DB11T 2116-2023 农村集体聚餐餐饮加工管理导则

—2023农村集体聚餐餐饮加工管理导则Guidanceforfoodprocessingmanagementofruralcollectivedinner2023-06-25发布2023-10-01实施北京市市场监督管理局发布—2023I目次前言..................................................................................II1范围................................................................................12规范性引用文件......................................................................13术语和定义..........................................................................14管理责任............................................................................15人员管理............................................................................26场所及设施设备......................................................................27食品原料管理........................................................................38加工制作过程管理....................................................................39卫生管理............................................................................410应急处置...........................................................................411制止餐饮浪费.......................................................................4附录A（资料性）农村集体聚餐报告表及告知承诺书.......................................6参考文献...............................................................................7—2023II前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由北京市市场监督管理局提出并归口。本文件由北京市市场监督管理局组织实施。本文件起草单位：北京市食品检验研究院（北京市食品安全监控和风险评估中心）、北京市平谷区市场监督管理局、北京市昌平区市场监督管理局、北京市怀柔区市场监督管理局。本文件主要起草人：耿健强、王雪莲、智春、黄方、孙蕊、王丽、史柳青、樊春鹏、彭海波。—20231农村集体聚餐餐饮加工管理导则1范围本文件提出了农村集体聚餐中餐饮加工相关的管理责任、人员管理、场所及设施设备、食品原料管理、加工制作过程管理、卫生管理、应急处置、制止餐饮浪费等相关内容。本文件适用于农村地区村民自发组织的，在餐饮服务单位的经营服务场所以外举办的100人以上集体性聚餐活动。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1农村集体聚餐ruralcollectivedinner农村地区，由举办者（3.2）或承办者（3.3）在餐饮服务单位的经营服务场所以外为100人以上提供餐饮服务的活动。3.2农村集体聚餐举办者ruralcollectivedinnersponsor组织、召集农村集体聚餐活动的个人或单位。3.3农村集体聚餐承办者ruralcollectivedinnerundertaker为农村集体聚餐活动提供食品加工制作等服务的专业人员或团体。3.4服务人员servicestaff在农村集体聚餐活动中，从事食品原料采购、加工制作、清洁卫生、传菜服务等操作的人员。4管理责任—202324.1依据《国务院食品安全办关于进一步强化农村集体聚餐食品安全风险防控的指导意见》，农村集体聚餐的举办者（以下简称举办者）应落实集体聚餐活动食品安全的管理责任，农村集体聚餐的承办者（以下简称承办者）应落实集体聚餐活动食品安全的主体责任。4.2举办者、承办者应开展食品安全自查，主动接受检查指导，及时消除食品安全风险因素，保证农村集体聚餐的食品安全。4.3举办者和承办者应自觉履行农村集体聚餐的报告义务。在集体聚餐举办前，举办者和承办者应主动、及时、如实地将举办者及承办者信息、举办地点、预期参加人数等内容向属地乡镇人民政府指定的组织报告，并填报农村集体聚餐报告表及告知承诺书（见附录A）。4.4举办者和承办者之间、承办者与从业人员之间宜签订食品安全协议，明确、细化各自的食品安全责任义务。举办者、承办者宜购买食品安全责任保险。4.5举办过程应尊重少数民族的风俗习惯。4.6不应举办农村集体聚餐活动的，包括但不限于以下情况：a)不符合食品安全要求且存在较大食品安全隐患的；b)所在地或邻近地有传染病疫情正在暴发、流行的；5人员管理5.1承办者应配备兼职食品安全员，履行食品安全管理职责，防范食品安全风险。5.2承办者的服务人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。服务人员健康证明应在聚餐场所进行公示。5.3举办者应向承办者及服务人员强调餐饮加工操作过程中的食品安全风险。5.4食品安全员应在上岗前对服务人员应进行健康检查，宜建立上岗前健康检查记录。发现患有发热、腹泻、咽部炎症、急性出血性结膜炎等病症及皮肤有伤口感染的服务人员，应立即停止上岗。5.5服务人员工作时，应穿戴清洁的工作服、帽，保持个人卫生，避免头发掉落污染食品。在加工制作食品前应使用流动清水洗净双手并消毒。使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，应再次进行更衣、洗手或手部消毒。5.6服务人员从事食品加工操作时不宜佩戴手表、戒指、手镯等饰物。5.7服务人员不应在食品加工场所进行吸烟、饮食等可能污染食品的行为。6场所及设施设备6.1选址与布局6.1.1农村集体聚餐场所应环境整洁并具备与供餐规模相适应的条件设施，加工制作区域和就餐区域面积应与聚餐人数规模相匹配。6.1.2农村集体聚餐场所不应选择对食品有污染风险，以及有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地点。周围不应有可导致虫害大量孳生的场所。6.1.3宜选择礼堂、活动室等室内固定场所举办聚餐。如食品加工制作区域设置于室外场所，应增设顶棚、围挡等临时遮挡设施。6.1.4应按照食品加工操作流程设置相应的初加工、切配、热加工、餐饮用具清洗消毒等加工操作区域，以及食品贮存专区。各加工操作场所应按照原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。6.1.5应设置独立区域或者设施用于存放和清洗清洁工具（包括清洁剂、扫帚、拖把、抹布、刷子等），其位置应不会污染食品，并与食品处理区域明显区分，以避免因混用引起的食品污染风险。—202336.2设施设备6.2.1应配备洗手、初加工清洗、热加工烹饪、餐饮用具清洗、垃圾存放等设施或设备。6.2.2应配备洁净容器、柜子、货架等食品贮存设施。根据食品加工品种和季节配备冷藏、冷冻设施。6.2.3根据加工操作流程配备锅、刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布等食品加工器具。6.2.4应根据聚餐人数、清洗消毒能力配备充足的碗、餐盘（碟）、勺、筷子、杯子、盆等餐饮具。6.2.5宜配备能正常运转的专用清洗、消毒、保洁设施设备，规模和数量能满足需要。6.2.6供水设施应确保食品加工操作及清洗消毒用水符合GB5749的要求。6.2.7排水设施应保证排水畅通，便于清洁、维护，保证食品加工用水不受污染。7食品原料管理7.1举办者、承办者不应采购、贮存、加工制作超过保质期限、腐败变质、感官性状异常等法律法规明令禁止生产经营的食品。7.2举办者或承办者应从具有合法资质的食品生产经营企业或市场采购符合食品安全标准的食品原料，索取保存有效购货凭证，并对采购的食品原料进行检查把关。7.3不应采购下列食品，包括但不限于以下内容：a)国家禁止食用的野生保护动物；b)用非食品原料生产的食品或者用回收食品作为原料生产的食品；c)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；d)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，以及无检疫合格证明的肉类食品；e)超过保质期食品或者被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；f)使用后可能产生食品安全隐患的食品，如发芽的土豆、野生蘑菇、鲜黄花菜、四季豆类等；g)无合法来源的食品；无标签标识的预包装食品；无合法来源的散装白酒、中药泡酒；h)不应使用以厨余废弃食用油脂为原料的食用油。7.4贮存食品原料的场所、设施应保持清洁，实行分类、分架、隔墙、离地存放，食品原料及盛放食品的容器不应直接落地码放。根据季节与天气状况等因素及时对食品原料存储环境进行调整。7.5贮存食品原料的场所不应存放杀虫剂、杀鼠剂、醇基燃料等有毒有害物品。8加工制作过程管理8.1食品加工前应对食品原料进行查验，发现超有效期、腐败变质、霉变生虫、感官性状异常和来源不明的食品及原料，不应继续加工使用。8.2食品原料使用前应在初加工区域进行洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分别在不同水池（容器）内清洗。加工清洗用水应使用流动清水，不应直接使用河水。8.3用于食品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，应生熟分开，按原料、半成品、成品区分开放置和使用，防止交叉污染，用后洗净，保持清洁。加工过程中接触食品的容器和工具不应直接放置于地面或者接触不洁物品。8.4热加工操作应做到烧熟煮透，确保菜品中心温度达到70℃以上。8.5聚餐食品确有必要需提前制作半成品的，半成品应及时冷藏或冷冻保存。供餐前应采取蒸、煮、炸等制作方式复热至中心温度达到70℃以上。—202348.6烹饪后的易腐食品，在8℃～60℃温度范围内存放2h以上，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热至70℃以上。发现有变色、变味、发霉、腐败变质等感官性状发生变化的食品应当废弃，不应再加热食用。8.7农村集体聚餐提供凉菜应设置凉菜专用操作台（砧板）。加工凉菜应使用专用容器和工具，加工前操作人员应对手部进行清洗消毒。不应提供隔夜凉菜。8.8农村集体聚餐场所内不应饲养、暂养和宰杀畜禽。8.9举办者负责食品留样，留样食品应按餐次、品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，留样食物冷却后加盖，标注日期、餐次、菜品名称等信息，在冷藏条件下保存。每种品种留样量不少于125g，留样时间不少于4