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第二章植物源性食品的安全性第一节天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响一、概述我国有毒植物约有1300种，分属140个科。植物中的天然有毒物质是指植物本身存在的或者由于储存条件不当形成的某种对人体健康有毒害的非营养性天然物质成分，不包括那些污染的和吸收入植物体内的外源化合物。分类：1、植物天然含有的有毒成分，eg植物血球凝集素、抗胰蛋白酶因子。2、植物在一定条件下产生的有毒成分，eg龙葵碱。•二、植物源性食品中常见的天然有毒物质•（一）毒蛋白经注射或经口都可产生毒性。如胰蛋白酶抑制剂（抑制胰蛋白酶活性，胰脏肿大，抑制食用者生长发育）、红细胞凝集素（凝集红细胞）、蓖麻毒素（损伤肝、肾，凝集和溶解红细胞，抑制麻痹心血管和呼吸中枢）、巴豆毒素（溶解红细胞，并剧烈致泻）等等。•1.凝集素•在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称凝集素。进入消化道，可能刺激消化道黏膜，造成消化道对营养物质吸收能力下降，从而造成营养缺乏和生长迟缓。破坏消化道的细胞，引起胃肠道的出血性炎症。如果毒素进入血液，与红血球发生凝集作用，破坏了红血球凝集作用，破坏了红血球输氧能力，造成人体中毒，甚至死亡。清水浸泡，充分加热•2.蛋白酶抑制剂豆类、棉籽、花生、油菜等92种植物源性食物中，特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质，统称为蛋白酶抑制剂。作用：抑制蛋白酶活性，降低蛋白质的水解和吸收，影响动物生长。刺激胰腺更多的分泌蛋白酶，增加了内源性蛋白质、氨基酸的损失，使动物对蛋白质的需要增加。高温加热钝化：常压蒸汽加热30min或1MPa压力加热15~20min，可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。•（二）苷类糖分子的半缩醛羟基和非糖分子的羧基脱水缩合而成。1.皂苷类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。主要有菜豆和大豆中毒症状：肠胃炎、呕吐、腹泻（水样便）、头痛、胸闷、四肢发麻。病程为数小时或1-2天，恢复快，愈后良好。预防措施：豆类炒熟，最好炖。不宜水焯后做凉菜。注意煮豆浆时的”假沸“现象（皂苷80度受热形成泡沫上浮）•2.氰苷主要由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷称为生氰糖苷，又称氰苷。植物中分布广泛。苦杏、苦扁桃、梨子、苹果和黑樱桃等果仁和叶子中含有的氰苷为苦杏仁苷。木薯、亚麻籽及其幼苗中含有亚麻仁苷。新鲜植物进入人体后分解出氢氰酸，被胃粘膜吸收后氰离子与细胞色素氧化酶的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，细胞不能正常呼吸，机体组织缺氧而窒息，还可损害呼吸中枢神经系统和血管运动中枢，使之先兴奋后抑制与麻痹，死亡。氢氰酸致死剂量每千克体重0.5~3.5mg。苦杏仁苷的致死剂量约为1g。（苦杏仁25g）预防措施：水浸，加热灭活，慎食•3.芥子苷又称硫苷、硫代葡萄糖苷。存在于十字花科中，如油菜、野油菜、芥菜、萝卜中。榨油后的菜籽饼在潮湿情况下会水解生成芥子油，主要有效成分烯丙基异硫氰酸盐（挥发，辛辣）和恶唑烷硫酮。症状：皮肤发红、发热，起水泡，可引起甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，抑制生长发育，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，严重者死亡。（抗癌作用）预防：高温140~150度或70度加热1小时；微生物发酵法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品种。•（三）生物碱•一类来源于生物界的含氮有机化合物，有类似于碱的性质，可与酸结合成盐。•1.龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素。葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷。广泛存在于茄科植物中，土豆储存过程中含量增加，表皮、绿色、芽眼。抑制胆碱酯酶活性使乙酰胆碱积累，对运动、呼吸中枢神经有麻痹作用，对红细胞有溶血作用，引起急性脑水肿和胃肠炎，呼吸困难急促伴全身虚弱和衰竭，严重时可导致死亡。预防：不吃发芽的马铃薯。•2.秋水仙碱黄花菜致毒的主要物质。本身无毒，进入人体在组织中被氧化后，迅速生成毒性较大的二秋水仙碱。中毒一般发生在进食后4小时以内，症状主要为恶心呕吐、腹痛腹泻、头昏头痛、肾衰竭。随后伴有呼吸衰竭并引起死亡成人一次食用0.1~0.2克秋水仙碱（相当于50~100g鲜黄花菜）即可引起中毒。•怎样烧鲜黄花菜可避免食后中毒?秋水仙碱富含于鲜黄花菜中，而干黄花菜在加工时经清水充分浸泡，已把秋水仙碱溶解，除非多量进食，一般不至于发生中毒，因此，防止食用黄花菜中毒，关键在于不吃鲜黄花菜。如欲食鲜黄花菜时，应先用开水烫过，沥干水分后再行烹制；或清水充分浸泡后，彻底加热烹调。如此处理可基本去除秋水仙碱，不致发生中毒。•3.吡咯烷生物碱•主要存在于千里光属、猪屎豆属和天芥茶属等植物中。•许多含吡咯烷生物碱被用作草药和药用茶。•中毒症状：可引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒。•许多此类物质有致癌性。中药材“三七”有活血化瘀作用，“土三七”与其虽一字之差，却含有一种名叫吡咯烷的毒物，造成人的肝脏损伤。肝小静脉闭塞症-土三七致病，土三七致HVOD的原因可能和其含有pyrrolizidine（属吡咯烷生物碱）有关。•（四）酶某些植物中含有对人体有害的酶类。蕨类植物中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起维生素B1缺乏症。大豆中存在脂肪氧化酶，破坏胡萝卜素，降低体内VA。•（五）过敏原•过敏，即变态反应，是指接触（或摄取）某种外源物质后引起的免疫学上的反应。这种外源性物质就称为过敏原。•成分中含有过敏原的植物性食品：花生（伴花生球蛋白）、大豆（kunitz抑制剂，β-大豆球蛋白）、菜豆（清蛋白）、马铃薯（未确定蛋白）、菠萝（菠萝蛋白酶）、胡萝卜、芹菜、艾蒿等。•产生特定的过敏反应与个体的身体素质和特殊人群有关。•植物中的花粉、汁液和果实可分别作为吸入性、接触性、食入性过敏原影响过敏体质的人群。•皮肤湿疹、神经性水肿、哮喘、呕吐、腹泻、眩晕、头疼，•（六）蘑菇毒素•毒蘑菇80余种，其中能威胁人生命的有20余种•蘑菇毒素主要包括以下几类：•1.毒蕈碱（与乙酰胆碱类似）；2.类阿托品毒素（与乙酰胆碱相反）；3.溶血毒素；•4.肝毒素（损害脏器）；5.神经毒素（侵害神经系统）•食用毒蕈后经过0.5~0.6小时的潜伏期出现恶心、呕吐、剧烈腹泻和腹痛，可伴多汗、流口水、流泪等；和（或）黄疸、贫血等，少数昏迷，甚至死亡。•现今唯一公认的鉴别方法神似根据形态学特征分类鉴定。•网络•第二节环境污染物对植物源性食品安全性的影响•一、概述环境污染是指人类活动引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。由于人类活动产生的物理、化学和生物因素进入大气、水体和土壤环境，其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力而引起。分大气污染物、水体污染物和土壤污染物三类。•1.大气污染物•主要来源煤和石油等矿物燃料的工业生产和燃烧。•主要有有害气体和烟尘颗粒物。•常见大气污染物：二氧化硫、氮氧化物、粉尘、烟雾、炭氢化物、多环芳烃、二噁英、氯化物、氰化物等。•直接被人吸收，或被动物吸收，植物暴露在污染的空气中吸收，•通过沉降或降水污染水体和土壤•2.水体污染物•（1）无机有毒物：各类重金属和氰化物、氟化物等；•（2）有机有毒物：苯酚、多环芳烃，及多氯联苯和有机农药等；•（3）病原体：各类污水中的病毒、病菌和寄生虫等。•我国水污染现象严重。恐怖电影《水灵》；最著名的生态环境病“水俣病”；泰国南部的“黑脚病”；重金属中毒的《异教徒》；只生女孩不生男孩的“女儿国”•3.土壤污染物•主要来源工业三废、化学农药和生物病原体等。•分为：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污染型和生物污染型。•二、各种环境污染物对植物源性食品安全的影响•1.多氯联苯1881年德国合成，1929年美国工业生产。优良的物理特性，易溶于脂肪、有机溶剂、极难溶于水。性质稳定、极难分解。患者眼皮发肿，手指发黑，肝功能下降。若由孕妇吸收，可导致流产，畸胎，婴儿中毒。通过使用过程中的泄露、流失、废弃、蒸发、燃烧、堆放、掩埋、废水处理等进入环境。半衰期：水中2个月；土壤、沉积物中6个月；人、动物体1~10年。多氯联苯引起的安全事件•1968年3月，在日本的九州、四国等地有几十万只鸡突然死亡（所以该污染事件也称作“火鸡事件”）主要症状是张嘴喘，头和腹部肿胀，而后死亡。经检验，发现鸡饲料中有毒，但没弄清楚毒的来源，也没有追究。•1968年6月至10月，日本福岛县先后有4家13人原因不明的皮肤病到九州大学附属医院求诊，患者表现为痤疮样皮疹伴有指甲发黑、皮肤色素沉着，眼结膜充血、眼脂过多等，疑是氯痤疮。由家庭多发性和食用油使用情况，怀疑与米糠油有关。•经跟踪调查，发现九州大牟田市一家粮食加工公司食用油工厂，在生产米糠油时，为了降低成本追求利润，在脱臭过程中使用多氯联苯液体作载热体。因生产管理不善，使多氯联苯混进米糠油中。于是，随着这种有毒的米糠油销售各地，造成人的中毒生病或死亡。生产米糠油的副产品—黑油作家禽饲料售出，也使大量家禽死亡。•发生在1979年的油症(多氯联苯中毒)事件，距今已有三十年了.当时受害者满脸烂疮的惨状，至今仍是许多人心中难以抹灭的影像。这起台湾环境公害史上最严重的事件，是因为当年彰化油脂公司在制造米糠油的过程中，使用毒性极强的多氯联苯做为热媒，却因管线破裂，多氯联苯不意渗入油里面，造成全台至少两千人受害。•2.二噁英•公认的极毒，强致癌物，有世纪之毒之称。•进入人体途径：呼吸系统和食物链富集，人体内可蓄积7年以上。•主要污染源：冶金工业、垃圾焚烧、及生产杀虫剂、除草剂、造纸的企业。•具有类似人体激素的作用，非常微量就能对激素调控产生极大影响，造成内分泌紊乱、免疫力低下、神经系统混乱等。•目前为止，尚没有针对性的解毒药物，也没有促进其排泄的有效手段。•如何预防？瞄准源头，减少二噁英的形成。1000℃焚烧含210种化合物，其中TCCD毒性最强。•3.重金属•指农产品中镉（肾损伤、骨痛、骨质软化、瘫痪）、铬（上皮组织损害，皮肤癌）、铅（神经、造血系统、肾脏）、砷（神经、消化、心血管系统）、汞（神经系统、泌尿、生殖系统）等重金属含量超标。•会对人体造成严重危害，重者可导致死亡。•来源：水体污染和土壤污染。广东镉中毒女工生下全身乌黑婴儿•小建议：•建议：吃海鲜不要超过每天一种，数量不要超过100克;尽量食用体积小的海鲜。体积大的海鲜处在食物链较高阶段，体内富集的污染物较多；不吃或少吃鱼头、鱼皮、油脂、内脏、鱼卵、鱼翅。•建议：吃中药也要遵医嘱。即使是温和的中药，服药前也要咨询医生，以确定此药是否适合你的体质、症状，可以服用的最长时间，这样才能正确地发挥药效，避免不恰当地服用。(朱砂含汞，雄黄含砷)•小建议：•建议：每周最多吃一到两次动物内脏即可，而且每次食用量不要超过50克。此外，吃动物内脏时，最好多搭配一些粗粮和蔬菜，以补充膳食纤维。•建议：市场上的皮蛋有铅皮蛋和无铅皮蛋之分，你可以认清标签，选择无铅皮蛋，吃皮蛋的时候加些醋，酸性物质可以尽量减少有毒物质在人体的吸收。•建议：少喝易拉罐饮料，改喝瓶装饮料或是直接用自家的杯子饮用白开水更健康。•4.3,4苯并芘•主要由各种有机物，如煤、石油、天然气及木材不完全燃烧形成。•还可以通过土壤和空气进入植物体内。•粮食烘干中燃料不完全燃烧、柏油路晒粮食等•严重危害人和动物的健康和安全。化学性能稳定，在烹调过程中不易被破坏，经口服可导致胃癌、腺体癌、血癌等。•5.氟化物•许多工厂排出的氟化物主要是四氟化硅和氟化氢，溶于水，剧毒。•大气中氟化物的污染分两类：•1、生活燃煤污染型煤的燃烧，直接污染食物。•2、工业生产污染型•可以在生物体内累积，可以通过食物链进入人体。•典型疾病：氟斑牙、氟骨症•卫生标准：饮水，≤1.0mg/L；大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类，≤1.0mg/kg；水果≤0.5mg/kg；肉类≤2.0mg/kg•6.酚类污染物•污染来源广，主要通过水体、土壤进入食物链。•会在作物体内积累，产生异味。最简单的是苯酚C6H5OH，俗称石炭酸，它的浓溶液对细菌有高度毒性，广泛用作杀菌剂、消毒剂。甲酚有3种异构体，比苯酚有更强