第二章(2)----烹饪原料初加工

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第三节畜类原料的初加工一、畜类原料的内脏加工1肚牛胃瘤胃(牛板肚)网胃、重瓣胃、皱胃(牛百叶)2肠3腰4心肝5肺6脑7油二、畜类的洗涤加工1翻洗法2擦洗法3刮洗法4冲洗法5漂洗法6烫洗法三、畜类的保鲜及解冻1、保鲜:肉中水的存在形式:自由水和结合水肉的持水性:肉中水分以及添加水分的保持能力自身的降解:刚屠宰的动物肉是柔软的放置——变僵硬(肉质粗老)——延长放置——变柔软牛为24小时、猪为12小时(-5℃下储藏,牛8~10天,猪4~6天)温度:-25℃下速冻-18℃下保存2、解冻:⑴解冻的方法:A自然缓慢解冻法B流水解冻法C加温解冻法D微波解冻法⑵解冻的状态:A半解冻状态B完全解冻状态四、畜类加工实例1排骨:A一字排蒜香骨B双骨排无锡骨丁香骨C小骨块糖醋骨煲汤D大排骨带肉排骨2脚爪:火燎毛——漂净——一开两3花肉:A分档B方肉4里脊肉:5精肉:6蹄子:7皮:8其他:头第四节鱼类原料的初加工一、鱼类的清理加工⑴常见有鳞鱼类的加工刮鳞——去鳃——清脏——修鳍⑵几种不去鳞鱼类的加工A刀鱼B鲥鱼⑶几种宰杀鱼类加工A黑鱼B长鱼⑷几种无鳞鱼类的加工A鳗鱼B鮰鱼C长鱼烫熟法和搓揉法去黏液二、鱼类的内脏加工和洗涤加工1开膛2内脏清理三、鱼类的保鲜1活养:A长鱼:3-4小时换水15—30℃夏天加冰可加青霉素每百公斤加入120国际单位,也可从氧和加入泥鳅。B桂鱼:水温28-30℃C海水鱼:温度在15-18℃2冷藏:0—2℃A冰冷却——撒冰、冰水用冰量=(水重+鱼重)水的初温/80B冰箱微冻-1—5℃3冷冻:-25℃速冻后-18℃冷藏保藏6-9个月(鳕鱼)自配海水生化海水盐+食盐+盐度表+苏打配制时用2/3的生化海水盐+1/3的食盐混合,放清水中(一般是100公斤+625克混合物)用盐度表测量盐度25度,最后再加适量的苏打,可暂用1周。鱼体变化表鱼体温度死后僵硬开始僵硬持续35℃3~10分钟30~40分钟15℃2小时10~24小时10℃4小时36小时5℃16小时2~2.5昼夜1℃35小时3~4昼夜四、鱼类加工的实例1头部2中段3肚裆4尾5鳍6其他鱼类的生吃第四节两栖、爬行类的初加工1蛙类去头→剥皮→去内脏→清洗2龟鳖类宰杀→烫皮→去黑衣(鳞片)→开壳→去内脏(黄油)3蛇类去头→剥皮→去内脏→清洗蛇片蛇片1斤食粉1钱2分松肉粉5分盐8分糖3分味精1钱第五节节肢、软体类的初加工一、甲壳类的加工1虾A生吃B熟吃2龙虾A生吃B熟吃3蟹A生吃B熟吃二、软体类的加工1腹足类A鲍鱼B田螺2瓣鳃类A河蚌B蛤蜊、竹蛏C赤贝、北极贝、象鼻蚌(生吃)3头足类鱿鱼、乌贼参考书目1粤菜烹调教程辽宁科技出版社2肉食品工艺学中商出版社闵连吉3食品工艺学天津、无锡轻院出版社(中册)4蔬菜加工实用技术上海科技出版社改错猪肚的洗涤方法是清水冲洗法。猪脑的质地较嫩,因此应采用流水冲洗法进行洗涤。猪胃的洗涤方法必须是里外翻洗法。论述畜类原料的清洗加工。畜类原料的清洗加工主要是对内脏的加工,包括心、肝、肚、肠、肺、头、四肢等部位。洗涤的方法主要是强化洗涤法、清水洗涤法和化学洗涤法。水产品粘液的去除方法有哪些?熟烫去粘液法:将原料入沸水中使粘液脱落;揉搓去粘液法:用盐醋的功能反复揉搓原料使粘液脱落。土豆去皮后容易变色,为什么?如何解决?土豆去皮后容易上色是因为原料的表面发生料氧化还原反应,即通常所说的美拉德反应。解决方法:去皮后放入水中或用保险纸包裹以隔绝氧气。烹饪原料保鲜常用的方法有哪些?冰箱冷藏和活养。对于非活体的新鲜原料采用冰箱冷藏的方法,对于活体的原料则采用活养的方法。论述畜类原料的清洗加工。畜类原料的清洗加工主要是对内脏的加工,包括心、肝、肚、肠、肺、头、四肢等部位。洗涤的方法主要是强化洗涤法、清水洗涤法和化学洗涤法。

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