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日产四吨饼干厂工艺设计学校：长沙理工大学学院：化学与生物工程学院班级：食品科学与工程0801班设计者：范凤珠陆秋目录1前言…………………………………………2说明厂址选择要求…………………………3总平面设计…………………………………4产品方案:班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图………………………………5工艺流程……………………………………6物料衡算……………………………………7设备选择表………………………………8定员设计……………………………………9主要车间工艺布置…………………………10效益分析和成本计算……………………前言饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。厂址选择自然环境包括气候条件和生态要求两个方面。（1）气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。(2)生态要求饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素(如被污染的水和土壤)而降低等级。用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。2．社会经济因素（1）国家政策的作用（2）财政及法律问题、（3）设施条件（1）燃料动力（2）人力资源（3）基础服务设施（4）排污物及废物处理4.战略问题5.土地费用总平面设计总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织生产,又便于企业管理。所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。一.总平面设计的内容1平面布（1）运输设计（2）管线设计（3）绿化设计及环保设计（4）建筑物的布置设计二.总平面设计的基本原则1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。保证生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。3.动力设施应接近负荷中心。4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。5.卫生方面的要求（1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。（2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般30~50米。（3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。（4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。（5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。（设计图另附页）产品方案产品名称日产量（t）1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月威化饼干2t－－－－－－－－－－苏打饼干2t－－－－－－－－－根据，生产旺季在6月7月8月，旺季工作日为78天，2月3月4月为生产淡季，工作日为75天，中季生产为135天，余下77天为节假日各设备检修日。全年饼干生产天数为78+135+75=288由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次有及设备平均系数的积。日产量平均每日4t，所以年产量为4*288=1152t工艺流程苏打饼干：部分面粉酵母和温水→预处理→第一次调粉→第一次发酵→加面粉各辅料→第二次调粉→第二次发酵→多道辊轧→辊切成型（或摇摆成型）→焙烤→冷却→整理→包装→入库→销售威化饼干：物料参比原料威化饼干（酥性饼干）原料苏打饼干（发酵饼干）特制粉100弱筋面粉40淀粉32白砂糖2．5白砂糖34鲜酵母1．5香兰素0.088食盐0．75人造奶油18低筋面粉50奶粉5饴糖3鸡蛋3精炼油8可可料4.000板猪油4食盐0．5人造奶油6碳酸氢钠0．3奶粉3碳酸氢铵0．2鸡蛋2抗氧化剂0．002碳酸氢钠0．4柠檬酸0．003面团改良剂0．002酱色3抗氧化剂0．003低筋面粉10板猪油1人造奶油4食盐0．35设备选型和面机（1台）干成型机（1台）成型机（1台）电烤炉10节，喷油机（1台，冷却机（1台），喷蛋机（1台）喷糖机（1台）立式辊压机（1台）定员设计序号部门或工段定员合计白班晚班1厂长112车间主任113搬运工2244包装4485打码贴标2246叉车2247库房管理1128维修工2249化验33610动力33611水、电、热33612车间操作工12122413财务人员2214服务人员3315销售人员44合计7979主要车间工艺布置（另附详图）成本与效益分析（一）总体预算一、成本日产4吨饼干厂成本分析一览表格序号名称金额（元/吨）备注1人工工资1037.52原料21193.84面粉、起酥油、糖浆、添加剂3折旧费1567.65按15年折旧算4土地抵押贷款1150按10年折算5维修2256能耗费105.4水、电、汽7包装费223.5袋装、盒装平均值8销售费用15009财务费用50010企业费用15011运杂费600合计（元/吨）28252.89二、利润项目125g/袋日产量成本（元/天）袋装每包售价（元）盒装每盒售价（元）日总售价（元/天）利润（元/天）威化饼干1.6万2t42387.685884775.36678202.88苏打饼干1.6万2t42387.685884775.36678202.88合计3.2万4t84775.361356405.76根据每天利润1356405.76，年生产288天，总利润3906.45万。建厂进度：六个月经济效益：要求通过两至三年的市场开拓开始盈利。（二）详细预算一、基本建设概算：土建造价预算内容占地(建筑)面积/m2单位造价/（元/m2）总价/万元备注工厂车间1200（40*30）60072土建+钢结构各部门5477600328土建+钢结构土地使用10000（100*80）40004000土地抵押贷款其他工程造价预算内容总面积估算/m2单位造价/（元/m2）总价/万元道路建设1323607.9绿化草坪200051.0根据土地使用年限为70年，土地贷款首付50%，贷款期限为10年，每年偿还300万。总金额（头年）72+328+2000+7.9+1.0=2408.9万元附1：部门占地面积表序号部门名称数量占地面积/m2建筑面积m2备注1门卫室13×3=992停车棚115×15=2252253办公楼128×15=42022105层4食堂15×16=802403层5员工宿舍楼114×14=1967844层6水处理中心115×10=1501507机修库118×10=1801808配电房15×8=40409锅炉房115×10=15015010燃料房113×6=787811成品材料室112×10=12012012原料验收室18×5=404013原料仓库118×12=21621614地磅15×5=252515车间150×20=1000100016国旗台1（3.5/2）2×π=1010总计/m254775477三、设备购置费用生产设备全线造价设备规格数量/台单价价/元总价/万元备注储油罐20m3150000.5储浆罐1.5m3150000.520m31280002.8蒸汽夹层锅0.6m3280001.6喷油机2240004.8辊压成型机213800027.6隧道式烤炉15m*7m*4m13600000250双层冷却传送线20m2150003弯折型整理机2110002.2包装机2300006泵真空泵620001.2含备用喷蛋机2200004.0喷糖机2200004.0总计308四、设备安装工程费及工器具与生产家具购置费总计估算：260万元总金额（头年）=260万元四、生产成本估算1.生产原料估算苏打饼干成本估算原辅料消耗量（100g面粉中单价（元/t）消耗量（125g/袋为标准）日产2t饼干消耗量成本（元/t）日产2t的成本（元/t）威化饼干成本估算各物质的含量）低筋面粉902920603.429209928生粉1030006.20.430001200起酥油12.580008.4250.580004000白砂糖30740018.61.274008880饴糖250001.250.089000720食品级α-淀粉酶0.006120000.00750.00024120002.88食品级碳酸氢铵0.812000.050.032120038.4食品级碳酸氢钠0.419000.250.016190030.4食品2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）0.02340000.0250.00083400027.2食品级焦亚硫酸钠（SMS）0.0320000.3750.0012200024食品级大豆蛋白7240008.750.28240006720食品级酪蛋白46000050.16600009600食品级无机盐（矿物质）1340001.250.04300001200食品级氯化钠0.314000.3750.012140016.8总计158.056175220110.5007512.6660826882042387.68原辅料消耗量（100g面粉中各物质的含量）单价（元/t）消耗量（125g/袋为标准）日产2t饼干消耗量成本（元/t）日产2t的成本（元/t）低筋面粉902920603.429209928根据每日生产威化饼干和苏打饼干各2吨，可得出每日原料每吨的生产成本为（42387.68+42387.68）/4=21193.84元2、水、电、汽估算（1）耗水量估算每天耗水定额内容估计用水量（吨/天）生活用水单价（元/吨）计价（元）食品中添加用水0.842.218.48洗涤用水1602.2132其他用水102.222总计/元172.48生粉1030006.20.430001200起酥油12.580008.4250.580004000白砂糖30740018.61.274008880饴糖250001.250.089000720食品级α-淀粉酶0.006120000.00750.00024120002.88食品级碳酸氢铵0.812000.050.032120038.4食品级碳酸氢钠0.419000.250.016190030.4食品2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）0.02340000.0250.00083400027.2食品级焦亚硫酸钠（SMS）0.0320000.3750.0012200024食品级大豆蛋白7240008.750.28240006720食品级酪蛋白46000050