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食物的安全与营养福建医科大学营养与保健医学系朱萍萍绪论•一、食品分类•二、食品标签及配料解读•三、营养标签解读•四、食品质量认证选择食物时需考虑：急性毒性食品安全慢性毒性三致营养素种类及数量营养营养素质量消化、利用程度在加工烹调过程中的变化食物合理搭配一、食品分类1.按来源和性质分为•动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品•植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果•食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点一、食品分类1.按生理意义分成碱性食品如蔬菜水果、奶类成酸性食品如粮谷类、畜禽鱼肉类、蛋类食品分类•3.按营养学意义分为五类（中国）•谷类和薯类•动物性食物如肉、禽、鱼、奶、蛋…•豆类及其制品•蔬菜、水果类•纯能量食物如油，食糖，淀粉，酒4.按生产过程有害物质控制分•（1）无公害食品•（2）绿色食品•（3）有机食品（1）无公害食品•所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，生产过程中允许限量使用限定的农药、化肥和合成激素。无公害食品比绿色食品档次低一级。（2）绿色食品•是指经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品。类似的食品在其他国家被称为有机食品，生态食品，自然食品。1990年5月，中国农业部正式规定了绿色食品的名称、标准及标志。绿色食品的标志为绿色正圆形图案，它由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾，象征自然生态；颜色为绿色，象征着生命，农业、环保；图形为正圆形，意为保护。AA级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，A级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要保护环境和防止污染，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。•标准规定：•①产品或产品原料的产地必须符合绿色食品的生态环境标准。•②农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程。•③产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准。•④产品的标签必须符合中国农业部制定的《绿色食品标志设计标准手册》中的有关规定。•在绿色食品申报审批过程中区分A级和AA级绿色审批。AA级绿色审批系指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色审批标志的产品。A级绿色食品系指在生态环境质量符合规定的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标志，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。（3）有机食品•定义和来源•1939年，LordNorthbourne在《LooktotheLand》中提出了organicfarming（有机耕作）的概念，意指整个农场作为一个整体的有机的组织，而相对的，chemicalfarming（化学耕作）则依靠了importedfertility（额外的施肥），而且，cannotbeself-sufficientnoranorganicwhole（不能自给自足，也不是个有机的整体）。有机食品(OrganicFood)也叫生态或生物食品等。有机食品是目前国标上对无污染天然食品比较统一的提法。有机食品通常来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的。标志•“中国有机产品标志”的主要图案由三部分组成，即外围的圆形、中间的种子图形及其周围的环形线条。标志外围的圆形形似地球，象征和谐、安全，圆形中的“中国有机产品”字样为中英文结合方式。既表示中国有机产品与世界同行，也有利于国内外消费者识别。标志中间类似于种子的图形代表生命萌发之际的勃勃生机，象征了有机产品是从种子开始的全过程认证，同时昭示出有机产品就如同刚刚萌发的种子，正在中国大地上茁壮成长。•种子图形周围圆润自如的线条象征环形道路，与种子图形合并构成汉字“中”，体现出有机产品植根中国，有机之路越走越宽广。同时，处于平面的环形又是英文字母“C”的变体，种子形状也是“O”的变形，意为“ChinaOrganic”。绿色代表环保、健康，表示有机产品给人类的生态环境带来完美与协调。橘红色代表旺盛的生命力，表示有机产品对可持续发展的作用。有机食品判断标准•1、原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品；2、有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。3、有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期；这个转换过程一般需要2-3年时间，才能够被批准为有机食品。4、有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。有机食品与绿色食品之区别•绿色食品是中国政府主推的一个认证农产品，他有绿色AA级，和A级之分，而其AA级的生产标准基本上等同于有机农业标准。绿色食品是普通耕作方式生产的农产品向有机食品过渡的一种食品形式。有机食品是食品行业的最高标准。选择有机食品八大理由•1．较为健康研究显示有机产品含有较多铁质、镁质、钙质等微量元素及维生素C，而重金属及致癌的硝酸盐含量则较低。2．味道较好有机农业提倡保持产品的天然成份，因此可保持食物的原来味道。3．避免爆发类似禽流感一类的疾病密集式的动物饲养方式令疾病很容易散播，而有机农业要求开放的动物饲养方式则可以令动物有空间伸展活动，增强动物的抵抗力，减低疾病散播机会。4．含有较少化学物质在有机生产的理念下，所有生产及加工处理过程均只允许在有限制的情况下施用化学物质。5．生产过程不含基因改造成分在有机生产的理念下，所有生产及加工处理过程中均不可使用任何基因改造生物及其衍生物。6．对环境及生态有利有机生产鼓励使用天然物料，适量施肥及灌溉，减少资源浪费，提高农场内及其周边的生物多样性。7．保护土壤土壤退化及污染日趋严重，而土壤作为生产粮食的基本要素，人类必须对之加以保护。有机农业要求的土壤保护措施是希望恢复和维持土壤的生命力，令土壤能继续为人类提供足够而优质的食物。•8．其实一点都不贵有机生产规模较小，人力投资大，风险成本及运输成本也相对高昂，因此有机产品售价自然比较贵。但是，常规农业并没有将环境成本如污染、泥土肥力下降等损害计算在内，如果将环境成本反映在价格上，常规农产品和有机农产品的价格会相若。更为重要的一点是，如果长期食用健康绿色食品，可以明显感觉免疫力增加，体质也会提升，这是体内毒素逐渐排除的正常现象。5.其他•（1）保健食品•（2）特殊膳食食品•（3）转基因食品（1）保健食品•《保健食品注册管理办法(试行)》于2005年7月1日正式实施，办法对保健食品进行了严格定义：保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。（2）特殊膳食食品•定义：为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品（包括婴幼儿食品）。•这类食品的成分或成分含量，应与可类比的普通食品的显著不同。需具备两条件•第一，某一种或某一类食品最适宜特定（特殊）人群食用，如婴儿、幼儿、糖尿病患者、严重缺乏某些营养素的人等。这类人群由于生理原因，需要的膳食结构与一般人群的膳食结构有明显区别。•第二，为这类人群制作的食品与可类比的普通食品的营养成分有显著不同，有些营养素含量很低或很高。如无母乳喂养的婴儿需要的婴儿配方乳粉，其营养成分和含量与成年人食用的乳粉有显著不同。（3）转基因食品（GeneticallyModifiedFoods，GMF）•利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质•等方面向人们所需要的目标•转变。以转基因生物为直接•食品或为原料加工生产的食品。食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用(饮用)说明的描述。通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。二、食品标签和配料解读食品的配料是食品标签上的重要内容，是指在制造或加工食品时使用的、并存在(包括以改性的形式存在)于食品中的主要原料或辅料物质，如食品添加剂。食品标签上的配料表是一个产品的原料构成，包括名称和量化的信息。熟悉和了解各类食品的原料和配比，学会读懂食品标签的配料表，不但对于理解和预测食品营养成分含量高低非常有帮助，而且是于了解食品构成和特点的基础。1．加工食品的分类食品一般按照主原料特性或加工方法来分类。如按加工食品原料来源划分，有谷物制品类、豆类制品类、薯类制品类、水果制品类、蔬菜制品类、肉制品类、蛋制品类、乳制品类、水产制品类、蜂产品类；按加工食品性质划分，有食用淀粉及淀粉制品类、食用油脂类、食糖类、糖果、巧克力及巧克力制品类、饮料类、酒类、冷冻饮品类、调味品类、特殊膳食用食品类；按加工食品加工工艺划分，有发酵制品、焙烤食品类等。2．食品标签标准的主要要求和注意事项《预包装食品标签通则》(GB7718--2004)是我国强制性国家标准，1994年开始颁布实施，2004年结合了国际贸易和我国经济发展的需要，由全国食品工业标准化技术委员会加以修订，并由国家质检总局和国家标准管理委员会于2005年10月1日颁布实施。本标准规定了用于预包装食品的术语、相关法规、基本要求、强制标示内容和非强制标示内容。(1)强制标示内容强制标示内容包括食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物含量(固形物)、制造者、经销者的名称和地址、产品标准号、质量(品质)等级及几种特殊情况。(2)配料清单、净含量、生产日期等的标注食品配料清单应按配料加入量的递减顺序排列；净含量应由净含量、数字和法定计量单位组成，与食品名称排在包装物或容器的同一展示版面；清晰标示食品的生产日期(或包装日期)和保质期，日期标示不得另外加贴、补印或篡改。(3)非强制标示内容非强制标示内容规定了一些可以依据企业意愿或必要性而标示的内容，包括批号、食用方法、能量和营养素。3.食品原料配方的基本格式和表示方法食品原料配方是食品标签中最重要的一项内容，标示了在制造或加工食品时使用的，并存在于产品中的任何物质。食品配料表可以帮助消费者了解食品的属性、来源。(1)食品原料配方一般以“配料”或“配料表”为名，个别也以“原料”或“原料与辅料”为名，标注于食品标签的主要版面。(2)食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于2％，也可以例外。(3)如果某种配料为复合配料，应在标示复合配料的名称之后加上括号，按加入量递减顺序标示出原始配料；当某种复合配料已有国家标准或行业标准，且其加入量小于25％食品总量时，无须标示原始配料，但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应标示。(4)在食品制造或加工过程中加入的水、可食用的包装物(如可食用的胶囊、糖果的糯米纸)也应在配料清单中标示。(5)甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂应标示具体名称。当一种食品添加了两种以上同类别添加剂时，可以标示某某类别添加剂，再在其后加括号，标示《食品添加剂分类和编码》(GB/T.12493-1990)规定的代码，如“着色剂(102、113、012、13l125)”。(6)配料的定量标示：如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，应标示所强调配料的添加量。同样，如果在食品的标签上特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调配料在成品中的含量。附1实践题食品标签和配料表解读1.工作准备(1)准备5--10个包装食品的标签，可选择早餐谷物、饼干、乳品、方便面、饮料、营养补充剂等。(2)准备l～2种同类食品的标签，