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烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第七章烹饪原料加热制熟处理技法第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节热菜烹调技法第一节预熟处理和成菜制熟处理一、预熟处理二、成菜制熟处理一、预熟处理1、概念2、预熟处理的类型1、概念预熟处理——指在正式烹调之前，对食物原料先行加热，制得菜肴半成品的加工过程。※2、预熟处理的类型（1）水预熟（2）蒸汽预熟（3）油预熟（4）调色预熟（1）水预熟①作用与用途②焯水的方法焯水把经过初步加工的烹饪原料放在水锅中加热，使其达到一定成熟速度的过程。①作用与用途a.除去原料的异味b.改进原料色彩或使料块定型c.调整同一菜肴主辅料成熟速度a.除去原料的异味动物性原料大多都带有腥、膻、臊等异味。植物性原料也有苦、涩等异味。另外菠菜含有大量的草酸，扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。b.改进原料色彩或使料块定型焯水过程中原料自身的组成成分会起变色反应；运用了花刀处理，经过预熟处理后固定原料形状。c.调整同一菜肴主辅料成熟速度不同原料由于质地、形状不同，生熟程度也有不同，通过焯水使不同的原料成熟一致。②焯水的方法a.冷水锅b.沸水锅a.冷水锅原料投入冷水，加热升温至沸；特点——原料内部和外部所受的温度相差不大；操作关键——a.加水量以没过原料为宜b.水沸后不久就应捞出b.沸水锅水烧开将原料下锅使原料在短时间内成熟的水处理方法；特点——原料在水中的时间短、营养素损失要少，讲究色、脆、嫩。操作关键：a.原料下锅时缓慢倒入b.加热时间要适宜c.蔬菜焯水后立即投凉控干焯水原则①原料的营养成分影响；②特殊气味原料与其它原料分开；③根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好火候。①原料的营养成分影响焯水能使原料中的异味减轻，但会使原料可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素。②特殊气味原料与其它原料分开动物类原料与植物类原料要分别焯水；涩味较重的与涩味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水。③根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好火候焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可；焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长；肉类原料则以焯至断生为度。（2）蒸汽预熟a.快速蒸制b.缓慢蒸制a.快速蒸制适用体小、质嫩的原料；注意——①蒸汽流形成再蒸防止原料干瘪。②使用保鲜膜封住原料表面防止水汽进入原料中。b.缓慢蒸制适用于体大，质量好的原料；注意——①进行适当的蒸前加工；②掌握好时间，控制水分流失。汽蒸的原则①加水量要足；②防止不同气味、色泽原料相互影响；③防止跑气；④掌握好加热时间。（3）油预熟以油为传热介质，将经过初步加工后的原料加热，使其达到一定的要求过程。分类——a.滑油b.走油a.滑油以油为传热介质，将经过初步加工后的原料加热，使其达到一定的要求过程。适用于体小、质嫩的原料，温油锅加热，多数需要上浆，用于滑炒、熘等方法。冷油温油温约一二成热，锅中油面平静，原料下锅时无反应。油酥腰果油酥花生低油温油温三四成热，85—130℃，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。软炸里脊软炸虾仁中油温油温五六成热，140—180℃，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。干炸小黄鱼干炸丸子高油温油温七八成热，190—240℃，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。爆鱿鱼卷爆双脆b.走油一种用油量大、温度高的油处理方法；适用于体大的动物性原料，炸、烧等烹调方法。炸带鱼油预熟原则①原料应分别下锅②成品表面酥脆应复炸③根据菜肴色泽选油④调色预熟a.卤汁走红b.油炸走红红烧肉油烫鸭a.卤汁走红原料焯水或过油等方法处理后，放入经鲜汤、料酒或其它调料及糖色兑成的卤汁中，旺火烧开转小火加热至要求的色泽备用。红烧狮子头b.油炸走红将饴糖、料酒、蜂蜜等涂抹在动物原料表面，经过油后使原料表面上色。油烫鸭走红原则①必须用小火②呈色调料要涂抹均匀③采取保护措施二、成菜制熟处理1、卫生安全与健康需要2、营养与生存需要3、美感与感观需要