DB11T 1789-2020 餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范

ICS03.080.30CCSA12DB11北京市地方标准DB11/T1789—2020餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范Specificationforcateringservicesitelayoutsettingincateringunits北京市市场监督管理局发布2020-12-24发布2021-04-01实施DB11/T1789—2020I目次前言...............................................................................II1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14总体要求...........................................................................25区域划分...........................................................................36食品处理区布局设置.................................................................47就餐区布局设置.....................................................................78辅助区布局设置.....................................................................7附录A（资料性）餐饮服务单位食品加工制作流程示意图..................................8附录B（资料性）食品处理区主要设备设施的配置指引...................................12附录C（资料性）餐饮服务单位食品处理区布局示意图...................................14附录D（资料性）餐饮服务场所各操作区域布局设置示意图...............................21参考文献..........................................................................27DB11/T1789—2020II前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由北京市市场监督管理局提出并归口。本文件由北京市市场监督管理局组织实施。本文件起草单位：北京市房山区市场监督管理局、海鸿达（北京）餐饮管理有限公司、艺康（中国）投资有限公司、北京市标准化研究院、北京肯德基有限公司、眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司、北京小丽都食品科技发展中心、深圳美西西餐饮管理有限公司、内蒙古西贝餐饮集团有限公司。本文件主要起草人：段志永、智春、张磊、郭双喜、王雪莲、白露露、樊子风、卢扬、闫涛、刘平、胡木兰、李捷、宋晶、曾卫锋、杨春波、董菡。DB11/T1789—20201餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范1范围本文件规定了餐饮服务单位餐饮服务场所总体要求、区域划分、食品处理区布局设置、就餐区布局设置、辅助区布局设置要求。本文件适用于餐饮服务单位的餐饮服务场所布局设置。本文件不适用于集体用餐配送单位及中央厨房布局设置。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1餐饮服务单位cateringunits有固定经营场所，通过即时加工、制作、销售食品，并直接或间接向消费者提供服务性劳动的餐饮服务提供者。3.2餐饮服务场所cateringservicessite与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域。注：包括食品处理区、就餐区和辅助区。3.3食品处理区foodprocessingarea贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐饮用具（包括餐饮具、餐用具）等的区域。3.4专间specialroom处理或短时间存放直接入口食品的独立专用加工制作间。注：包括生食间、冷食间、冷加工糕点间。3.5DB11/T1789—20202专用操作区specialoperatingarea处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域。注：包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）。3.6就餐区diningarea供消费者就餐的区域。3.7辅助区supplementaryarea更衣区或更衣室、洗手间、门厅等非直接处理食品的区域。3.8冷加工糕点coldprocessedpastry在各种加热熟制工艺后，在常温或低温条件下再进行二次加工的糕点。[来源：GB/T30645—2014，2.1.2]。4总体要求4.1餐饮服务场所应设置在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不应设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场或垃圾站、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。4.2水质应符合GB5749的规定。4.3餐饮服务单位应设置与食品供应方式、品种相适应的经营场所，并应布局合理。餐饮服务场所各区域关系见图1。图1餐饮服务场所各区域关系图DB11/T1789—202034.4应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的原则进行设置，常见的食品加工制作流程见附录A。应根据食品加工制作流程进行设备设施配置，常见的设备设施配置见附录B。5区域划分5.1餐饮服务单位（不含单位食堂）食品处理区使用面积不小于30㎡或单位食堂餐饮服务场所使用面积不小于150㎡的，应设立与食品加工相适应、有独立隔断的粗加工、餐饮用具清洁消毒专用场所。5.2餐饮服务单位（不含单位食堂）餐饮服务场所使用面积应符合表1的要求。表1餐饮服务单位（不含单位食堂）餐饮服务场所使用面积要求餐饮服务单位（不含单位食堂）餐饮服务场所使用面积㎡食品处理区a占加工餐饮服务场所使用面积的比例专间面积㎡冷食间冷加工糕点间生食间6～20（含6，含20）≥1/4（且食品处理区面积不小于6㎡）≥4(如与冷加工糕点间共用专间，则应≥8，且明确分区)≥4(如与冷食间共用专间，则应≥8，且明确分区)≥420～150（不含20，含150）150～500(不含150，含500)≥1/5500～1500(不含500，含1500)≥1/6≥6(如与冷加工糕点共用专间，则应≥10，且明确分区)≥4(如与冷食间共用专间，则应≥10，且明确分区)1500～3000(不含1500，含3000)≥1/7≥10(如与冷加工糕点间共用专间，则应≥14，且明确分区)≥4(如与冷食间共用专间，则应≥14，且明确分区)3000≥1/8≥15(如与冷加工糕点间共用专间，则应≥19，且明确分区)≥4(如与冷食间共用专间，则应≥19，且明确分区)a食品处理区的面积不包含库房和专间的面积。5.3单位食堂餐饮服务场所使用面积应符合表2的要求。表2单位食堂餐饮服务场所使用面积要求单位食堂食品处理区使用面积专间面积供餐人数小于100人供餐人数大于100人冷食间冷加工糕点间生食间食品处理区使用面积不小于30㎡（建筑工地食堂食品处理区使用面积不小于20㎡）100人以上每增加100人增加25㎡（0.25㎡/人）应根据表1设置5.4无需粗加工操作或采用自动化设备的餐饮服务单位可适当调整食品处理区使用面积。DB11/T1789—202046食品处理区布局设置6.1基本要求6.1.1食品处理区应设置在室内，并根据清洁程度的不同分为一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区。6.1.2食品处理区不应设置圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域以及洗手间、办公室。6.1.3应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的原则设置各功能区，食品处理区布局示意图见附录C。宜分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口，无法分开设置时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送。6.1.4加工制作冷食类食品、生食类食品、冷加工糕点制作的，应设置相应的专间。生食类食品制作专间应单独设置。6.1.5下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：——备餐；——现榨果蔬汁、果蔬拼盘等加工制作；——仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；——对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；——调制供消费者直接食用的调味料。6.1.6加工制作糕点以及需要集中备餐或售饭的，应当设置专用操作区。6.1.7餐饮服务场所各操作区按照加工制作流程进行合理设置，各操作区布局设置示意图见附录D,食品切配、烹饪、冷食类食品加工、生食类食品加工、冷加工糕点制作以及餐饮用具清洁消毒等重要环节直观可视。6.2建筑结构6.2.1地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，并保持平整无破损。6.2.2墙壁应使用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成。6.2.3天花板6.2.3.1应使用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆。6.2.3.2屋顶为不平整的结构或有管道通过，应设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。6.2.3.3天花板距地面不宜低于2.5m，宜有适当的坡度，并做好凝结水的引泄。6.2.4门窗6.2.4.1应使用易清洗、不吸水的材料制成，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。6.2.4.2不宜使用木质材料。6.2.4.3与外界直接相通的门可自动关闭。6.3设备设施DB11/T1789—202056.3.1排水设施应设置排水设施。设置排水沟的，应有一定的排水坡度，流向由清洁程度要求高的区域向清洁程度要求低的区域；排水沟内侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸盖板等装置。排水沟横箅子的箅子缝应小于10mm，且无缺损。操作间下水道出水口如有竖箅子（金属栏栅），箅子缝应小于10mm。6.3.2采光照明设施6.3.2.1应有充足的自然采光或人工照明，工作面的光照强度不应低于220lux，其他场所的光照强度不宜低于110lux。光源应不改变食品的天然颜色。6.3.2.2安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护装置。6.3.2.3冷冻库、冷藏库应使用防爆灯。6.3.3通风排烟设施6.3.3.1产生油烟的设备上方应设置排风设施。6.3.3.2产生大量蒸汽的设备上方宜设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。6.3.4清洗、清洁和洗手设施6.3.4.1水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。6.3.4.2应设置足够数量的洗手设施。洗手设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，并设有洗手消毒方法标识。水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。6.3.4.3洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。6.3.5废弃物设施应设置带盖的废弃物存放容器，废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。6.3.6冷藏冷冻设施设置冷藏、冷冻设施的，宜设置温度计显示冷藏、冷冻设施内部温度。6.4一般操作区布局设置6.4.1粗加工区6.4.1.1粗加工