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1蛋与蛋制品第一节蛋的概念及构造一、禽蛋的概念:禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。二、禽蛋的构造:禽蛋主要包括:蛋壳（10%～13%），蛋白（55%～66%），蛋黄（32%～35%）。蛋壳部分：1、壳外膜又称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。易脱落，尤其水洗情况下更易消失，故据此判断蛋的新鲜度。2、蛋壳蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，它具有固定形状并保护内容物的作用。因为蛋壳纵轴比横轴的耐压力强，因此储藏运输是要避免蛋横放。蛋壳上有很多小气孔，多数在大头。其作用是沟通蛋内外气体，空气由气孔进入蛋内，蛋内水分由气孔排出。蛋壳具有透光性。3、壳下膜蛋壳内有一层膜为壳下膜，分为内外两层，靠近外层蛋壳为蛋壳膜，内层紧贴蛋白为蛋白膜。新鲜蛋时这两层薄膜紧密联系在一起。壳下膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。1）蛋壳膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内.3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉4)气室刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙才形成气室。气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要指标之一。蛋白部分：蛋白位于蛋白膜的内层,是白色透明的半流动体有不同的浓度分层.最外层为稀薄层占蛋白总体积的23.2%.中间层（浓稠层）占57.3%.内层（稀薄层）占蛋白总体积的16.8%.最内层为系带层，属于浓厚蛋白。浓稠蛋白与蛋的质量、贮藏、加工关系密切。它是一层纤维状结构，含有溶菌酶。溶菌酶具有杀菌作用。鲜蛋中浓稠蛋白含量高，因而杀菌能力强。随着放置时间的延长，蛋中稀薄蛋白的含量增加，稀薄蛋白中不含有溶菌酶。浓厚蛋白的多少是衡量蛋新鲜度的一个重要指标.系带:位于蛋黄两边各有一条浓厚的带状物为系带。其重量为蛋白的1%～2%，约占全蛋的0.7%。.系带的作用是固定蛋黄。新鲜蛋时系带很粗有弹性并附有溶菌酶。随着温度的升高、存放的时间延长，系带受酶的作用发生水解，逐渐变细，甚至断裂或消失，致使蛋黄浮动，形成贴壳蛋。因此系带是否完整也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一。蛋黄部分：蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘三部分组成。（一）蛋黄膜蛋黄膜是包裹在蛋黄周围的一层微细而紧密的薄膜，蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不散黄。新鲜蛋的蛋黄膜有韧性和弹性,而陈旧蛋的韧性和弹性都很差,稍有震动,就会发生破裂.随着贮存时间的延长，蛋黄的体积会因蛋白中水分的渗入逐渐增大，导致蛋黄膜破裂，形成散黄蛋.蛋黄膜是否完整也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一（二）蛋黄内容物:蛋黄内容物是最富有营养价值的部分。与蛋白一样为胶体体系，由深浅两种不同黄色的蛋黄分数层交替排列。呈黄白相间的轮层状结构.由于饲料中色素物质不同，蛋黄颜色分别呈橘黄、浅黄和淡绿色。（三）胚盘：蛋黄表面有一个小白点，未受精的叫胚珠，受精的叫胚盘。受精蛋很不稳定，温度升高时，易发育，最初形成血环，然后产生树枝状的血丝。2蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,表示蛋的新鲜度.第二节禽蛋的化学组成一、蛋壳的化学成分蛋壳主要由无机物组成,约占整个蛋壳的94%-97%,有机物约占蛋壳的3%-6%.无机物中主要是碳酸钙,有机物中主要是胶原蛋白.二、蛋白的化学成分：1．水分:含量为85％－89％。2．蛋白质:占蛋白质总量的11-13%，现已从蛋白中分离出近40种不同的蛋白质，其中24种含量少，含量较多的蛋白质有12种，其中主要有卵白蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶和卵球蛋白等蛋白质。3．蛋白中的碳水化合物以两种状态存在，一种与蛋白质结合存在，含0.5%；另一种呈游离态存在，含0.4%，游离糖中98%是葡萄糖。蛋白中糖类虽然很少，但与蛋白片、蛋白粉等制品的色泽有密切的关系。4．蛋白中的脂质:含微量脂质，约0.02%。5．蛋白中的酶:除溶菌酶外，还有肽酶、磷酸酶和过氧化氢酶。6．蛋白中无机成分:主要有K、Na、Mg、CL等。7．蛋白中的维生素及色素:蛋白中维生素较蛋黄低，色素很少，含少量核黄素，因此干燥后的蛋白带浅黄色。三、蛋黄的化学成分:1.水分:含有大约50%的水分.2．蛋白质大部分是脂蛋白，主要有：（1）低密度脂蛋白（ＬDL）。（2）卵黄脂磷蛋白又称高密度脂蛋白（HDL）。（3）卵黄高磷蛋白（4）卵黄球蛋白.3．蛋黄中的脂质:蛋黄中脂质含量最多，占30-33%。（1）真脂:占20%；（2）磷脂质:具有很强的乳化作用，使蛋黄显示出较强的乳化能力，但其含不饱和脂肪酸多，所以易于氧化，很不稳定。（3）类甾醇:几乎都是胆甾醇。（4）神经鞘脂质.4．蛋黄中的色素:色素在蛋黄中含量最多，从而使蛋黄呈黄色或橙黄色、绿色。大部分为脂溶性色素，属类胡萝卜素一类，其中主要是叶黄素，其次为玉米黄质。5．蛋黄中的维生素:蛋中维生素也主要存在于蛋黄中，种类多，含量丰富，尤以VA、VE、VB2、VB6、泛酸较多。6．蛋黄中的无机物:P最丰富,占无机物总量的60%以上，钙次之，占13%左右，此外还有Fe、S、K、Na、Mg等，蛋黄中的Fe易吸收。7．蛋黄中的酶:淀粉酶、甘油三丁酸酶、肽酶、蛋白酶、磷酸酶、过氧化氢酶等.其中α-淀粉酶可作为全蛋低温杀菌的判定标准，由于淀粉酶在64.4℃下经2.5min低温杀菌将会失活，这与杀灭沙门氏菌的条件基本相同，因此，在检验低温杀菌效果时，常用测定α-淀粉酶的活性加以判定。四、禽蛋的营养价值1.具有较高的热值2.富含营养价值较高的蛋白质3.含有极为丰富的磷脂质4.含有矿物质和维生素营养第三节禽蛋的质量指标及其鉴定一、禽蛋的一般质量指标:1．蛋形指数:蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比，以表示蛋的形状2．蛋的重量:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。现在，仍然有很多国家都以蛋重作为区分蛋的等级的标准，鸡蛋的国际质量标准为58g／个。3．蛋的比重:鲜蛋的比重是区别蛋的新鲜程度的重要指标。二、禽蛋蛋壳部分的质量指标:1．蛋壳状况主要鉴定蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽.（1）清洁程度：表面清洁，无禽粪及其他污染物（2）完整状况：蛋壳完好无损，无硌窝、无裂纹及不流清.（3）色泽：应具有各种禽蛋所特有的色泽，表面无油光发亮的现象。三、禽蛋内部的品质指标:1．气室高度:我国及其它许多国家将气室高度作为评定鲜蛋等级的重要依据。新鲜蛋的气室很小。存放愈久,水分蒸发愈多，气室愈大，气室过大者为陈旧蛋。2．蛋白指数和蛋黄指数蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比.蛋黄指数：是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值。3．哈夫单位:是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出的一种指标，可以衡量蛋的新鲜程度，它是现代国际上评定蛋品质量的重要指标和常用方法。在实际工作中，可根据实测的蛋重与浓厚蛋白高度从哈夫单位计算表中查出即可。34．血斑和肉斑率：血斑和肉斑率指含血斑和肉斑的蛋数占总蛋数的比率，是表明禽蛋质量的指标之一。5．蛋黄色泽：蛋黄色泽是指蛋黄颜色的深浅，对蛋的商品价值和价格有影响6．内容物的气味和滋味.7．蛋白状况：蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是评定蛋的质量优劣的重要指标。四、禽蛋的品质鉴别方法1.感官鉴别法。2.光照透视鉴别法。3.比重鉴定法4.荧光鉴别法5.微生物学检查法一、感官鉴别法（1）看，用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜是否存在、蛋壳清洁度和完整情况。（2）听，通常有两种方法，一是敲击法。就是从敲击蛋壳发出的声音上来区别有无裂纹、变质和蛋壳的厚薄程度。二是振摇法，就是将鲜蛋拿在手中振摇，没有声响的为好蛋，有声响的是散黄蛋。（3）摸，主要靠手感。新鲜蛋拿在手中有“沉”的压手感觉。孵化过的蛋外壳发滑，分量轻。霉蛋和贴皮蛋外壳发涩。（4）嗅，就是用鼻子嗅有无异味。二、光照透视法：是最常用的一种方法。特点是:简便、易行、技术简单、结果准确，行之有效。光照透视法是根据禽蛋本身具有透光性的特点，在灯火透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法。三、比重鉴定法：比重鉴定法主要用盐水来测定蛋的比重，并根据蛋的比重来判定蛋的新鲜度的一种方法。具体方法：食盐水浓度：11%10%8%盐水比重：1.0801.0731.060蛋下沉情况判定：最新鲜一般新鲜的不太新鲜的典型的陈旧蛋优点：效率高。缺点：易破坏壳外膜，不易贮存．四荧光鉴别法：荧光照蛋检验的原理是用紫外光照射，蛋的鲜陈由荧光强度的强弱上反映出来，质量新鲜的蛋荧光强度弱，而愈陈旧的蛋，荧光强度愈强。五、微生物学检查法：发现问题进行微生物学检查,主要是鉴定蛋内有无霉菌和细菌污染现象,特别是沙门氏菌污染状况,蛋内菌数是否超标.降级蛋一、破损蛋：破损蛋是指受到挤压、碰撞等轻微机械损伤造成不同程度破损的鲜蛋.这类蛋易受微生物污染，不能算做新鲜正品蛋。只能当成次品处理，不能作为加工再制蛋的原料和不能用于贮藏保鲜。这类蛋若及时处理，仍可食用。(1)裂纹蛋(哑子蛋)(2)硌窝蛋(3)流清蛋(4)水泡蛋(水花蛋)二、次劣蛋：次劣蛋是指受到机械损伤或其它原因，已发生明显的理化性质变化的蛋。轻微变质的蛋可以食用，但严重变质的蛋不能食用。1．自身变化类（1）雨淋蛋（2）出汗蛋（3）空头蛋（4）陈蛋（5）靠黄蛋（6）红贴皮蛋2．热伤变化类(1)血圈、血筋蛋(2)大黄蛋(3)孵化蛋3．微生物污染类（1）霉蛋（2）黑贴皮蛋（3）散黄蛋（4）黑腐蛋三、反常蛋：反常蛋是指由于产蛋家禽自身的生理缺陷和病理原因或由于饲料成分的影响而引起的变态蛋。反常蛋的质量与正常蛋一样，但不能作为加工再制蛋等的原料。（1）多黄蛋（2）无黄蛋（3）重壳蛋(蛋中蛋)（4）软壳蛋（5）钢壳蛋(硬壳蛋)（6）沙壳蛋（7）油壳蛋（8）血白蛋（9）血斑蛋（10）肉斑蛋(11)异物蛋(12)寄生虫蛋(13)异味蛋(14)异形蛋4第四节鲜蛋的储藏保鲜一、鲜蛋在储藏过程中的变化1.物理变化2.化学变化3.微生物变化二、储藏的基本原则：防止污染、制止生长、维持正常要求：简单易行效果良好价格低廉适于大量保存三、储藏保鲜的基本程序:消毒1.目的.2.方法1）浸泡法：新洁尔灭、漂白粉、碘液等2）熏蒸法：过氧乙酸、高锰酸钾、甲醛等四、储藏保鲜的常用方法：一）、冷藏法:原理:延缓蛋内蛋白质的分解，抑制微生物的生长.常用方法:冷库储藏法.要求:温度0℃湿度80-85%.入库前检查限制入库量优点：保存效果好操作简单管理方便。缺点：冷库造价高二）、气调法：原理：降低氧气的比例，延缓蛋内的生化反应速度要求：CO2浓度为20-30%，及时检查，及时补气优点:新鲜度好,耗能低，费用省。三）、液浸法：原理:与空气隔绝，阻止蛋中水分蒸发，防腐作用。常用方法：石灰水。要求：生石灰:水=1:5，储藏温：18-20℃，优点：经济简便。缺点：色泽欠佳，口味稍差。四）、涂膜法：原理：阻塞气孔，阻止微生物的侵入，减少了蛋内水分的挥发，延缓了蛋内的生化反应速度。常用试剂：泡花碱（学名硅酸钠)。要求用浸渍法或喷淋法操作，最好与冷藏法联合使用。优点成本低廉，简便易行，不需要大型设备，增加了蛋壳的坚实度，减少了破碎率。第五节蛋的加工特性一、蛋黄的乳化性能:蛋黄中起乳化作用的组分主要是卵磷脂，卵磷脂既具有能与油结合的疏水基，又有能与水结合的亲水基，具有优良的乳化性能。蛋黄的乳化性对蛋黄酱、色拉调味料、起酥油面团等的制作有很大的意义。二、蛋清的起泡性能:蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。随着蛋清被搅打，气泡变小而数量增多，最后失去流动性，通过加热使之固定，这种特性在蛋糕食品的加工中得到应用。三、蛋的凝胶特性;凝固的机理：卵蛋白受到热、盐、酸或碱的作用发生凝固。蛋的凝固是一种蛋白质分子结构变化的结果。这一变化使蛋液增稠，由流体（溶胶）变成固体或半流体（凝胶）状态。（1）蛋清、蛋黄的热凝结性:蛋清在57℃长时间加热开始凝固，6