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中华人民共和国专业标准调味品名词术语食醋CondimentterminologySB/T10300-1999Vinegar━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准规定的名词术语适用于以粮食、糖类、水果、洒精等为原料,生产的酿造食醋。1一般名词术语1.1食醋以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料,经微生物酿造而成的一种液体酸味调味品。1.2蒸料发酵法食醋固态发酵的一种工艺。粮谷原料粉碎后配入辅料,拌入水分50％左右,入锅蒸熟,再加糖化曲、酒母发酵而成。1.3生料发酵法食醋固态发酵的一种工艺。粮谷原料粉碎后不经蒸煮即加入水、糖化曲、酒母进行发酵。1.4糖化剂酿醋生产糖化剂共分为：大曲、小曲、红曲、液体曲、淀粉酶制剂六个类型。1.5液体曲用液体深层培养法制曲,将曲霉接种于培养液中,通入空气,使之生长繁殖制为成曲。1.6固体通风培养制曲以麸皮等为原料,人工接钟,以厚层机械通风培养,制出成曲的工艺方法。1.7回流法制醋固态发酵时,用泵将池底的醋液抽出,徐徐淋浇在醋醅表面,均匀品温,促进发酵的方法。1.8固态发酵法制醋醋酸发酵在固态下进行的一种工艺,即酒醅或酒醪加入辅料和疏松剂搅拌均匀后进行发酵。1.9液态发酵法制醋醋酸发酵在液态下进行的一种工艺,即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后以深层通气或表面静置发酵法酿醋。1.10食醋自吸式发酵罐食醋液态深层发酵的设备,机械搅拌时,转子末端由于高速转动形成负压,自动吸入空气,使发酵时间缩短,功率消耗低。1.11酒精发酵率单位量总糖实际所产的酒精量与理论上应产的酒精量之百分比。公式为：W-N酒精发酵率（％）＝━━━━━×100…………………………(1)M×0.5111式中：W——成熟醪酒精总量,g；N——酒母酒精含量,g；M——投料葡萄糖总量＋酒母残糖含量,g；0.5111——理论上每公斤葡萄糖可生产纯酒精量。1.12食醋原料淀粉利用率转化为食醋中有效成分总酸的淀粉重量占原料淀粉总量的百分比。公式为：M━━×Nd食醋淀粉利用率（％）＝━━━━━×100………………………(2)S×0.7407式中：M——食醋实际产量,g；N——实测食醋总酸含量,g；d——食醋比重；S——混合原料含淀粉总量,g；0.7407——每公斤淀粉理论上可产醋酸量。1.13醋酸发酵率单位量酒精实际所产的醋酸量与理论上应产的醋酸量之百分比。公式为：M-N醋酸发酵率（％）=━━━━×100………………………(3)S×1.304式中：M——成熟醋中醋酸总量,g；N——始发醋酸总量,g；S——发酵醪酒精总量＋醋母酒精总量,g；1.304——每公斤纯酒精理论上可产醋酸量。1.14酒精酵母酵母菌为一类单细胞微生物,繁殖方式以出芽繁殖为方式；细胞形态以圆形、卵圆形为主。酒精酵母特性：含较强的酒化酶；发酵力强,而且迅速;耐酒精能力强；耐酸能力强等。1.15醋酸菌醋酸菌属细菌类,种属很多。细胞从椭圆到杆状,单生、成对或成链,在老培养物中易呈畸形,如球形、丝状、棒状、弯曲等。主要特性：能氧化酒精为醋酸；有的菌能氧化醋酸生成二氧化碳和水；好氧性,不耐温,60℃以上死亡。2产品名词2.1米醋以大米为主料,经各种微生物酿制而成的食醋。以江浙玫瑰醋最为著名。2.2陈醋以高粱为主料,大曲为发酵剂,经固态倒醅发酵,再经长期陈酿、浓缩而成的食醋。2.3熏醋固态发酵成熟的醋醅,置于缸内,用文火加热熏烤,品温70～80℃,每天翻拌约3～5天即成熏醅,再经淋得到熏醋。2.4麸醋以麸皮为主料,以麸曲为发酵剂,固态发酵成熟后,再经陈酿而成的食醋。2.5红曲老醋以糯米为主料,红曲为发酵剂,采用液态表面分次添加法,半成品经多年陈酿而成的食醋。2.6白醋以白洒为原料,经表面发酵法或塔醋法酿造而成的无色透明的食醋。2.7糖醋以稀饴糖液为原料,接入醋母采用液体表面发酵法,酿造而成的食醋。2.8果醋以水果或果酒为原料,经酵母、醋酸菌发酵酿造而成的食醋。2.9香醋以糯米为主料,麸皮、稻壳为辅料,小曲为发酵剂,经固态分层发酵,再经陈酿而成的食醋。3工艺名词术语3.1酒母酒精酵母的试管原菌,经逐级扩大培养后,即成为酒母。3.2醋母醋酸菌或正常发酵的醋液,经逐级扩大培养后,即为醋母。3.3酒精发酵酒精发酵是酵母菌把可发酵性糖,经过细胞内酒化酶的作用,生成酒精和二氧化碳,通过细胞膜将产物排出体外。3.4醋酸发酵酒精在醋酸杆菌作用下,氧化为醋酸,这个过程称为醋酸发酵。3.5醋醪酒醪接种醋酸菌种后,呈流动状态的物料。3.6醋醅酒醪中拌入多量辅料和疏松剂,呈固态的物料。3.7倒醅固态醋酸发酵时,因醋酸菌好氧,常在表面生长繁殖,因此必须通过倒醅,将下、中层醅料翻到表面,使之达到全面发酵。3.8淋醋已成熟的固态发酵醋醅,置于装有假底的池（或缸）内,加入热水或上次淋醋的淡醋液浸泡,从下部放入浸泡液,从而取得食醋的过程。3.9食醋陈酿延长食醋发酵时间,增加食醋风味物质的过程。可将成熟醋醅加盐压实,长期存放；也可将半成品或成品食醋盛入缸、坛内密封,长期存放。3.10食醋配兑将分批淋出的不同质量的食醋,按规定的比例加以混合,达到规定的指标,称为配兑。━━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由上海市粮油工业公司起草。本标准主要起草人黄仲华。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1987-11-20批准1988-07-01实施