发酵食品工艺实验

发酵食品工艺实验2010.10主要试验内容实验一、苹果酒酿造原料预处理、榨汁、果汁成分调整。实验二、活性干酵母的活化、接种及发酵原始参数检测。实验三、苹果酒主发酵过程工艺控制及参数检测。实验四、苹果酒后发酵及陈酿。实验五、苹果酒的调配、澄清、催陈和贮酒。实验六、成品苹果酒安全检测及成品酒品尝。考核实验成绩包括平时实验表现和实验报告两个部分，其中平时实验表现（实验方案的制定、实验动手能力、实验到勤率等等）占50%，实验报告（实验内容、数据分析及讨论、实验结果等等）占50%。工艺流程新鲜苹果→分选→清洗→切片→破碎榨汁→果汁处理→静置↑↑↑异Vc钠亚硫酸（苹果酸）２４小时分离→发酵→倒瓶→补加SO2→陈酿→调配→澄清→过滤↑↑↑酵母、果胶酶、白砂糖13-16℃，约40天皂土下胶→催熟→过滤→装瓶→贮酒→成品↑70℃，10min实验一苹果酒酿造原料预处理、破碎、榨汁及成分调整流程：新鲜苹果→分选→清洗→切片→破碎榨汁→↑↑异Vc钠亚硫酸果汁处理→分离→发酵↑↑果胶酶白砂糖操作要点1.选择无霉烂、新鲜成熟苹果作原料。选择出汁率高和糖酸、多酚及单宁含量适中的品种。2.苹果用自来水清洗干净，晾干，备用。3.将清洗好的苹果切成小块（3*4cm),放入1%的异vc钠溶液中浸泡5min左右，捞出，沥净水分，榨汁机压榨取汁，苹果汁的总酸度一般控制在4.5-6.0g/L（以苹果酸计）为宜，若酸度不足，此时应及时添加适量的苹果酸（加量应根据原汁测定结果而定）。4.每组按各自方案添加白砂糖及果胶酶，白糖先在一部分的苹果汁（可给予一定温度如水浴等）中溶解然后加入果汁中混匀5烧杯和玻璃棒清洗干净，（可用酒精棉消毒，或沸水杀菌），在100ml烧杯中，将果胶酶用35℃左右的温水充分溶解后加入果汁中并充分搅匀。实验二活性干酵母的活化、接种发酵及发酵原始参数的检测流程：将活化后的酵母接入调整处理好的果汁操作要点：1.将100ml烧杯烧杯和玻璃棒清洗干净（可用酒精棉消毒，或沸水杀菌），备用。计算活性干酵母的用量并称量所需量的菌种，将活性干酵母放入洁净的100ml烧杯中并用10倍左右的去离子水混匀后（或4%蔗糖水中溶解），置于35-40℃水浴锅中保温活化20-30min，并不断搅拌。2.活化后的酵母液接入果汁，适当混匀。发酵及原始参数检测将活化好的酵母菌接入分离后的苹果汁接中，混匀。在混匀的发酵液中取出适量的发酵液检测部分发酵原始参数（发酵温度、总酸、可溶性固形物和发酵醪密度等）。封闭瓶盖,室温自然发酵（室温在20-22℃为宜），定期进行相关参数的检测，主发酵期约10天（具体时间根据参数发酵进程的检测结果而定）。实验三、苹果酒主发酵工艺控制及参数检测实验要求：1定期检测发酵过程中各参数，并作详细记录；2绘制发酵过程中温度、还原糖、总酸、发酵液密度、可溶性固形物、PH、二氧化碳失重的动态变化曲线；3每组进行定期取样分析时，注意消毒器具，避免污染；4各组组长协调时间，每班尽量不在同一时间检测，避免实验室拥挤而影响实验效果。酒精度检测：酒精计法1原理：以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用酒精计法测得酒精体积百分数示值，按《酒精度—温度转换表》加以温度校正，求得20℃时乙醇的体积百分数2操作要点：（1）用一洁净、干燥的100mL量筒准确量取100mL样品于500mL蒸馏瓶中，用50mL水分三次冲洗量筒，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原量筒作接收器。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下量筒，补加水至刻度，备用。（2）将制得的试样静置数分钟，待其中气泡消失后，放入洗净、干燥的酒精计，再轻轻按一下，不得接触量筒壁，同时插入温度计，平衡5min，水平观测，读取与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，查表，换算成20℃时酒精度。所得结果表示至一位小数。总酸的检测：指示剂法1原理：利用酸碱滴定原理，以酚酞作指示剂，用碱标准溶液滴定，根据碱的用量计算总酸含量，以试样所含酒石酸表示。2操作要点：取20℃的样品5mL，置于250mL三角瓶中，加入中性蒸馏水50mL，同时加入2滴的酚酞指示液，摇匀后，立即用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至终点，并保持30s内不变色，记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V1）。同时做空白试验。3结果计算：使用指导书上的公式计算还原糖的测定1原理样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的斐林溶液，以次甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖量。2操作方法（1）样品处理取样品（酒样）5ml于100ml容量瓶中，慢慢加入5ml乙酸锌溶液及5ml10.6％亚铁氰化钾溶液，定容至100，过滤（上清液），备用（2）样品溶液预测吸取5.0ml斐林甲液及5.0ml斐林乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。还原糖的测定（3）样品溶液测定吸取5.0ml斐林甲液及5.0ml斐林乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少1ml的样品溶液，使在2min内加热至沸，趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。（4）使用指导书上的公式计算总糖（以葡萄糖计）测定1原理（同还原糖）2操作要点按确定的取样量取适量酒样(V1=25ml)于50mL容量瓶(容量瓶的体积可随取样量而定)中，摇匀后慢慢加入乙酸锌溶液2.00mL及亚铁氰化钾溶液2.00mL，加水至刻度(V2)，过滤，弃去初滤液，滤液备用。吸取25mL滤液于50mL容量瓶中，加入5mL(1+1)盐酸溶液，摇匀，于(68±1)℃水浴上水解15min，取出，冷却至室温，加入甲基红指示剂1～2滴，用浓度为200g/L的氢氧化钠溶液中和至中性，调温至20℃，加水定容，摇匀，备用。张张总糖（以葡萄糖计）测定样液的预滴定吸取斐林甲乙溶液各5.00mL，置于150mL锥形瓶中，根据样液含糖量不同预先加入5.00～15.00mL样液V3，加蒸馏水10mL，放入玻璃珠2粒，加热在2min内至沸，准确沸腾30s。趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加葡萄糖标准溶液，滴定时始终保持沸腾状态，待蓝色变淡时，以1/2s的速度滴定，直至蓝色刚好退去，即为终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液体积。样液的正式滴定吸取斐林甲乙溶液各5.00mL，置于150mL锥形瓶中.先加入预滴定时预先加入的同体积的样液(V3)，加蒸馏水10mL，放入玻璃珠2粒，从滴定管中加入比预滴定体积少lmL的葡萄糖标准溶液.在2min内加热至沸，准确沸腾30s，趁沸等速(1滴/2s)从滴定管中滴加葡萄糖标准溶液。直到溶液蓝色刚好退去，即为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同法平行试验共3次，求出平均消耗总体积(V)。计算公式式中：X——样品中总糖的含量(以葡萄糖计)，mg／mL或g／L；F——斐林氏A、B溶液各5mL相当于葡萄糖的质量，mg；v1——吸取的样品体积，mL；v2——样品稀释后的体积，mL；v3——消耗试样的体积，mLG—葡萄糖标准溶液的准确浓度，g/L；V——消耗葡萄糖体积，mL。3215025VVVVGFX其它检测可溶性固形物：阿贝折光仪二氧化碳失重：电子秤称重室温：实验室墙壁上温度计果酒密度：密度计实验四苹果酒后发酵及陈酿实验步骤1、将主发酵结束的苹果酒进行倒瓶定期处理（虹吸方法）除酒脚，除酒脚后的酒液尽量装满瓶（防氧化），以后定期进行倒瓶处理，初步方案为每15天一次，共3次；2、初次倒瓶后再补加30ppm的SO2，以防止果酒氧化和抑菌等等；3、定期（每次除酒脚时）检测可溶性固形物的变化，并观察苹果酒的澄清度变化及果酒颜色的变化，嗅闻并感受其香气的微妙变化；实验五、苹果酒的调配、澄清、催陈和贮酒1调配糖、酸调配2澄清在果酒内添加一种有机或无机的不溶性成分,使它在酒液中产生胶体的沉淀物,将本来浮在果酒中的大部分悬浮物,包括有害微生物,一起固定在胶体沉淀上,下沉至容器底部,然后过滤掉。加入的物质称为净化剂,或澄清剂。这一操作称为下胶。通过净化去除酒中容易浑浊沉淀的物质,即提高了果酒的稳定性3催陈紫外、超声、微波、冷热等处理方法促进酒体成熟4过滤实验室可提供离心分离（4000r/min,10min）和膜分离(0.45μm和0.80μm两种膜)两种过滤形式。实验六成品苹果酒安全检测及苹果酒品尝1安全检测要求各组检测本组成品苹果酒中如下相关参数：总糖、总酸、挥发酸、酒精度、游离二氧化硫（选做）、总二氧化硫含量（选做）、浸出物（选做）、单宁（选做）、甲醇等等。我们会根据实验室条件尽量安排实验内容。2品酒课了解果酒感官评定方法，通过品尝实验判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向，通过品尝实验得出样品间差异的排序大小。各组实验方案一班方案：第1组：原汁原始可溶性固形物含量调整为15%（加白砂糖），添加0.03g/l果胶酶。成品酒：甜型,含糖50g/L,8°苹果酒；第2组：原汁原始可溶性固形物含量调整为17%（加白砂糖），添加0.03g/l果胶酶，成品酒：调制半甜型,含糖35g/L,10°苹果酒；第3组：原汁原始可溶性固形物含量调整为19%（加白砂糖），添加0.03g/l果胶酶。成品酒：调制半干型,含糖20g/L,11°苹果酒；第4组原汁原始可溶性固形物含量调整为20.5%（加白砂糖），添加0.03g/l果胶酶。成品酒：干型12°苹果酒；第5组原汁原始可溶性固形物含量调整为23%（加白砂糖），添加0.03g/l果胶酶，干型13°苹果酒。（注意：白砂糖分两次添加，首次加入总量的1/2，余量在主发酵旺盛期加入）；二班方案：第6组：原汁原始可溶性固形物含量调整为15%（加白砂糖），添加0.02g/l果胶酶。成品酒：甜型,含糖50g/L,8°苹果酒；第7组：原汁原始可溶性固形物含量调整为17%（加白砂糖），添加0.03g/l果胶酶，成品酒：调制半甜型,含糖35g/L,10°苹果酒；第8组：原汁原始可溶性固形物含量调整为19%（加白砂糖），添加0.04g/l果胶酶。成品酒：调制半干型,含糖20g/L,11°苹果酒；第9组原汁原始可溶性固形物含量调整为20.5%（加白砂糖），添加0.03g/l果胶酶。成品酒：干型12°苹果酒；第10组原汁原始可溶性固形物含量调整为23%（加白砂糖），添加0.02g/l果胶酶，干型13°苹果酒。（注意：白砂糖分两次添加，首次加入总量的1/2，余量在主发酵旺盛期加入）；第11组：原汁原始可溶性固形物含量调整为17%（加白砂糖），添加0.02g/l果胶酶，成品酒：调制半甜型,含糖35g/L,10°苹果酒；三班方案：第12组：原汁原始可溶性固形物含量调整为15%（加白砂糖），添加0.02g/l果胶酶。成品酒：甜型,含糖50g/L,8°苹果酒；第13组：原汁原始可溶性固形物含量调整为17%（加白砂糖），添加0.03g/l果胶酶，成品酒：调制半甜型,含糖35g/L,10°苹果酒；第14组：原汁原始可溶性固形物含量调整为19%（加白砂糖），添加0.04g/l果胶酶。成品酒：调制半干型,含糖20g/L,11°苹果酒；第15组原汁原始可溶性固形物含量调整为20.5%（加白砂糖），添加0.04g/l果胶酶。成品酒：干型12°苹果酒；第16组原汁原始可溶性固形物含量调整为23%（加白砂糖），添加0.02g/l果胶酶，干型13°苹果酒。（注意：白砂糖分两次添加，首次加入总量的1/2，余量在主发酵旺盛期加入）；