性粉末，无臭、味苦、易溶于水，化学结构稳定，在体内不会破坏分解，以原形排出体外。5、假酒主要由工业用酒精勾兑而成，因甲醇含量很高，饮后引起人体甲醇急性中毒，很快便出现呕吐、头晕，双目失明等症状，甚至死亡。6、劣质奶粉从2003年开始，安徽阜阳有200多名婴儿陆续患上一种怪病，从出生期间，就开始变成四肢短小，尤其是脑袋特别大，当地人称这种孩子为“大头娃娃”，随后皮肤溃烂，有10多名婴儿死亡，这引起了阜阳当地政府和各个部门的广泛关注和各个媒体的报道，为此对阜阳市场中存在的奶粉导致婴儿致病和死亡的事件进行了调查，发现阜阳市场劣质奶粉的数量达到了50多种，来自东北、内蒙、浙江沿海一些地区的假奶粉占到70%～80%，可以说是假奶粉的发源地。劣质奶粉扩散范围十分广泛，给我国许多地区居民造成危害。7、口蹄疫是一种由病毒感染引起偶蹄动物如牛、羊、猪、骆驼、鹿等共患的急性接触性传染病，马不感染口蹄疫，但会成为口蹄疫的被动载体。口蹄疫的潜伏期为水疱出现前的14天，病毒大约在水疱出现10天前开始传播。感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现体温升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等症状。口蹄疫通过空气传播时，病毒能随风散播到50～100公里以外的地方。8、三聚氰胺事件三聚氰胺是一种以尿素为原料生产的氮杂环有机化合物，主要用于木材加工、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业。实验证明，动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，导致膀胱、肾部结石等。由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被称为“蛋白精”。2008年，由于不法商人将其添加到婴幼儿奶粉中，致使大量婴幼儿患上了胆结石病，给社会及人民带来了极大的伤害，食品安全问题再一次敲响了警钟。中国人在食品中完成了化学扫盲从大米里我们认识了石蜡从众多水发食品中我们知道了甲醛可以这样用从火腿里我们认识了敌敌畏从黄鳝中知道了避孕药的新作用从龙口粉丝里我们认识了甲醛次硫酸氢钠从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红从多宝鱼中认识了孔雀石绿从火锅里我们认识了福尔马林从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺从木耳中认识了硫酸铜今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用外国人喝牛奶结实了中国人喝牛奶结石了日本人口号：一天一杯牛奶，振兴一个民族中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族1、喝三鹿牌奶粉，当残奥会冠军2、天天喝三鹿，绝对省尿布3、三鹿奶粉，三聚化工集团荣誉出品4、喝三鹿，尿结石。一般人我不告诉他。5、每天一斤奶，强壮中国肾6、好结石，三鹿造7、牛喝三鹿结牛黄，狗喝三鹿长狗宝8、三鹿奶粉，后妈的选择9、每天喝三鹿，直奔黄泉路10、牛奶，我选三鹿，三鹿牛奶——中国男足指定专用奶FDA与《屠场》美国作家厄普顿•辛克莱(UptonSinclair)扒粪文学的先驱之作1906“工厂把发霉的火腿切碎填入香肠；工人们在肉腚上走来走去并随地吐痰；毒死的老鼠被掺进绞肉机；洗过手的水被配制成调料……”美国作家厄普顿•辛克莱(UptonSinclair)我想打动公众的心，不料却击中了他们的胃传说西奥多·罗斯福在白宫边吃早点边读这本小说。读到这样令人作呕的场景时，罗斯福大叫一声，跳起来，把口中尚未嚼完的食物吐出来，又把盘中剩下的一截香肠用力抛出窗外。美国第26任总统西奥多·罗斯福(TheodoreRoosevelt)1906年2月，这本扒粪文学的先驱之作甫一问世，美国国内肉类食品的销售量急剧下降，欧洲削减一半从美国进口的肉制品，美国整个畜牧业陷入一片恐慌。而书中暴露的美国肉品加工行业的种种内幕，在新生的城市中产阶级中，引发了对食品安全和卫生的强烈反应。后来，罗斯福总统专门约见了作者辛克莱，并责令美国农业部调查肉联厂的情况。调查的结论是“食品加工的状况令人作呕”。在舆论的强大压力下，当年6月美国国会即通过了两部联邦法律：食品和药品法案以及肉类检查法案，并建立了以化学家威利博士(Dr.Wiley)为首，共11名专家学者组成的班子，形成了美国食品药品监督管理局(FDA)的雏形。辛克莱肯定无法料到，他早年写就的为劳工权利呐喊的小说，居然直接促成了日后在美国食品安全方面扮演重要角色的FDA的成立。三、食品的分类方法繁多Page3第二节食品的质量范例：2001年9月南京冠生园食品厂（成立于1918年）用过期月饼馅制作月饼被中央电视台曝光之后被查封，停产，2002年宣布破产几乎断送了“冠生园”这个百年品牌前面的范例说明了质量对于食品企业而言是至关重要的！那么什么是质量？介绍几个概念：⑴质量（Quality）也称“品质”一组固有特性满足要求的程度。（ISO9000:2000的定义）注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。⑵食品质量广义：食品的适用性——食品满足用户需要的程度。狭义：食品的符合性——食品相对所选定质量标准的符合程度。范例：2004年工商总局受理消费者申诉涉及食品质量问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及价格问题的占5%，涉及计量问题的占18%。食品类申诉的主要问题是：无证照或证照不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原料或其他有毒有害物质加工食品；保健食品生产商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者大量购买其商品等。用户：质量就是适用性，而不是规格的符合性。对质量的评价以使用中的食品对他们的满意程度为依据。⑶质量特性指各种产品可以满足的不同需要。食品质量体现在多个质量特性范例：如食品的感官指标、理化指标、微生物指标等，这在相关的食品标准中都有体现。补充知识——质量成本（QualityCosts）企业为了保证和提高产品质量而支出的一切费用，以及由于产品质量未达到预先规定的标准而造成的一切损失的总和。质量成本只涉及缺陷的产品，即发现、返工、避免和赔偿不合格品的有关费用。产品责任（ProductLiability，PL）指企业因产品缺陷造成人身伤害或财产损失所应担负的责任。范例：阜阳假奶粉案例，主犯被判刑。案例赵明到一间副食品商场购买了两个熏鱼罐头，食用后，觉得恶心，想呕吐，赶紧到医院检查，经医院检查证明，是食用了变质的熏鱼罐头引起的食物中毒。赵明到这家副食品商场要求赔偿损失。副食品商场答复：罐头是长期保存食品，一般来讲不会变质，商场对罐头的质量是没有检查义务的，如果因食用罐头食品发生问题，请找生产厂家解决，本商场概不负责。该副食品商场的这种说法对吗？案例原告:石某，男，34岁。被告:某商品批发店。1993年6月9日，石某从某商品批发店购买了40箱啤酒，并且用卡车将啤酒拉回家中。当石某卸货至第36箱时，其中一瓶啤酒突然爆炸，致使石某右眼球受伤，后因医治无效，石某右眼失明。由于石某在运输和搬动啤酒的过程中没有任何过错，于是他向某商品批发店要求赔偿。劣质啤酒瓶爆炸伤人事故屡见不鲜但商店称啤酒瓶的爆炸可能是由于厂家生产时因质量不合格而致，自己并没有过错，因此要石某向厂家索赔，石某遂诉至法院。石某能否直接向该出售啤酒的商品批发店请求赔偿?分析：根据目前我国有关产品责任的法律规定，受害人既可以请求产品制造者承担赔偿责任，也可以请求产品销售者承担赔偿责任，还可以同时请求销售者和制造者承担赔偿责任。无论是产品制造者还是产品销售者，都应当首先向受害人承担责任，然后由其向造成产品瑕疵者追偿。新闻：出口美国，“老干妈”们被迫更安全——食品标准、食品质量。作业：针对课本第二章，作《