全国统编教材畜产食品工艺学配套教材

1全国统编教材《畜产食品工艺学》配套教材征求意见稿《畜产食品工艺学》实验指导主编蒋爱民樊明涛副主编李志成马兆瑞丁武张静西北农林科技大学2003-08-062前言1985年西北农业大学食品科学系成立。1986年蒋爱民写了《畜产食品工艺学实验指导》。随后，苏惠珊教授、张富新博士、樊明涛教授、李志成副教授、马兆瑞副教授、丁武博士、张静博士、祝战斌和韩非老师参加了《畜产食品工艺学实验指导》的修改和完善。结合我国特别是西部资源，经过近20年的不断改进和完善，《畜产食品工艺学实验指导》已经形成了内容先进、实用性和针对性强的明显特色。全国统编教材《畜产食品工艺学》2000年由中国农业出版社出版后，受到好评。目前正在修改再版。在西北农林科技大学《畜产食品工艺学实验指导》修改完善过程中，南京农业大学周光宏教授、彭增歧教授，东北农业大学骆承庠、霍贵成、张兰威教授，中国农业大学南庆贤、马长伟教授，吉林农业大学胡耀辉、刘景盛、张凤宽教授，四川农业大学李红军教授，云南农业大学葛长荣教授，湖南农业大学马美湖教授，内蒙古农业大学德力格尔桑、靳烨、贺银凤，黑龙江八一农垦大学张丽萍教授，新疆石河子大学李开雄教授，贵州农业大学罗爱苹等专家朋友提出了建设性建议，再次表示感谢学科发展日新月异,不妥之处,希望兄弟院校及读者提出宝贵意见,更希望共同编写，以便作为全国统编教材《畜产食品工艺学》的配套教材出版发行、共享。蒋爱民电话[phone]Email:[e-mail]2003-08陕西杨陵3目录前言第一篇肉与肉品……………………………………………………………………………4实验一肉新鲜度的检验………………………………………………………………………4实验二原料肉品质的评定……………………………………………………………………10实验三鲜肉水分活度的测定…………………………………………………………………12实验四肉制品中粗脂肪的测定………………………………………………………………13实验五肉及肉制品中蛋白质的测定…………………………………………………………14实验六肉制品中淀粉的测定…………………………………………………………………17实验七肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定…………………………………………………18实验八肉及肉制品中肉毒梭菌和肉毒毒素的检验…………………………………………21实验九腊肠加工………………………………………………………………………………23实验十猪肉灌肠加工…………………………………………………………………………24实验十一烟熏干火腿加工……………………………………………………………………24实验十二西式盐水火腿加工…………………………………………………………………25实验十三牛肉干加工…………………………………………………………………………25实验十四肉脯加工……………………………………………………………………………26实验十五肉松加工……………………………………………………………………………26第二篇乳与乳制品……………………………………………………………………………27实验一乳的采样和样品的预处理……………………………………………………………29实验二乳与乳制品的感官评定………………………………………………………………32实验三乳与乳制品的理化检验………………………………………………………………33实验四乳及乳制品中脂肪的测定……………………………………………………………41实验五乳及乳制品中蛋白质的测定…………………………………………………………43实验六乳与乳制品的微生物学检验…………………………………………………………44实验七掺假掺杂乳的检验……………………………………………………………………53实验八乳粉中水分、溶解度和杂质度的测定………………………………………………61实验九乳粉中乳糖和蔗糖的测定……………………………………………………………64实验十奶油和硬质干酪中食盐的测定………………………………………………………69实验十一酸奶加工……………………………………………………………………………70实验十二冰淇淋加工…………………………………………………………………………70实验十三干酪加工……………………………………………………………………………71实验十四发酵型奶油的生产…………………………………………………………………74第三篇蛋与蛋制品……………………………………………………………………………74实验一鲜蛋的卫生检验………………………………………………………………………76实验二蛋的物理性质检验……………………………………………………………………76实验三蛋粉油量及游离脂肪酸的测定………………………………………………………78实验四蛋中挥发性盐基氮的测定……………………………………………………………79实验五变蛋加工………………………………………………………………………………81实验六咸蛋加工………………………………………………………………………………82实验七蛋黄酱加工……………………………………………………………………………834第一篇肉与肉制品实验一肉新鲜度的检验检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。一、肉新鲜度的感官检验:感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。肉品新鲜的感官检验卫生标准见表1-1。表1-1鲜猪肉感官指标（GB2722-81）项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽粘度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润弹性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复气味具有鲜猪肉正常气味稍有氨味或酸味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味表1-2鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标（GB2723-81）项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽粘度外表微干或有风干膜，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润弹性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复气味具有鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉的正常气味稍有氨味或酸味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味表1-3鲜鸡肉感官指标（GB2724-81）项目一级鲜度二级鲜度眼球眼球饱满眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊色泽皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽粘度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润弹性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复气味具有鲜鸡肉的正常气味无其它异味，唯腹腔内有轻度不快味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味5表1-4冻猪肉（解冻后）感官指标（GB2707-81）项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白无霉点肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄或有少量霉点组织状态肉质紧密，有坚实感肉质软化或松弛粘度外表及切面微湿润，不粘手外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手气味无异味稍有氨味或酸味表1-5冻牛肉（解冻后）感官指标（GB2708-81）项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉色均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽脂肪稍发黄粘度肌肉外表微干或有风干膜，或外表湿润不粘手外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手组织状态肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强肌肉组织松弛，肌纤维有韧性气味具有牛肉的正常气味稍有氨味或酸味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差表1-6冻羊肉（解冻后）感官指标（GB2709-81）项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉色鲜艳，有光泽，脂肪白色肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽粘度外表微干或有风干膜，或湿润不粘手外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手组织状态肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强肌肉组织松弛，肌纤维有韧性气味具有羊肉的正常气味稍有氨味或酸味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差表1-7冻鸡肉（解冻后）感官指标（GB2710-81）项目一级鲜度二级鲜度眼球眼球饱满或平坦眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊色泽皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽粘度外表微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润弹性指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复肌肉发软，指压后的凹陷不能恢复气味具有鸡肉的正常气味无其它异味，唯腹腔内有轻度不快味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味稍有浑浊，油珠呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味二、肉新鲜度的实验室检验:肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。（一）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定1.半微量定氮法6（1）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。（2）试剂①氧化镁混悬液②2%硼酸溶液（吸收液）③0.2%甲基红乙醇液④0.1%亚甲蓝水溶液临用时将③④等量混合为混合指示液⑤0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液（3）仪器①半微量定氮装置：Markhan氏式②微量滴定管：最小分度0.01ml（4）操作方法①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。②测定：预先将盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下，精密吸取5ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管，由冷并行管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。（5）计算（V1-V2）×N1×14X1=×100m1×5/100式中：X1——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100gV1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mlV2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mlN1——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/Lm1——样品质量，g14——1N盐酸或硫酸标准溶液1ml相当氮的毫克数2.微量扩散法（1）原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于37℃时挥发后吸收于吸收液中，用