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ANYANGINSTITUTEOFTECHNOLOGY酶水解法低乳糖牛乳的生产系（院）名称：生物与食品工程学院专业班级：07食品质量与安全(1)班学生姓名：杨帅施芳芳张燕燕寇正威指导教师姓名：杜磊指导教师职称：讲师2010年5月目录引言...............................................................................................................................................11.低乳糖牛奶介绍...............................................................................................................12.低乳糖牛奶的加工工艺及操作要点.....................................................................22.1牛奶的验收....................................................................................................................22.1.1感官检验.............................................................................................................22.1.2酒精试验和滴定酸度......................................................................................22.1.3抗菌素残留检验.....................................................................................32.2离心净乳...........................................................................................................32.3标准化.............................................................................................................................42.4巴氏杀菌........................................................................................................................42.5加酶水解........................................................................................................................42.5.1酶水解法概述....................................................................................................42.5.2乳糖酶添加量的确定......................................................................................42.5.3酶解温度时间的确定......................................................................................52.6均质..................................................................................................................................52.7超高温杀菌....................................................................................................................62.8冷却降温........................................................................................................................62.9低乳糖牛奶水解率的测定.........................................................................................62.9.1未酶解牛奶样品的处理及测定....................................................................62.9.2酶解后牛奶中醛糖含量的测定....................................................................62.9.3低乳糖牛奶水解率的计算.............................................................................73.总结..........................................................................................................................................7参考资料....................................................................................................................................8酶水解法低乳糖牛乳的生产专业班级：07食品质量与安全(1)班学生姓名：杨帅施芳芳张燕燕寇正威指导教师：杜磊职称：讲师摘要世界上相当一部分人有乳糖不耐症，因此生产低乳糖牛乳满足不同人群的营养需求。本文以新鲜的牛乳为原料，采用酶水解法降低牛乳中乳糖含量，生产水解率在70%~80%间的低乳糖牛乳。通过阐述不仅使人们整体了解酶水解法低乳糖的生产，而且能够把握各个加工要点。摘要太少关键词：加工工艺低乳糖牛乳酶水解乳糖水解率1引言牛奶是迄今为止人们从自然界中所能够获得的最接近完美的一种食物，它不仅能够给人们提供身体及大脑生长发育所需要的优质的动物蛋白质、乳脂肪和维生素等，而且还是人体补钙的最佳选择。牛奶是一种营养最全面、最容易消化吸收的天然食品，随着人们生活水平的不断提高，饮用牛奶已不再是婴幼儿及体弱者的专有食品，越来越多的人开始喝牛奶。新修订的《中国居民膳食指南》[1]中明确要求中国居民应“每天吃奶类、豆类及其制品”，强调“一人一天一杯奶”(250mL)[2]。世界卫生组织已把人均消费量列为衡量一个国家人民生活水平的主要指标。然而国内外大量的临床调查研究数据结果显示，由于种族、气候以及遗传等诸多因素的影响，会造成相当一部分人的体内缺乏乳糖酶，这样就会使得牛奶中所特有的乳糖不能在小肠中消化和吸收而直接被转运到大肠，并在大肠菌群的作用下引起发酵和水解，造成肠管内水和二氧化碳等气体的大量积累，并刺激肠粘膜从而导致人体出现了诸如腹胀、肠鸣、气多、肠痉挛以及腹泻等一系列的乳糖不耐症状的发生。从而影响了这部分人群对于牛奶的食用[3]。这是一个普遍性的问题，尤其是亚洲人有80%~90%的人有所谓的乳糖不耐症[4]。。一般水解70%~80%的乳糖即可解决乳糖不耐症的问题[5]。因此，研制优质低乳糖含量的牛奶对人体健康，尤其是亚洲人的健康有重大意义。1.低乳糖牛奶介绍乳糖酶，又称乳糖酶，又称β—半乳糖苷酶，或β—D—半乳糖苷半乳糖水解酶，它的作用是在特定的条件下水解β—D—半乳糖苷键，将乳糖水解成α—D—葡萄糖和β—D—半乳糖，乳糖酶同时也具有半乳糖苷的转移作用，能把半乳糖连接到乳糖上，生成低聚半乳糖，作为一种益茵作用因子而用于功能性食品的开发。乳糖酶是一种白色粉末，无嗅无味，溶解后是一种浅棕色的液体，是一种无毒副作用的生物酶制利，已由FDA、FCC、WHO/FA0和JACFA等权威机构评审确定为安全物质，国际生化编号为EC.3.2.1.23，CAS编号为9031—11—2。我国卫生部已于1998年10月同意将其列入食品添加剂卫生使用标准GB-2760之中，允2许在食品工业生产中使用[6]。全脂牛奶中约30%的热量是由乳糖提供的。乳糖是牛奶的主要成分，其在牛奶中的比例为3.6%～5.5%，平均为4.6%[7]。它是一种双糖，因为分子太大，不能被人体直接吸收，需要在小肠中乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人体吸收[8]。而且乳糖酶仅仅是对牛奶中的乳糖进行酶解，并没有改变其他营养成分，它非但不会降低牛奶的营养功能，反而能避免牛奶中蛋白质及钙、磷、铁等矿物元素的流失，提高牛奶的营养价值[9]。低乳糖牛奶的水解率是衡量其乳糖水解度的重要指标，水解率愈高水解愈彻底，牛奶中乳糖含量愈低。因此对牛奶中的乳糖进行水解是生产低乳糖牛奶极其重要的工艺[10]。2.低乳糖牛奶的加工工艺及操作要点低乳糖牛奶一般加工工艺为：牛奶验收→离心净乳→标准化→巴氏杀菌→冷却降温→加酶水解→配料→脱气→高压均质→超高温杀菌→冷却→灌装→成品2.1牛奶的验收要生产高质量的产品，必须选择质量优良的原料乳。乳品厂在收购鲜乳时，应对原料乳的质量严格要求并进行检验。检验的主要内容包括：感官检验、酒精试验、、滴定酸度和抗菌素残留检验。2.1.1感官检验品质优良的原料乳具有新鲜牛乳的风味和特有的香气，是乳白色或稍带黄色的均匀胶体溶液，检验人员可通过看、闻，进行初步判断。2.1.2酒精试验和滴定酸度酒精试验可检查乳中蛋白质的稳定性。该检验与酒精浓度有关，一般以72%浓度（容量浓度）的中性酒精与原料乳等量混合，摇匀，无凝块出现为标准。正常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不会出现凝块。3通过酸度测定可鉴别原料乳的新鲜度，了解乳中微生物污染情况。新鲜牛乳的滴定酸度为16～18°T。为了合理利用原料乳和保证产品质量，一般用于制造淡炼乳、超高温灭菌乳的原料乳用75%以上的酒精试验；用于制造乳粉的原料乳，用68%的酒精试验（酸度不得超过20°T）。酸度不超过22°T的原料乳还可用于制造奶油，但风味较差。酸度超过22°T的原料乳，只能用于制造工业用的干酪素、乳糖等产品。2.1.3抗菌素残留检验该项目在验收用于生产发酵乳的原料乳中必须特别重视，因为用于发酵乳生产的乳酸菌对许多抗菌素极为敏感。测定方法是在试管中加入9ml鲜乳，经80℃水浴加热5min，冷却至37℃以下，加入1ml嗜热链球菌液，经37℃水浴培养2h后，加入TTC0.3ml，再经37℃水浴30min。未显色者为抗生素残留阳性，显色为阴性或可疑，同时应做阳性和阴性的对照。总之，原料乳必须是优质新鲜牛乳，不含抗生素和抑菌物质，酸度为16~180T，72%酒精实验成阴性，其它指标符合我国生鲜牛乳的收购标准,即GB6914-1986的相关标准,全脂奶粉应符合GB5410-1999中的相关要求[11]。生鲜牛乳