中式面点工艺

《中式面点工艺》第二章常用面点原料主讲：王美第三节食品添加剂•1、概念：•2、分类:•（1）按其来源分•1）天然食品添加剂•2）化学合成添加剂•（2）按其用途分•着色剂、膨松剂、香精香料、防腐剂……一、着色剂•1、食用合成色素的概念•用人工化学合成方法所制得的有机色素，一般是以煤焦油为原料制成，故通称煤焦色素或苯胺色素。•（1）食用合成色素的一般性质（1）食用合成色素的一般性质•1）溶解性•2）染着性•3）稳定性•耐热性•耐碱性•耐酸性•还原性•耐日光性•耐盐性•耐细菌性（2）常用的合成色素我国主要合成食品着色剂性质一览表名称牢度溶解度光热碱果酸苯甲酸二氧化硫水甘油乙醇丙二醇备注苋菜红好很好105℃中稍蓝很好好中71微溶微溶溶解度示列：10=10g（100ml）胭脂红好很好105℃好好好中12微溶微溶4赤藓红中很好105℃中稍蓝差差好63110柠檬黄很好很好105℃好稍红很好很好很好107微溶2日落黄很好很好105℃中稍红很好很好中104微溶1亮蓝好很好105℃好很好很好很好205微溶20靛蓝中中105℃差中差差1微溶微溶微溶诱惑黄好很好105℃中很好好中122微溶2一、着色剂•胭脂红一、着色剂•葡萄酒红（油性）一．着色剂•坚牢绿一、着色剂•柠檬黄一、着色剂•靛蓝一、着色剂•粉末状色素2、食用天然色素•（1）食用天然色素的一般特性•1）优点：•2）缺点：•（2）常用的天然色素我国主要天然食品着色剂性质一览表名称溶解性耐光耐热耐盐耐金属耐细菌着色性Ph的影响水乙醇油辣椒色素431322224桅子黄124322221紫胶红314111423酸性红橙，中性红色，碱性紫红高粱红124112221酸性不溶解红花黄124222323碱性红色加深藻蓝134343424碱性不溶解姜黄素312443321碱性为红褐色桅子蓝124222222注:1为很好,2为好,3为差,4为很差3、食用色素的储存种类项目最大用量（克/千克）贮存（1）合成色素苋菜红0.05因吸湿性强，应存于干燥、阴凉处长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质胭脂红0.05新红0.05赤藓红0.05柠檬黄0.1日落黄0.1靛蓝0.1亮蓝0.025酸性红0.05诱惑红0.053、食用色素的储存种类项目最大用量（克/千克）贮存（2）天然色素辣椒红按需要量生产密封保存紫胶红0.02密封，不可直接接触铜、铁器甜菜红0.02置避光容器中，充满氮气，密封存于阴凉处红萝卜红0.4-0.8储存应密封、避光，于阴凉处保存。桅子蓝0.02桅子黄0.03高粱红0.04红花黄0.20密封，不可直接接触铜、铁器藻蓝0.08姜黄素0.01密封保存特别提示：二．膨松剂•1、概念•2、分类化学膨松剂生物膨松剂小苏打臭粉泡打粉压榨鲜酵母活性干酵母面肥3、膨松剂必须具备的条件•（1）安全性高且价格低廉。•（2）能以较低的使用量产生较多的气体。•（3）在冷的面坯中其气体产生较慢，而加热时则能均匀地产生大量的汽体。•（4）加热分解后的残留物不影响成品风味和质量。•（5）贮存、运输方便，在贮存期间不易分解失效。4、膨松剂的理化性质•（1）化学膨松剂•1）碳酸氢钠（NaHCO3）•NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O4、膨松剂的理化性质•2）碳酸氢铵（NH4HCO3）•NH4HCO3NH3+CO2+H2O（1）化学膨松剂•3）发酵粉的理化性质（泡打粉）•KAl（SO4）2+H2O——H2SO4+KOH+AI（OH）3•NaHCO3+H2SO4——Na2SO4+CO2+H2O（2）生物膨松剂•1）压榨鲜酵母•2）活性干酵母•3）面肥膨松剂的一般用量和保存方法•种类一般用量保存方法小苏打0.5-1.5%的范围内,按“正常生产需要”。密封,在干燥处保存。臭粉1%的范围内,按“正常生产需要”。密封,在阴凉、干燥处保存。发酵粉3%密封保存。压榨鲜酵母2%40C保存。活性干酵母1.5%密封保存。三、食品香料与食品香精•1、食品香料•概念:能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。•分类天然等同食品香料人造食品香料天然食品香料合成食品香料（1）天然食品香料•完全用物理方法从植物或动物原料中获得的具有香味的化合物。•1）动物香料:以动物分泌物、动物加工制品为原料，经过浓缩或干燥制得的膏状、粉状产品。•2）植物香料:从植物的花、果、籽、叶、茎、根、树皮树干或分泌物中获得的一类香味产品。（2）合成食品香料•以化工原料或某一单体香料为原料，经过化学反应制得的香料产品。•1）天然等同食品香料:从芳香原料中用化学方法离析出来（制取）的香味物质。•2）人造食品香料:在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。2、食品香精•由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。•（1）食品香精的分类•1）水溶性香精•2）耐热性香精•3）乳化香精•4）微胶囊香精（2）食品香精的作用•1）辅助作用•2）稳定作用•3）补充作用•4）赋香作用•5）矫味作用•6）替代作用（3）使用香精的注意事项•1）香精的选择•2）香精在食品中要分散均匀•3）香精的用量要适当•4）加香温度要适当•5）不同类型的香精切勿相混（4）香精的保管•1）适时、适量进货•2）阴凉、干燥、避光储存