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Chapter2果酒工艺学WineTechnologySection1Introduction果酒(wine):凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或浸泡等工艺调配酿制而成的酒精含量9-13%的各种低度饮料酒Section1Introduction果酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占据着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中仅次于啤酒列第二位。1.1葡萄酒的生产历史与发展1.1.1葡萄酒的起源与生产历史葡萄——蒲桃2000年前葡萄酒传到希腊、罗马、后传到法国、西班牙和德国等地区。9世纪，英国由罗马输人葡萄酒。10世纪后，再传到丹麦等北欧国家。16世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术在世界各地广为传播。近20年来，世界葡萄酒产量在2500～3600万吨间。其中法国、意大利两国的产量占全世界总产量的40％以上。1.1.2我国葡萄酒工业的发展与现状1892年，印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种170余种，在山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立张裕葡萄酿酒公司王朝白葡萄酒:天津中法合营葡萄酿酒有限公司长城牌白葡萄酒:中国长城葡萄酒有限公司中国红葡萄酒:北京夜光杯葡萄酒厂张裕葡萄酒公司生产的烟台红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒通化葡萄酒:通化葡萄酒公司青岛意斯林和佳美布祖利:中外合资华东葡萄酿酒有限公司生产的1.2葡萄酒的特点和分类1.3.1葡萄酒的营养特点多种营养成分–糖类是人体热能的主要来源，可供应身体功能和肌肉活动，帮助消化和调节蛋白质、脂肪的代谢。–多种氨基酸、维生素及矿物质，维持和调节人体的生理机能1.3.1葡萄酒的营养特点功能性作用：1.镇静——解除应急作用于周围神经系统和运动中枢，给人以舒适、欣快的感觉——精神平衡状态“益气调中、耐饥强志、暖腰肾、驻颜色、耐寒”2．助消化提高胃液产量；有利于蛋白质的同化；丹宁可增加平滑肌纤维的收缩性；山梨酸钾，有助于胆汁和胰腺的分泌3．利尿：酒石酸钾和硫酸钾4，杀菌：多酚类物质5，防治心血管病高密度脂蛋白将血液胆固醇运入肝，进行胆固醇—胆酸转化，防止胆固醇沉积于血管内膜;原花色素防止动脉硬化6，抗癌：白藜芦醇7，抗衰老：单宁、花色素苷、水杨酸、苯甲酸、没食子酸、儿茶酚、槲皮酮……1.3.2葡萄酒的分类按酒色：红葡萄酒、白葡萄酒按糖分：干葡萄酒半干葡萄酒甜葡萄酒半甜葡萄酒按酿造方法：天然葡萄酒：完全用葡萄汁加强葡萄酒：添加糖、白兰地或酒精按是否含CO2:静酒汽酒：天然汽酒人工汽酒1．按酒的颜色分类（1）白葡萄酒用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。（2）红葡萄酒采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红（3）桃红葡萄酒用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高2．按含糖量多少分类（1）干葡萄酒含糖量低于4g／L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。（2）半干葡萄酒含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。（3）半甜葡萄酒含糖量在12～50g／L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。（4）甜葡萄酒含糖量大于50g／L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。3．按含二氧化碳分类（1）静酒不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒（2）起泡酒和汽酒①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。香槟酒——法国香槟地区生产的起泡酒。②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中。因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感4．按酿造方法（1）天然葡萄酒完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。（2）加强葡萄酒–加强干葡萄酒：原酒添加白兰地或脱臭酒精提高酒精含量–加强甜葡萄酒：既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度（3）加香葡萄酒：葡萄原酒浸泡芳香植物后再调配开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒滋补型葡萄酒：葡萄原酒浸泡药材，如人参葡萄酒（4）葡萄蒸馏酒采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。5．特种葡萄酒specialwine利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒低醇葡萄酒：1%~7%无醇葡萄酒：小于1%山葡萄酒1.3名葡萄酒简介1.3.1国内名葡萄酒简介（1）葵花牌烟台红葡萄酒山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产，为甜型红葡萄酒。酒液呈鲜艳的宝石红色，果香明显，酒香优美，味甜爽舒愉，余味醇和丰满。原料以玫瑰香品种为主。（2）长城牌干白葡萄酒——河北长城葡萄酒有限公司选用我国特产龙眼品种葡萄，酒液微黄带绿，果香悦人，酒质细腻，味感爽雅。（3）王朝牌半干白葡萄酒——天津中法合资葡萄酒有限公司生产。该酒用麝香型系统原料酿制而成，色泽浅黄微带绿，果香浓郁丰满，味感柔和细腻。（4）葵花牌烟台味美思张裕葡萄酿酒公司生产。以白葡萄酒为基酒，调配名贵的中药材，选料严格，制造技术精湛，味醇而丰满，柔雅而优美，余味浓郁，属于开胃葡萄酒。（5）葵花牌金奖白兰地山东烟台张裕葡萄酒公司生产。（6）夜光杯牌中国红葡萄酒北京东郊葡萄酒厂生产。采用名贵的赤霞珠、佳利酿等品种，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香浓郁，酒香协调，口味纯正，酸甜爽口，余味醇和。（7）红梅牌中国通化葡萄酒由吉林通化葡萄酒公司生产。采用长白山的野生葡萄，无污染，加工方法同红葡萄酒的酿造方法。该酒色泽鲜艳，呈美丽的宝石红色，酒质醇厚清澈爽口，具有浓郁的山葡萄果香。（8）丰收牌桂花陈酒由北京葡萄酒厂生产。采用优秀白葡萄酒为酒基，以金桂花为主体香，经加工调配贮存制成。酒液呈橘黄色，葡萄果香、酒香、桂花香三香谐调一体，香气浓郁，幽雅而洁净1.3.2世界名葡萄酒勃艮第波尔多世界10大名葡萄酒庄1.3.3葡萄酒产地葡萄带：北纬52~南纬43法国三分之二的国土上产葡萄酒，产量仅次于意大利。世界闻名的11大产区波尔多、孛根第、香槟、博若莱、罗纳河谷、普罗旺斯、鲁西荣、卢瓦河谷、萨瓦、阿尔萨斯、西南地区。拥有两千年历史的酿酒工艺法国干邑——法国西南部的小镇。在它周围约10万公顷的范围内，无论是天气还是土壤，都最适合良种葡萄的生长。因此，干邑是法国最著名的葡萄产区，这里所产的葡萄可以酿制成最佳品质的白兰地。意大利世界最大的葡萄酒生产国著名产区：皮蒙、威尼托、托斯卡纳特别看点：阿斯的气泡酒西西里岛的玛莎拉强化葡萄酒混合葡萄酒苦艾酒西班牙葡萄种植面积居世界第一、产酒量第三著名产区：里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚特别看点：有气泡的雪莉酒里奥哈酒起泡卡瓦酒德国澳大利亚阿根廷南非美国中国智利我国葡萄酒产地中国北纬45°—25°1．东北产地：长白山麓和东北平原野生的山葡萄2.渤海湾产地：葡萄酒产量占全国1、2华北北半部的昌黎、蓟县丘陵山地、天津滨海区、山东半岛北部丘陵和大泽山——烟台：主要葡萄品种有300多个，种植面积达十万多亩，年产葡萄达7500万公斤，约占全国总产量的百分之八。葡萄酒厂几十家，年产各种葡萄酒六万多吨我国葡萄酒产地3．沙城产地：长城以北宣化，涿鹿，怀来4.清徐产地：汾阳，榆次和清徐的翼西北山区5、银川产地：贺兰山东麓广阔的冲积平原6、武威产地7、吐鲁番产地中国北纬45°—25°我国葡萄酒产地8、云南红河干热河谷世界上唯一海拔1500米以上的优质酿酒葡萄产区。“不是葡萄带，胜似葡萄带”——“云南红”一杯完美葡萄酒的诞生——最适宜的地理位置：北纬30～52度，南纬15～42度之间最适宜的气候和阳光：阳光照射太少会酸，太多则过甜;最适宜的土壤：沙砾般贫瘠的土地；最适宜的湿度：看得见河流的地方才能酿出好酒．最重要的，是人的心灵、气质、追求和梦想1.4其他果酒