鸡肉及制品的质量与安全6-13

讲座二鸡肉及制品的质量与安全专题三鸡肉及制品的安全卫生报告人：孙京新第一节：与鸡肉及制品安全有关的因素鸡的饲养管理、鸡的防疫检疫、药物和饲料残留到屠宰生产加工、流通等各个环节都要加强食品安全。1、安全卫生的鸡肉及制品食品要求（1）无有害药物、激素类、抗生素类残留（2）无不良气味（药味、饲味、病理性气味）（3）无色泽异常（4）来源于非污染环境中生长（农药和工业“三废”环境)（5）无外源性二次污染（运输过程中污染）2、与鸡肉及制品有关的因素2.1禽流感(Avianinfluenza,AI)高致病性的禽流感病毒可引起最急性和急性两种症状，急性型为最常见的一种。高致病性禽流感是禽类烈性传染病，而且还可以引起人类发病甚至死亡。实例：（1）2008年6月4日，由于英国的一座农场近期爆发了禽流感，日本决定暂停进口英国的家禽。在日本农业部当天发布的一份声明中显示，这项进口禁令目的是减少禽流感在日本爆发的危险。（2）2008年1月21日，由于印度西孟加拉邦境内的禽流感疫情正逐步扩散，尼泊尔东部从２１日开始禁止从印度进口禽蛋产品。（3）2005年，由于怀疑发生禽流感，俄罗斯从8月4日起对哈萨克斯坦的所有禽制品实行进口禁令。（4）2004年１月，针对中国部分地区暴发高致病性禽流感疫情，欧盟全面禁止进口中国生产的禽肉产品。2.2鸡肉及制品中药物残留药物残留的“药物”是指肉鸡屠宰后胴体中残留的抗菌素及球虫药、抗生素类、激素类、饲料添加剂类及农药类的化学物质。目前我国肉鸡业主要由于药残问题而严重影响出口。药物残留主要来源（1）农药残留饲料及添加剂是鸡体内农残的主要来源农药残留来源农药的染存在严重问题，一些国家明令禁用的高剧毒、高残留的农药流入了生产环节，造成了饲料污染，从而导致鸡肉产品中农药残留。饲料污染农药的污染存在严重问题，一些国家明令禁用的高剧毒、高残留的农药流入了生产环节，造成了饲料污染，从而导致鸡肉产品中农药残留。二噁英;dioxin工业“三废”，包括有害的工业废水、废气和废渣，农药和有害的城市生活垃圾，这些有害物质进入农田二噁英;dioxin城市生活垃圾（如剩肉杂汤、污水和农副产品废弃物）喂食了动物后，有些药物或残毒在动物体内蓄积残留。（3）抗生素类药物残留主要是：贸易国规定不得使用的添加剂、抗生素添加剂及抗球虫药添加剂等。如，磺胺类、克球酚、盐霉素、氯苯肌、恩诺沙星、环丙沙星、达氟沙星等。（2）激素类药物残留主要来自于农业部已明文规定禁用、限用的生长调节剂、兽药、饲料添加剂等。如，性激素、甲基睾丸酮、丙酸睾丸酮、雌二醇等激素类添加剂、乙烯雌酚、避孕药等。（4）兽药残留抗菌素类药物、磺胺类药物、呋喃类药物、硝基咪唑类、四环素类、抗球虫药，还有允许使用的兽药品种，但未遵守休药期规定等导致的药物残留。磺胺类药物过量鸡肝硝基呋喃类药物抗球虫药实例（1）2009年度日本对中国食品命令检查的项目：鸡肉中的磺胺喹恶啉（2）2008年5月28日，日本厚生劳动省发布食安输发第0528002号通知：根据进口时的自主检查和监控检查结果，从中国产鸡肉加工品中查出呋喃唑酮（作为AOZ）。据此，厚生劳动省在对中国产鸡肉及其加工品实行命令检查的检查项目中追加呋喃唑酮。（3）2007年4月和5月，深圳检验检疫局从美国进口的冻鸡产品中检出了克球酚(一种兽药)超标。（4）1993年,湖北省在出口香港的鸡中均检出己烯雌酚、己烷雌酚，双烯雌酚和雌二酚四种激素残留。香港1995年后要求不准使用这四种激素，因为这四种激素可使小孩患肥胖症。2.4微生物（沙门氏菌）禽、蛋、肉类食品必须作沙门氏菌的检查。沙门氏菌是出口检验及进关检验的重要指标。沙门氏菌：在煮肉的锅里加热至60℃1h才能杀死,75℃需5min死亡,只有煮沸后才会很快死亡。沙门氏菌胰腺结节沙门氏菌肺脏结节沙门氏菌心脏结节沙门氏菌由于鸡的肠道、内脏及体表带有沙门氏菌，在屠宰及分割过程造成交叉污染；加工环境中本身存在沙门氏菌，肉鸡在屠宰分割及进一步的加工过程中，使鸡胴体带有沙门氏菌，污染整批产品产品检出沙门氏菌的原因污染沙门氏菌的产品又会污染加工厂的环境，造成产品的交叉污染。实例：（1）2008年1月，国家质检总局公布的进境不合格食品上报检验检疫局产品名称中，有几十种从美国进口的冻鸡肉制品被检出海德堡沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。（2）2007年7月16日，国家质检总局在官方网站发布了新一批进口食品违规企业名单，宣布暂停进口美国7家企业的8种冻肉制品。其中包括全球最大肉制品生产商泰森食品公司(TysonFoods,Inc.)的冻鸡肉，原因是在中国口岸检出致病性微生物沙门氏菌。此外，来自SandersonFarms,Inc.的两批冻鸡爪被暂停进口，冻鸡爪则是检出鼠伤寒沙门氏菌。第二节安全检测与卫生管理严格的检疫，是控制鸡肉及鸡制品安全的一个重要环节食品安全检验检测是食品安全监管的重要手段之一。1、安全检测检疫方法1.1禽流感的检测禽流感病毒在70℃条件下2分钟就被灭活。检测方法的研究进展禽流感琼脂凝胶免疫扩散(AGP)-----（缺点：假阳性率高；优点：简单快速微量）血凝抑制试验(HI)------（不如AGP方法简单快捷）酶联免疫吸附试验技术(ELISA)PCR分子诊断技术-------RT—PCR技术从基因水平检测A／VRNA基因，具有高度敏感性和特异性，大大缩短了对AIV的检出时间。基因芯片技术------一种快速诊断检测H5、H7、H9亚型禽流感病毒的基因芯片技术，通过对H5N1、H7N1和H9N2进行RT—PCR扩增后制成芯片，它依据M基因鉴别型和HA基因鉴别亚型彭伏虎（华中农业大学）的博士论文（2008.6）中，应用胶体金免疫层析技术，建立禽流感病毒免疫层析快速检测试纸条，在此基础上建立禽流感病毒鉴别诊断试纸条。《禽流感与新城疫胶体金免疫层析快速检测技术及初步应用研究》1.2沙门氏菌的检测1.2.1传统的检验方法（1）前增菌培养A、取样25g(ml)，加入225ml缓冲蛋白胨水中。固体食品可先用均质器以8000～10000转／分打碎1分钟，或用乳钵加灭菌砂磨碎。B、36+1℃培养4小时，移取10ml接种于100ml氯化镁孔雀绿增菌液或四硫磺酸钠煌绿增菌液内，于42℃培养18～24小时。同时，另取10ml，加入于100ml亚硒酸盐胱氨酸增菌液内，于36+1℃培养18～24小时。注：冻肉的加工应经过前增菌，鲜肉等未经过加工的食品不必经过前增菌。（2）分离培养以无菌操作，用直径3mm的接种环各挑取一环，用铂金耳取一环增菌液分别划线接种于亚硫酸铋琼脂平板(BS)和DHL琼脂平板(或HE琼脂平板、SS琼脂平板)各一个，置于36+1℃分别培养18—24小时(DHL、HE、SS)或40—48小时(BS)。观察各个平板上生长的可疑沙门氏菌单菌落。典型沙门氏菌菌落特征在HE琼脂上：菌落成绿色至蓝绿色，带或不带黑色中心。许多沙门氏菌培养物可呈现大的光润黑色中心，或呈现几乎全部黑色的菌落。在亚硫酸铋琼脂平板(BS)上，褐色、灰色或黑色，有时带有金黄光泽。菌落周围的培养基通常开始呈褐色，伴随培养时间的延长而变为黑色。DHL琼脂（胆硫乳）琼脂平板，无色、半透明、有黑色中心或几乎全为黑色。有些菌株无色、半透明在SS培养基上，无色、半透明，有的菌落中心带黑色，但不如以上培养基明显SalmonellaShigellaAgar（3）生化反应挑取选择性琼脂平板上的可疑菌落，接种于三糖铁琼脂于斜面划线和底层穿刺。在三糖铁琼脂内的同时，再接种蛋白胨水，尿素琼脂、氰化钾（KCN）培养基和赖氨酸脱羧酶实验培养基各一管，置于（36+1）℃恒温箱内培养18-24h，必要时可延长至48h。（1）典型沙门氏菌在三糖铁琼脂斜面呈碱性红色，底层呈酸性黄色，产生或不产生硫化氢琼脂变黑色，产气琼脂里有气泡。（2）尿素酶琼脂阴性反应培养基颜色不变，仍为棕黄色。如右图所示：序号生化性能生化反应1尿素酶实验-棕黄色2V-P试验-铜色3氰化钾-不生长4赖氨酸脱羧酶试验+蓝或紫色（4）血清学试验①在洁净的载玻片上加一滴生理盐水，用接种环挑取培养物混合于生理盐水内，使成为均匀浑浊悬液，将玻片轻轻摇动0-30s，在黑色的背景下观察反应。如菌液彼此相凝集成明显或比较明显的颗粒状凝块，即认为有自凝性，自凝者为粗糙性菌株，不能分型，反之无自凝性。②“o”抗原的鉴定对无自凝性的培养物，按照以上程序进行试验，用A-F多价“o”血清代替生理盐水做玻片凝集试验，在2min内判断结果。被A-F多价“o”血清凝集者结合生化反应，为阳性反应。其他生化反应：+阳性反应；－阴性反应（5）报告结果报告阳性结果：检出沙门氏菌；报告阴性结果：未检出沙门氏菌。沙门氏菌检验图示捡样增菌培养后增菌（选择性）培养37℃4h37℃（24+2）h亚硫酸铋琼脂，DHL或HE琼脂挑取可疑菌落37℃18-24h或40-48h三糖铁琼脂斜面深层37℃24+2）h血清凝集试验无菌生理盐水代血清沙门氏菌A-F群多价“o”血清凝集试验凝集试验阳性凝集试验阴性报告报告1.2.2沙门氏菌的快速检验方法（1）沙门氏菌检验试剂盒Reveal®沙门氏菌检测系统本检测系统采用侧流式免疫色谱实验原理，21小时完成检测及初步鉴定。灵敏度：1-5CFU/25g样品检测时间：15分钟（20小时增菌后）测定样品数量：20个沙门氏菌PCR快速检测试剂盒孔繁德、徐淑菲等（厦门出入境检验检疫局，2007）根据沙门氏菌高度保守序列FimY基因设计引物,建立了沙门氏菌通用PCR快速检测方法，用本研究建立了沙门氏菌通用PCR检测试剂盒检测方法。---------《沙门氏菌通用PCR快速检测试剂盒的研制与应用》广州市莱曼生物技术有限公司)GeneQuenceTM沙门氏菌检测试剂盒根据DNA杂交的原理，将直接标记HRP的特异性沙门氏菌DNA探针包被于微孔中，对食品中沙门氏菌进行检测。特异性和灵敏性都很高。操作方法简单，与ELISA试剂盒相同。产品品牌：美国NEOGEN灵敏度：1-5CFU/25g样品检测时间：1小时53分钟（40-48小时增菌后）微孔板：96孔认证：AOACRI-#030210M42MICROSCREEN®SALMONELLAM42沙门氏菌乳胶凝集试剂盒沙门氏菌乳胶凝集试剂盒广东（江苏苏微微生物研究公司）Microscreen沙门氏菌乳胶凝集试剂盒编号：M42类别：微生物检测乳胶凝集试剂盒品牌：广东环凯微生物科技有限公司市场价：￥3245注：Microscreen沙门氏菌乳胶凝集试剂盒可检测出99%以上的有动力的沙门氏菌和特定的无动力沙门氏菌。（2）沙门氏菌测试片沙门氏菌测试片是最新开发的微生物检测产品，能够快速检测出食品中沙门氏菌的污染，检测结果准确。产品类别：微生物速测试剂盒规格型号：24片/包商家：北京智云达科技有限公司价格：156元产品名称：沙门氏菌TaqMan检测试剂盒产品产地：美国应用生物系统公司（ABI)（3）还有，多种新型沙门氏菌快速初筛检验方法如酶联免疫吸附法(ELISA)、全自动荧光酶标免疫测试法(VIDAS)均可对食品中沙门氏菌进行快速初筛检验。miniVIDAS微型全自动荧光酶标分析仪但在操作程序、检测时间、特异性检测等方面尚不理想。附1：欧盟食品微生物限量标准（2007）第一章食品安全标准食品种类微生物取样限量分析方法标准适应时期生食碎肉和预制肉沙门氏菌5未检出/25gEN/ISO6579市场上流通的保质期内的食品保质期内熟制后食用的禽肉及预制肉沙门氏菌52006.1.1后未检出/10g2010.1.1后未检出/25gEN/ISO6579市场上流通的保质期内的食品保质期内机械分割肉沙门氏菌5未检出/10gEN/ISO6579市场上流通的保质期内的食品保质期内生食肉类沙门氏菌5未检出/10gEN/ISO6579市场上流通的保质期内的食品保质期内禽类肉制品，预烹煮食用沙门氏菌52006.1.1后未检出/10g2010.1.1后未检出/25gEN/ISO6579市场上流通的保质期内的食品保质期内nc00