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中国葡萄酿酒技术规范目录第一部分定义1葡萄1．1鲜葡萄1．2酿酒葡萄2葡萄汁2．1中途抑制发酵的葡萄汁2．2浓缩葡萄汁2．3产生焦糖的葡萄汁3葡萄酒3．1葡萄酒含糖量3．2葡萄酒二氧化碳含量4特种葡萄酒4．1利口葡萄酒4．1．1掺酒精利口葡萄酒4．1．2甜利口葡萄酒4．2高起泡葡萄酒4．3葡萄汽酒4．4冰葡萄酒4．5贵腐葡萄酒4．6产膜葡萄酒4．7加香葡萄酒4．8低醇葡萄酒4．9无醇葡萄酒4．10山葡萄酒5葡萄蒸馏酒6葡萄原酒第二部分酿酒葡萄1葡萄品种1．1名种葡萄1．2其他葡萄品种2葡萄栽培2．1施肥2．2病虫害防治3葡萄产量4葡萄含糖量第三部分葡萄酒酿造1分选2破碎3除梗4压榨5葡萄汁5．1自流汁5．2葡萄汁二氧化硫处理5．3葡萄汁澄清5．3．1低温法5．3．2果胶酶法5．3．3皂土（膨润土）法5．4提高葡萄汁含糖量5．4．1提高收获葡萄果实含糖量5．4．2添加浓缩葡萄汁5．4．3添加白砂糖6葡萄汁或葡萄酒酸度调整6．1葡萄汁或葡萄酒降酸6．1．1物理法降酸6．1．2化学法降酸6．2葡萄汁或葡萄酒增酸6．2．1化学法增酸6．2．2与高酸葡萄汁或葡萄酒混合7酒精发酵7．1自然发酵7．2添加酵母发酵7．3酒精发酵激活7．3．1加酵母促进剂7．3．2加酵母菌皮7．3．3通风7．4酒精发酵方式7．4．1传统浸渍发酵法7．4．2二氧化碳浸渍发酵法7．4．3热浸提法7．4．4低温发酵法8苹果酸--乳酸发酵8．1自然触发8．2添加乳酸菌8．3接种发酵的葡萄酒9酒精发酵中断9．1加热法9．2冷却法9．3过滤法9．4离心法9．5加酒精法9．6加二氧化硫法10原酒贮存及陈酿10．1添酒或取酒10．2倒酒10．3充氮或二氧化碳10．4陈酿11葡萄酒澄清11．1自然澄清法11．2机械澄清法11．3加澄清剂澄清法12葡萄酒冷冻12．1间歇法冷冻12．2连续法冷冻13葡萄酒非生物稳定方法13．1抗坏血酸处理13．2柠檬酸处理13．3偏酒石酸处理13．4皂土（膨润土）处理13．5离子交换处理13．6亚铁氰化钾处理13．7阿拉伯树胶处理13．8植酸处理13．9聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）处理13．10葡聚糖酶处理13．11硅胶处理13．12硫酸铜处理13．13充氧处理13．14单宁处理10．3充氮或二氧化碳10．4陈酿11葡萄酒澄清11．1自然澄清法11．2机械澄清法11．3加澄清剂澄清法12葡萄酒冷冻12．1间歇法冷冻12．2连续法冷冻13葡萄酒非生物稳定方法13．1抗坏血酸处理13．2柠檬酸处理13．3偏酒石酸处理13．4皂土（膨润土）处理13．5离子交换处理13．6亚铁氰化钾处理13．7阿拉伯树胶处理13．8植酸处理13．9聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）处理13．10葡聚糖酶处理13．11硅胶处理13．12硫酸铜处理13．13充氧处理13．14单宁处理14葡萄酒生物稳定方法14．1巴斯德杀菌处理14．2山梨酸处理14．3苯甲酸处理14．4脲素酶处理14．5除菌过滤15葡萄酒脱色16葡萄酒增香17葡萄酒橡木增香18葡萄酒调配19葡萄酒过滤20葡萄酒灌装21葡萄酒中不允许使用的添加物附件：一、葡萄品种中外文对照二、山葡萄酿酒技术规范第一部分定义1葡萄1．1鲜葡萄葡萄园中成熟的鲜果。1．2酿酒葡萄根据其特点，主要用于酿酒的鲜葡萄。2葡萄汁鲜葡萄经破碎或挤压得到的液体。2．1中途抑制发酵的葡萄汁葡萄汁在酒精发酵过程中用下列方法得到抑制：二氧化硫处理；二氧化碳气抑制；山梨酸处理；汁中允许含有少量的自发酒精，但不能超过1%（v/v，20℃时体积的酒精含量百分比）。2．2浓缩葡萄汁未经发酵通过采用国际葡萄和葡萄酒组织（以下简称O.I.V.）许可的方法进行部分脱水而保存的葡萄汁，在20℃时密度不低于124g/ml2．3产生焦糖的葡萄汁未经发酵的葡萄汁采用许可的方法进行直接加热，使之局部脱水，而保存的葡萄汁在20℃时密度不低于1.3g/ml。3葡萄酒葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。3．1葡萄酒含糖量按酒中的含糖量和总酸可分为：干葡萄酒：含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。半干葡萄酒：含糖大于干酒，最高为12g/L。或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L的葡萄酒。半甜葡萄酒：含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。甜葡萄酒：含糖大于45g/L的葡萄酒。3．2葡萄酒二氧化碳含量平静葡萄酒：葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力低于0.05Mpa时，称平静葡萄酒。起泡葡萄酒：葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa时，称起泡葡萄酒。葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力在0.05-0.25Mpa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。葡萄酒在20℃时当二氧化碳的压力等于或大于0.35Mpa(对容量小于250ml的瓶子压力等于或大于0.3Mpa)时，称高起泡葡萄酒。4特种葡萄酒特种葡萄酒是指用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿成的葡萄酒。冠以特种葡萄酒名称的酒必须由标准化部门制订标准并有相应的工艺。2．3产生焦糖的葡萄汁未经发酵的葡萄汁采用许可的方法进行直接加热，使之局部脱水，而保存的葡萄汁在20℃时密度不低于1.3g/ml。3葡萄酒葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。3．1葡萄酒含糖量按酒中的含糖量和总酸可分为：干葡萄酒：含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。半干葡萄酒：含糖大于干酒，最高为12g/L。或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L的葡萄酒。半甜葡萄酒：含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。甜葡萄酒：含糖大于45g/L的葡萄酒。3．2葡萄酒二氧化碳含量平静葡萄酒：葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力低于0.05Mpa时，称平静葡萄酒。起泡葡萄酒：葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa时，称起泡葡萄酒。葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力在0.05-0.25Mpa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。葡萄酒在20℃时当二氧化碳的压力等于或大于0.35Mpa(对容量小于250ml的瓶子压力等于或大于0.3Mpa)时，称高起泡葡萄酒。4特种葡萄酒特种葡萄酒是指用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿成的葡萄酒。冠以特种葡萄酒名称的酒必须由标准化部门制订标准并有相应的工艺。4．1利口葡萄酒成品酒度在15%-22%（v/v）之间。利口葡萄酒由于酿造方法不同而包括下列几种类型：4．1．1掺酒精利口葡萄酒由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入葡萄白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精。其中由葡萄所含的原始糖发酵的酒度不低于4%（v/v）。4．1．2甜利口葡萄酒由葡萄生成总酒度至少为12%(v/v)以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入白兰地、食用精馏酒精、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁或白砂糖。其中由葡萄所含的原始糖发酵的酒度不低于4%(v/v)。4．2高起泡葡萄酒系用葡萄、葡萄汁或根据O.I.V许可的技术酿造的葡萄酒制成。根据酿造技术的不同，高起泡葡萄酒应具有下列特点：·二氧化碳气在瓶中产生；·二氧化碳气在密闭的酒罐中产生。高起泡葡萄酒按含糖量分为：天然酒：含糖小于或等于12g/L的高起泡葡萄酒。绝干酒：含糖大于天然酒，最高到17g/L的高起泡葡萄酒。干酒：含糖大于绝干酒，最高到32g/L的高起泡葡萄酒。半干酒：含糖大于干酒，最高到50g/L的高起泡葡萄酒。甜酒：含糖大于50g/L的高起泡葡萄酒。4．3葡萄汽酒按照O.I.V许可技术酿造的葡萄酒再加工的低起泡葡萄酒，具有同高泡葡萄酒类似的物理特性，但所含二氧化碳部分或全部由人工添加。4．4冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。4．5贵腐葡萄酒在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿成的酒。4．6产膜葡萄酒葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用精馏酒精，所含酒度等于或高于15%（v/v）的葡萄酒。4．7加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。4．8低醇葡萄酒采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，经特种工艺加工而成的饮料酒，所含酒度1%－7%（v/v）。4．9无醇葡萄酒采用鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分发酵，经特种工艺脱醇加工而成的饮料酒，所含酒度不超过1%（v/v）。4．10山葡萄酒采用鲜山葡萄或山葡萄汁经过全部或部分发酵而成的饮料酒。（见附件二，山葡萄酿酒技术规范）5葡萄蒸馏酒葡萄酒或经发酵的葡萄皮渣经过蒸馏而获得的蒸馏液。6葡萄原酒葡萄汁完成酒精发酵后进入贮存阶段的酒称葡萄原酒。第二部分酿酒葡萄1葡萄品种1．1名种葡萄白葡萄品种：霞多丽、琼瑶浆、白雷司令、长相思、白麝香、灰雷司令、白品乐、米勒、白诗南、赛美蓉、西万尼、贵人香。红葡萄品种：赤霞珠、美乐（梅鹿辄）、黑品乐、西拉、品丽珠、佳美、味而多、宝石、神索、歌海娜、弥生、桑娇维塞、蛇龙珠。1．2其他葡萄品种龙眼、汉堡麝香（“玫瑰香”）、白羽、佳利酿、白玉霓、烟73、烟74、玫瑰蜜、红麝香（“红玫瑰”）、晚红蜜、巴柯等。建议：a)根据生态条件及品种特性，各地在进行酿酒试验的基础上，在同样条件下应选植著名品种。b)根据国际葡萄酒发展实践，酿酒葡萄品种应优先选择欧亚品种为宜。2葡萄栽培葡萄的栽培应在无污染的环境中进行。2．1施肥根据土壤肥力的分析来确定需要的施肥量，并以有机肥为主，化肥为辅。2．2病虫害防治葡萄病虫害的防治应贯彻综合防治为主的原则。采收前1个月不能灌水。采收前1个月不得使用杀虫剂。采摘前10天内不得使用杀菌剂。葡萄农药的使用应符合《农药安全使用标准》（GB4285）的规定。2．3葡萄栽培中禁止使用催熟剂和着色剂3葡萄产量酿制优质葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过15000kg，酿制一般葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过22500kg。4葡萄含糖量酿制一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L（可滴定糖）、酿制优质葡萄酒的葡萄含糖量不低于170g/L。第三部分葡萄酒酿造1分选定义：挑选葡萄穗，去除生青葡萄及受损或腐烂的葡萄。根据葡萄品种及成熟程度分类。目的：挑选出质量好的果实。2破碎定义：使果皮破裂，葡萄浆汁逸出。目的：a)使果粒表面上的天然酵母与葡萄果汁接触，有利于酵母的繁殖。b)在传统浸提法酿酒的情况下，使皮渣中的可溶物在葡萄汁中很好的扩散。规定：a)破碎应在采摘后最短时间内进行。b)要注意防止破碎果籽及果梗。在酿造白葡萄酒时，防止葡萄汁与葡萄的固体部分接触时间过长（浸提果皮的情况除外）。3除梗定义：将葡萄果粒与果梗分开，去除果梗。目的：减少酒的损失；减少单宁含量及收敛性；减少果梗味。4压榨定义：压榨葡萄或葡萄皮渣，以分离出液体部分。目的：a)将葡萄浆汁分离出来，以便制成葡萄汁，或在没有葡萄固体物质的情况下酿酒（即酿造白葡萄酒）。b)带皮发酵后从皮渣里分离压榨酒。规定：a)如果是鲜葡萄，应在采摘之后的最短时间内压榨，如果是破碎的葡萄，应在破碎后的最短时间内进行压榨。b)压榨应缓慢持续地进行，不应压破或压碎葡萄固体部分。5葡萄汁5．1自流汁定义：破碎后自然流出的汁液。目的：获得含有少量果梗、果皮及果籽的葡萄汁。5．2葡萄汁二氧化硫处理定义：在已破碎的葡萄或葡萄汁中加入气态二氧化硫、亚硫酸溶液或偏重亚硫酸钾。目的：a)防止有害微生物繁殖。b)抗氧化。c)有利酵母的选择。d)有助于产品的澄清。e)加强溶解与浸渍作用。f)调节与控制发酵。g)制取半发酵的葡萄汁。规定：a)应在破碎过程中或破碎结束时加入。b)将二氧化硫均匀的分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。c)所使用的二氧化硫应参