安化黑毛茶加工技术规范115

1安化黑毛茶加工技术1范围本标准规定了安化黑毛茶产地环境和生产技术管理措施。本规范适用于安化相似的生态环境气象、气候条件的地区。本规范适用安化黑茶NY/T5019-2001与DB43/T103-1996生产。本规范适用于安化黑茶GAP生产。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范内条款。凡是注明日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范。然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。GB5749-1998生活饮用水卫生标准GB1488-1994食品企业通用卫生规范GB/T5009.57茶叶卫生标准的分析方法GB/T8302茶取样GB/T8304茶水分测定GB/T8305茶水浸出物测定GB/T8306茶总灰分测定GB/T5009、110-2003植物性食品中氯氧菊酯、氰成菊酯和溴氧菊酯残留量的测定GB/T5009146-2003植物性食品中有机氯和拟虫菊酯农药多种残留GB/T5009-20-2003食品中有机磷农药残留量的测量SB/T1057-1993茶叶感观审评方法GB2762食品中污染物限量GB2763食品中农药最大残留标准SB/T10035茶叶销售包装通用技术条件SB/T10157茶叶感观审评方法NY5019-2001茶叶加工技术规程2DB43/389—2008紧压茶、花卷茶GB/T9833-2002紧压茶、黑砖茶GB/T9833-2002紧压茶、茯砖茶GB/T9833.6紧压茶、紧茶GB/T14456-1993绿茶3术语和定义安化黑毛茶：以DB43/568-2010附录A界定区域内种植的安化云台山大叶种、槠叶齐、安化适制群体品种等适制安化黑茶的茶树品种鲜叶为原料，经杀青、揉捻、渥堆、干燥等工艺加工成的干毛茶。4加工技术4.1鲜叶采摘鲜叶采摘一般从3月中下旬开始，标准为一芽一叶初展至五、六叶不等。特级、一级不采紫色叶、病虫叶、对夹叶、雨水叶，二级、三级不采病虫叶、隔年叶老叶。4.2摊放鲜叶采摘后进行摊放，厚度约为5—10cm,使茶叶内水分适当散发分布均匀，特级、一级摊放时间约为4—6小时，二、三级摊放时间约为2—4小时，四级茶可不经过摊放即可进行杀青。4.3杀青为了避免水分不足导致杀青不匀、不透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，三、四级鲜叶根据茶叶含水量以鲜叶重量的10%洒水(即10千克鲜叶1千克清水)，按照鲜叶老嫩程度、采摘季节灵活掌握加水量，通常嫩叶少洒，老叶多洒，春茶少洒，夏秋茶多洒，要求边洒边翻，做到均匀一致，叶面、叶背都有水附着，以水不往下滴为度。4.3.1手工杀青选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将茶叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时4分钟左右。待茶叶软绵且带粘性，色3转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗便不易断，且均匀一致，即为杀青适度。4.3.2机械杀青机械杀青有锅式杀青、滚筒杀青，滚筒杀青最为常见。滚筒杀青当锅温达到280～320℃时即投入鲜叶，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节投茶量及转桶速度，以保证杀青适度。锅式杀青，，根据炒锅口径大小，确定茶叶投入量，当锅温达到280～320℃时，即可投入鲜叶，鲜叶如果后进行闷炒，当出现大量水汽时进行扬抖杀青，散发水汽，当茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗便不易断，且均匀一致，即为杀青适度。4.4初揉黑毛茶揉捻要求趁热进行，杀青叶一出锅即装入揉筒进行初揉，投叶量视揉桶直径大小而定，特级、一级投叶量为揉桶3/4，二、三、四级可适当加大投叶量，加压遵循“轻—重—轻”原则，采用“轻压、短时、慢揉”的方法。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待嫩叶成条，粗老叶大部分成褶皱，小部分成“泥鳅条”状，茶汁流出，叶色黄绿时即可，细胞破坏率为15%～30%度，尽量防止扁片叶、黄片叶、丝瓜瓤叶、脱皮梗茶。4.5渥堆渥堆应有适宜的条件，在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，空气相对湿度保持在85％左右。特级、一级、二级初揉后解散团块，堆在篾垫上，厚度为15—25cm，适当筑紧，上面加盖覆盖物，以保温保湿，在渥堆过程中视堆温变化情况，适时进行1—2次的翻堆。三、四级茶初揉后茶坯不经解决立即堆积起来，适当筑紧，堆高约1米左右，加盖覆盖物，一般不翻动，当堆温超过45℃时必须进行翻堆，防止茶叶烧坏。渥堆时间春季12—18小时，夏、秋季8—12小时。当茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。4.6复揉将渥堆适度的茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，特级、一级、二级茶以茶叶条索紧卷，三级茶以“泥鳅条”状茶叶增多，四级以叶片成折叠状为度，时间一般6～8分钟,即可下机解块。4.7干燥干燥是黑茶初制中最后一道工序，黑毛茶干燥有七星灶烘焙、烘干机干燥及日晒。传统黑毛茶干燥主要为七星灶烘焙，通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味，采取松柴旺火烘4焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。七星灶分灶身、火门、七星孔、匀温坡、焙床5部分组成，烘焙前在灶口处燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，通过匀温坡使火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。干燥判断标准：茶梗易折断，手捏叶可成粉末，干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度，烘焙时间为3—4小时。干毛茶下焙后，置于晒簟上摊晾至与室温相同后，及时装袋入库。烘干机干燥，5试验方法5.1感官品质检验按SB/T10157-1992执行。5.2理化检验5.2.1水分按GB／T8304-2002执行。5.2.2总灰分按GB／T8306-2002执行。5.2.3水浸出物按GB／T8305-2002执行。5.2.4茶梗按《安化黑茶茯砖茶》（DB43/569-2010）附录A执行。5.2.5非茶类夹杂物按《安化黑茶茯砖茶》（DB43/569-2010）附录B执行。5.3安全卫生指标5.3.1铅按GB/T5009.12-2003执行。55.3.2氟按GB/T5009.18-2003执行。5.3.3稀土按GB/T5009.94-2003执行。5.3.4六六六、滴滴涕按GB/T5009.19-2003执行。5.3.5杀螟硫磷按GB/T5009.20-2003执行。5.3.6乙酰甲胺磷按GB/T5009.103-2003执行。5.3.7溴氰菊酯、氯氰菊酯按GB/T5009.110-2003执行。5.3.8氯菊酯、氟氰戊菊酯、顺式氰戊菊酯按GB/T5009.146-2003执行。6检验规则6.1抽样6.1.1抽样以“批”为单位。在生产和加工过程中形成的独立数量的产品为一个批次。同批产品的品质规格一致。6.1.2抽样按GB／T8302-2002的规定执行。6.2检验分类6.2.1出厂检验黑毛茶对检验没有严格要求，出厂检验的项目为感官品质、水分、灰分、粉末、含杂，每批产品进行出厂检验，经检验合格签发合格证后，方可出厂。6.2.2型式检验型式检验项目为本标准中的全部技术要求项目。有下列情况之一者，应进行型式检验：（1）企业首次批量生产前；（2）原料、工艺、机具有较大改变可能影响产品质量时；6（3）出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大出入时；（4）国家法定质量监督机构提出型式检验要求时。6.3判定规则黑毛茶对检验没有严格要求，出厂检验的项目为感官品质、水分、灰分、粉末、含杂，检验结果中，卫生指标、感观指标和水分、含杂、粉末只要一项不合格，该产品即为不合格产品，在毛茶收购可进行扣点降价，在加工过程中需进行再加工才能进入下道工序。水浸出物、长梗、外形规格系参考指标，不作判定依据，如对检验结果有争议，应对留样进。