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引言“三安”是餐饮业持续发展的重中之重，食品卫生安全更是我们公司的生命线，因此必须严格按照各工序的操作规范及标准进行工作，以实现食品卫生安全100%，机械设备安全100%，人身安全100%的目标。目录1.0设备安全操作规范……………………………0011.1设备安全操作通用要求………………………0031.2各类设备安全操作规范………………………0041.3消防操作规范…………………………………0081.4人身安全管理规范……………………………0112.0人员卫生规范…………………………………0152.1个人卫生规范…………………………………0172.2员工健康管理…………………………………0202.3个人卫生关键控制点…………………………0213.0禁用食品操作规范……………………………0233.1禁用食品种类…………………………………0253.2禁用食品解禁程序……………………………0264.0修订页…………………………………………028百味川餐饮业精益管理系统设备安全操作规范3百味川餐饮业精益管理系统——安全手册文件设备安全操作通用要求编号AQ-SB-001版次2013页码1/11.0目的：为让员工掌握机械设备的通用要求，确保机械设备安全和人身安全，特制定本要求。2.0适用范围：河北百味川饮食股份有限公司所属餐饮中心。3.0要求：3.1各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。3.2安装调试合格后，方可接收使用。3.3安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。3.4操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。3.5设备必须在其额定条件下使用。3.6设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。3.7机械设备运转时严禁离人。3.8操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。3.9设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净。3.10设备的电机部位严禁用水冲洗。3.11设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。4百味川餐饮业精益管理系统——安全手册文件各类设备安全操作规范编号AQ-SB-002版次2013页码1/41.0目的：为让员工正确操作机械设备，确保机械设备安全和人身安全，特制定本规范。2.0适用范围：河北百味川饮食股份有限公司所属餐饮中心。3.0操作规范：3.1切菜机：3.1.1根据所需加工要求，调好刀具，防止损伤刀具或传送带；3.1.2换档要停机，严防打坏齿轮；3.1.3运行时严禁在刀后传送带上挑菜，以防伤手。3.2切肉机（绞肉机）：3.2.1严禁向机器内添加带筋、带骨肉，以免损坏机器；3.2.2每次加料量要适中，防止卡住机器，烧坏电机；3.2.3添料使用木棒推料，严禁用手直接推料。3.3和面机：3.3.1按规定加料，防止加料过多影响机器寿命；3.3.2开机时要先点动，再运行，机器运行中需反转先停机再反转，以防打坏齿轮；3.3.3反转倒出和好的面时，要点动。3.4揉面机、压片机：3.4.1两辊子间隙调节要均匀；3.4.2进面口要有防护装置，防止操作者手伸进揉面机内轧伤；3.4.3添加面时借助器械，让面剂自动转动滑落，不许用手抠、拽；3.4.4开关要安置在操作者方便使用的地方，必须专人操作。3.5馒头机：3.5.1勿用手直接推面，严禁机器运转时触摸螺旋辊；3.5.2让馒头自然滚落。3.6电饼铛：3.6.1温度调节不宜过高；3.6.2开盖、放盖要轻拿轻放；5百味川餐饮业精益管理系统——安全手册文件各类设备安全操作规范编号AQ-SB-002版次2013页码2/43.6.3严禁触摸加热的饼铛面；3.6.4非专业人员严禁装拆饼铛。3.7打菜机：3.7.1打菜之前，要先把菜切成小块再放入机器；3.7.2不宜打根、茎菜，若确需则切成条形；3.7.3打菜过程中刀被菜卡住，严禁用手动刀，应立即关掉机器，再移开卡刀的菜品；3.7.4打菜时，严禁手伸进刀罩内。3.8电蒸箱：3.8.1严禁缺水送电，必须保持水面浸过电加热管；3.8.2门要轻开轻关；3.8.3蒸盘要轻拿轻放，若消毒用，放置餐具要适量。3.9电炸锅：3.9.1严禁无油加热；3.9.2锅内加油量不超过容量的三分之二，以防溢出；3.9.3及时调节油温，温度不宜过高；3.9.4每使用两次清理一次残渣；3.9.5经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时维修。3.10电烤箱：3.10.1根据制作品种的不同，进行预热，温度调节适宜；3.10.2当电烤箱在运行时，取用烤盘时要借助工具，防止烫伤。3.11微波炉：3.11.1操作要求：3.11.1.1烹调时间调好后，微波炉即开始烹调；3.11.1.2如预定时间短于两分钟，则先将定时器旋至超过三分钟，再回旋到所希望时间；3.11.1.3不需微波炉工作或提前取出食物，应将定时器拨回零位置；6百味川餐饮业精益管理系统——安全手册文件各类设备安全操作规范编号AQ-SB-002版次2013页码3/43.11.1.4设定烹调程序后，只需打开炉门，微波炉即自动停止工作。3.11.2安全要点：3.11.2.1勿用金属器皿盛装食物在微波炉中加热，宜用陶瓷、耐热玻璃、耐热塑料或纸质器皿；3.11.2.2勿用窄颈瓶盛装物品直接放入微波炉烹煮；3.11.2.3密封的瓶装或袋装食物必须开口后才能放在炉内加热，否则气体膨胀会发生爆裂；3.11.2.4使用保鲜纸遮盖食物烹调，可将保鲜纸一角摺上，使蒸汽通气，以免煮好后将保鲜纸拆开时蒸汽灼伤；3.11.2.5从微波炉内提取食物和器皿时，应当使用锅夹或戴上隔热手套，以免高温烫伤。3.12土豆削皮机：3.12.1去皮时水量大小适中；3.12.2转动部位要定期加润滑油，延长机器寿命；3.12.3一次投放蔬菜量不可过多，避免损坏机器。3.13柴油灶：3.13.1用点火器（铁丝、纸等）点火，待灶眼着火后，打开风机，严禁直接用手点火；3.13.2调节油门与风门，至火呈白色；3.13.3用毕先断油，待火灭后再关风机，以延长灶的寿命。3.14煤气灶：3.14.1先点火，后开气；3.14.2操作完毕，及时关闭开关，防止煤气泄漏；3.14.3经常检查橡胶管，是否压偏、老化、漏气。3.15立式搅拌机（打蛋机）：3.15.1按规定加料，防止加料过多影响寿命；3.15.2操作时手不能伸入盛装原料的容器内；3.15.3转动部位要定期加润滑油，延长机器寿命。7百味川餐饮业精益管理系统——安全手册文件各类设备安全操作规范编号AQ-SB-002版次2013页码4/43.16豆浆机：3.16.1按规定加料，均匀并填适量水；3.16.2原料在加工前要仔细挑捡，防止有石子等坚硬的东西损坏机器。3.17电梯：3.17.1操作前检查机器是否运转正常，不得带故障运行；3.17.2当电梯处于运转状态时，操作人员不得离开岗位；3.17.3使用电梯时，不得超重，不得人和物混装；3.17.4专人操作、专人保养、专人维修，设立责任牌；3.17.5定期保养维护，延长机器使用寿命。3.18锅炉：3.18.1锅炉运行必须保持水位正常、汽压稳定，根据负荷、煤质、油质变化，合理调节燃烧状况，并在规定时间内做好供汽、供水工作。3.18.2定期做好各测量仪表、警报保护装置和各阀门的检查工作。保证各安全附件灵敏可靠，并做好以下工作：3.18.2.1水位表每天冲洗一次，保持水位清洁，不漏水、漏汽；3.18.2.2保持压力表清洁（工作压力用红线标清），定期冲洗压力表存水弯管，定期报送监察部门检验；3.18.2.3安全阀需定期做好手动或自动排汽试验，保证安全阀灵敏可靠；3.18.2.4定期排污应在低负荷高水位时进行，每周至少排污一次，根据炉火品质，合理控制排污率；3.18.3做好锅炉、辅机及附属设备维护保养工作，保证设备运转良好，杜绝跑、冒、滴、漏现象；3.18.4检查燃煤、清除燃煤内雷管等爆炸物品，避免锅炉缺水工作；3.18.5严禁在锅炉房周围搭建易燃结构的建筑物或堆放、烘烤易燃易爆物品。8百味川餐饮业精益管理系统——安全手册文件消防操作规范编号AQ-SB-003版次2013页码1/31.0目的：为了使员工正确掌握常用消防器材——灭火器的使用方法，做到防患于未然，特制定本规范。2.0适用范围：河北百味川饮食股份有限公司所属餐饮中心。3.0操作规范：3.1灭火器的分类：3.1.1按其移动方式可分为：手提式和推车式；3.1.2按驱动灭火剂的动力来源可分为：储气瓶式、储压式、化学反应式；3.1.3按所充装的灭火剂则又可分为：泡沫、干粉、卤代烷、二氧化碳、酸碱、清水等。3.2干粉灭火器：3.2.1适用范围：适用于扑救各种易燃、可燃液体和易燃、可燃气体火灾，以及电器设备火灾。3.2.2使用方法：3.2.2.1右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻的取下灭火器；3.2.2.2右手提着灭火器到现场；3.2.2.3除掉铅封；3.2.2.4拔掉保险销；3.2.2.5左手握着喷管，右手提着压把；3.2.2.6在距离火焰2米的地方，右手用力压下压把，左手拿着喷管左右摆动，喷射干粉覆盖整个燃烧区。3.3化学泡沫灭火器：3.3.1适用范围：主要适用于扑救各种油类火灾、木材、纤维、橡胶等固体可燃物火灾。3.3.2使用方法：3.3.2.1右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻地取下灭火器；3.3.2.2右手提着灭火器到现场；3.3.2.3右手捂住喷嘴，左手执筒底边缘；9百味川餐饮业精益管理系统——安全手册文件消防操作规范编号AQ-SB-003版次2013页码2/33.3.2.4把灭火器颠倒过来呈垂直状态，用劲上下晃动几下，然后放开喷嘴；3.3.2.5右手抓筒耳，左手抓筒底边缘，把喷嘴朝向燃烧区，站在离火源8米的地方喷射，并不断前进，兜围着火焰喷射，直至把火扑灭；3.3.2.6灭火后，把灭火器卧放在地上，喷嘴朝下。3.4空气泡沫灭火器：3.4.1适用范围：主要适用于扑救各种油类火灾、木材、纤维、橡胶等固体可燃物火灾。但抗溶泡沫灭火器还能扑救水溶性易燃、可燃液体的火灾如醇、醚、酮等溶剂燃烧的初起火灾。3.4.2使用方法：3.4.2.1手提或肩扛灭火器奔赴现场；3.4.2.2在距离燃烧物6米左右拔出保险销；3.4.2.3一手握住开启压把，另一手紧握喷枪；3.4.2.4用力捏紧开启压把，打开密封或刺穿储气瓶密封片；3.4.2.5喷枪对准燃烧物喷射，直至火扑灭。3.5二氧化碳灭火器：3.5.1适用范围：主要适用于各种易燃、可燃液体、可燃气体火灾，还可扑救仪器仪表、图书档案、工艺器和低压电器设备等的初起火灾。3.5.2使用方法：3.5.2.1用右手握着压把；3.5.2.2用右手提着灭火器到现场；3.5.2.3除掉铅封；3.5.2.4拔掉保险销；3.5.2.5站在距离火源2米的地方，左手拿着喇叭筒，右手用力压下压把；3.5.2.6对着火焰根部喷射，并不断推前，直至把火焰扑灭。3.6推车式干粉灭火器：3.6.1适用范围：主要适用于扑救易燃液体、可燃气体和电器设备的初10百味川餐饮业精益管理系统——安全手册文件消防操作规范编号AQ-SB-003版次2013页码3/3起火灾。本灭火器移动方便，操作简单，灭火效果好。3.6.2使用方法：3.6.2.1把干粉车拉或推到现场；3.6.2.2右手抓着喷粉枪，在手顺势展开喷粉胶管，直至平直，不能弯折或打圈；3.6.2.3除掉铅封，拔出保险销；3.6.2.4用手掌使劲按下供气阀门；3.6.2.5左手把持喷粉枪管托，右手把持枪把用手指扳动喷粉开关，对准火焰喷射，不断靠前左右摆动喷粉枪，把干粉笼罩住燃烧区，直到把火扑灭为止。3.7注意事项：3.7.1手提式灭火器，喷射时稍弯腰部，采取尽可能低的姿势，以便避开热气和烟气；3.7.2由上风向下风喷射；3.7.3不要为烟气和火焰所迷惑，要将喷头对准燃烧物，左右扫动灭火；3.7.4扑救可燃液体火灾时，切忌直接对准液面喷射，以免由于射流的冲击，反而将燃烧的液体冲散或冲出容器，扩大燃烧范围；扑救固体物质火灾