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烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第五章淀粉胶体的性质及烹调应用第一节淀粉胶体的性质第二节挂糊和拍粉技术第三节上浆技术第四节勾芡技术第一节淀粉胶体的性质一、淀粉胶体热变化性质二、淀粉胶体在烹饪中的应用三、烹饪中常用淀粉的种类及特点一、淀粉胶体热变化性质1、淀粉的物理性质2、淀粉的化学性质1、淀粉的物理性质淀粉直链淀粉支链淀粉小麦淀粉蚕豆粉面粉绿豆粉土豆淀粉2、化学性质①淀粉的糊化②淀粉的老化①淀粉的糊化一般60℃～80℃在水中溶胀、分裂，形成均匀糊化溶液的作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分子间氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。淀粉混于冷水搅拌成乳状悬浮液淀粉乳加热到一定温度淀粉颗粒开始膨胀温度继续上升淀粉颗粒继续膨胀,可达原体积的几倍到数十倍晶体的结构消失互相接触，变成稠状液体淀粉也再不会沉淀②淀粉的老化淀粉溶液缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为老化。老化后淀粉不可能恢复原有的结构状态，一般老化作用适宜温度2～4℃，60℃以上或－20℃以下都不易发生老化。二、淀粉胶体在烹饪中的应用1、挂糊2、上浆3、拍粉4、勾芡1、挂糊沉淀的水淀粉，量多；经炸制后原料外脆里嫩。2、上浆沉淀的水淀粉，量少；经滑油后，原料柔嫩光滑。3、拍粉干的淀粉，量适中；炸制后口感香脆。4、勾芡沉淀的水淀粉，量少；菜肴光亮滑润，滋味醇厚。三、烹饪中常用淀粉的种类及特点菱角粉、绿豆粉、马铃薯粉、豌豆粉、甘薯粉、玉米淀粉、木薯淀粉等。木薯淀粉玉米淀粉甘薯淀粉豌豆淀粉马铃薯淀粉绿豆淀粉1、菱角粉呈粉末状，色洁白，细腻光滑，黏性大，但吸水性差，产量少，是淀粉中最好的一种。2、绿豆粉色洁白，细腻，含直链淀粉较多，约60%以上，粒径15-20um，黏度高，糊丝较长，凝胶强度大，宜作粉丝、粉皮、凉粉等。糊丝的长短表示糊粘韧性的高低过用化学试剂或升温等方法使淀粉发生膨胀和胶状扩散而形成的粘性物质3、豌豆粉色白，细腻，黏度高，胀性大，是淀粉中的上品。4、马铃薯粉颗粒较大，糊化温度较低，一般为59～67℃，糊化速度快，糊化后很快达到最高黏度，黏性较大，糊丝长，透明度好，但黏性稳定性差，胀性一般。适宜上浆、挂糊用，为淀粉中上品。5、玉米淀粉平均粒径15um含直链淀粉约25%，糊化温度较高，为64-72度，糊化速度慢，黏度较高，糊丝短，透明度差。6、甘薯粉色灰暗，粒径25-40um，直链淀粉约19%。糊化温度高达70-96度，黏度高，但不稳定，凝胶强度很低为淀粉中的下品。紫甘薯粉7、木薯淀粉又称生粉、树薯粉，主要生产在南方。特点是细腻、雪白，黏度好，胀性大，杂质少。注意的是木薯的各部位均含氰苷，有毒，鲜薯的肉质部分须经水泡、干燥等去毒加工处理后才可食用。品质鉴定色白、有光泽、吸水性强、胀性大、黏性好、无沉淀物、不易吐水、口感好，能长时间保持菜肴的形态者为佳。第二节挂糊和拍粉技术一、挂糊的概述二、粉糊的种类三、挂糊的成品标准与操作关键四、挂糊对原料水分及其他成分的影响五、拍粉的概述一、挂糊的概述1、挂糊的概念2、挂糊的原料3、烹调及调制方法4、挂糊的作用1、挂糊的概念挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。2、挂糊的原料动物性原料为主，蔬菜、水果也可。原料可以是整形的、大块的，也可以是其他形状。3、烹调及调制方法烹调及调制烹调方法调制原料炸煎熘淀粉面粉鸡蛋辅助原料4、挂糊的作用①使菜肴形成不同的色泽和质感②防止原料中的水分流失及营养素破坏炸凤尾虾※二、粉糊的种类脆皮糊全蛋糊蛋泡糊蛋清糊水粉糊粉糊种类1、水粉糊①水粉糊的原料：淀粉和水。②水粉糊的调制：用淀粉加水调制而成。③水粉糊的用途：适用于干炸、脆熘、炸等高温烹调方法。特点：色泽金黄，外脆里嫩。2、蛋清糊①蛋清糊的原料：鸡蛋清和淀粉。②蛋清糊的调制：用鸡蛋清加生粉调制成浓稠状。③蛋清糊的用途：蛋清糊用于中低油温加热菜肴。特点：制品色泽不深，质感软嫩。3、蛋泡糊①蛋泡糊的原料：鸡蛋清和淀粉。②蛋泡糊的调制：先将蛋清抽成糊，抽打至筷子能立住加淀粉调匀。蛋清、干淀粉比例2：1③蛋泡糊的用途：蛋泡糊常用于软炸、拔丝等。特点：使菜肴外型饱满，质地松软滑嫩，色泽洁白美观。雪衣豆沙4、全蛋糊①全蛋糊的原料：全蛋和淀粉。②全蛋糊的调制：全蛋和淀粉调制成浓稠状。③全蛋糊的用途：适合中油温或高油温的烹调。特点：色泽金黄，质感酥脆。炸椿鱼5、脆皮糊①脆皮糊的原料：淀粉、面粉、蛋清、泡打粉、色拉油。②脆皮糊的调制：淀粉、面粉比例6：4，鸡蛋清、泡打粉适量，加入拌匀。③脆皮糊的用途：适用于炸，原料以小料水产鱼、虾。特点：外表金黄，皮光滑、质地酥脆、内滑嫩、味鲜美。脆皮肉丸※三、挂糊的成品标准与操作关键1、挂糊技术的成品标准2、操作关键1、挂糊技术的成品标准成品标准厚薄一致表面平整2、操作关键①糊的浓稠要根据原料质地灵活掌握②经过冷冻原料糊应浓稠一些，未经冷冻原料糊要稀一些③水分较多、表面光滑的原料挂糊时要拍干粉④调粉时一定要调开，不能带有颗粒四、挂糊对原料水分及其他成分的影响①挂糊对原料的水分保护有明显的效果、对脂肪、蛋白质、维生素等也有一定的保护作用。②脂肪、蛋白质、维生素的水分保存率为蛋泡糊全蛋糊水粉糊五、拍粉的概述1、概念2、拍粉作用3、拍粉种类4、操作关键1、概念拍粉——在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用相同的一种方法。2、拍粉作用①拍粉使用方便。②拍粉使原料更显原形，同时菜品能更加整齐均匀。③拍粉能对原料起到保护营养成分和水分流失。④拍粉使原料干炸质脆酥香，肉软嫩。※3、拍粉种类种类直接拍粉拍粉拖蛋糊※4、操作关键拍粉时应现拍现炸，否则会出现质地变干硬及表面粉层不匀。