第八章、果品类原料

第八章、果品类原料一、果品类原料的概念及化学成分概念：是人工栽培的木本和草本植物的过失及加工制品等一类烹饪原料的总称。化学成分：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、维生素、糖苷、色素芳香油、无机盐、酶化学成分：水分一般的鲜果中含水在70％～80％，其含水量的多少与其品种有关。果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉质也越嫩，含水量越少，肉质越老。但是含水量越多的果品类原料在保管条件差的情况下，容易萎蔫，或腐烂变质。糖各种果实的含糖量大致在10％～15％之间，葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到20％以上，随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖果实中所含的其他物质如：有机酸、单宁，有机酸有机酸是果实中酸味的主要来源，果品类原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量约在0．1％一0．5％，柠檬酸含量最高达到5％—6％。果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸含量，一般在4％一5％，由于果实细胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸味增强，甜味降低。果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐减少。淀粉成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉，晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在储藏过程中，淀粉逐渐的转化成单糖，其甜味也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中含有淀粉量的多少来鉴别。纤维素纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。在果实的表皮细胞中，纤维素又与木质素、果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作用。果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影响果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多，则越粗，在食用时越感到粗老。纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些消化道的疾病起到预防作用。维生素果品类原料当中所含的是比较丰富的，主要有：(1)维生素C大枣、山楂中含维生素C的量比较多，(2)胡萝卜素(3)维生素P维生素P也称柠檬酸。糖苷糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发出果实特有的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒含氮物质水果中含氮物质极少，一般在0．2％一2．1％之间，主要是蛋白质。单宁物质单宁物质是几种多酚类化合物的总称。溶于水且有涩味，单宁存在于许多果实中，含量低时会给人一种清凉味，含量高时就不宜食用了。色素两大类，一类是水溶性的，如：花青色素、花黄色素；另一类是非水溶性色素,如：叶绿素和类胡萝卜素。(1)叶绿素(2)类胡萝卜素(3)花青色素(4)花黄色素芳香油水果清香宜人，其香味来源于水果本身含有的各种不同芳香物质，即芳香油，主要存在于果皮中，而果肉中含量较少，其主要化学成分是醇、醛、酯、酸、酚、烯、烷等。果实中所含的芳香物质，决定果实的香味，香味能刺激食欲，有助人体对其他物质的吸收，有的芳香油，还具有杀菌能力。果品类原料中芳香油的含量随着成熟度的增加而增加，这也是鉴别水果成熟度标志之一。无机盐果实中含有很多的，如：钙、磷、铁、镁、钾、钠等。果实中橄榄含钙最高，草莓、香蕉含磷较高，樱桃中含铁量较高。二、果品类原料的分类及组织结构按果实结构特点分为七大类：仁果类浆果类坚果类柑橘类复果类瓜果类核果类仁果类的果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称为仁果。食用部分为中果皮，主要有苹果、梨、山楂等。核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果实是由子房发育而成，外果皮较薄；中果皮厚为食用部分；内果皮硬化形成木质硬壳，内包种子，故称“核果”。主要品种有桃、李、杏、樱桃等。浆果类果实形状较小，果实是由一个或多个心皮的子房发育而成的。果肉成熟后因柔软多汁，故称“浆果”。主要品种有葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。坚果类果实是以种仁(子叶)供食用，果实特征为外包木质或革质硬壳，成熟时干燥而不裂开，故又称“壳果”。主要品种有核桃、栗子、松子等。柑橘类果实又称柑果或橙果。由外果皮、中果皮、内果皮、种子构造而成；内果皮的内侧生长许多肉质化的囊状物，称为“沙囊”，富含浆液，是主要食用部分。主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。又称瓠果。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。甜瓜可食部分为中果皮和内果皮；西瓜可食部分还包括胎座。主要品种有西瓜、白兰瓜、甜瓜等复果类果实是由整个花序组成，肉质的花序轴及苞片、花托、子房等可供食用。主要品种有菠萝、草莓等。三、果品类原料的烹调应用1．可作为主料制作出香甜可口的菜肴2．可作为辅料增加其风味特色3．可作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的作用4．可用作面点馅心改善风味，增进食欲5．可作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受第二节果品类原料的种类及果制品一、常用的鲜果(一)苹果别名:苹果又称柰、频婆、平波、超凡子等。形态特点:苹果是世界“四大水果”之一。四大水果:葡萄、柑桔、香蕉、苹果苹果含有多糖、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、鞣酸、单宁、钾等成分。产地产季:主要产区为辽东半岛和山东半岛。自夏季至秋末陆续采收。品种主要有辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、甜香蕉等品种。烹调应用:苹果除鲜食外，主要适用于拔丝、酿等烹调方法品质鉴别以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。富士国光红星(二)梨别名：快果、果宗、蜜父形态与特点:白梨果实呈倒卵状或卵圆形，品种有：鸭梨、香梨等。沙梨的果实呈圆形。品种有雪梨、三花梨、砀山梨等。秋子梨的果实呈球形或扁球形。其品种有香水梨、秋子梨、南果梨西洋梨又称洋梨。品种有：巴梨、茄梨。产地产季：辽宁、山东、河北等品种：白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨烹调应用：主要适用于酿、蜜汁、甜羹（三）桃别名：桃子形态与特点:夏季水果，形状多为尖圆形，表面有绒毛，地步凹陷，果实肉厚，甘甜多汁。产地、产季主要产于华北、华东、等地，6~10月均产品种：天津水蜜桃、山东肥城桃、水蜜桃、等烹调应用：制作桃羹、桃脯、等品种鉴别：个大、无虫蛀色白或略带红色，肉质柔软多汁，味甘甜为佳品四、柑橘类柑橘类是芸香科的一大类果实的总称。包括橘、柑、橙、柚、柠檬等橘别名：又称橘子、蜜橘、黄橘等形态：果实小而扁，顶部平或微凹，果皮呈红黄色或青黄色，皮薄宽松，易剥离，果心不充实，种子尖细，仁绿色。产地：江西、四川、浙江品种：温州蜜橘、四川红橘烹调：适用于巴斯或甜羹等烹调法柑形态特点：果实大而接近球形，果皮较粗厚，果皮同果肉的附着力大，较难剥离，果肉丰满，汁多核少产地产季：广东、温州、四川等地。十月下旬出产烹调应用：主要鲜食橙别名：黄果、甜橙、广柑形态特点：果实球形或长球形黄色或橙黄色，皮厚光滑，很难剥离，果实汁液多，产地产季：四川、湖南、湖北广东烹调应用：鲜食为主柚：别名：文旦形态：果实大、球形、便球、或倒卵形，成熟时呈淡黄色或橙色，果皮厚，难剥离。果肉呈白色，核大而多，汁多味厚，甜酸适口产地：福建广西、广东、浙江、四川等地，秋末出产品质鉴别：个大肉色黄净肉嫩多汁甘甜佳品柠檬果实椭圆或圆形，顶端有乳头状凸起，果皮黄色，表面粗糙，皮厚而香，果汁极酸。一般切片吃，或鸡尾酒的装饰柑、桔、橙是柑桔类水果中的三个不同品种，由于它们外形相似，易被人们所混淆。柑桔，是桔、柑、橙、金柑，柚、枳等的总称，柑和桔的名称长期以来都很混乱。为了便于区分，柑、桔、橙、柚的特点如下：1、柑子：为芸香科植物柑等多种柑类的成熟果实。果实较大，近于球形，皮显黄色，橙黄色或橙红色，果皮粗厚，海绵层厚，质松，剥皮稍难，种子呈卵形，味甜酸适度，耐储藏。2、桔子：桔，为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。果实较小，常为扁圆形，皮色橙红、朱红或橙黄。果皮薄而宽松，海绵层薄，质韧，容易剥离，囊瓣7至11个。味甜或酸，种子呈尖细状，不耐贮藏。3、橙子：指芸香科,柑桔亚科,柑桔族,柑桔亚族以下的一群植物。果实呈圆形或长圆形，表皮光滑，较薄，包囊紧密，不易剥离。肉酸甜适度，富有香气。两个字的意思一样“橘”俗作“桔”其实是一个字柑桔橙的区别橘柑橙柠檬柚子五、香蕉别名：蕉果外形：长柱形，有棱，果实呈串状，香蕉成熟后皮呈黄色，果皮易剥离，果肉白黄色，软嫩，滑爽，滋味甜美产地、产季：云南、台湾、广东等地四季均产应用：除鲜食外适合拔丝蜜汁等方法。品质鉴别：皮黄洁净无疤痕为佳品前段时间，网上广泛传播的“香蕉患癌”说法对海南香蕉产业造成重创。海南省农科院植保所所长陈绵才研究员对“香蕉患癌”说法进行澄清：香蕉染病植株一般不会挂果，即便挂果也达不到商品蕉的标准。香蕉染病会造成减产或毁灭性的损失，但染病植株所产果实不会对人体造成伤害。巨峰葡萄龙眼葡萄紫玫瑰别名：草龙珠山葫芦等产地：新疆、山东、辽宁、河北、等地秋季上市种类：北京的紫玫瑰、大连的巨峰葡萄、辽宁的龙眼葡萄、新疆的无核白葡萄等应用：鲜食、酿酒、制作果酱荔枝别名：丹荔形态：果实呈心脏形或圆形，果皮有多数鳞斑状凸起，果皮未成熟为青色，成熟后为深红色、紫红色、或青绿色。果肉新鲜时半透明凝脂状、多汁、味甘美芳香。产地：南方特产，广东、福建、广西台湾等地三月核七月成熟品质鉴别：个大小均匀，核小，色泽鲜艳，肉厚多汁，质嫩味甜为佳品。菠萝别名：凤梨、草菠萝等形态：果实呈球果状，是一个多汁的聚花果，有鳞片牙苞。果实中心有一层厚的肉质中轴，果肉淡黄色，松软多汁，甘甜鲜美。有特殊的芳香气味。产地：原产巴西，我国产于广东、广西、福建、台湾等地。注意事项：有人食鲜菠萝会发生过敏反应，时因为菠萝中含有菠萝朊酶的物质，预防的方法是将菠萝用盐水泡一会，可破坏菠萝朊酶。山楂别名：红果、山里红形态：果实近似球形，个大、红色、有淡褐色的斑点。果味酸，稍甜，肉厚水少，肉质较硬。产地产季：主要产于辽宁、河北、河南、山东、山西、江西等10月中旬采收品种：大金星、艳阳红、白瓤绵球等烹调应用：除鲜食外，可做甜菜、罐头等品种鉴别：个大、肉厚、色泽鲜艳、无虫蛀为佳品草莓别名：草莓又叫杨莓果，月季果形态：形状有圆锥形，鸭嘴形，扁圆形，荷包形等。色深红、肉纯白、柔软多汁、味芳香。产地产季：原产欧洲我国大多数地区均有。5~6月上市烹调应用：除鲜食外，还可以和奶油、甜奶制作甜食，还可制作草莓酱樱桃别名：含桃、荆桃、樱珠等形态：果实小、球形、果柄长、皮薄光亮、鲜红色。肉质细嫩、多汁、甜酸适口。品种：中国樱桃、甜樱桃、和毛樱桃等烹调应用：除鲜食外，一般做甜羹杏外形：核果圆、长圆或扁圆形，果皮呈金黄色，果肉橙红，柔软多汁，味甜芳香。产地：山西、辽宁、河北、甘肃等3、7月出产烹调应用：除鲜食外，杏仁可做汤羹，杏脯可做点心馅品质鉴别个大、色泽鲜艳、味甜多汁，无渣滓感觉，有香味果皮完整为佳品注意事项：适用苦杏仁时应掌握好用量，因为苦杏仁中甙羟酶或酸水解后，产生氢氰酸苯甲酸及葡萄糖，过量服用可引起中毒反应。甚至会严重一直脊髓呼吸中枢而死亡。西瓜：别称：水瓜、原瓜、寒瓜外形：有圆形、或椭圆形、果皮浓绿、绿白活绿夹蛇皮纹。壤有红色，浅红色黄色白色等。味甜营养价值高产地：山东、河南、河北、浙江等地。7~8月成熟品质鉴别：果实光洁不软，花纹亮，用手轻拍瓜声砰砰者为佳品猕猴桃是猕猴桃科植物猕猴桃的果实。因猕猴桃是猕猴最爱的一种野生水果，故名猕猴桃。因其维生素C含量在水果中名列前茅，一颗猕猴桃能提供一个人一日维生素C需求量的两倍多，被誉为“维C之王”。猕猴桃还含有良好的可溶性膳食纤维别名:藤梨、阳桃、白毛桃、毛梨子、布冬（贵州民间）猕猴梨、羊桃、几维果、木子、毛木果与奇异果等产地:产量较多的是，湖南、湖北、陕西、甘肃、浙江、福建、云南、四川等品种：中华猕