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1西式面点技术国家级职业教育规划教材2目录第一章西式面点概述第二章西式面点常用原料知识第三章西点制作基本操作手法第四章蛋糕制作工艺第五章面包制作工艺第六章西饼制作工艺第七章果冻、布丁、慕斯制作工艺目录3第一章西式面点概述第一节西式面点发展概况第二节西式面点的种类及特点第三节西式面点在饮食业中的地位与作用第四节西式面点制作常用设备与工具第五节西式面点技术学习方法第一章4学习目标了解西式面点的种类、特点及其在饮食业中的地位与作用熟悉西式面点制作常用设备与工具第一章5第一章新课引入西式面点与中式面点都有哪些不同呢？6第一章第一节西式面点发展概况西点的主要发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品技术基础的先驱者是古埃及人，古埃及人将捣碎的小麦粉掺入水调制成面团，一些面团剩余下来产生了自然发酵，得到了松软而富有弹性的面包。烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量已占据第八位。7第一章第二节西式面点的种类及特点一、西式面点的分类西式面点蛋糕类清蛋糕油蛋糕艺术蛋糕风味蛋糕面包类硬质面包软质面包松质面包脆皮面包清酥类层次清晰、松酥的点心混酥类酥而无层的点心泡芙类饼干类咸类甜类冷冻甜食类以甜为主，口味清香爽巧克力类直接使用巧克力或以巧克力为主要原料装饰造型类造型精美，工艺性强8第一章第二节西式面点的种类及特点二、西式面点的特点用料讲究，营养丰富•其面坯、馅心、装饰、点缀等用料都有各自的选料标准•各种原料都有相互间的比例关系，要求称量准确•有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分工艺性强，成品美观、精巧•成品擅长点缀与装饰•每一步都要依照工艺要求去做口味清香，甜咸酥松•品种变化多、应用范围广、口味清香、口感甜咸酥松•原料自身具有芳香的味道，还有加工制作时合成的味道9第一章第三节西式面点在饮食业中的地位与作用具有相对的独立性•可以离开菜点烹调而单独经营具有较高的营养价值具有食用方便，便于携带的特点•外出旅游、节日庆贺、馈赠亲友的必备食品我国西点食品的发展方向•连锁经营大量发展•分工趋细、专业化程度提高•采用新型便捷的器具10第一章第四节西式面点制作常用设备与工具一、西式面点制作常用设备设备用途烘烤炉电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种，电热式烘烤炉目前使用非常广泛多功能搅拌机机集打蛋、和面、拌馅等功能于一身双速和面机专门用于调制面包面团，使面筋充分扩展，能缩短面团调制的时间醒发箱（室）调节和控制温度和湿度，有助于酵母的生长与繁殖开酥机（起酥机）通过机器上传送带的来回推动，使面团经过辊筒的碾压进行压面及开酥分割机（分块机）分割方便快捷、效率高面包切片机主要用于三明治面包的切片，切成的面包片厚度一致，效率极高自动滚圆机主要用于面包的滚圆电冰箱可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱，存放成熟食品和食物原料微波炉快速加热食品案台发酵类制品多用木案台，前各大酒店采用较多的不锈钢案台11第一章第四节西式面点制作常用设备与工具二、西式面点制作常用工具1.搅拌工具(１)拌料盆。拌料盆分大、中、小号，用于调拌各种原料、配料、汁类等(２)打蛋器。又称起泡器，有大、中、小各种型号，是打蛋糕、打蛋液、打蛋泡、打奶油的常用工具(３)木板。常用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料(４)搅拌及温控棒。常用来搅拌及控制原料的温度，如搅拌巧克力、翻砂糖等12第一章第四节西式面点制作常用设备与工具二、西式面点制作常用工具2.定型工具(１)抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具之一(２)锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。(３)锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。(４)分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。(５)去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。(６)片刀。切割甜点类制品。(７)刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。(８)糕饼花边刮刀。主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、曲线、波浪形曲线，也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装饰物制作。(９)滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。(１０)酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型。13第一章第四节西式面点制作常用设备与工具二、西式面点制作常用工具3.模具工具(１)烘烤用模具。１)蛋糕烘烤模具２)面包烘烤模具３)专用烘烤模具４)烤盘(２)甜点模具１)冷冻甜点模具２)甜点成型模具３)甜点装饰模具(３)巧克力模具１)巧克力糖模具２)巧克力动物模具３)英文及数字模具４)复活节巧克力模具５)圣诞节巧克力模具(４)半成品及成品刻压模具。西点制作中使用最广的成型及装饰模具之一。(５)蛋糕装饰模具。最常用的有奶油挤花袋，挤花嘴等。14第一章第四节西式面点制作常用设备与工具二、西式面点制作常用工具4.面杖工具(１)普通面杖。主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成型等。(２)通心槌。也称走槌，大走槌用于擀制体积较大的面坯，如清酥面坯等。5.案台工具(１)刮刀。主要用于刮粉、和面、分割面团等。(２)粉扫。用高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。(３)粉筛.又称箩斗。主要用于筛面粉，过滤果蔬汁、蛋液、泥等。15第一章第五节西式面点技术学习方法重视理论知识，系统掌握西点制作技术理论•系统学习、熟练掌握西点制作理论知识是正确、快速掌握西点制作技术的条件和基础苦练基本功，扎实地进行实际操作技能训练•只要勤学苦练，不断分析、总结，制作技术才能日趋熟练抓住关键环节，掌握典型品种•选择在制作技术上有普遍性、代表性的典型品种，通过典型品种的制作实训，并做到能举一反三、触类旁通继承传统技艺，学习先进技术，不断提高创新•关注中外西点食品制作新的发展动向，继承和发掘我国面点制作的宝贵遗产