乳品工艺基础知识

课程制作：质量管理部张栋2009年8月乳品工艺基础知识课程编号：YLYT/A-KJ-ZG-02[1.0]培训对象液态奶事业部新入职员工培训目标了解公司产品基础产品工艺知识目录一、基本术语二、UHT生产工艺三、无菌灌装知识目录一、基本术语二、UHT生产工艺三、无菌灌装知识基本术语1、乳定义及主要成分2、乳的风味3、乳理化指标4、牛乳质量检验乳的定义•乳：是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌为幼仔提供营养的液体。•泌乳期：300天左右正常奶牛一生大约产5胎乳的分类生理异常乳—初乳、末乳、营养不良乳•初乳：牛初乳是指乳牛产犊后一周内所分泌的乳汁•末乳：干乳期前15天所分泌的乳汁。病理异常乳—乳房炎乳及其它细菌污染乳化学异常乳—酒精阳性乳、高酸度乳、低成份乳人为异常乳—掺水乳、添加防腐剂乳、加中和剂乳、提取脂肪乳等乳的营养价值•牛乳经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接供人们使用•牛乳几乎可以被人体全部消化吸收，并无废弃排泄物•牛乳含有促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分。•牛乳所含各种营养成分比例，基本适合人类生理需要乳的主要成分•水•脂肪•蛋白质•乳糖•矿物质乳理化指标乳的微量成分酶类维生素磷脂气体色素乳的感官性质•色泽•组织状态•滋气味乳的风味乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体，其中：•微甜是起因于乳糖•微酸是因为含有柠檬酸和磷酸•咸味是氨基酸形成•苦味是由镁和钙化合物形成•常乳只显示香味和微甜味乳的理化指标乳的感官性质•色泽不透明的乳白色或微黄色乳白色：酪蛋白酸钙、磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果微黄色：脂溶性胡萝卜素和叶黄素•组织状态溶液、胶体等混合分散体系分散介质：水分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等乳的理化指标乳的理化性质真溶液：分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。溶质颗粒大小在1um左右胶体溶液：主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10um左右的溶质。在高速离心的作用下分离悬浊液或乳浊液以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um之间，可以通过静置、离心的方法进行分离乳的理化指标乳的理化性质•滋气味特殊的香味、稍带甜味随温度的高低而异易吸味（牛舍味、纸板味）•比重正常乳的比重在1.028-1.032，平均值为1.030•冰点牛乳的冰点范围为-0.53~-0.55度，比水低，影响因素为盐类、乳糖。•沸点牛乳的沸点100.55℃（一个大气压下）乳的理化指标乳的理化指标•脂肪（含量约为3~4%）成分：主要为三酸甘油酯直径：0.1-22um，平均：3-4um密度：0.93均质后：1-2um•蛋白质（含量约为3.5％）酪蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白质•乳糖乳中的主要甜味物质甜度相当于蔗糖的1/6是哺乳动物乳汁中特有的糖乳的理化指标牛乳质量检验•感官•清洁度•新鲜度•理化指标•微生物指标•新鲜度检验—酒精实验煮沸实验酸度•乳的微生物指标—细菌总数芽孢总数耐热芽孢嗜冷菌目录一、基本术语二、UHT生产工艺三、无菌灌装知识乳品工艺知识•长货架期产品（UHT）利乐砖、利乐枕、利乐钻、百利包、康美包•日配产品—屋顶、袋奶、塑杯消毒乳定义：以鲜牛乳为原料，经净化、均质、杀菌等处理，以液态鲜乳状态用瓶装或其他包装材料包装，直接供应消费者饮用的商品乳产品类别•普通消毒乳：不加任何添加剂•强化消毒乳：添加各种维生素或Ca、Fe等元素•花色消毒乳：添加咖啡、可可及各种果汁或香精•再制消毒乳：以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料杀菌方式•低温长时间杀菌：62--65℃、30分钟•高温短时杀菌：72-75℃,15s或80-85℃,10-15s•超巴氏杀菌：125-138℃，2-4S•UHT：130--150℃，2--4s•保持灭菌：115-120，20-30minUHT生产工艺净乳（过滤）——净乳机•工作原理同分离机•碟片上不开小孔，碟片间距大，沉渣体积大。牛奶分离机•分离前预热至35-40℃；分离后脱脂乳含脂率位于0.04％—0.07％•碟片上开有3-4个孔，牛乳通过这些孔进入碟片间板式换热器–对敏感产品有温和的加工–工作时间长且易于清洗–更高的卫生要求且结构更便于维护–突出的适应性及可改造特性均质机•对物料起挤压、剪切、涡流、泄压、空化作用，使颗粒减小、分散均匀。均质的目的•使脂肪分布均匀，没有乳脂层•降低氧化的敏感性•风味更一致均质过程：•柱塞泵提供高压，阀座和阀心之间缝隙不超过0.1mm，流速150-200m/s。均质前的产品压力可达400bar(5800psi)均质后的产品压力5–80bar(75–1200psi)均质效果•二级均质•一级均质UHT预热→脱气→均质→UHT→冷却→灌装管式热交换器•高温消毒处理•长时间消毒•易堵塞产品的处理•有纤维和颗粒的产品包装材料杀菌制造并保持包装过程中的无菌环境密封包装产品杀菌无菌运输生产UHT产品的5个要素目录一、基本术语二、UHT生产工艺三、无菌灌装知识利乐无菌灌装机利乐无菌灌装机康美无菌灌装机利乐包材结构清洗•通过物理和化学的作用去除被清洗表面上可见和不可见的杂质的过程。•清洗所要达到的清洗标准是指被清洗表面所要达到的清洁程度。CIP（就地清洗）•指设备(罐体、管道、泵等)及整个生产线在无须人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行清洗；•清洗过程是在达到一定的湍动性和流速的条件下，通过清洗液对设备表面喷淋或在管路中循环。AIC（中间）清洗•指生产过程中，在没有失去无菌状态的情况下，对热交换器进行清洗，而后续的灌装生产可在无菌罐供料的情况下或者中间清洗结束后，继续进行的过程。清洗的标准•物理清洗被清洗表面上去除了肉眼可见的污垢•化学清洗被清洗表面上不仅去除了肉眼可见的污垢，而且还去除了微小的、通常为肉眼不可见的沉积物•微生物清洁被清洗表面上大部分附着的细菌和病原菌被杀死了。•无菌清洁被清洗表面附着的所有微生物均被杀灭了。这是UHT和无菌包装的基本要求。影响清洗的因素产品包装打印规定1AB-1•前两位打印生产分厂的标识。•第三位打印:A、E、N•第四位打印：A、B、C-----至X、如果是后半小时，则在该字母的后面加一横杠20090906产地M10102AE5421呼和浩特20090906—生产日期M1：生产厂代码01：机器代码02：夹爪号A：班次E：小时代码54：分钟21：秒讲师姓名：张栋联系方式：18947128198OA：[e-mail]