乳品工艺学第5章

乳品工艺学第五章液体乳生产©2014byZhangJiacheng主要内容概述巴氏杀菌乳灭菌乳延长货架期的液体乳（ESL乳）©2014byZhangJiacheng自学思考题什么是巴氏杀菌乳、UHT乳、二次灭菌乳、ESL乳巴氏杀菌乳的生产工艺及其控制要点UHT乳在货架期容易出现的主要问题©2014byZhangJiacheng概述概念种类发展趋势©2014byZhangJiacheng概念液体乳主要是指用液态的原料乳经过不同的热处理（巴氏杀菌或灭菌），然后包装，可供消费者直接饮用。液体乳最需要注意的安全性货架期风味©2014byZhangJiacheng种类根据杀菌的方法分类1．巴氏杀菌乳（pasteurizedmilk）2．超巴氏杀菌乳（ultra-pasteurizedmilk）3．超高温灭菌乳（UHTmilk）4．罐装高压灭菌乳（in-bottlesterilizedmilk）©2014byZhangJiacheng种类根据脂肪的含量分类1．全脂乳（wholemilk）3.5%～4.5%2．部分脱脂乳（partly-skimmedmilk）1.0%～3.5%3．脱脂乳（skimmilk）低于0.4%©2014byZhangJiacheng种类根据营养成分分类１．纯牛乳（puremilk）2．调味乳（flavoredmilk）3．营养强化乳（nutrients-fortificatedmilk）4．含乳饮料（milkdrinks）©2014byZhangJiacheng巴氏杀菌乳的发展趋势©2014byZhangJiacheng巴氏杀菌乳概念工艺货架期©2014byZhangJiacheng巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳是指可供消费者直接食用的、用原料乳经巴氏杀菌工艺制成的液态产品。包括全脂乳、脱脂乳、标准化乳和各种类型稀奶油。©2014byZhangJiacheng工艺一般工艺原料乳的验收→标准化→均质→杀菌→冷却→包装→冷藏说明一般，净乳、巴氏杀菌和冷却是必需工艺一般要进行均质，但也有一些国家不进行均质，或部分均质有些国家认为“乳脂线”是优质奶的标志。生产高质量的巴氏乳，必须使用高质量的原料和最小最轻的加工条件。©2014byZhangJiacheng原料乳要求欧盟液态乳制品对原料乳的要求©2014byZhangJiacheng原料乳要求另一个评定原料乳质量的指标体细胞数（somaticcellcount，SCC）体细胞数通常作为判定异常乳的一个标准一般，体细胞数25~50万个/mL为正常乳©2014byZhangJiacheng预杀菌（themalization）作用杀死一定数量的嗜冷菌，防止其产生耐热性酶经过预杀菌（如67.5℃，20s）可使一部分脂酶（约50％）被灭活在加工中可以采用略低的巴氏杀菌温度。尽管预杀菌处理具有这些明显的好处，但大多乳品厂仅对牛乳进行冷却处理，这主要为了节省成本©2014byZhangJiacheng标准化目的是保证产品中含有规定的脂肪含量要求每个国家间标准变化很大常规乳为3%低脂乳含脂率1.5%脱脂0.1%～0.5%工序预标准化后标准化直接标准化©2014byZhangJiacheng均质目的防止牛乳贮存过程中在包装中形成稀乳油层条件温度：≥55℃压力：一段压力15～20MPa二段压力5～10MPa注意稀乳油：脂肪含量应较低（10～12％）均质一般在巴氏杀菌之前进行均质后应立即进行杀菌处理©2014byZhangJiacheng巴氏杀菌条件低温巴氏杀菌72-75℃，15-20秒乳中天然抑菌物质（如乳过氧化物酶，免疫球蛋白）保持完好©2014byZhangJiacheng巴氏杀菌要求热处理必须保证杀死不良微生物和致病菌，使得产品不被破坏。©2014byZhangJiacheng货架期国外的技术要求在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下，5-7℃条件贮存，保质期一般应该到8-10天。我国规定4℃，3天©2014byZhangJiacheng巴氏杀菌乳贮藏过程中的变化微生物变化乳中细菌生长造成的如产酸、蛋白质降解和脂肪水解酶学变化乳中的酶或细菌的胞外酶分解，如脂肪和蛋白质的分解化学变化引起氧化或日晒味物理化学变化如脂肪上浮、絮凝和形成凝胶©2014byZhangJiacheng©2014byZhangJiacheng灭菌乳概述UHT灭菌（135～140℃）瓶装灭菌（118～120℃，12～15min）©2014byZhangJiacheng概述灭菌目的杀死所有存在的微生物，包括细菌芽孢，从而使包装的产品在常温下能够长期保存，而不发生微生物引起的腐败变质要求包括芽孢在内的微生物数量需降至每升不超过10－5；原料乳中不能含有微生物产生的通过热处理不能够完全被灭活的酶；乳中本身存在的酶充分被灭活；贮存过程中的化学反应降至最低；在处理和贮存过程中尽可能将乳的物理变化降至最低；保持乳的风味可以接受；乳的营养价值损失很小。©2014byZhangJiacheng方法超高温（UHT）灭菌瓶内灭菌©2014byZhangJiachengUHT灭菌原料乳要求牛乳质量必须非常好，尤其是蛋白质在热处理中不能失去稳定性蛋白质的热稳定性可以通过酒精实验来进行快速鉴定如果牛乳在酒精浓度为75%时仍保持稳定，则通常可以避免在生产和货架期期间出现问题©2014byZhangJiachengUHT灭菌灭菌效率决定于时间/温度组合芽孢的抗热性热处理所针对的产品©2014byZhangJiachengUHT灭菌©2014byZhangJiachengUHT灭菌UHT热效应©2014byZhangJiacheng瓶装灭菌立式灭菌器©2014byZhangJiacheng瓶装灭菌卧式灭菌器©2014byZhangJiacheng无菌包装无菌罐©2014byZhangJiacheng©2014byZhangJiacheng©2014byZhangJiacheng无菌包装©2014byZhangJiacheng自学思考题什么是巴氏杀菌乳、UHT乳、二次灭菌乳、ESL乳巴氏杀菌乳的生产工艺及其控制要点UHT乳在货架期容易出现的主要问题©2014byZhangJiacheng第六章发酵乳自学思考题什么是发酵乳？有哪些种类？如何选择发酵剂的菌种发酵剂制备的一般过程什么是发酵剂活力？简述影响发酵剂活力的主要因素什么是乳酸菌噬菌体？简述其类型、来源、危害和防治措施什么是酸奶？有哪些类型？写出凝固型酸奶和搅拌型酸奶的一般工艺流程，并说说它们在工艺上的主要区别什么是益生菌？选择益生菌的一般标准是什么？