典型肉制品加工工艺

第七章第七章典型肉制品加工工艺典型肉制品加工工艺典型肉制品加工工艺典型肉制品加工工艺典型肉制品加工工艺典型肉制品加工工艺典型肉制品加工工艺典型肉制品加工工艺第一节第一节第一节第一节西式肉制品加工西式肉制品加工西式肉制品加工西式肉制品加工λλ西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠、火腿和西方国家广为流行，产品主要有香肠、火腿和西方国家广为流行，产品主要有香肠、火腿和西方国家广为流行，产品主要有香肠、火腿和西方国家广为流行，产品主要有香肠、火腿和西方国家广为流行，产品主要有香肠、火腿和西方国家广为流行，产品主要有香肠、火腿和西方国家广为流行，产品主要有香肠、火腿和培根三大类。培根三大类。培根三大类。培根三大类。培根三大类。培根三大类。培根三大类。培根三大类。λλ从从从从从从从从2020202020202020世纪的世纪的世纪的世纪的世纪的世纪的世纪的世纪的8080808080808080年代初开始，全国肉类企业从德年代初开始，全国肉类企业从德年代初开始，全国肉类企业从德年代初开始，全国肉类企业从德年代初开始，全国肉类企业从德年代初开始，全国肉类企业从德年代初开始，全国肉类企业从德年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、丹麦、法国、意大利、日本等国引国、荷兰、丹麦、法国、意大利、日本等国引国、荷兰、丹麦、法国、意大利、日本等国引国、荷兰、丹麦、法国、意大利、日本等国引国、荷兰、丹麦、法国、意大利、日本等国引国、荷兰、丹麦、法国、意大利、日本等国引国、荷兰、丹麦、法国、意大利、日本等国引国、荷兰、丹麦、法国、意大利、日本等国引进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品质进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品质进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品质进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品质进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品质进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品质进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品质进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品质的构成发生了根本变化，西式肉制品的产量迅的构成发生了根本变化，西式肉制品的产量迅的构成发生了根本变化，西式肉制品的产量迅的构成发生了根本变化，西式肉制品的产量迅的构成发生了根本变化，西式肉制品的产量迅的构成发生了根本变化，西式肉制品的产量迅的构成发生了根本变化，西式肉制品的产量迅的构成发生了根本变化，西式肉制品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企业，促进了我国肉制品加工也的进步和发展。业，促进了我国肉制品加工也的进步和发展。业，促进了我国肉制品加工也的进步和发展。业，促进了我国肉制品加工也的进步和发展。业，促进了我国肉制品加工也的进步和发展。业，促进了我国肉制品加工也的进步和发展。业，促进了我国肉制品加工也的进步和发展。业，促进了我国肉制品加工也的进步和发展。λλ在现代人们生活中，肠类制品（在现代人们生活中，肠类制品（在现代人们生活中，肠类制品（在现代人们生活中，肠类制品（在现代人们生活中，肠类制品（在现代人们生活中，肠类制品（在现代人们生活中，肠类制品（在现代人们生活中，肠类制品（sausagesausagesausagesausagesausagesausagesausagesausage）是一种）是一种）是一种）是一种）是一种）是一种）是一种）是一种优质的方便食品。优质的方便食品。优质的方便食品。优质的方便食品。优质的方便食品。优质的方便食品。优质的方便食品。优质的方便食品。λλ我国香肠技术是由国外传入的。我国最早的香肠我国香肠技术是由国外传入的。我国最早的香肠我国香肠技术是由国外传入的。我国最早的香肠我国香肠技术是由国外传入的。我国最早的香肠我国香肠技术是由国外传入的。我国最早的香肠我国香肠技术是由国外传入的。我国最早的香肠我国香肠技术是由国外传入的。我国最早的香肠我国香肠技术是由国外传入的。我国最早的香肠品种是小红肠和大红肠，我国各地在国外传入的品种是小红肠和大红肠，我国各地在国外传入的品种是小红肠和大红肠，我国各地在国外传入的品种是小红肠和大红肠，我国各地在国外传入的品种是小红肠和大红肠，我国各地在国外传入的品种是小红肠和大红肠，我国各地在国外传入的品种是小红肠和大红肠，我国各地在国外传入的品种是小红肠和大红肠，我国各地在国外传入的香肠配方基础上，结合我国特点和口味，改用中香肠配方基础上，结合我国特点和口味，改用中香肠配方基础上，结合我国特点和口味，改用中香肠配方基础上，结合我国特点和口味，改用中香肠配方基础上，结合我国特点和口味，改用中香肠配方基础上，结合我国特点和口味，改用中香肠配方基础上，结合我国特点和口味，改用中香肠配方基础上，结合我国特点和口味，改用中式口味的配料，并用纯猪肉为配料，逐渐形成了式口味的配料，并用纯猪肉为配料，逐渐形成了式口味的配料，并用纯猪肉为配料，逐渐形成了式口味的配料，并用纯猪肉为配料，逐渐形成了式口味的配料，并用纯猪肉为配料，逐渐形成了式口味的配料，并用纯猪肉为配料，逐渐形成了式口味的配料，并用纯猪肉为配料，逐渐形成了式口味的配料，并用纯猪肉为配料，逐渐形成了一大批中式口味的香肠新品种。一大批中式口味的香肠新品种。一大批中式口味的香肠新品种。一大批中式口味的香肠新品种。一大批中式口味的香肠新品种。一大批中式口味的香肠新品种。一大批中式口味的香肠新品种。一大批中式口味的香肠新品种。λλ香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大类制品。类制品。类制品。类制品。类制品。类制品。类制品。类制品。它是以畜禽肉为主要原料，经腌制它是以畜禽肉为主要原料，经腌制它是以畜禽肉为主要原料，经腌制它是以畜禽肉为主要原料，经腌制它是以畜禽肉为主要原料，经腌制它是以畜禽肉为主要原料，经腌制它是以畜禽肉为主要原料，经腌制它是以畜禽肉为主要原料，经腌制((((((((或或或或或或或或未经腌制未经腌制未经腌制未经腌制未经腌制未经腌制未经腌制未经腌制))))))))、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。λλ由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、调由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、调由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、调由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、调由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、调由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、调由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、调由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、调料辅料的不同，所以各种香肠不论在外形上和料辅料的不同，所以各种香肠不论在外形上和料辅料的不同，所以各种香肠不论在外形上和料辅料的不同，所以各种香肠不论在外形上和料辅料的不同，所以各种香肠不论在外形上和料辅料的不同，所以各种香肠不论在外形上和料辅料的不同，所以各种香肠不论在外形上和料辅料的不同，所以各种香肠不论在外形上和口味上都有很大区别。口味上都有很大区别。口味上都有很大区别。口味上都有很大区别。口味上都有很大区别。口味上都有很大区别。口味上都有很大区别。口味上都有很大区别。一、香肠制品的分类一、香肠制品的分类一、香肠制品的分类一、香肠制品的分类11111111、国内分类：按其加工特点分为中式香肠和西式、国内分类：按其加工特点分为中式香肠和西式、国内分类：按其加工特点分为中式香肠和西式、国内分类：按其加工特点分为中式香肠和西式、国内分类：按其加工特点分为中式香肠和西式、国内分类：按其加工特点分为中式香肠和西式、国内分类：按其加工特点分为中式香肠和西式、国内分类：按其加工特点分为中式香肠和西式香肠香肠香肠香肠香肠香肠香肠香肠λλ在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为有的加工方法生产的产品称为有的加工方法生产的产品称为有的加工方法生产的产品称为有的加工方法生产的产品称为有的加工方法生产的产品称为有的加工方法生产的产品称为有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠香肠或腊肠香肠或腊肠香肠或腊肠香肠或腊肠香肠或腊肠香肠或腊肠香肠或腊肠，把，把，把，把，把，把，把，把国外传入的方法生产的产品称为国外传入的方法生产的产品称为国外传入的方法生产的产品称为国外传入的方法生产的产品称为国外传入的方法生产的产品称为国外传入的方法生产的产品称为国外传入的方法生产的产品称为国外传入的方法生产的产品称为灌肠灌肠灌肠灌肠灌肠灌肠灌肠灌肠。。。。。。。。中式和西式肠制品的区别中式和西式肠制品的区别中式和西式肠制品的区别中式和西式肠制品的区别中中中中式式式式香香香香肠肠肠肠西西西西式式式式灌灌灌灌肠肠肠肠原料肉原料肉原料肉原料肉以猪肉为主以猪肉为主以猪肉为主以猪肉为主除猪肉外，还可用牛肉、马肉、除猪肉外，还可用牛肉、马肉、除猪肉外，还可用牛肉、马肉、除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鱼肉、兔肉等鱼肉、兔肉等鱼肉、兔肉等鱼肉、兔肉等原料肉的处原料肉的处原料肉的处原料肉的处理理理理瘦肉、肥肉均切成瘦肉、肥肉均切成瘦肉、肥肉均切成瘦肉、肥肉均切成肉丁肉丁肉丁肉丁瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞成肉馅瘦肉、肥肉都绞成肉馅瘦肉、肥肉都绞成肉馅瘦肉、肥肉都绞成肉馅辅调料辅调料辅调料辅调料加酱油，不加淀粉加酱油，不加淀粉加酱油，不加淀粉加酱油，不加淀粉加淀粉，不加酱油加淀粉，不加酱油加淀粉，不加酱油加淀粉，不加酱油日晒、熏烟日晒、熏烟日晒、熏烟日晒、熏烟长时间日