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中國醬油的發明、工藝演進及其文化歷史流變InventionofChineseSoySauceandDevelopmentandChangeofCulturalHistory趙榮光摘要:文章認爲：醬油是中國的發明，是中國對人類文明的貢獻；“中國醬油”的歷史文化理解應當是：以大豆蛋白爲主要原料，按“全料制麹”、“天然踩黃”工藝釀造而成的鹹香型調味液。中國醬油釀造工藝經歷了漢代以下的制麹法、唐代以來的全料制麹、現代的麹種法三個歷史發展階段。其間，手工勞作的前店後廠式中國傳統“醬園”在歷史上存在了兩千數百年之久，對中國醬和中國醬油文化的歷史影響重大。明治維新以來，日本相繼使中國醬油文化實現了日本化、現代化、全球化。20世紀中葉以後中國醬油生産的科學與技術發生了重大改變，取得了巨大發展。今天，中國醬油不僅真正成了中國大衆家庭生活的必不可少的調味品，而且越來越爲全世界各種不同類型文化的人群所喜愛接受。Abstract:Themainopinionsofthisarticleareasfollows:soysauceisChineseinventionanditisChinesecontributiontoworldcivilization;thehistoricalandculturalunderstandingof“Chinesesoysauce”isakindofsaltandspicyliquidseasoningthatismademainlybysoybeanalbumenandusingthebrewingtechnologyof“MakingQuusingallofmaterials”and“Caihuangbynature”.TheChinesebrewingtechnologyofsoysaucegoesthroughthreestages:thewayofmakingQusinceHanDynasty,thewayof“MakingQuusingallofmaterials”sinceTangDynastyandthewayofmodernQuzhong.Inthatperiod,theChinesetraditional“Jiangyuan”whichisashopmakingandsellingsaucepickles,etc.existedabouttwothousandyearsinChinesehistory.AndithasgreatinfluenceonChinesesauceandthecultureofChinesesoysauce.JapanmadethecultureofChinesesoysaucerealizeJapanization,modernizationandglobalitystepbystepsinceMingzhiReform.ThemanufacturesciencesandtechnologiesofChinesesoysaucehavegreatchangesandmakegreatprogressafterthemiddleof20century.TodayChinesesoysaucenotonlyhasbecametheabsolutelynecessarycondimentofChinesefamilylife,butalsoisfavorandacceptedmoreandmorebyallkindsofpeopleallovertheworld.關鍵字:中國醬油發明工藝演進文化歷史流變Keywords:Chinesesoysauceinventiongradualprogressoftechnologyculturalhistorydevelopsandchanges中圖分類號:K2文獻標識碼:A文章編號:1606-8572(2005)01-00××-××中國是“醬油”的祖母家，是中國人最早開始了醬油食用的歷史，今天醬油已經成了世界上任何一個人群聚居地區都不能缺少的生活必需品。醬油在中國歷史上被習慣性的稱爲“清醬”、“醬清”、“豆醬清”、“豉汁”、“豉清”、“醬汁”等。釀造工業對醬油的規範性解釋是：以植物或動物蛋白及碳水化合物（主要是澱粉）爲主要原料經過微生物酶或其他催化劑的催化水解生成多種氨基酸及各種糖類，並以這些物質爲基礎，再經過複雜的生物化學變化合成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態的調味液。而以歷史文化的標準認識“中國醬油”，則應當表述爲如下概念：以大豆蛋白爲主要原料，按“全料制麹”、“天然踩黃”工藝釀造而成的鹹香型調味液。中國俗諺說：“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”指的是人們日常生活的核心部分——“飲食”的基本內容。俗語又說：“油鹽醬醋”。那是講中國傳統烹飪的基本調料，用以指代廚房或烹飪之事，又引申爲不登大雅的瑣屑之事。這種習俗文化所反映的社會意義的普泛性，正足以表明醬油在民族大衆日常生活中的非常重要性。鑒於中國醬油與中華民族數千年食生活歷史與民族文化的這種緊密親和依賴關係，筆者試圖從食品科技、食事生活與文化流變的多重角度做一宏觀視野的歷史考察，以期深入認識中國飲食文化更深層一些的蘊含，增進我們對民族飲食文化更進一步的理解。一、從稱謂的歷史演變看中國醬油的民族文化特性中國歷史上的醬油，或曰傳統的“中國醬油”，具有如下很耐人尋味的兩個明顯特徵：其一是直言與中國醬的關係，即它是“醬”或“豉”的“清”、“汁”，或反過來稱之爲“清”的“醬”或“清”的“豉”；其二是最初的一些稱謂經過兩千餘年至今幾乎仍在沿襲使用。中國醬油的這樣兩個特徵，或曰兩大文化屬性，至少表明了這樣的意義：稱謂具有很強的寓義合理性及與大衆心理認知的親和力。當然，在這兩點之下的一個重要的經濟因素同樣也是不能忽略的，那就是自中國歷史上的第一代醬油出現以後，漫漫兩千餘年的時間裏，由自給自足小農經濟決定的中國人的生活方式幾乎一直是“周而復始”的運轉，醬油的生産方式長時間裏也基本一以貫之是“醬園”作坊模式。大概正因爲如此，中國醬油的傳統稱謂才能夠經受歷史時間的顛簸考驗，一直保留在億萬人民的嘴巴上，如同醬油本身一樣至今濃香依舊，毫不褪色。中國醬油雖有如此衆多的稱謂卻並不産生歧義，但比較而言百姓日常生活中更多則呼之爲“清醬”。我們這裏說“仍習慣”，是因爲“清醬”這一稱謂的據確鑿文獻記載，中國人沿用至今至少已經有了二千二百年以上的歷史。東漢末年崔寔（？～169或170）的《四民月令》明確記載庶民百姓之家一年之內順時應節的生産生活大事，其中就有“正月……可作諸醬、肉醬、清醬”的確切文錄1。從現存文獻來看，記錄清醬詳備資料較早的文獻應當要數西元六世紀三十年代左右成書的《齊民要術》。該書的做醬諸法中就有如下記載：“羊肉二斤，豬肉一斤，合煮令熟，細切之。生薑五合，桔皮兩葉，雞子十五枚，生羊肉一斤，豆醬清五合。先取熟肉著甑上蒸令熱，和生肉；醬清、薑、桔和之。”2這裏“豆醬清”、“醬清”分別出現，兩者爲一物。又：“羊肉一斤，豬肉白四兩，豆醬清漬之，縷切。生薑、雞子，春、秋用蘇、蓼，著之。”3值得特別注意的是，賈思勰引用《四民月令》作者崔寔的話說：“正月，可作諸醬，肉醬、清醬。”4崔寔是東漢人，賈思勰是看到了《四民月令》原文的，也就是說，“清醬”一詞早在崔寔生活的時代已經是家喻戶曉的習俗用語，而且這種“清醬”還是專門製作的食品。可以想見，至少在漢代時清醬——中國醬油的早期品種就已經成了人們烹調動物類原料菜肴不可或缺的調味品5。這裏，我們應當感謝賈思勰在他的《齊民要術》一書中爲我們保留了自漢代以下的豐富的此類佐證：作鴨臛法：用小鴨六頭，羊肉二斤，大鴨五頭。蔥三升，芋二十株，桔皮三葉，木蘭五寸，生薑十兩，豉汁五合，米一升，口調其味。得臛一鬥。先以八升酒煮鴨也。6作鼈臛法：鼈且完全煮，去甲藏。羊肉一斤，蔥三升，豉（此處當脫一“汁”字——引者）五合，粳米半合，薑五兩，木蘭一寸，酒二升，煮鼈。鹽、苦酒，口調其味也。7作豬蹄酸羹一斛法：豬蹄三具，煮令爛，擘去大骨。乃下蔥、豉汁、苦酒、鹽，口調其味。舊法用餳六斤，今除也（既言“舊法”，足見“豉汁”之用爲傳統方法——引者）。8作羊蹄臛法:羊蹄七具，羊肉十五斤。蔥三升，豉汁五升，米一升，口調其味，生薑十兩，橘皮三葉也。9作酸羹法：用羊腸二具，餳六斤，瓠葉六斤。蔥頭二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生薑、橘皮，口調之。10作筍●（gě舸）鴨羹法：肥鴨一隻，淨治如糝羹法，臠亦如此。●四升，洗令極淨；鹽淨，別水煮數沸，出之，更洗。小蔥白及蔥白，豉汁等下之，令沸便熟也。11作羊盤腸雌解法：取羊血五升，去中脈麻跡，裂之。細切羊胳肪二升，切生薑一斤，橘皮三葉，椒末一合，豆醬清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糝，都合和，更以水三升澆之。解大腸，淘汰，複以白酒一過洗腸中，屈申以和灌腸。屈長五寸，煮之，視血不出，便熟。寸切，以苦酒、醬食之也。12石塊食膾魚蓴羹：芼羹之菜，蓴爲第一。魚、蓴並冷水下……豉汁與別鐺中湯煮一沸……13《食經》曰：“蓴羹：魚長二寸，唯蓴不切。……煮三沸，渾下蓴。與豉汁、漬鹽。”14醋菹鵝鴨羹：方寸准，熬之。與豉汁、米汁。15鱧魚臛：用極大者，一尺以下不合用……豉汁與魚，俱下水中。16臉？：用豬腸……與水，沸，下豉清……17鱧魚湯：……豉汁與魚，俱下水中。18？臛：湯燖，去腹中，……與豉清、言汁，煮令極熟。19蒸熊法：取三升肉，熊一頭，淨治，煮令不能半熟，以豉清漬之一宿。……蒸羊、豚、鵝、鴨，悉如此。20蒸熊法：用豬膏三升，豉汁一升，合灑之。21蒸豚法：好肥豚一頭，淨洗垢，煮令半熟，以豉汁漬之。……濃豉汁漬米……複以豉汁灑之……合豉汁一升灑，便熟也。蒸熊、羊如豚法，鵝亦如此。22蒸雞法：肥雞一頭，……豉汁三升……23缹豚法：肥豚一頭十五斤，……豉汁涑？，作糝，令用醬清調味。24缹鵝法：肥鵝……合以豉汁……醬清……25蒸羊法：綠切羊肉一斤，豉汁合之……26作懸熟法：豬肉十斤……豉汁五合，調味。27熊蒸：大，剝，大爛。……豉汁煮秫米……28裹蒸生魚：……豉汁煮秫米如蒸熊。29毛蒸魚菜：魚方寸准……豉汁中。30？鮓法：破生雞子，豉汁，鮓，……湯中與豉汁……31純？魚法：一名缹魚……與豉汁……32腤雞：一名缹雞……豉汁……33腤白肉：一名“白缹肉”……豉清。34勒鴨消：細研熬如餅臛……豉汁下肉中複熬……35鴨煎法：用新成子鴨極肥者，其大如雉……下鹽、豉汁，炒令極熟。36菹肖法：用豬肉、羊、鹿肥者，薤葉細切，熬之，與鹽、豉汁。37綠肉法：用豬、雞、鴨肉，……與鹽、豉汁煮之。38酸豚法：用乳下豚……豉汁炒之……並豉汁下之。39腩炙：羊、牛、麞鹿肉皆得……和鹽、豉汁，僅令相淹。40肝炙：牛羊豬肝皆得……豉汁腩之。41灌腸法：取羊盤腸，……鹽、豉汁、薑、椒調和，令鹹淡適口，以灌腸。42釀炙白魚法：白魚長二尺……豉汁一合，和，炙之令熟……豉汁……43？炙：用鵝、鴨、羊……豉汁，合和肉，丸之。44薤白蒸：……以豉汁五升灑之……三灑豉汁……45缹茄子法：用子未成者，……香醬清、擘蔥白與茄子俱下，缹令熟。46做酢消法：用羊肉二十斤……豉汁七升半，切蔥頭五升。47木耳菹：取棗、桑、榆、柳樹邊生尤軟濕者，……下豉汁、醬清及酢……48以上，我們不厭其煩的搜撿了《齊民要術》一書所錄以家禽、畜及魚類爲主（個別野生獸禽）的動物性食料加工時利用“清醬”、“醬清”、“豉汁”的品種例證。我們不難由此得出如下結論：賈思勰時代，清醬等醬汁物已經是動物性食料利用不可或缺的重要調味品。當然，我們同時也不難想象這樣幾點：首先，賈思勰是西元5～6世紀間人，他的耳聞眼見主要流行於黃河中下游一帶的社會時象與風俗習慣；其次，賈思勰所採擷記錄到的是至少漢代以下的民俗傳統，至於他所目睹而今已經亡佚了的一些文獻則對賈思勰來說理所當然是歷史內容的記錄；第三，《齊民要術》所記應當有三個不全面：不是當時中國的全面情況，不是北方中國的全部情況，不是歷史傳習的全部資訊記錄。然而，今天的我們仍非常感謝賈思勰，因爲在輕視“養小”和書籍多災多難的中國歷