实训啤酒生产工艺流程

啤酒生产工艺流程——啤酒培养基的生产教者：时间：2010.04制作：工程系食品生物教研室联系方式：@163.comBeer不是英语，乃是德语Bier的转化。虽然德国的慕尼黑有“啤酒”之乡的美称，然而啤酒起源于古埃及和巴比伦，早在几千年前便已开始用大麦酿酒，后来经由希腊人和罗马人传入欧洲，大概在公元纪元前不久，在现属法国的地方，出现了“塞尔瓦兹酒”，它是用大麦、燕麦或稞麦酿造而成，酒精的度数比现代啤酒高得多，但它是今天啤酒的远祖。啤酒含有丰富的营养和二氧化碳及少量乙醇，属低酒精度饮料。酒液呈浅黄色，清澈透明，味道纯正爽口，苦中带甜，具有明显的酒花和麦芽香味。它除了含有原料中的营养成分之外，原料经过糖化、发酵后，大大提高了营养价值，其中含人体必需的8种氨基酸。啤酒中的酒花浸出物和鲜啤酒中的酵母等都有健胃、助消化和利尿作用，酒液中的二氧化碳和酒花所产生的爽口的苦味相互配合，还有增进食欲的功效。啤酒作为一种好喝而又不贵的饮用酒，已被大众化所接受。1升啤酒所产生的热能相当于250克面包或800毫升牛奶所产生的热量，所以啤酒有“液体面包”的美称。啤酒的特点：a、啤酒是一种低酒精度的饮料，每100g啤酒中仅含酒精3-5g，一般不超过8g；b、含有一定量的二氧化碳，可以形成洁白细腻的泡沫；c、有特殊的啤酒花清香和适口的苦味；d、有较高的营养价值，即有较高的发热量和含有丰富的营养成分。啤酒与其他发酵酒的主要不同点：a、使用的原料不同，啤酒以大麦芽和啤酒花为主要原料；b、使用的酿造方式和酵母菌种不同。啤酒有特殊的或专用的酿造方法，发酵用的酵母菌适经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种；c、啤酒的生产周期不固定，可根据品种、工艺和设备条件而变化，短的仅14天，长的达40天以上。啤酒的种类a、不同原麦汁浓度的啤酒：8-18°Pb、不同色泽的啤酒：浅色啤酒、深色啤酒、黑啤酒等c、不同工艺条件的啤酒：如冰啤酒、干啤酒、纯生啤酒等冰啤酒：经过一个冰晶化处理的工艺过程，强化冷凝物的去除和降低参与浸出物；干啤酒：特点是发酵度高，达72％以上；纯生啤酒：不用热杀菌工艺，无菌滤膜过滤，各种营养成分未被破坏，口味更鲜、更纯、更营养。1、麦芽制造大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质80%~88%。大麦的化学组成1）麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。2）没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。3）大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。制麦过程制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶（如α,β-淀粉酶、蛋白分解酶），以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分。图：制麦过程粗选主要是除去一些大杂和小杂。精选精选之前先对大麦进行分级。浸麦是为了使大麦吸收充足的水分（25%-35%），达到发芽的要求，即可达到均匀的发芽效果。绿麦芽不能贮藏、糖化，必须经干燥终止酶作用方能进入糖化。发芽达到标准后应立即进行烘干。大麦根味苦、吸湿度高，而且会加深啤酒的色度，必须除去。2、麦汁制备（1）、麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延用至今的粉碎方法，而湿法粉碎和回潮(增湿)粉碎被越来越多的厂家采用。干法粉碎采用锟式粉碎机。缺点：粉尘较大，麦皮易碎，容易影响麦汁过滤和啤酒的口味和色泽。图：粉碎辊湿法粉碎回潮粉碎（2）糊化淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状物，这个过程称为糊化，为物理用作。糊化后的淀粉较易被淀粉酶分解，且糊化后的淀粉不再聚结成固体淀粉颗粒，因此在液体中含有的酶可以直接将它们很快分解。相反，未糊化淀粉的分解则需要很多天。糊化步骤1：加水糊化步骤2：升温至30度糊化步骤3：搅拌糊化步骤4：糊化锅投麦芽及大米粉糊化步骤5：升温至70度保持20min糊化步骤6：升温至100度糊化步骤7：糊化液的排出糊化步骤8：冲洗糊化锅（3）糖化糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”，糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解。糖化方法根据是否分出部分糖化醪进行蒸煮来分，将糖化方法分为煮出糖化法和浸出糖化法；使用辅助原料时，要将辅助原料配成醪液，与麦芽醪一起糖化，称为双醪糖化法，按双醪混合后是否分出部分浓醪进行蒸煮又分为双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。糖化步骤1：加水糖化步骤2：升温至37℃糖化步骤3：搅拌糖化步骤4：投料糖化步骤5：升温至50℃糖化步骤6：糊化锅醪液的兑入糖化步骤7：糖化液的排出糖化步骤8：冲洗糖化锅（4）过滤糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，固体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。通过过滤得到清亮的麦汁，避免影响半成品麦汁的色香味。糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器。麦芽汁过滤分为两个阶段：首先对糖化醪过滤得到头号麦汁；其次对麦糟进行洗涤，用78～80℃的热水分2～3次将吸附在麦糟中的可溶性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤麦汁。过滤槽为圆柱形，扁平，其原理是用大麦的麦皮等固体原料附着在筛板表面从而形成一麦皮层，醪液就从麦皮层的缝隙中流出，而固体原料就被麦皮层档住。老式过滤槽压滤机是一种间歇性固液分离设备，是由滤板、滤框(板框式)或由滤板(厢式)排列构成滤室，在输料泵的压力作用下，将料液送进各滤室，通过过滤介质，将固体和液体分离。板框压滤机作为固液分离设备，应用于工业生产已有悠久历史，它具有分离效果好、适应性广，特别对于粘细物料的分离，有其独特的优越性。膜式压滤机板框压滤机过滤步骤1：进料过滤步骤2：提升耕刀，形成过滤层过滤步骤3：回流过滤步骤4：醪液的排出过滤步骤5：洗糟过滤步骤6：出糟过滤步骤7：清洗筛板（5）煮沸煮沸的目的：蒸发多余的水分；使蛋白质变性凝固；破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成；麦汁灭菌；降低麦汁的pH值；浸出酒花中的有效成分。添加酒花：啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。间歇常压煮沸锅内加热式煮沸锅煮沸步骤1：进料煮沸步骤2：加水煮沸步骤3：煮沸煮沸步骤4.1：加酒花--沸腾10min后加苦型酒花煮沸步骤4.2：加酒花--沸腾30min后加苦型酒花煮沸步骤4.3：加酒花--沸腾终止前10min后加香型酒花煮沸步骤5：排液煮沸步骤6：喷淋冲洗（6）沉淀发酵前必须除掉热凝固物。热凝固物主要是蛋白质与多酚物质的复合物，另外吸附一些酒花树脂和无机物，若带入发酵醪中，可能会黏附在酵母细胞表面，将影响酵母的正常发酵，影响啤酒色度、泡沫性质、苦味和口感稳定性。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。煮沸结束后的麦汁以不低于10m/s的速度泵入回旋沉淀槽。进料结束，静止麦汁30～40min，测麦汁浓度和容量，检视浊度。冷却开始先开上部出口阀流出麦汁，再后开下部出口阀至结束。槽底中心热凝固物用水冲入凝固物回收罐。在过滤槽第二次洗糟时开耕刀，将回收罐中热凝固物全部送入过滤槽。用水冲洗回收罐。清洗煮沸锅。用CIP系统清洗回旋沉淀槽。回旋沉淀槽旋沉步骤1：进料旋沉步骤2：静置旋沉步骤3：出料旋沉步骤4：洗糟旋沉步骤5：出糟旋沉步骤6：清洗煮沸结束后的麦汁以不低于10m/s的速度泵入回旋沉淀槽。进料结束，静止麦汁30～40min。冷却开始先开上部出口阀流出麦汁，再后开下部出口阀至结束。槽底中心热凝固物用水冲入凝固物回收罐。在过滤槽第二次洗糟时开耕刀，将回收罐中热凝固物全部送入过滤槽。用水冲洗回收罐。清洗煮沸锅。用CIP系统清洗回旋沉淀槽。（7）冷却洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。目的去除悬浮物，改善啤酒的外观；提高啤酒的胶体稳定性；提高生物稳定性。啤酒过滤后的变化①色度：↓0.5～1.0EBC②苦味质:↓0.5～1.5BU③蛋白质:↓4%④CO2：↓0.02%⑤含氧量：含氧量增加，与操作方式有关。⑥浓度：略有些下降。硅藻土过滤机（1）常用设备预涂板框式过滤机预涂烛式过滤机预涂式叶片式过滤机预涂烛式过滤机（1）罐体（2）烛棒（3）孔洞板（4）机盖（5）未滤液进口（6）已滤液出口（7）废渣出品（8）排气管道过滤工作过程1-罐体2-烛棒3-计量添加器4-啤酒进口5-输酒泵6-预涂泵7-计量添加泵8-啤酒出口9-排气管10-过滤机排气管11-废土出口12-碱罐13-酸罐14-加热器（2）操作一般先进行硅藻土预涂，再进行过滤。在过滤时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用，以保证过滤的快速进行。分3次添加硅藻土。清洗杀菌用80-90C的高温水杀菌20-30min，杀菌后用冷水顶出热水，冷却过滤机。第一次预涂200-300kPa压力下，将脱氧水或清酒与一定数量的粗循环土混合，循环预涂。粗土用量：700-800g/m2，占总量的70%左右。（2）操作第二次预涂基本方法同上，采用细土，用量：1000g/m2，预涂层1.5-3mm厚，时间10-15min。连续补加硅藻土补土：中土2/3，细土1/3，用量：60-120g/100升啤酒。过滤结束用脱氧水将啤酒从下部顶出。清洗采用与过滤相反的方向清洗干净后，用80-90C的高温水杀菌20-30min。（3）操作特点不断更新滤床，过滤速度快，产量大；表面积大，吸附力强，能过滤0.1～1.0μm以下的微粒；酒损低。3．板式过滤机－－精滤过滤介质纸滤板＝纤维（强度）＋石棉（吸附）＋硅藻土（渗透性）等过滤操作要点过滤压差不超过0.13MPa4．微孔薄膜过滤机微孔薄膜是指用生物和化学稳定性很强的合成纤维或塑料制成的多孔膜。膜材料聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纤维等，膜厚度为0.02～1μm，多被固定在具有很大孔径的介质上使用。啤酒过滤时，一般先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再用膜滤除菌。4．微孔薄膜过滤机膜材料特点柔韧性好，成膜性好，适应范围广；机械强度不好，稳定性差，不耐高温，酸碱等；清洗条件苛刻。微孔薄膜过滤法的特点1）过滤性能好，产品生物稳定性好，可以实现无菌过滤，主要用于无菌鲜啤酒。2）有利于啤酒的泡沫稳定性，成品无过滤介质污染。3）产品损失率少。膜过滤操作要点膜孔径：0.8-3.0nm。步骤：1）杀菌：95C热水杀菌20min。杀菌水应先用0.45nm膜过滤后用。2）用无菌水顶出杀菌水，并加压检验。压差：孔径：3.0nm，压差：＜0.071MPa1.2nm，＜0.085MPa0.8nm，＜0.114MPa3）过滤4）结束并杀菌。膜过滤机的工作原理示意图1-暂存罐2-添加泵3-预过滤机4-循环泵5-热交换器6-膜过滤机7-循环管道8-滤液出口无菌过滤流程：P277图5-1-1待滤啤酒→硅藻土过滤机→PVPP过滤机→纸板过滤机→膜过滤→缓冲罐→清酒罐5．离心分离机原理利用不同的物质密度差异，在离心力场下离心力不同，将不同的物质分离。特点酒损降至最低限度，无酒水混合之误；产品无污染，无风味损失，无过滤介质的排污，运转费用低；高速转动与空气磨擦生热，出口酒升温