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第三章米制方便食品第一节大米稻谷的组成与大米分类稻谷稻壳糙米皮层胚胚乳大米根据稻谷分类方法分为籼米、粳米和糯米三类：籼米：长椭圆形或细长形粳米：椭圆形糯米：长椭圆形或椭圆形此外，还有各种特种米（留胚米、免淘米、发芽糙米、营养强化米等）食味☻食味一般包括外观、香气、味道、粘度、硬度和综合指标等。☻评价方法：感官检测法和仪器分析法。☻影响食味的因素：稻谷的品种；产地、种植方法、土壤的性质、气候条件以及使用农药等；稻谷的干燥、贮藏和加工等。大米的食用品质方便米饭脱水干燥型：密封加压法、浸泡加压法、膨化法、浸泡与真空干燥法成品米饭：包装米饭、罐头米饭、软罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭第二节米制方便食品1.方便米饭罐头米饭是最先发明的方便米饭，最初是用金属罐封装的，但携带不太方便，食用时仍需要20min左右的加热时间。第二次世界大战期间，为了解决欧洲战场军需，克服罐头米饭的缺点，美国通用食品公司研制了脱水米饭，亦称α化米饭。这种米饭是把白米水洗后，充分α化，再用特殊方法进行快速干燥、冷却，用塑料袋封装，食用时加入热水浸泡几分钟即成米饭。（自热米饭）为了保持米饭的原有风味和减少加工过程中营养成分的损失，人们又研制了冷冻米饭，即将煮熟的米饭装人气密性好的包装容器内封后，在-20℃温度进行冻结，用冷藏库贮藏和冷藏车运输。到70年代以后，方便米饭的制造技术出现了一个飞跃。首先日本研制了蒸煮袋米饭，又称软罐头米饭，接着又有冲洗去粘方便米饭和膨化快餐米饭相继问世，这三种米饭的问世，受到消费者的欢迎，从而也有力地促进了方便米饭的发展。所谓软罐头或蒸煮袋，是一种具有优良耐热性能的塑料薄膜或金属箔片叠层制成的复合包装容器，又称蒸煮包装材料。它不仅适用于包装方便米饭，也适用于包装各类食品。把各类食品的原料装入这种容器中，加以热密封处理，然后再用蒸煮装置经110~120℃的加热处理，即成为可以长期保存的无菌性方便食品。软罐头米饭不仅能很好保留米饭原有的营养成分和风味，而且便于食用和保存，深受消费者的欢迎。其生产工艺为：大米预处理→淘洗→浸泡→预煮→拌匀→包装密封→蒸煮杀菌→冷却→装箱→成品软罐头米饭1．原料预处理生产这种产品的主要原料有大米、糯米、调味料及各种副食品、油脂等，所有这些产品必须是新鲜的，而且符合食品卫生需要的品种。预处理是指大米筛选除去杂质，副食品如鸡、肉等也要洗干净并炒煮好。2．淘洗淘洗主要是为了除去粘附在大米表面上的粉末杂质，同时也能冲去大米中的碎糠，淘洗的次数应严加控制，因为淘洗会降低成品的营养价值。大米品种和等级标准一等粳米标准一等米淘洗前后含量淘洗前淘洗次数损失率（%）淘洗前淘洗次数损失率（%）123123维生素B1mg/100g0.160.03290.0086—25.910.100.0210.017—38.00钙mg/100g）10.545.5481.0581.63678.2013.883.5030.4642.3045.17磷mg/100g）102.74.5414.97—19.00110.1317.455.521.7022.40铁mg/100g）10.571.78——16.8413.881.16—4.0937.82固形物损失量（g/100g）1002.400.4002.801002.810.360.233.403．浸泡原料米在蒸煮时必须进行浸泡，以使米粒充分吸水湿润。一般原料米的含水量在14％左右。粳米、糯米和这两种混合物的吸水量，从浸泡后的10min开始到2h之间，吸水量上升很快，并逐渐趋于饱和（40％左右）。所以浸泡时间一般为2h。4．预煮预煮，即是将原料米预先煮成半生熟饭，是为后道工序作准备的。如果不进行这道工序而直接进行高压杀菌蒸煮，得到的产品会出现软硬不均、夹生粘连、搅拌不均等现象。值得注意的是，煮后使大米含水达到60％以上是很重要的。实践证明，糊化后的大米，含水在8.6％以下或高于60％是不易回生的。5．袋装密封选用合适的包装材料，要具有耐热、耐油、耐寒、耐腐蚀、气密性好、易封口、无毒、无味、化学性质稳定等特性。包装时要尽量提高真空度，这是因为：（1）物料为含油脂的混合物，氧化作用容易引起氧化酸败；（2）空气的存在还会降低物料的传热性能，对加热灭菌是不利的；（3）同时，空气加热膨胀性大，大量空气存在会在杀菌中出现破袋现象。6．蒸煮杀菌把装盘装车的半成品送入压力杀菌锅中进行蒸煮杀菌，通过这道工序要达到两个目的：一是使大米中的淀粉进一步糊化，使大米进一步做熟；二是达到杀菌的目的。采用的设备一般为反压式杀菌锅（通入压缩空气补偿压力）。当冷却水刚通入杀菌锅的瞬间，锅内压力急剧下降，但软罐头内容物不能立即同时冷却，因而袋内压力仍然很高，势必造成破袋，因此杀菌锅要充入一定的压缩空气以抵消压力差，使杀菌锅中的压力始终大于软罐头袋内的压力，一直到冷却结束。2.米粉米粉，也叫米线，实际就是用大米面做的面条，是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干湿制品。我国南方由于盛产稻米，米粉较为流行，但米粉的名称十分繁杂，约有近百个，这些名称地域性强，命名规则各异，缺乏一定的规范性。如榨粉在不同的地区被称为桂林米粉、圆粉等；根据不同的烹煮方式由可分为炒粉、汤粉、干捞粉和即食米粉等。而切粉也可被称为炒粉、汤粉等。其次，南方各地的米粉吃法和作料配制都不相同。2.1米粉的种类根据成型工艺来进行分类，可分为切粉和榨粉两大类。1．湿法生产的特点产品柔嫩可口，断条率低，产品质量好，生产用水量大，淀粉损失量大，出品率低，能源消耗多。2．干法生产的特点产品出品降低，设备投资少，动力消耗低，操作要求严格，产品质量不易控制。根据加水量不同进行分类，可分为干法和湿法两大类。2.2米粉生产的工艺流程一、切粉的生产工艺流程：部分糊化↑↓原料米→洗涤→粉碎→调节水分→混合→成型→完全糊化→冷却→切条成型→干燥→整理包装二、榨粉的生产工艺流程：原料米→洗涤→粉碎→调节水分→不完全糊化→挤压成型→完全糊化→冷却→干燥→整理→包装1．润米和浸泡润米是干法生产的主要工序，浸泡是湿法生产的主要工序。润米和浸泡的目的就是要让米粒充分吸水，软化分解其原有的坚硬的组织，为米粒的粉碎或磨浆提供了良好的生产条件。润米和浸泡效果受诸多因素的影响，因而操作时间为2～12h以内灵活掌握。一般要求润米后其水分含量为28％～30％，浸泡后大米含水量为40％～45％。在气温较高的情况下，为防止米粒发酸，可在米粒中添加2％的食用酒精，并适当缩短润米和浸泡时间。2．粉碎通常粉碎大米有击碎和磨碎两种方式。击碎是利用高速回转式粉碎机撞击米粒使其粉碎，一般应用于干法生产米粉。磨碎是利用上下两个具有锋利坚硬的磨盘，对米粒进行研压和摩擦使其粉碎，一般应用于湿法生产米粉。粉碎的作用：（1）方便蒸料。（2）有利于挤条成型。（3）有利于淀粉的重新优化组合。（4）有利于淀粉糊化。3．蒸料蒸料，实际上就是要把大米淀粉在相应的温度下糊化，使之成为胶体，以便于加工成米粉条。大米经洗米、润米和粉碎，米粒只发生物理变化，并没有发生化学变化。直接把这些粉状物与水混合并挤压，很难把它加工成坚韧的米粉条。因为不经高温糊化，不可能形成富有粘性的胶体，没有胶合的可能性。4．挤料和榨条米粉经高温拌蒸后，淀粉受热而迅速吸水糊化成胶体（胶体形成是在20％的含水量和58℃温度的条件下开始的）。此时，胶体没有经过外力挤压，胶粒之间的结构很不紧密。只有经外力挤压才能使它们紧密坚实地胶合成整体，才能把它们做成条状。挤料就是把经过糊化后的淀粉用机械挤压胶合的首道工序。目的是对刚糊化的粉料进行形状改良，打破它自然形成的胶体状，使松散形挤压成紧密坚实形，成为一种新的胶合凝固体，给榨条创造条件。（把经过糊化的粉料输送到螺旋式的榨条机内，由螺旋推力作用不断将物料推向前运动，使它们在机膛内挤压成团，然后从出料孔排出）挤料的技术要求，是被挤压出的料条应该结构紧密坚实，且有良好的透明度。刚糊化的粉料虽然有透明度，但并不明显，只有经过挤料后透明度才会增加。榨条又称挤丝或出丝。它是确定米粉条直径、形状、规格和进一步加强淀粉胶合的重要工序。榨条的方法是把经过挤料后的米料输送到螺旋式榨条机内，由螺旋推进力迫使米料穿过筛孔板（直径为0.6～1.5mm）成为粉条。5．冷却冷却在米粉条生产中又称熟成。其方法是让从榨条机出来的米粉条经风吹将其强制降温。米粉条从榨条机出来，温度最高可达80℃，如果不冷却，米粉条容易粘连在一起，影响产品质量。风冷却：用风扇通风作短时间的冷却。它的作用是疏松粉条，减少粘连结块。用该方法冷却，不会改变米粉条的品质。结合冷却：风冷却和自然冷却相结合的方法。米粉条经风吹冷却后，再让它自然冷却数小时，以达到产品质量指标。结合冷却的作用是促使粉条α化淀粉向β化转变（回生）。这种冷却方法会改变米粉条的品质，只适用于排粉生产，不适用于方便米粉条的生产。6．蒸煮、切断和成型蒸煮是把出榨条机并冷却后的米粉送到复蒸器内，由蒸汽直接加热，使其进一步糊化；或者把刚出榨条机的米粉条直接投人沸腾的水中，使其再次糊化的过程。直条状成型是用相应的机具，将米粉条排散，利用米粉条自身的重力拉直而成；波纹状成型是控制出丝速度与输送速度之比，迫使米粉条弯曲成起伏不大的波纹；折叠成型是用手工把米粉条折叠成疏散的块状。7．干燥（低温长时干燥）