[食品工艺]果蔬制品加工技术

[食品工艺]果蔬制品加工技术果蔬汁种类果蔬汁：一般指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，加入其他成分称果汁、蔬菜汁饮料或软饮料。无菌灌装示意图无菌系统示意图无菌冷灌装工艺流程图1.果汁2.果浆3.浓缩果汁4.浓缩果浆5.果肉饮料6.果汁饮料7.果粒果汁饮料8.水果饮料浓浆9.水果饮料用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。1.2果汁(浆)及果汁饮料类(fruitjuice(pulp)anddrinks)（1）果汁(fruitjuices)原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的，没有发酵过的，具有该种水果原有特征的制品。原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，所得到的具有原水果的色泽、风味和可溶性固形物含量。如：都乐橙汁含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。果汁含量:100％（2）浓缩果汁(concentratedjuices)指采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。（3）果浆(fruitpulps)采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有水果原有特征的制品。（4）浓缩果浆(concentratedpulps)果浆经浓缩除去水分制成的制品。（5）果汁饮料(FruitDrinks)以原果汁或浓缩果汁为原料，加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥10%(m/v)，如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁。混合果汁饮料：含两种或两种以上果汁的果汁饮料，如：农夫果园混合果汁饮料。（6）果肉饮料(nectars)在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量≥30%(m/v)。混合果肉饮料：含两种或两种以上果浆的果肉饮料。（7）果粒果汁饮料(fruitjuiceswithgranules)在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。要求产品中果粒含量≥5%(m/v)，果汁含量≥10%(m/v)，如：四洲粒粒橙、果粒橙（8）水果饮料浓浆(fruitdrinkconcentrates)在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的，稀释后方可饮用的制品，稀释后要求果汁≥5%(m/v)。如产品标签为稀释4倍，则1份饮料加3份水。（9）水果饮料(fruitdrinks)在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥5%(m/v)。混合水果饮料：含两种或两种以上果汁的水果饮料。1.3蔬菜汁饮料类(vegetablejuicesanddrinks)1.蔬菜汁2.蔬菜汁饮料3.复合果蔬汁4.发酵蔬菜汁5.食用菌饮料6.藻类饮料7.蕨类饮料用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类等)为原料，经加工制成的制品。（1）蔬菜汁指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁、胡萝卜汁等。（2）蔬菜汁饮料指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。芦荟汁(水、芦荟、蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、维生素C)（3）复合果蔬汁指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品。（4）发酵蔬菜汁饮料指蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。（5）食用菌饮料在食用菌子实体的浸取液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。选用无毒可食用培养基接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖、酸等调制而成的制品。（6）藻类饮料将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。（7）蕨类饮料可食用蕨类植物(如蕨的嫩叶)经加工制成的制品。1.4市场上果蔬汁的品种浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等；果粒果汁饮料：粒粒橙等。蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。第三节果蔬汁加工工艺第二节果蔬汁的基本生产工艺2.1果蔬汁加工工艺流程：原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－－粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌4.浓缩汁（浆）3.带肉饮料2.混浊汁1.澄清汁果蔬汁加工工艺流程图浸提预煮打浆均质脱气杀菌原料清洗取汁挑选破碎粗滤灭酶粗滤澄清浓缩杀菌调整过滤杀菌热灌装无菌灌装冷灌装一、取汁前处理1.挑选与清洗挑选提出霉变果、腐烂果、未成熟和受伤变质的果实；清洗目的：除去农残、杂质等。方法：采用喷水冲洗或流动水清洗；除去农残用稀酸溶液或脂肪酸系洗涤。一、取汁前处理2.破碎破碎需适度，否则造成出汁率低。3.加热处理和酶处理加热处理：加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变了细胞的通透性，同时使果肉软化、果胶质水解，降低了汁液的黏度，提高了出汁率。酶处理：加入果胶酶和纤维素酶，有效分解果肉组织中的果胶、纤维物质，降低汁液粘度，提高出汁率。二、取汁、打浆取汁方法：压榨和浸提法。果实出汁率的影响因素：果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和效能、压榨饼的孔隙度、果汁的粘度对出汁率。注意事项：要求工艺过程短，出汁率高，要防止和减轻对果汁色香味的损害，最大限度地防止空气混入。三、澄清澄清目的：生产澄清果汁需要通过澄清和过滤，需除去新鲜榨出汁中的全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。悬浮物包括：发育不完全的种子、果心、果皮等，主要成分是纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质和酶等。胶粒颗粒包括：果胶质、树胶质和蛋白质。常用的澄清剂：明胶、膨润土、单宁和硅溶胶等。三、澄清澄清方法：1.自然澄清原理：压榨出的果汁经长时间静置，使悬浮物沉淀，使果胶质逐渐水解而沉淀；蛋白质和单宁在静置过程中也可逐渐形成不溶性的沉淀。需注意的问题：果汁长时间静置易发酵变质，需加入适当防腐剂，此法只限于亚硫酸保藏果汁，做半成品时使用。三、澄清2.明胶单宁澄清法原理：单宁和明胶可形成明胶单宁络合物，络合物沉降的同时，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀；此外，果汁中的胶状物质带负电荷，酸性介质中明胶带正电荷，正负电荷微粒相互作用凝结沉淀使果汁澄清。需注意的问题：①明胶和单宁的用量因果汁的种类和明胶的种类而不同，需通过试验确定最适用量；②明胶对含花色苷的果汁会发生部分褪色；③沉淀过程中需控制合适的温度，温度过高常导致澄清缓慢且果汁易发酵；温度过低则可能出现混浊现象。三、澄清3.加酶澄清法原理：利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。需注意的问题：①酶制剂的用量根据果汁的性质、果胶物质的含量及酶制剂的活力确定；②酶制剂根据果汁的情况，可直接加入榨出的新鲜果汁中，也可在果汁加热杀菌后加入。③果汁中单宁物质含量很高时，为了防止他们对果胶酶的抑制作用，也可先加入明胶。三、澄清4.冷冻澄清法原理：冷冻改变胶体的性质，而在解冻时形成沉淀。沉淀在解冻后滤去。需注意的问题：达到完全澄清不易，可与其他澄清方法联用。三、澄清5.加热澄清法原理：果汁中的胶体因加热而凝聚，在温度剧变时容易沉淀。需注意的问题：为避免有害的氧化作用，并使挥发性芳香物质的损失降至最低限度，加热必须在无氧条件下进行。四、过滤目的：除去澄清之后的果蔬汁中的细小悬浮物，得到澄清透明且稳定的果蔬汁。常用过滤方法：板框过滤、真空过滤、离心分离、超滤等。五、调整和混合有些果汁不一定适合消费者的口味，需适当调整糖酸比，一般果汁成品的糖酸比例在（13：1）~（15：1）。原汁（或原浆）用量的确定果汁饮料种类原果汁（原果浆）含量％(m/V)原果汁（原果浆）100果肉饮料≥30(高酸、汁少或风味强≥20)果汁饮料≥10水果饮料浓浆≥5×稀释倍数果粒果汁饮料≥10（果粒含量≥5％）果汁水≥5糖酸比的调整含糖量的调整，主要用于蔗糖或果葡糖浆；含酸量的调整，主要柠檬酸或苹果酸。果蔬汁的配合不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色泽和风味，如按适当比例混合，可以取长补短，从而得到风味较好的饮料。混合汁饮料是果蔬汁饮料加工的一个重点发展方向。其他成分的调配主要是添加一些色素、香精、稳定剂等成分。五、调整和混合五、调整和混合糖酸调整法：调整前先用糖度计测定糖度，再用滴定法测定总酸量，最后确定糖酸的标准含量和糖酸比。调整方法：①酸低糖高：先加水稀释，使糖度合乎标准，再根据果汁加水后的重量和含酸量，加酸不足。②酸高糖低：先算出稀释多余酸量所需的加水量，再根据果汁的糖度算出缺糖量。将糖溶于水中，过滤后，与果汁充分混合。③酸高糖高：这表示果汁具有良好的品质，但是为了产品的标准化，也必须加以稀释。④酸低糖低：先算出缺糖量，再根据果汁和糖的总量，算出缺酸量，将应加的糖和酸用少量果汁溶解，然后混合。计算糖浆和酸溶液的用量X=W（B-C）/（D-B）X——需加入的浓糖液（酸液）的量（kg）；D——浓糖液（酸液）的浓度（%）；W——调整前原果蔬汁的重量（kg）；C——调整前原果蔬汁的含糖（酸）量（%）；B——要求调整后果蔬汁的含糖（酸）量（%）。1.用两种浓度不同的果汁调整糖度设m′为果汁的质量，m为每100kg果汁的余糖量或缺糖量，下标1位第一种果汁，下标2为第二种果汁，则=例：果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？用两种浓度不同的果汁调整糖度21'1mmm'2m2.用两种浓度不同的果汁调整糖酸比设m′为果汁的质量，m为每100kg果汁达到所需糖酸比的余糖或缺糖量，下标1为第一种果汁，下标2为第二种果汁，则=例：果汁（1）800kg，糖酸比为8，糖度为8度，总酸量为1%；果汁（2）糖度20度，总酸量为1.2%。今将果汁（1）调整到糖酸比为14，问需要加入多少果汁（2）？用两种浓度不同的果汁调整糖度'2m'2m21'1mmm21'1mmm'2m用两种浓度不同的果汁调整糖度用两种浓度不同的果汁和糖同时调整糖度和糖酸比设m′为果汁的质量，m为每100kg果汁达到所需糖酸比的余糖或缺糖量，mQ为100kg果汁调整到所需糖度的余糖量或缺糖量。下标1为第一种果汁，下标2为第二种果汁，则221'112''QQmmmmmm六、均质目的：在于使不同粒子的悬浮液均质化，使果汁保持一定混浊度，获得不易分层和沉淀的果汁。原理：果汁通过均质设备均质，可以使果汁中所含的悬浮粒子进一步破碎，使粒子大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，均匀而稳定地分散于果汁中，保持果汁的均匀混浊度。六、均质高压均质机工作原理：果汁在高压下通过均质阀时，果汁中的悬浮粒子从极狭小的间隙中通过，之后由于急速降低压力而膨胀冲出，悬浮粒子受压而破碎，最终均匀分散在果汁中。胶体磨工作原理：果汁通过胶体磨的狭腔时，既受到很大的剪切力和摩擦力，又受到高频震动、旋涡等复杂力的作用，果汁中的颗粒被有效破碎、分散、均化和混合。超声波均质机工作原理：超声波是纵波，在果汁中起了迅速交替的压缩和膨胀作用，当处在膨胀的半个周期内，果汁中的气泡也将膨胀，在压缩的半周期内，气泡就收缩。当压力振幅低于外压，被压缩的气泡急速崩溃，出现真空的“空穴”现象，在“空穴”消失的瞬间，果汁的周围压力增高，起到复杂而强有力的机械搅拌作用。七、脱气脱气的目的：1.防止或减轻果汁中的色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止果汁品质降低；2.去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；3.防止或减少