1-4章 食品工艺学原理 复习提纲

1－4章食品工艺学原理复习提纲名词解释1.栅栏效应：这些栅栏因子（应举几个例子）及其协同效应形成了食品腐败变质的栅栏，是存在于食品中的微生物不能逾越，决定了食品微生物的稳定性。2.栅栏因子:食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子。例如（高温处理）、（低温冷藏）、（降低水活性）、（酸化）、（降低氧化还原值）、（应用乳酸菌等竞争性微生物）和（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。3.Q10：是温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反应率。4.冰点：冰晶开始出现的温度。5.共晶点：食品汁液中的水分随冰结晶过程的进行而逐步减少，使剩余汁液的浓度增大，冻结点也随之降低，浓缩的水溶液完全冻结时的温度。6.冰晶最大生成带：指-1~-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。（食品约80%的水分形成冰晶的温度范围）7.冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%）。8.二重卷边：用两个具有不同形状的沟槽的卷边滚轮依次将罐身和罐盖钩边同时弯曲，相互卷合，最后构成两者相互紧密重叠的结构。形成密封的二重卷边的条件离不开四个基本要素，即圆边后的罐盖，具有翻边的罐身，盖钩内的胶膜，和具有卷边性能的封罐机。二重卷边共5层。9.保质期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。10.保存期，指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。11.食品保存期限：指食品进入流通和消费领域之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。12.实用冻藏期----在某一温度下不失去商品价值的最长时间。13.高品质冻藏期----初始高质量的食品在某一温度下冻藏，组织有经验的食品感官评价者定期对该食品进行感官质量检验。若其中有70％的评价者认为该食品质量与冻藏在-40℃温度下的食品质量出现差异，此时间间隔即为高品质冻藏期。14.TTT指速冻食品在生产、储藏及流通各环节中，经历的时间、经受的温度及其品质的容许限度的影响。15.PPP指冷冻食品受到产品原料种类、成熟度和新鲜度；冻结加工包括冻结前的预处理、速冻条件；包装等因素的影响。16.D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。17.F值：在121℃下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。18.Z值：时间越过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。19.TRTn值：在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到原来活菌数的1/10n时所需要的加热时间（分钟）。20.复水比：是指复水后沥干重和干制品试样重的比值。R复=G复/G干21.复重系数：是复水后制品的沥干量（G复）和同样干制品试样量在干制前的相应原料（G原）K复=G复/G原。22.干燥比：干制前原料质量（G原）和干制品质量（G干）的比值。23.冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。24.安全杀菌F值问答及计算1.什么是食品保藏学，食品保藏的类型？食品保藏学：是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。食品保藏的类型：⑴维持食品最低生命活动的保藏方法，如：冷藏法、气调法。⑵抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法，如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏⑶运用发酵原理的食品保藏方法⑷利用无菌原理的保藏方法，如：罐藏、辐照保藏、无菌包装2.影响食品腐败变质因素及其控制一、生物学因素（一）微生物污染1、微生物引起食品腐败变质的特点：（1）引起食品腐败变质的微生物种类多；（2）不同原料污染微生物的种类和数量差异很大；（3）不同原料对微生物的抵抗能力不同。2、影响微生物生长发育的主要因子：pH、O2、水分、营养成分、温度。（二）虫鼠类对谷物、果蔬特别有害二、化学因素（一）酶的作用：氧化酶、果胶酶、脂肪酶（二）非酶作用（三）氧化作用三、物理因素1温度：温度升高因其食品的腐败变质，主要表现在影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育程度等。2水分：水分活度对食品质量影响大，降低水分活度可减少酶促反应、非酶反应、氧化反应引起的质变。3光：光线会促进化学反应，如脂肪氧化、蛋白质凝固等会因光线照射而加速。四、其他（一）机械损伤：完整果实表皮可阻止微生物等入侵，损伤后加速变质。（二）乙烯：具有呼吸高峰的果实储藏时一般采摘未完全成熟的，乙烯的产生促进果实成熟，但过多使果实软烂。（三）外源污染物控制：一、微生物的控制1加热:加热杀菌方法：巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。不适宜的温度能减弱其生命活动甚至引起生理机能异常或者死亡。2控制水分活度：微生物生长发育需要自由水分，通过控制水分活度可放置微生物生长。3控制水分状态4控制pH：微生物的生长发育需要适宜的pH值环境。大多数细菌易在中性至微碱性环境中生长繁殖，在pH值4.0以下的酸性环境中，生长会受到抑制。5控制渗透压：高渗透压下，水分活动会降低，从而抑制微生物生长。6改变气体组成：采用降低氧分压，限制需氧微生物的生长，并减少营养成分的氧化损失。7使用防腐剂：一些化学药剂具有阻碍微生物发育、杀灭微生物的作用8烟熏二、酶的控制1加热处理：食品加工过程中，通常采用热水或蒸汽热烫的方法来钝化酶。2控制pH：在低于或高于最适pH值的环境中，酶的活性将降低甚至会丧失。3控制水分活度：减小水分活度则会抑制酶的活性。三、其他因素的控制1压力：杀菌时压力剧烈变化会引起物理性胀罐，导致感官质量变劣。避免压力剧烈变化。2湿度：环境湿度过大或过小影响食品质量。3物理化学因素：使浑浊体系有一定的粘度；尽可能减小颗粒与汁液间的密度差；尽可能减小果肉颗粒的大小。3.食品保藏的基本原理（掌握要点）如，加热杀菌程度：商业无菌；低渗高渗对微生物的影响等。食品的保藏原理主要是针对微生物变质提出来的，其保藏方法也主要是杀灭或抑制微生物的活动。食品的保藏原理，概括起来有4种，即无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理。加热杀菌：是利用无生机原理保藏食品的一种主要手段。加热后要使食品所处的体系处于无生机状态，即商业无菌状态。⑴巴氏杀菌法：杀菌温度65~80℃，主要用于不耐热的食品如果汁、果酒等的杀菌。巴氏杀菌法适用于高酸性食品的杀菌。⑵常压杀菌法：指在101.325kPa、100℃条件下的杀菌处理。常压杀菌适用于高酸性食品的杀菌，即pH值小于4.5的食品才能采用常压杀菌。大多数蔬菜罐头的杀菌不能采用常压杀菌。⑶高压杀菌法：指101.325kPa以上、100℃以上的杀菌，适用于低酸性食品（pH4.5）。如大部分蔬菜罐头、肉罐头、鱼罐头等。这些食品因酸性低，对微生物的抑制作用弱，能被各种微生物污染，因此只有提高杀菌强度，才能达到食品保藏的目的。商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。杀菌原则：1.杀菌方法的选择，一般以pH值4.5为界限。2.杀菌时一般以该食品种耐热性最强的细菌为对象菌。3.加热杀菌时应充分考虑到食品的热敏感性。高渗对微生物影响微生物低渗液或水中，微生物细胞因吸收水分膨胀甚至破裂；微生物在高渗液中，则微生物细胞因失水发生质壁分离。不同的微生物对渗透压的抵抗力不同。超过一定限度则会抑制微生物的生长，只有在等渗溶液中，微生物才能正常生长、繁殖，一般微生物在浓盐液或浓糖液中不能生长、繁殖，所以糖或盐可以保存食品。提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，抑制微生物的生长，使其处于假死或休眠状态，从而使食品得以长期保藏。4.低温对微生物有什么影响？（分为高于冻结点温度和低于冻结点温度两种情况）微生物按其适宜生长温度可分为嗜冷微生物、嗜温微生物和嗜热微生物。微生物在最低生长温度新陈代谢降到最低，呈休眠状态，低于最低生长温度条件下生长受到抑制，但菌体多数不死亡；温度越低，它们的活动能力也越弱。若处于最高温度条件下，菌体会死亡。冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。低于冻结点：几乎可以阻止所有微生物的生长，但长期处于低温中的微生物能产生新的适应性。5、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。（1）温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。（2）由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。（3）降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致蛋白质不可逆性变性，从而破坏正常代谢。（4）冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。6、食品冷却的方法及各自的优缺点冷却方法有：空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。1）空气冷却法是降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法。优点：它的使用范围广，可用于不能用水冷却的食品，一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。缺点：空气冷却法工艺效果主要取决于空气温度、相对湿度和流速等，工艺条件选择要根据食品的种类、有无包装、是否易干缩、是否快速冷却等来确定，对于未包装的食品，采用空气冷却法时会产生较大的干耗损失，冷却时间长。2）冷水冷却法是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。优点：如避免干耗，冷却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好，有较高的传热系数，可以大大缩短冷却时间，不会产生干耗。通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。缺点：该方法中冷却水是循环使用的，当循环水在水滋生微生物或受某些个体食品污染后，容易造成对其他食品的污染。冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方法进行控制。3）碎冰冷却法是冰块和食品接触时冰的融化直接从食品中吸收热量使食品迅速冷却。优点：特别适宜鱼类的冷却，不仅能使鱼冷却、湿润、有光泽，还不回发生干耗。缺点：能冷却的食品种类有限4）真空冷却法主要是根据水分在不同压力下有不同的沸点。优点：冷却速度快、冷却均匀，特别对菠菜、生菜等叶菜效果最好。某些水果和甜玉米也可用此方法。缺点：食品干耗大、能耗大，设备投资和操作费用较高。7、影响食品冷藏效果的因素（分为新鲜原料和加工制品两种）（1）影响新鲜制品冷藏效果的因素有以下方面：①食品原料的种类、生长环境；②制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）；③运输、储藏及零售时的温度、湿度状况；④冷却方法。（2）影响加工制品冷藏效果的因素包括：①制品种类；②加工时微生物去除的程度及酶失活的程度；③加工及包装时的卫生控制状况；④包装的阻隔能力；⑤运输、储藏及零售时的温度状况。8、气调贮藏的概念、原理和优缺点气调贮藏：食品原料在不同于周围大气（21%O2、0.03%CO2）的环境中贮藏，通常与冷藏结合使用。机理：采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自然成熟过程。（在一定得封闭体系内，通过各种调节方式得到不用于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣质的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。）气调贮藏的优点：①抑制果蔬后熟；②减少果蔬损失；③抑制果蔬的生理病害；④抑制真菌的生长繁殖；⑤防止老鼠的危害和害虫的生存；不足：①氧气过低和二氧化碳过高会引起果蔬发生异常代谢，使其腐烂或中毒；②不同品种果蔬应单独存放，需建多个库房；③适于气调贮藏的果蔬品种有限；④投资费用高；9、食品在冷藏过程中的品质变化，（1）水分蒸发食品在冷却时及冷藏中，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。水分蒸发不仅造成重量损失（俗称干耗），而且使果蔬类食品失去新鲜饱满的外观。减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化