热风、微波及冷冻干燥工艺对沙棘果品质影响的研究

黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）热风、微波及冷冻干燥工艺对沙棘果品质影响的研究姓名张琪学号054131109专业食品科学与工程班级05级B班指导教师赵晶学部食品与环境工程答辩日期2009年5月24日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（一）姓名张琪学号0541131109专业班级食品科学与环境工程B班总成绩毕业论文（设计）题目：热风、微波及冷冻干燥工艺对沙棘果品质影响的研究答辩委员会评语答辩成绩主任签字：年月日答辩委员会成员签字学部毕业论文（设计）领导小组意见组长签字：年月日学部公章黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（二）姓名张琪学号0541131109专业班级食品科学与环境工程B班毕业论文（设计）题目：热风、微波及冷冻干燥工艺对沙棘果品质影响的研究指导教师评语指导教师成绩指导教师签字：年月日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（三）姓名张琪学号0541131109专业班级食品科学与环境工程B班毕业论文（设计）题目：热风、微波及冷冻干燥工艺对沙棘果品质影响的研究评阅教师评语评阅教师成绩评阅教师签字：年月日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）任务书姓名张琪学号0541131109专业班级食品科学与环境工程B班毕业论文（设计）题目：热风、微波及冷冻干燥工艺对沙棘果品质影响的研究毕业论文（设计）的立题依据沙棘果属于浆果类水果，色泽鲜艳，酸甜可口，营养丰富。但是由于沙棘果含水量很高，因此运输贮藏起来极不方便，一般都先加工成果汁，然后再进一步深加工。可是果汁贮藏十分困难，在室温下一二天之内就发酵变质，风味改变，失去利用价值，因此沙棘果采收后干燥技术与方法就成了目前亟待解决的问题。本课题采用了热风干燥、微波真空干燥和真空冷冻干燥三种技术干燥沙棘果，研究三种干燥工艺对沙棘果品质和风味的影响。其中经过真空冷冻干燥的沙棘果颜色呈淡橙黄色，与新鲜沙棘果颜色最为接近，营养物质（以Vc和黄酮为代表）保留量较高，复水时间短且复水性较好，保存时间长，运输方便。主要内容及要求进度安排学生签字：张琪指导教师签字：年月日本表一式三份，学生本人、指导教师、学部各一份。黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）i热风、微波及冷冻干燥工艺对沙棘果品质影响的研究摘要以天然野生新鲜大果沙棘为原料，优选成熟度适中的沙棘果实进行热干燥、微波干燥和冷冻干燥。根据三种工艺干燥后的沙棘果Vc、黄酮含量测定结果及复水率测定结果的比较，选择最优干燥工艺。热风、微波及冷冻干燥工艺对沙棘果品质影响的研究试验表明：冷冻干燥是干燥沙棘果的最佳方法。通过试验确定了沙棘果的共晶点为-25℃，从而确定了冻干过程中的预冻温度大约为-35℃。沙棘果经预冻结、升华干燥和解析干燥，当物料温度与搁板温度达到一致时，再加热1～2h，真空冷冻干燥结束。试验确定了沙棘果最佳冻干曲线。成熟扎孔沙棘果，在加热温度为80℃，压强为10～30Pa下冻干，干燥时间短，品质良好。关键词：沙棘果；热风干燥；微波干燥；冷冻干燥；品质变化黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）iiThehotbreeze-drying、microwave-dryingandvacuumfreeze-dryingtoseabuckthornfruitqualityofinfluenceAbstractTakingthenaturalwildfreshbigsea-buckthornfruitsasrawmaterial,themoderatematuritysea-buckthornfruitswerecarriedonthehotbreeze-drying、microwave-dryingandvacuumfreeze-drying.Basisthesea-buckthornfruitsafterdryingonVc、flavonoidcontentandreplywaterratetochoicethebestdryingmethod.Thehotbreeze-drying、microwave-dryingandvacuumfreeze-dryingtoseabuckthornfruitqualityofinfluencewasshowthat:vacuumfreeze-dryingisthebestmethodofthedryseabuckthornfruit.Hasdete-rminedthesea-buckthornfruits'seutecticpointthroughtheexperimentfor-25℃,thushasdeterminedpre-frozentemperaturefor-35℃inthefreezinganddryingprocess.Thesea-buckthornfruitsafterthepre-freeze,thesublimationdryingandtheanalysisisdried,whenthematerialtemperatureachieveswiththebaggageshelftemperatureisconsistent,continueheatingup1~2h,thevacuumdryingfinishes.Maturelysea-buckthornfruitswereholed,whentheheatingtemperaturefor80℃,maintainingtheintensityofpressureisunder10~30Pa,sea-buckthornfruitswerethefrezonanddried,thedryingtimeisshorter,andthemoisturecontentinthesafetycoefficientscope,thequalityisgood.Keywords：Sea-buckthornfruits;Hotbreeze-drying;Microwave-drying;Vacuumfreeze-drying;Changesofquality目录摘要........................................................................................................................................iAbstract.................................................................................................................................ii第1章绪论.........................................................................................................................11.1沙棘的概述................................................................................................................11.1.1沙棘的概况...........................................................................................................11.1.2沙棘果实的营养成分与保健功能.......................................................................11.1.3沙棘果的综合利用现状.......................................................................................21.2果蔬干燥技术的研究近况......................................................................................21.2.1热风干燥技术的研究近况...................................................................................21.2.2微波干燥技术的研究近况...................................................................................31.2.3冷冻干燥技术的研究近况...................................................................................41.3课题研究的目的及意义..........................................................................................51.3.1目的.......................................................................................................................51.3.2研究内容...............................................................................................................5第2章材料与方法.............................................................................................................62.1试验材料..................................................................................................................62.1.1试验原料...............................................................................................................62.1.2试验试剂...............................................................................................................62.2试验设备..................................................................................................................62.3试验方法..................................................................................................................72.3.1沙棘果物料的前处理...........................................................................................72.3.2沙棘果的成分测定..............................................