月饼制作工艺

第八章月饼制作工艺月饼制作工艺第一节月饼分类一、工艺分类1．糖浆皮月饼2．浆酥皮月饼3．油酥皮月饼4．奶油皮月饼5．熟粉皮月饼6．水调皮月饼7．蛋调月饼8．油糖皮月饼9．熟粉成型类月饼10．其它类月饼二、地方特色分类影响较大的月饼是京式、苏式、广式。月饼制作工艺第二节广式月饼生产工艺一、原料的选择1．馅料（1）把握所选取馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。（2）馅料应具备该品种天然的纯香味，揉成团时不粘手，细腻润滑，软硬适中.（3）用于面包和糕点的馅因水分含量过高而不宜用于月饼。（4）馅料在开封后闻有酸味，说明已发酵腐败；若出现起块或有白点，可能是粉料回生或砂糖返砂结晶所引起。月饼制作工艺2．面粉广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉，其湿面筋含量在22～24%为佳。3．糖浆目前，我国用于月饼生产的糖浆主要是用砂糖熬制而成的转化糖浆.月饼糖浆的质量要求：浓度为76％～82％，pH在3.3～3.5，色泽为淡黄或棕黄。月饼制作工艺4．油脂：我国许多企业所用的油脂大多为花生油。生产质量较高的广式月饼应选择经过精炼并添加了乳化剂及风味物质的液态酥油为佳。月饼制作工艺5．枧水加入枧水的作用主要有三点：（1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味；（2）使月饼皮的pH达到易于上色的程度；（3）枧水与酸中和时产生的CO2可使月饼适度膨胀，使口感疏松。在选择枧水时，应以其碱度为60º左右为好。月饼制作工艺二、生产工艺1．熬制糖浆：测定浓度的方法有两种：感官：用铲把糖浆提起，从铲角留下来的糖浆成菱形，糖液渐渐成直线，当流到最后一滴时有回缩现象；触感：用拇指、食指沾上糖浆做分开合上的拉伸时，感觉有黏糊状，并有一根细丝，略凉后手指分合有阻力。月饼制作工艺2．面团的调制：（1）投料次序首先是糖浆和枧水混和，再加油脂充分搅拌，乳化均匀后再加入面粉，可防止面粉过早加入而使面团起筋（2）面团的软硬度一般通过增减糖浆用量来调节，绝不可用加水的方式，以免使面团产生更多的面筋。月饼制作工艺（3）搅拌时间加入面粉后的要严格掌握好，不可过长，一般只要混合均匀，产生一定的韧性和黏聚性，易于包馅和成型即可。（4）静置面团调制好后，一般要静置30～40min才能进行下一步操作。月饼制作工艺3．包馅与成型包馅最关键的操作是要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露，馅与皮的接触层应尽量避免有干粉，以免烘烤后起壳分离。成型时要求将饼皮的收口置于月饼底部，表面的花纹清晰，尽量少占干粉，以免烘烤后出现白色斑点。4．刷蛋液刷蛋液和上光亮剂的目的使月饼外观颜色鲜亮美观。一般用两个蛋黄、一只全蛋的比例配制蛋液，1Kg蛋液再与10g光亮剂混合刷在月饼上，可降低上色成本。月饼烤至淡黄色，需取出刷一层薄的蛋液。月饼制作工艺5．烘烤饼胚在入炉前，要先在表面喷一层清水。其原理是：月饼皮本身的水分含量较低，且糖油含量高，不像面包或饼干那样在进炉后能靠自身水分的逸出而形成水膜。水膜在烘烤中能使表皮上的干粉湿润，防止烘烤后出现白色斑点，同时还能使表皮变得细腻而光滑，可增加光泽，此外也可防止表皮过早上色而产生焦化。需注意的是，不能喷水过多，否则造成花纹模糊不清或表皮着色不均等质量问题。月饼制作工艺6．广式月饼的冷却与包装烘烤结束后刚出炉的月饼其表面温度可达到170～180℃，出炉后，表面立即冷却，但由于内部仍外于高温，内部水分仍剧烈向外散发，因此不能立即包装，否则会使包装容器上凝结许多水珠，造成饼皮表面发粘，花纹不清，在保存中易发生霉变。月饼制作工艺现在已有许多企业采用热包装的方式。热包装的程序是：将出炉月饼经稍加冷却到表皮约60℃左右时即刻包装。月饼制作工艺第三节其他月饼生产工艺一、苏式月饼1．制饼程序（1）制皮酥：大包酥和小包酥两种。（2）包馅：（4）烘焙：（3）成型：（5）保藏：月饼制作工艺二、京式月饼1．状元饼（3）工艺流程：原料准备－配料－调制面团－摘－包馅成型－入盘－烘烤－成品（4）操作要点：皮面团要适当揉搓，防止饼皮生筋；饼皮与馅心要分摘均匀，防止成品大小不一；皮和馅的软硬度要尽量保持一致，便于成型，出炉后迅速冷却，不能翻动，否则成品易破碎。月饼制作工艺2．混糖饼皮馅比例为7：3工艺流程：配料调制面团包馅成型烘烤成品月饼制作工艺操作要点：将油、鸡蛋、小苏打搅拌均匀，再加入小麦粉，继续搅拌成团，将面皮包馅后搓成长圆形，分摘若干个小块，搓圆再压扁成饼形。表面均匀刷上蛋清液；烘烤温度180℃，烤至表面呈深黄色即可出炉。注意事项：面团调制时间不可过长，防止筋性过大，影响成品的疏松度；包装时要轻拿轻放。月饼制作工艺第四节广式月饼生产常见质量问题一、我们生产的月饼为什么几天后表皮就发硬,不回油?广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量,饼皮的配方及饼馅的软硬程度及其含油量。.1.糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度，转化度越高，饼皮回油越好。月饼制作工艺2.月饼皮的配方月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调，糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回软慢。应按面粉为100%、糖浆75%、油25%的配方来调制饼皮.月饼制作工艺3．月饼馅的软硬程度及其含油量。广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是帮助回软的主要因素。如果馅料的含水量油量很少，或者皮很厚，馅很少，这种月饼回软也慢。月饼制作工艺二、月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象，饼皮剥落现象？饼皮与馅料不粘结，主要原因有两个方面：1．由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油，引起月饼包馅时，皮与馅不能很好粘结，烤熟后皮与馅分离。如馅料泻油特别严重，月饼烤熟后存入时间越长，饼皮脱离越严重。月饼制作工艺2．饼皮配方中油分太高，搅拌饼皮后，饼皮搅拌过度，也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会使饼皮与馅料脱离解决方法：主要方法就是防止泻油现象的出现。如果是馅料泻油，可以在馅料中加入3%～5%的糕粉，将馅料与糕粉搅拌均匀。若是皮料泻油，可以在配方中减少油脂用量，增加糖浆的用量。搅拌饼皮时应按正常的加料顺序和搅拌程度，这是防止饼皮泻油的关键。月饼制作工艺三、糖浆皮月饼进炉前为何要刷清水？糖浆皮月饼在进炉之前需刷清水，因为这样就能在饼皮形成一层水膜，使糖焦化，使上色速度放慢，饼皮颜色呈金黄色。如果不刷清水进炉，饼皮的焦化加快，饼皮颜色不艳，没有光泽。所以糖浆月饼，如广式月饼、提浆月饼需刷水进炉，而其它月饼则不需（如苏式月饼），但刷水或喷水不能过多，饼皮若水膜过厚将影响饼皮花纹的明晰度。月饼制作工艺四、烤好的月饼什么时候包装最好？月饼包装分两种一种是没有任何保鲜剂的包装。这种包装只是将月饼用塑料袋密封而已，这种包装的月饼防霉极差，如果进行这样包装的话，月饼一定要彻底冷却，否则月饼温度比室温高，包装内会产生水汽，几天后月饼就会发霉。第二种是放有保鲜剂的包装。保鲜剂目前多用隔氧剂和脱氧剂。月饼制作工艺脱氧包装可以热包装也可冷包装。一般说月饼刚出炉受污染的可能性少，热包装效果会更好一些。如用隔氧保鲜剂，最好是等月饼冷却后包装，因为保鲜剂挥发的气体是带有气味的，如果与月饼蒸发出来的水汽所接触，易将异味留于饼表皮。月饼制作工艺五、生产巧克力月饼时，融化巧克力、葡萄糖浆和果糖浆当何时加入？融化巧克力温度很重要，如果温度太高，会降低巧克力的光泽度，通常以不超过体温为宜。因此在生产巧克力皮月饼时，最好把煮好的糖浆先冷却至40℃左右，巧克力则隔水融化，然后加入糖浆，搅拌均匀，取出在案板上冷却，就可以包馅打月饼了。月饼制作工艺六、如何才能保证广式月饼的颜色达到要求？广式月饼的颜色，主要由两部分构成，其一是糖浆的颜色。如果煮糖浆时把糖浆的颜色煮黑了，饼皮的颜色就很难达到要求。糖浆的颜色与糖浆的煮制时间有关，煮制时火大小及使用的糖浆设备有关。其次，饼皮的颜色与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关，当饼皮的酸碱度偏酸性时，饼皮着色困难；当枧水的用量增加，饼皮碱性增大，饼皮着色加快，枧水越多，饼皮颜色越深，减少枧水的用量，就可以使饼皮的颜色变浅。第三个方面是减少烘烤时间和相对降低炉温，也可减轻饼皮的颜色，但一定要保证月饼完全烤熟，否则月饼易发霉。月饼制作工艺七、做莲蓉馅时包馅用生蛋黄好，还是用烤熟的蛋黄好？生包蛋黄比烤过的蛋黄好，因为：1．月饼切开后，蛋黄与莲蓉馅连结紧密。2．蛋黄的油脂没有损失，切开月饼后可以看到蛋黄油向外流。3．咸蛋黄的特殊风味可以完全保留。而烤过的蛋黄，熟透了包不成，所以需要烤至半生不熟。月饼制作工艺八、如何保持生产月饼的光泽度？月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，制饼技术及烘烤过程有关。配方是指糖浆与油脂用量比例是否协调，面粉的面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干粉。最影响饼皮光泽度是烘烤过程，月饼入炉前喷水是保证饼皮有光泽的第一道关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要。月饼制作工艺九、如何解决广式月饼的饼皮花纹及文字变形问题？广式月饼皮的字变形，主要是由于糖浆浓度太高或者是饼皮中糖浆加入量太多引起。传统的广式月饼皮都很薄，馅料与皮饼的比例在9：1到8：2之间，如果月饼的皮太厚，而糖浆浓度很高，这种皮料就容易变形，所以如果加工的月饼是厚皮月饼，那么在煮糖时就应有意识地把糖浆煮稀一些（糖度在80度以下）。另外，当饼皮的配方中糖浆用量与油脂用量不协调，糖浆用量过多，油脂太少的皮料，也容易引起变形