食谱安全

1食品安全项目经理陈本洲ISO9000/TS16949/ISO14000/HACCPMOODYSince1911摩迪国际认证有限公司MOODYINTERNATIONALCERTIFICATION国际质量、环境和食品安全管理体系认证机构WorldWideManagementSystemAssessment&CertificationBody2HACCP危害分析是基础危害分析在食品链中应用的思考3•食品安全危害/ISO22000——食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。•风险/ISO/IEC51——伤害发生的概率与其严重程度的组合。危害定义与食品安全目标食品安全目标--危害/风险可接受水平的确认预期使用/消费对象控制成本品牌定位相关法律法规要求5不行！在满足法律法规要求的前提下，同样产品不同品牌的企业导入HACCP/ISO22000管理，其品牌/产品食品安全危害/风险的可接收水平，会存在差异。法律法规要求是最低要求我们应当理解这种差异存在的客观性和合理性管理体系标准化不是控制结果的统一，更不是形式上的统一。6危害分析在食品链中应用7危害分析食品链多角度风险评估持续完善危害定义8我们对食品危害的认识9设计开发/食谱的确定•避免或最大限度的限制使用有食品安全危害/风险的原辅料。•产品的设计开发/餐饮业食谱确定的原则应是安全营养美味，安全是第一。10采购人员应具备以下的知识和能力：•相关法律法规和产品标准以及相关信息•能够对所购产品实施危害分析•能对相关证明资料进行追溯；•了解验收方法，能对供方实施食品安全管理体系审核。11采购一般采用一种或多种方法控制组合：•对供方食品安全管理体系进行审核；•对采购的产品进行检验和验收；•追溯产品以及相关证明；•评估供应商以及品牌信誉。12贮存先进先出（FIFO）是贮存的管理原则。应考虑贮存物的特性、包装防护情况、贮存环境条件等，实施的预防措施可能是：a)改善包装防护————密封/遮光；b)贮存环境条件————温度/湿度；c)贮存期限控制————少进快出。13产品说明/标识•产品的预期使用条件•含有过敏源物质的标识•添加剂尤其是官方限量使用的添加剂加工生产（略）14管理体系的目的：提高企业自身实现目标的效率和效果！15盲目导入ISO22000标准弊端•HACCP基础工作不够扎实，•大搞形式主义，•食品安全管理的效率与效果低下，•企业额外的管理成本增加，•影响企业对ISO22000标准的认同，16FigureA.2-Planningofsafefoods1718国际质量、环境和食品安全管理体系认证机构19陈本洲食品安全项目经理Tel;0411-82808918Fax;0411-82807320E–mail;[e-mail]1911摩迪国际认证有限公司MOODYINTERNATIONALCERTIFICATION