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2010386（235）@163.com0。-PastaPhilata，（）；-。，。（Pizzacheese）。，，。，，，。，，，，，。1。。1.1，。。αs1-CN，αs2-CNβ-CN，。κ-CN。。，αs1-CN，β-CN，αs2-CN。，。αs2-CN，αs1-CN，β-CN（330℃，6mmol/L），κ-CN。，，，。。30mmol/L，αs2-CN、αs1-CN、β-CN，1，2（1．，266011；2.,100085）：，、、。、、，。，，。：；（）；；：TS252.53：B：1001-2230（2010）06-0030-06MolecularbasisofPizzacheesetechnologyanditsfunctionalityFANLi-fang1，WANGWei-ke2(1.QingdaoRodamDairyProductsSalesCo.Ltd.,Qingdao266011,China；2.BeijingSanyuanFoodsCo.Ltd.,Beijing100085,China)Abstract:Itisdiscussedthathowcaseinmicellesinmilkaregraduallytransformedintotheframeworkofpizzacheesemicrostructurethroughproductionandripening,andhowthismicrostructureinfluencespizzacheesefunctionalitiessuchasmeltability,stretchability,oilingoffandblister.Thismoleculartheoryisthenappliedtostudyseveralproductionpracticessuchasnon-pastafilataprocess,mixedacidificationprocessandcalciumaddition.Itisexplainedthatthesetechnologymodificationsaffectfunctionalitiesthroughtheirinfluencesoncheesemicrostructure.WhiletryingtoclarifysomepuzzlesandmisunderstandingsinpizzacheeseproductioninChina,thispaperstressedthatonlywhenwestartfromperspectivesonthemolecularbasisofcheese,canweimprovecheesefunctionalitiesand/orincreaseeconomicreturnsthroughtechnolo-gyadjustments.Keywords:Pizzacheese;Mozzarella;caseinmicelle;functionality：2010-02-24：（1972-），，，。30Vol.38，No.62010(total235)Monographs，κ-CN10。（，CCP）。（），；，CCP。。κ-CN，C，κ-CNCCP，κ-CNC，[1]。1Horne[2]。1，；。，αs2-CN，αs1-CN，β-CNκ-CN，κ-CNC，，，。1Horne1.2-。、、、、、、、、、。：、、。1.2.1，。，，pH。，pH6.2，CCP，。，CCP，，。，，，。pH6.0～6.2，pH，[1]。，，，pH6.0～6.2。1.2.2，、、、。，、、、、。，。，pH，CCP，。/、，。，，CCP。pH，。，，，，。“”。，，，，、。，。。，，。23[3]。2，，；3，，。23，。，。、。1.2.3、、，。。312010386（235）、，，。；，；。，。，，，，。，CCP，。，。，，，，。，。7～10d。45。45[4]。4，；5，，。41d54℃7d2，。，，。/，，。2.1。，，。，，。，、。pHCCP、。pH6.05.0～5.2，pH，，。pH4.9，pH4.6，。，。，pH5.0。。，，。，（40℃），（60～70℃），，。，。3，。。，。Joshi,N.S[4]，，。，。，，。，。，。，，，，，，。，。，，，。6[1]。（，），，，。，。Monographs32Vol.38，No.62010(total235)，。，，。，，。2.2。，。，。，。，，。，，。。CCP，，。。、。，，。。。、。3，，，。。，。，。。、，pH。，、，，，，。3.1。。（7）[3]。“”。，，。，，。，，，。73.2、，。，，。，，。，，，。，。。，。，，。，。/20℃。/、，。，。/。，/，，。，/，。，，[5]。，，。，，，：。，，。，，。，，。，，，Monographs332010386（235）。，，，。，。，，。，，。，，、、、、、、。：，、CCP，pH，、pH，、。，。，，。，，。。，，，，，，，。，。，。3.3，CCP、，。，，，pH。，pH。pH，pH6.0～6.2，pH，，。pH6.0～6.2，CCP，，，。pH6.0～6.2pH5.0～5.2，pH，，。。，pH。，pH6.2，，。，pH5.8，CCP，，。，。[1]。，，，pH。pH。，pH，CCP，。，pHpH，，。，，。pH。，。，CCPpH，pH。，pH[6]。pH，pH。，pH。，pH。CCP，，[7]。，。，，。。，，CCP，pH，。，，CCP，pH，[8]。，。，，pH，，。，[9，10]。，。。，“”。，。，，。。Monographs34Vol.38，No.62010(total235)，，，，pH。：，pH，pH。3.4？。。：pH，，。，，。，，。，。0.02%，。0.02%，；0.1%，。，[11]。，，，，。，CCP。，Ca2+，,,,，,；Ca2+,[12]。，，，，、，。，,,，、，。，，CCP，，、，。，。，。，，，，，。，，，。4。，，，，。，，。：[1]LUCEYJA,JOHNSONME,HORNEDS.Invitedreview:Per-spectivesontheBasisofRheologyandTexturePropertiesofCheese[J].JournalofDairyScience,2003,86:2725-2743.[2]HORNEDS.CaseinInteractions:CastingLightontheBlackBoxes,theStructureinDairyProducts[J].IntDairyJ,1998,8:171177.[3]FOXPF,MCSWEENEYPLH,COGANTM,etal.Cheese:Chemistry,PhysicsandMicrobiology[M].London,UK:Elsevier，2004:255-264.[4]JOSHINS,MUTHUKUMARAPPANK，DAVELRI.EffectofCalciumonMicrostructureandMeltabilityofPartSkimMozzarellaCheese[J].JDairySci,2004,87:1975-1985.[5]AYMANSM,JIHADMQ.TheEffectofAdjustingpHonStretcha-bilityandMeltabilitytoWhiteBrinedNabulsiCheese[J].AmericanJournalofAppliedSciences,2009,?6(4):543-550.[6]GUINEETP,FEENEYEP,AUTYMAE，etal.EffectofpHandCalciumConcentrationonSomeTexturalandFunctionalPropertiesofMozzarellaCheese[J].JDairySci,2002,85:1655-1669.?[7]MCMAHONDJ,PAULSONB,OBERGCJ.InfluenceofCalcium,pHandmoistureonProteinMatrixStructureandFunctionalityinDi-rect-acidifiedNonfatMozzarellaCheese[J].JDairySci,2005,88:37543763.[8]FACCIAM,TRANIA,LUCCIAA.ShortCommunication:Rela-tionshipsbetweenMilkQualityandAcidificationintheProductionofTableMozzarellawithoutStarters[J].JDairySci,?2009,92(9):4211-4217.[9]HABIBIMB,ARYANFARA，GHODDUSIHB.StudyonPhysi-co-chemical,RheologicalandSensoryPropertiesofMozzarellaCheeseMadebyDirectAcidification[J].American-EurasianJAgric&EnvironSci,2006,1(3):268-272.[10]METZGERLE,BARBANODM,RUDANMA,etal.EffectofMilkPreacidificationonLowFatMozzarellaCheeseI.CompositionandYield[J].JDairySci,2000,83(4):648-658.[11]LUCEYJA,FOXPF.ImportanceofCalciumandPhosphateinCheeseManufacture:aReview[J].JDairySci，1993,76:1714-1724.[12]，，，.Ca2+Mozzarella[J].,2009,40(5):124-129.Monographs35