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食品安全危害食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。食品安全危害一、食品中的生物性危害微生物病毒寄生虫昆虫（1）沙门氏菌生物学特性好氧或兼性厌氧；生长温度5~46℃；在pH4或pH9的环境中不生长；生长水分活度为0.945~0.999；在100℃立即死亡，在75℃经5min、65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。1.微生物常被污染的食品家畜肉、家禽肉、蛋类、奶类及其制品。（2）O157:H7大肠埃希氏菌生物学特性革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧；生长温度7~49.5℃，最适37℃；生长最低水分活度0.95，最高盐浓度6.5%；生长pH值4.0~9.0；在冷冻和酸性条件下能存活。常被污染的食品牛肉及其制品、牛奶及其制品、鸡肉、猪肉、羊肉、蔬菜、水果、饮料、色拉、水等。（3）单核细胞增生李斯特氏菌生物学特性具有嗜冷特性，可在3~4℃的温度下长期存活。主要污染的食品牛奶、乳制品、肉类、蔬菜、沙拉、海产品、冰淇淋等。（4）金黄色葡萄球菌生物学特性兼性厌氧非芽孢菌；生长温度7～47.8℃；生长pH值4.2～9.3；生长所需的最低水分活度为0.86；金黄色葡萄球菌对热抵抗力较一般无芽孢细菌强；金黄色葡萄球菌产生的肠毒素相当耐热，大部分食物的蒸煮时间和温度都不能破坏。产生肠毒素的主要原因食品污染程度：污染越严重越易形成毒素。食物存放的环境：通风不良；38℃以下，温度越高产毒素所需时间越短。食品种类及性状：水分、蛋白质、淀粉含量多；淀粉可促进肠毒素形成。常被污染的食品禽、肉、奶、蛋、鱼类及其制品、土豆、沙拉、烘烤品、凉粉、剩饭等。（5）副溶血性弧菌生物学特性革兰阴性嗜盐性细菌；可产生多种溶血毒素。主要污染食品鱼、虾、贝类等海产品。（6）黄曲霉毒素的产生及控制产毒菌：黄曲霉、寄生曲霉最佳生长条件33℃、pH5.0、aW0.99。毒素产生的最适温度24~28℃，最低水分活度0.84（黄曲霉）、0.87（寄生曲霉）。黄曲霉毒素在酸性条件下较易形成。产毒菌株极易在含碳水化合物丰富的食品中生长，1~3%NaCl有促进产毒的作用。粮食食品的水分含量在17~18%是霉菌生长繁殖和产毒的良好条件。常被污染的食品花生及花生制品、玉米、棉子、大米、小麦、豆类、坚果、饲料。（7）微生物危害的预防和控制预防食品污染（对食品原料、生产经营过程和生产经营人员加强卫生管理）杀菌（加热杀菌、辐照处理、微波杀菌、化学物质）控制微生物生长（冷冻、脱水干燥、发酵、腌渍、气调保藏）微生物中最小的类群。没有细胞结构，大多数病毒是蛋白质和核酸组成的大分子。专性寄生，必须在活体细胞中生长繁殖，繁殖必须依附于宿主细胞而进行复制。存在于土壤、水、空气中，甚至一些物品和金属仪器也可存在。2.病毒常见的食源性病毒疯牛病病毒、肝炎病毒、诺沃克病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒。常被污染的食品肉制品、乳制品、水产品、蔬菜、水果。病毒污染食品的途径动植物原料的环境污染了病毒原料动物病毒食品加工人员带有病毒不良的卫生习惯食品交叉感染病毒危害的控制对食品原料进行消毒处理或者在加工过程中有杀菌消毒工序。如：禽流感病毒在56℃、30min，60℃、10min，70℃、2min丧失活性；阳光直射40~48h以及使用普通消毒剂能很快杀死。保证原料肉无疫病。有效的卫生控制。不同清洁区域的控制。3.寄生虫常见的寄生虫绦虫、线虫、吸虫主要寄主食物畜肉、水产品、水生植物防控措施消灭传染源。切断传播途径。加强食品卫生监督检验。改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：-35℃以下18h，-4℃以下7d。4.鼠类及昆虫常见的有害昆虫苍蝇蟑螂螨类：主要污染食糖、蜜饯、糕点、奶粉、干果、粮食。防控措施鼠、苍蝇、蟑螂：改善环境卫生防止滋生；预防其进入加工、储藏、制备及经营食品的区域。螨类：保持食品干燥，室内卫生、通风；储存过久的白糖加热至70℃、3min以上可杀灭螨虫。二、化学性危害生物毒素农药、兽药残留重金属放射性物质食品添加剂加工或储藏中形成的化学性危害食品容器和包装材料对食品的污染过敏源马铃薯置阴凉干燥处防止发芽；少量发芽者剔除芽和芽基部,去皮水浸后再加工；发芽过多或皮肉发黑者废弃。贝类毒素监控贝类生长的海域中毒藻的存在，对贝类作毒素含量测定，超标的禁止使用。1.生物毒素2.农药残留（1）农药的定义和分类农药是指用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种或者几种物质的混合物及其制剂。（1）农药分类杀虫剂有机磷类有机氯类氨基甲酸酯类拟除虫菊酯类杀螨剂杀菌剂除草剂杀鼠剂杀线虫剂植物生长调节剂2.农药残留（2）食品中农药残留的来源农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。食品中农药残留的来源施药后直接污染植物外表农药浓度高于内部；施药浓度越高、次数越多，农残量越高；在农药使用的安全间隔期内施药，农药检出率高；叶菜类农残比果菜和根菜高。使用广谱驱虫和杀螨药物杀灭动物体表寄生虫时，有可能会造成畜禽产品中农药残留。农产品贮藏中，施用农药造成食用农产品直接污染。间接污染（从环境中吸收）大气水土壤通过食物链污染（生物富集吸收）生物富集又称生物浓集，是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的农药，并逐渐在其体内积累的能力。事故污染使用被农药污染的容器、运输工具。农药和食品混放。（3）食品中农药残留的控制加强农药管理和监督禁止和限制某些农药的使用范围规定施药与作物收获的安全间隔期制定食品中农药的最大残留限量标准加强农药研究与新药开发兽药分类抗生素类合成抗菌药磺胺药类呋喃类喹诺酮类抗寄生虫药抗蠕虫药抗原虫药杀虫药激素类3.兽药残留兽药残留的来源畜禽防病治病用药饲料添加剂中兽药的使用食物保鲜中引入药物食品中兽药残留的控制严格规定休药期和动物性食品药物最大残留限量。合理使用药物。加强监督和检测工作。加强兽药研究和高效低残留兽药的开发。4.重金属（1）主要的有害金属镉汞铅砷铬（2）重金属危害的来源高本底的自然环境。农用化学物质及工业“三废”的污染。食品生产加工使用的原辅材料和器具。（3）重金属危害的控制加强含有毒金属的农用化学物质的管理。限制使用含有毒金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料。严格控制“三废”排放。加强食品中重金属的限量控制。1.食品中物理性危害的来源由原材料中引入的物理性危害。加工过程中混入的异物。畜、禽和水产品因加工处理不当造成的物理性危害。三、物理性危害常见物理性危害及其来源物理危害潜在危害来源玻璃割伤、流血玻璃瓶、罐、各种玻璃器具木屑割伤、感染、窒息原料、货盘、盒子、建筑材料石头窒息、损坏牙齿原料、建筑材料金属割伤、窒息原料、机器、电线、员工绝缘体窒息，石棉引起长期不适建筑材料骨头、动物外壳窒息、外伤原料、不良加工过程塑料窒息、割伤、感染原料、包装材料、货盘、员工2.食品中物理性危害的控制建立完整的原材料供货商保证体系；利用金属探测、磁铁吸附、过筛、水选、人工挑选等方法在生产前对原料筛选。在生产过程中的关键过程根据实际情况制定和实施甄别和筛选工序，如采用金属探测器检查。经常检修设备、生产用具以保证其安全和完整性。对生产场所的周边环境进行控制，清除可能带来危害的物质。对职工加强教育和培训，提高职工的安全卫生意识，制定相关的规章制度以减少人为因素造成的物理危害。思考题1.常见的生物性、化学性、物理性危害有哪些？2.食品中常见的细菌性危害和霉菌危害有哪些？如何进行预防？3.食品中农药残留、兽药残留、重金属主要有哪些来源？如何控制？4.如何控制物理性危害？