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果汁产品HACCP计划编制：20040108审核：20040212一．编制目的二．基本概念三．生产工艺流程四．生产流程危害分析五．CIP流程图六．CIP流程危害分析七．确定关键控制点八．HACCP计划表九．文件记录的保持十．其他说明一．编制目的传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但监督检查不可能做到经常或彻底，而且，进行监督检查的时间并不一定是在高危食品制作或在进行关键操作时。对成品的监测检验，其采集和测定的样品数在统计上有局限性。不能确保万无一失，而且一些卫生学检验通常需要几天甚至更长时间才能出结果，此时被抽查的食品可能已被食用或运走，即使发现问题，后果也难予挽回。因此，传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题。HACCP将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能使终产品达到完全的安全卫生保证。二．基本概念HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。1、危害：指食品中可能导致人体健康不良影响的生物性、化学性和物理性因素或其存在的状态。2、危害分析：指收集和确定有关的危害以及导致这些危害产生和存在的条件：评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程序和对人体健康的潜在性影响，以确定哪些危害对于食品安全是重要的。3、严重性：指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。引起食源性疾病的危害可分为三类：（1）、威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒少门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒素等。（2）对引起严重后果或慢性病因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。（3）造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质等。需要强调，严重性随剂量和个体的不同而不同，通常剂量越高，疾病发生的严重程度就越高。高危人群（如婴幼儿、病人、老年人）为对微生物危害的敏感性比健康成人高，这些人患病的后果较严重。4、危险性：对危害发生可能性的估计。危险性可分为高（H）、中（M）、低（L）和忽略不计(N)。5、关键控制点（CCP）：指一个操作环节，通过在该步骤施予一个预防或控制措施，能消除或最大程度地降低一个或几个危害。无菌灌装系统三．生产工艺流程优糖、果胶、钠等UHT产品桶杀菌预热冷却水冷却冲瓶机保持产品冷却旋盖机灌装机干混软化水解冻胡萝卜素SSUSSSU素果汁UHT杀菌初滤盖斗制瓶高速搅拌压缩空气盖子PET一级糖、VC酸、等盖处理五合一机理瓶机5um滤袋精滤理盖中滤输送带输送带收集桶均质机收集桶140目过滤高速搅拌检测质检半成品装箱存放7天全检包装入库高速搅拌140目过滤调配缸10分钟1分钟加水200L分两次每次加1500L水分三次搅拌135-145℃＞25S118℃±2℃0.2um四．生产流程危害分析步骤危害控制措施评估序号名称形式描述来源N率后果风险1原料1．生物性2．物理性1．微生物污染2．黑点等杂质原料1．查看检验报告单，确认原料的检验状态，不领用不合格原料。2．检查外装有无破包、潮湿；物料有无发霉、杂质。发现有不合格原料，则予以退仓。3132干混1．化学性2．物理性1．润滑油2．机械零件脱落设备1．保持轴承密封性良好，维修后确认。2．目视物料，发现异常立即停机处理。1333高速搅拌（TK6）物理性1．异物落入2．机械零件脱落1．人员2．设备1．穿好工作服，禁止携带非生产用品进入投料间，上衣不得配带厂牌、笔等易掉物品，以防物品掉入缸内，形成异物。2．检查设备的完好性，开机前确认。1334140目过滤物理性过滤介质穿孔原料杂质1．开班前检查确认过滤器的完好性。2．生产时每做完一缸，检查一次，发现穿孔等可能引起过滤不良问题时及时更换。1335收集化学性润滑油设备生产时每缸检查一次，如发现漏油及时停机处理并隔离此前产品，扩大抽查。13365um过滤1．物理性2．化学性1．滤袋脱落2．滤袋穿孔1．脱落介质2．原料杂质1．开班前检查确认过滤器的完好性。2．生产时每做完一缸，检查一次，发现穿孔等可能引起过滤不良问题时及时更换滤袋。1337均质1．物理性2．化学性1．机械零件脱落2．均质头发霉生成的黑色物质等设备每周头班CIP后折开均质头检查并清洁。1338调配1．生物性2．化学性3．物理性1．微生物繁殖2．润滑油3．随身物品1．原料、环境2．设备3．人员1．调配好后，4小时内未灌装的料，请示品控、工艺等职能部门处理。2．每缸进料前检查搅拌器轴承，确认完好才进料；若发现有渗漏，则隔离前一缸产品扩大抽查并上报品控部处理。3．打开罐盖观察时，防止身上物品勿掉进罐内。1339产品UHT生物性微生物污染1．设备杀菌不彻底；产品杀菌不彻底2．板式、管道渗漏1.设备、仪表等由制造、计量等部门定期检查、校正与维护。2.制订合适的工艺参数定时对设备进行CIP、消毒、生产和日常维护。（严格按工艺要求执行）。3.设置程序保护，当温度低落程序自动跳到水循环，设备重新杀菌后，才能进入生产。4.操作工每小时记录一次工艺参数和检查板式及管道是否渗漏。5.每30分钟由包装工段检测半成品理化指标，如发现异常及时停机，并隔离此前产品，扩大抽样检查。6.采用温度自动记录仪随时监控。15510PET（辅料）1．物理性2．化学性3．生物性1．杂质2．异味3．发霉辅料1．查看检验报告单，确认辅料的检验状态，不领用不合格辅料。2．检查外袋是否破包、受潮、有无霉味，木屑、编织袋丝等杂质，如有异常作退仓复检处理。31311制瓶化学性1．异味2．异物（润滑油）1．压缩空气2．设备1．检查气站过滤器、气油分离器完好性；定期检查气站压缩空气气味。2．质检员在线质检瓶子质量，开机工每小时全模检查。31312瓶输送系统物理性异物环境、设备1．开头班大清洁，连续生产开班前清洁。2．检查输送系统是否顺畅，有无阻挡、磨擦；检查密封性，防尘性能是否良好。31313理瓶物理性异物（瓶屑）环境、设备1．开头班大清洁，连续生产开班前清洁，生产中保持十万级洁净度。2．CIP期间检查、清洁。11114瓶消毒（五合一机）生物性微生物污染1．消毒液浓度、温度过低、杀菌时间不够2．1#转盘喷嘴堵塞，导致消毒液灌不满1．按工艺要求配置消毒液，生产中每2小时检测一次消毒液浓度并及时补加。2．生产前启动蒸汽加热系统对消毒液进行加热并恒温，每2小时记录一次并及时调整。3．控制灌装速度，保证消毒液充分与瓶接触并灌满。4．生产前进行检修，生产中随时观察灌装量，发现转盘喷嘴堵塞导致灌不满时立即停机处理，如有灌不满的瓶子流入三合一机则隔离此前产品，扩大抽样检验。33915盖子1．物理性2．化学性1．异物2．油污辅料1．检查外箱有无污、脏、破损，潮湿。2．检查内袋扎口有无未扎、松脱现象。3．检查盖子有无异物、油污。33916盖斗物理性杂质1．环境2．人员3．盖子保持盖斗、环境清洁，人员操作规范。31317盖输送系统物理性杂质盖子环境保持干净、人员操作规范。31318理盖系统物理性盖屑1．环境2．人员开班前大清洁，开机前检查、确认。31319盖消毒微生物微生物1．消毒液浓度低2．喷嘴堵塞1．工艺要求配置消毒液，生产中每2小时检测一次消毒液浓度并及时补加。2．控制灌装速度，保证消毒液充分与盖接触1分钟以上。3．生产前进行检修，并锁住下盖道，保证消毒液充分与盖接触1分钟以上才让其流入三合一机。4．生产中随时观察消毒液的喷射效果，发现喷嘴堵塞导致盖流动不畅时立即停机处理。33920压缩空气（制瓶）1．化学性2．生物性1．异味（油味）2．微生物1．设备泄漏2．滤器击穿1．检查气房滤芯完好性2．检查压缩空气气味。（由制造部负责）13321无菌压缩空气系统（无菌气）生物性微生物无菌空气过滤器破损1．开班前进行泡点试验，确定滤器完好性；定期检测与维护。2．生产前滤芯高温杀菌（121℃30分钟）3．管道用消毒液消毒(按工艺要求)15522层流罩(空气净化系统)生物性微生物层流罩破损1．开班前和每尘埃粒子检查，检查层流罩的完好性。2．仪表的检测、校正。15523无菌水（UHT）生物性微生物UHT设备杀菌不彻底；无菌水杀菌不彻底；板式、管道渗漏（二次污染）1．设备、仪表等由制造、计量等部门定期检查、校正与维护。2．制订合适的工艺参数定时对设备进行CIP、消毒、生产和日常维护。（严格按工艺要求执行）。3．设置程序保护，当温度低落程序自动跳到水循环，设备重新杀菌后，才能进入生产。4．操作工每小时记录一次工艺参数和检查板式及管道是否渗漏。5．每周期抽查一次无菌水（微生物检验），如发现异常及时停机，并隔离此前产品，扩大抽样检查。6．采用温度自动记录仪随时监控。15524无菌灌装（三合一）生物性微生物繁殖1．设备2．环境3．工具4．人员1．设备1）产前按工艺要求进行CIP清洗2）对系统进行消毒、熏蒸和蒸汽高温灭菌2．环境1）生产中每2小时进行设备表面及空间消毒2）水、气、料的无菌保持（防止管道渗漏，造成二次污染）3）保持系统的正压状态3．工具：带入灌装间前事先清洗、消毒；拿入层流罩维修的工具使用前消毒。4．人员：1）穿戴无菌衣帽、水鞋2）酒精消毒双手，风淋全身3）双脚浸泡消毒池在生产中，若发现无菌气、水、料、环境任一项异常，均须作停机处理，直到排除故障后才能开机，并视情况确定是否须隔离此前产品。1552．化学性消毒液残留冲瓶不彻底开班前检查冲瓶嘴是否堵塞；生产中随时观察是否冲到瓶底。1553．物理性杂质瓶和盖的碎屑每两小时清理瓶、盖碎屑13325半成品质检（质检一）生物性微生物漏检1．每30分钟取样三瓶灯检并检测理化指标。2．配制专职质检员在线专检。3．每小时留样送给化验室进行常规检测和常温观察。31326暂存化学性异味环境确保仓储条件符合公司规定（通风、干燥）。13327包装质检（质检二）生物性微生物漏检1．产品储存7天后进行全检。2．配制专职质检员在线专检，设定灯检台对每瓶产品进行外观判定，套标、扶标、质检、装箱人员互检。3．全检时如发现半成品微生物污染率超过0.1%时,停止包装,隔离所有同批次的产品(包括已包装好的产品)并上报品控部处理。4．产品包装后由品控部按相关的抽查程序进行外包装抽查，控制漏检率小于万分之一。如抽查漏检率超标则全批返工。15528包装无五．CIP流程图（一）投料CIP（五段）-（二）UHT和灌装CIP（三段）水洗加碱加酸水洗升温酸洗碱洗水洗至中性升温75±5℃10分钟浓度2.0±0.2%75±5℃20分钟75±5℃10分钟浓度1.5±0.2%65±5℃20分钟水洗加碱水洗至中性碱洗升温75±5℃10分钟75±5℃20分钟浓度2.0±0.2%六．CIP流程危害分析步骤危害控制措施是否CCP序号名称形式描述来源1水洗无水洗温度：75±5℃，10分钟否2加碱无碱液浓度：2.0±0.2℃%否3升温无碱液温度：75±5℃否4碱洗无碱洗20分钟否5水洗无水洗温度：75±5℃，10分钟否6加酸无酸液浓度：1.5±0.2℃否7酸洗无酸洗：20分钟否8水洗化学性硝酸残留水洗至中性，用PH试纸检测否七．确定CCP（一）关键控制点“决定树”问题1：否是是否问题2；否问题3：是否问题4：是否是否有控制措施？该步骤的控制以于食品安全是必要的吗？修改生产过程或产品不是CCP停止该步骤是否专门用于消除危害或将危害减少到可接受水平？判定危害产生的污染可能超过可接受水平或者这些危害可能会增加到不可接受的水平吗？下一步骤会消除确定的危害或将可能发生的危害减少到可接受的水平吗？不是CCP停止不是CCP停止是CCP（二）确定关键控制点序号步骤问题1问题2问题3问题4是否CCP是否是否是否是否1原料√√不是CCP2干混√√不是CCP3高速搅拌√√不是CCP4140目过滤√√√不是CCP5收集√√不是CCP65um过滤√√√不是CCP7均质√√不是C