《中国制茶工艺》复习资料

《中国制茶工艺》复习资料考试题型为填空题、选择题、简答题和论述题四种。鲜叶中水分（75%）、干物质（25%）干物质中的灰分有水溶和水不溶两种，水溶性灰分和茶叶品质呈正相关。鲜叶越幼嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量提高，茶叶品质越好。随着茶芽新梢的生长，叶片的老化，钙、镁含量逐渐增加，总灰分含量增加。水溶性灰分含量减少，说明茶叶品质差。因此，水溶性灰分含量高低，是区别鲜叶老嫩的标志之一。茶叶的总灰分含量是不能完全表明茶叶的老嫩和品质的高低。因为鲜叶经过加工之后，应该说总灰分含量变化不大，但往往在加工后总灰分含量增加，可溶性灰分含量有所降低。出现这种现象主要原因是由于鲜叶在采制过程中沾染一些杂质，如灰尘，机械金属粉末及吸附一些矿物质等的影响，使茶叶总灰分含量有所增加。初制茶通常分为绿茶,黄茶,黑茶,青茶,白茶,红茶的六大茶类。绿茶是我们日常生活最为为常见的一种，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序。杀青彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物等的酶性氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味；散发青气、发展茶香；改变叶子的内含成分的化学性质，促进绿茶品质的形成；蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧性，便于揉捻成条。杀青多采用高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；嫩叶老杀，老叶嫩杀。杀青温度在不使叶子产生红梗红叶前提下，温度勿过高，适当低温对眉茶（条形炒青绿茶之一。茶条外形略弯以恰似老人的眉毛得名。其中主要产区为安徽、浙江、江西三省。）品质有利。杀青锅温过高，叶子很易烧焦冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的主要原因，也是碎茶较多的原因之一。在杀青后阶段，酶活性已破坏，叶子水分已大量蒸发。此时应适当降低温度。如果继续采用高温，不但芽尖和绿叶易炒焦，而内部化学成分也会受到损失，影响眉茶的品质。所谓老杀，主要标志是叶子失水较多；所谓嫩杀，就是叶子失水适当，嫩叶老杀：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶；同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。老叶嫩杀：低级粗老叶应杀得嫩。因为老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。抛炒优点：在高温杀青条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，必须以抛炒来使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发，叶温也随着下降。抛炒的优点：茶香气较好，低沸点的具有强烈青草气的芳香油在抛炒过程中容易散发。如青草气的主要组成部分的青叶醇，在抛炒过程中大量挥发，对改善成茶香气是有好处的。抛炒缺点：如抛炒时间过长．就容易使芽叶断碎，甚至炒焦，再加上梗子与叶脉含水量高而与锅底接触面又小，升温没有叶片那么容易。因而，造成杀青不匀，红梗红叶，所以，在杀青中，应注意采用抛闷结合的方法，利用形成的高温蒸汽的穿透力，迅速升温，以解决抛炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾。闷炒优点：在锅温较低时可适当提早闷炒并适当延长闷炒时间，避免产生红梗红叶；闷炒还能使叶质柔软，有利揉捻成条。对于老嫩不匀以及茶梗和粗老叶含量较高的原料，闷炒作用更为显著；闷炒还能改善低级茶的内质。闷炒加速蛋白质的水解作用，从而提高氨基酸的含量，增进茶汤滋味；同时，闷炒可适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。闷炒缺点：如闷炒时间过长又会产生新的矛盾：首先是影响眉茶香气。主要是青草气不能充分散发，同时还会产生水闷气；其次是叶子变黄。黑茶是我国西北少数民族日常生活必不可少的饮料，通过饮茶来改变维生素的不足，黑茶成品繁多，炒制技术和压制成型的方法不尽相同，形状多样，品质不一。但有着：外形叶长宽大厚实，色泽油黑，汤色橙黄，香味醇厚等方面的共同品质特征，黑茶一般经过杀青、揉捻、渥堆、烘干四个工序。黑茶渥堆是在湿热作用下使茶叶内含物发生变化。特别是多酚类化合物部分的缓慢的自动氧化。黑茶渥堆过程中，主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化。但是，也不能排除微生物的作用。由于这些微生物具有氧化酶的特性，因而能促使渥堆过程中茶叶的内含物质的化学变化。黑茶渥堆是较激烈的质变过程，是控制在很少有酶促作用下进行的，因而水的介质作用就显示出及其重要意义。黑茶在初制中，都是采取了保水措施，至干燥前水分的变化是很微小的。黄茶品质特点是黄色黄汤，不仅叶底黄，干看也要求显黄亮，味厚爽口。黄茶的一般制法是经过杀青,揉捻,闷黄(闷黄可以在杀青,揉捻,初干后进行)，干燥。闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的，虽然杀青温度不是太高，但要求达到破坏酶的活性，制止酚类化合物的酶性氧化。在杀青初期起主导作用的则是湿热的作用促进叶内化学变化。在闷黄过程中，由于湿热作用，多酚类化合物总量减少很多，特别是L-EGCG和L-ECG大量减少，由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。青茶一般经过萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧失和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。萎凋过程，一方面是萎凋的物理变化，一方面是萎凋的化学变化。这两种变化是相互联系、相互制约。青茶具有自然花香和醇浓滋味，特别是优越的韵味得到古今中外饮用者的好评。其特殊品质的形成，除了优良品种，优异的自然条件和特殊的制造技术外，与它的原料—鲜叶，有密切关系。青茶要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶的原料要比红绿茶原料偏老些，这是形成青茶特有品质的一个重要因素。论述：1、饮茶与现代生活？2、科学饮茶？1、茶叶作为饮料已经有两千年的历史了。虽然时代在不断前进，人们的物质生活和精神生活也随之发生了巨大的变化，但是由于茶叶是一种天然的健身饮料，有识之士已预言“茶叶将成为21世纪的饮料之王”。饮茶与减肥。当今世界上肥胖的人月趋增多。美国超重的胖子就有3000多万人，加上中等胖子约有6300多万人。科学家们认为，肥胖的原因除了遗传因素外，大部分肥胖者是因为运动少、过食而引起。茶叶具有促进脂肪消化、调节脂肪代谢的功能。茶中的类黄酮、芳香物质、生物碱等成分能够降低胆固醇、三酸甘油脂的含量和降低血脂浓度，具有很强的解脂作用。中国的乌龙茶深受日本人的喜爱就是因为它具有这方面的良好作用。饮茶与富裕病。在发达国家，食糖消耗量大，龋齿的发病率很高，所以龋齿病被称作现代生活中具有世界性的“富裕病”，其发病率有增无减。世界卫生组织已把此病列为全世界第三位要重点防治的疾病。若能够常饮茶或是用茶水漱口，对防治龋齿是有益的。茶叶是富含氟元素的饮料，氟元素对防治龋齿很有效果。因而饮茶是增加氟素防止龋齿的简便而有效的方法。饮茶与防辐射污染。现代生活中各种电器的使用导致电磁辐射污染。能量波、微波、电波虽然看不见、摸不着、嗅不出，但是这种辐射污染同样会影响人们的健康。国内外的研究表明，电磁辐射主要对人的神经系统、心血管系统、消化系统、生殖系统等产生不良影响，造成各系统组织器官的功能性障碍。当今世界上很多发达国家已经把电磁辐射污染列入环境污染的重点防护项目之一。在人类受到辐射危害的今天，茶叶已被证明是防治辐射污染的天然有效饮料。把茶汤经浓缩、冷冻、干燥后制成茶叶片剂，对某些癌症患者由于采用放射治疗而引起的轻度辐射病进行临床试验，总有效率达到90％。人们长时间看电视，会消耗眼小大量的视紫红质，引起视力衰退；但经常饮茶，茶中的胡萝卜素被吸收转变成维生素Ａ后在视网膜内可与蛋白质合成视紫红质，从而增强视网膜的感光性。正由于茶叶具有这种抗辐射作用，也就是说茶叶中的脂多糖物质可以减轻辐射对人体的危害，对造血功能有着显著的保护作用，所以有人称茶叶是原子时代的饮料。饮茶与防衰老、防癌症。医学家认为，细胞染色体的断裂或细胞内遗传物质的改变可能是人类衰老的一个重要原因。有趣的是，科研人员发现茶叶中的茶多酚是一种强有力的抗氧化物质，对细胞变异有着很强的抑制作用，试验表明，它中和氧化剂的能力约是维生素Ｅ的十八倍多。我们每天通过饮茶可摄取到较多的儿茶素，对防衰老极为有益，因为茶多酚的主要成分是儿茶素，冲泡时有30%--50%儿茶素可溶于茶水中。一杯绿茶中约含有50--100毫克的儿茶素。癌症是现代生活中的大敌，然而国内外都有茶叶可防癌的研究成果。日本癌学总会就明确指出，茶叶中的多酚类物质能够控制癌细胞的增殖。中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所在研究了145种茶叫后证实，茶叶确有阻断人体内亚硝肢合成的能力，其中绿茶、乌龙茶优于紧压茶，紧压茶又优于红茶、花茶。因此，中同预防医学科学院向人们发出呼：每天饮用一杯茶，可能会降低癌症的发病率。现代生活的概念决不仅仅是生活设施的现代化，更重要的是人本身素质的现代化，这其中就包括道德素质、文化素质以及身体索质等，而茶叶既具有丰富的茶文化内涵，又具有现代生活中防治现代病、强身健体的现实意义，因此集文化、保健于一体的茶叶必然会成为人们现代生活中的良友。2、一、巧安排一日饮茶一些嗜茶和善饮茶者，一日不同的时间安排饮用不同的茶叶。清晨喝一杯淡淡的高级绿茶，醒脑清心。上午喝一杯茉莉花茶，芬芳怡人，可提高工作效率。午后喝一杯红茶，或者牛奶红茶，或得喝一杯高档绿茶，外加一些点心和果品，可解困提神，补充营养。晚上，与朋友或家人团聚在一起，泡上一壶乌龙茶，清香味醇，且耐冲泡，边谈心边喝茶，别有一番生活情趣。二、四季饮茶各不同茶叶的功效与季节变化有密切关系，不同季节饮不同品种的茶，对人体更有益。故科学的饮茶之道是四季有别。春天，雪化冰消，风和日暖，万物复苏。此时，以饮香馥浓郁的茉莉花茶为好，用以散发冬天积聚在体内的寒邪，促使人体阳气生发，使“精”、“气”、“神”为之一振。夏天，气候炎热，盛暑逼人，人体津液大量耗损。此时，以饮用性味苦寒的绿茶为宜，清汤绿叶，给人以清凉之感，用以消暑解热。绿茶内茶多酚、咖啡碱、氨基酸等含量较多，有刺激口腔粘膜，促进消化腺分泌的作用，利于生津，为盛夏消暑止渴之佳品。秋季，天气凉爽，风霜高洁，气候干燥，余热未消，人体津液未完全恢复平衡。此时，以饮用乌龙茶一类的青茶为好，此茶性味介于红、绿茶之间，不寒不热，既能消除余热，又能恢复津液。在秋季，也可红、绿茶混用，取其两种功效；也可绿茶和花茶混用，以取绿茶清热解暑之功，花茶化痰开窍之效。冬季，北风凛冽，寒气袭人，人体阳气易损。以选用味甘性温的红茶为好，红茶红叶红汤，给人以温暖的感觉，以温育人体的阳气，尤其适用于妇女。红茶可加奶或糖，故有生热暖胃之功，同时红茶有助消化去油腻之功，于冬季进补肥腻时有利。三、饮茶因人而宜，应注意忌禁1、对于有某些病症的人，要注意一些禁忌，以免饮茶加重病情。孕妇不宜喝浓茶；失眠的人晚上不宜饮茶；胃疡动脉硬化，高血压的人不宜饮浓茶。2、对于健康的人，也应注意一些禁忌，以防饮茶后产生不适感。忌空腹大量饮茶，以免伤胃，导致消化不良。忌饮太烫的茶，防止过于刺激食道咽粘膜而致病。忌饮太浓的茶，以免导致失眠，茶醉（其表现为心慌，出汗等）。忌饮冲泡时间太久的茶，味道苦涩，且细菌滋生，不卫生。忌饭前大量饮茶，以免影响消化，影响蛋白质的吸收。忌用茶水腹药，以免降低药效或使药失效。忌睡前大量饮茶，利尿失眠，忌饮头道茶，以免不卫生引起肠胃不适。忌饮用劣质或变质茶。四、喝对健康有利的茶1、不同茶的营养和药效成分是不一样的。高档绿茶中，维生素C、B1、B2含量比红茶，乌龙茶一般要高1-2倍，有的甚至更多；高级绿茶的磷、钾等多种无机物含量，一般也比红茶高，尤其是锌的含量通常要比红茶高1倍多；绿茶中，具有多种生理功效的茶多酚含量通常也比红茶、乌龙茶等高1倍以上，因此，从营养保健的角度而言，喝高级绿茶更有利于人的健康。2、喝什么茶对人体健康更有利，不同人的身体状况是不一样的。对于身体较弱的人，以喝点红茶为好，如在茶中再添加点糖则更好，既可增加热能又能补充营养。青年人正处发育旺