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烹调工艺学第一章绪论徐州工程学院商学兵第一节中国烹饪概述烹调一词出现于宋代，开始的含义与烹饪基本一致，随着历史的变迁，现已逐渐演变成制作菜肴的专门术语。一、烹与调的内涵与外延在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热”，这就把不需要加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实，“加热”只是“烹”的本义，它的外延应当包括两个方面，即“正格的烹”（即加热）和“变格的烹”（非加热也属烹的范畴），理解这一点，对于把握“烹的基本原理”十分重要。调，过去的解释即指调味，显然失之偏颇。“调”应当是一个广义的概念，主要指调色、调味、调香、调质等。如果仅将“调”理解为调味，中国烹调工艺学的研究内容就受到了很大的限制，中国烹调工艺就没有更为深入和广阔的发展。研究“调”的含义，有助于转变观念，提高对烹调工艺学的认识，也有助于把握烹调工艺的职业化能力。烹与调一般相伴而行，是一个过程的两个不可分割的方面。二、烹调工艺学的科学含义（一）烹调的科学含义根据以上对烹与调的理解，站在现代中国烹调的高度看，烹调的科学含义是：烹调是指综合运用一定的物质技术设备、现代自然科学和最新烹饪信息的有效手段，总结和开发菜肴，以满足人们在饮食方面物质和精神的享受，具有一定工艺性和文化内涵的技术科学。理解这个定义，需把握以下几个方面：1、烹调是一种技术科学，有一定的工艺要求。其工艺性主要体现在制作菜肴的方法和程序。所以通常所说的烹调实际上是指烹调工艺。2、现代烹调有别于传统烹调。传统烹调是发展现代烹调的基础，要用“联系”和“扬弃”的方法对传统烹调进行总结和提炼，实现传统烹调与现代烹调的有机整合。以此为基础，不断开拓未来烹调的新领域，对于发展中国烹调技术，具有十分重大的意义。3、烹调需要借助一定的条件，要有一定的物质技术设备，而且设备的先进程度是现代烹调的重要标志之一。4、烹调是一种具有文化内涵的技术科学，需要从业人员较全面的掌握相关知识，要有科学理论作指导，构成“理论—经验—知识—技能”的专业综合素质，这对于优化烹调工艺具有重要意义。5、烹调的直接目的和客观作用是满足人们的“双重”享受。提供消费的菜肴，不仅要“物有所值”，而且要“物超所值”，实现物质和精神共享。（二）烹调工艺学的含义1、烹调工艺学包括烹调原理和烹调工艺两个方面，前者属于理论范畴，后者属于技能范畴。两者有机地统一在菜肴制作过程之中，从而形成了烹调工艺本身特有的专业理论，对烹调实践具有重大的、普遍的和直接的指导作用。它还能为烹调工艺的改进和发展提供一定的理论依据。2、烹调工艺学以菜肴制作过程为研究对象，研究菜肴原材料转变成为菜肴的机制、方式、理化变化和规律。因此，它具有典型的自然科学属性，是一门应用学科，强调动手能力的培养。3、研究菜肴制作的原理、方法和程序，需要许多学科知识作指导，主要以力学、传热学、电磁学、化学、微生物学、高等植物学、动物学、生理学、解剖学、营养学、食品卫生学等作为理论基础。同时与美学、心理学、民俗学、社会学等也有一定的联系。因此，烹调工艺学是一门综合学科。三、中国烹调工艺学的研究内容中国烹调工艺学以工艺流程为主线，主要研究四大内容：（一）原料加工工艺原料的加工工艺、包括原料的粗加工工艺和原料的精加工工艺两大部分。原料的粗加工工艺主要研究选用烹调原料的基本要求、原则；蔬菜、家禽、家畜、水产品、野味等原料初步加工的方法，干料涨发工艺。原料的精加工工艺主要从力学的角度研究刀工的基本原理；刀法的运用；原料成形工艺的操作要领；制缔、上浆、挂糊、拍粉的基本原理、方法和成品标准；菜肴配制的类型和配制方法等。三、中国烹调工艺学的研究内容（二）烹制基本工艺及其原理在整个烹调工艺中，烹是调的物化程式，是烹调工艺的基本理论。烹调原料具有各不相同的热物理特性，掌握这些物理特性，对于正确把握火候十分重要。传热学在烹调中有着广泛的应用，热量的传递要以一定的物质作媒介，即要有传热介质，掌握传热方式、传热过程以及各种传热介质各有其特点，研究这些传热介质。每一种传热方式之间的作用关系，对于正确把握烹的温度及其菜肴品质具有重要意义，此外也为烹调方法的多样化提供了物质保障。在烹制过程中，烹调原料会发生一系列复杂的理化变化，研究这些变化，对于掌握菜肴的色香味形质营养等具有十分重大的作用。烹有多种基本方式，每种方式又各有其特性，研究烹的这些方式对于形成菜肴特征有决定性的意义。火候是烹调技术的一大关键，探讨火候的实质与要素，研究火候的功效，目的在于有效地调控火候。焯水、过油、汽蒸，是原料预熟处理的三大方法，原料经过预熟处理后开始发生质的变化。掌握预熟处理技术及其作用原理，能够为菜肴的出品质量打下良好的基础。三、中国烹调工艺学的研究内容（三）调制工艺及其原理如果说烹是调的物化程序，调则是烹的必然结果。菜肴的色香味形质，是调制工艺所要研究的主要内容。菜肴的色，着重研究色泽的调控原则、方法、原理和常见调色料的具体应用；菜肴的味是其灵魂，也是中国烹调典型化的个性特质所在。所以调味是烹调工艺的核心内容。研究菜肴的香，重点是调香的原则、方法及其原理。质地，是菜肴属性中不可忽视的重要组成部分之一。调质术所要研究的主要内容是菜肴质感的形成特征、调质的原则、方法及其原理等。菜肴的形，重点研究菜肴造型的原则、规律、基本方法和盘饰包装的特点及一些相关的处理技术。三、中国烹调工艺学的研究内容（四）烹调方法烹调方法是烹与调完美的有机组合，它是在烹制工艺和调制工艺诸多方法和原理的基础上演变而成的，是烹调综合工艺的集中体现。烹调方法的研究包括凉菜烹调方法和热菜烹调方法两大内容第二节烹饪工艺的基本要素烹调工艺作为一种技术体系，是以食物原料为加工对象，以各种炊制器具和饮食器为工具，以切割、加热和调味为主要手段，制备供人们安全食用的菜肴成品。因此，由对象、工具和手段构成一个完整的生产体系，在烹调工艺方面的体现就是食物原料、烹饪工具和烹调技术三者，则是烹调工艺的基本要素，这三种基本要素是共同适应协调发展的。一、求本味原则求本味原则主要包括四个方面的内容：（一）以突出原料鲜美本味为中心，严格处理好烹调的工艺流程和环节。（二）处理好调料和菜肴主配料及辅料间的关系。无味者，使其有味，有味者，使其更美；味淡者，使其浓厚，味浓者，使其淡薄；味美者，使其突出，味异者，使其消除。（三）处理好菜肴中各种主配料与辅料间的关系。注意突出、衬托或补充主料、配料和辅料的鲜美滋味，使菜肴有“和合之妙”。（四）处理好调味与养生间的关系。本味不是淡味，淡味不一定是真味，味偏多并不宜人。所以，烹调必须避免“益人者不尽可口，可口者未必益人”，做到该淡则淡，淡中有味，可口与益人相得益彰。二、讲时序原则时，指时间、时候、时机；序，指次序、程序。讲时序原则主要包括三个方面的含义：（一）调和菜肴风味，要合乎时序，注意时令。菜肴的色香味形质等要因季节而变化。（二）烹调中投放调料和原料要讲求时机和先后顺序。（三）选择烹调原料要讲求季节性。古人主张“适时而食，不过时而食”，这种进食观念直到现在仍然被广为推崇。生物在不同的生长阶段，不同时节，其内部结构是有差异的；动物一生的幼年、壮年、老年其肉质是完全不同的；植物菜、叶、花、实可食性也有变化。因此，择时选料，使原料的味道、质地和营养等达到最佳状态，无疑是非常必要的。三、适口原则中国烹调的核心在于“味”，而“味”的关键又在于“适口”。因此，适口原则的基本观点是“物无定味，适口者珍”。所谓“正宗”，只是相对是，不存在绝对的“正宗”，正宗还要以适口为前提。把握适口原则，可以从两方面开发菜肴口味：一是通过消费群体对菜肴风味需求引导菜肴风味的变化，不能死搬硬套；二是开辟新的味源，通过“炒作”引导消费群体接受新的口味。此外，菜肴的质地、温度等都应当遵循适口原则。根据实验结果报告，冷菜的最佳适用温度在10℃左右，热菜在70℃以上，汤、炖品在80℃以上，砂锅、煲菜在100℃。四、美食原则美食是一个广义的概念，涵盖了饮食追求美感的全部内容。注意菜肴色泽的调配、型体的塑造，口味的调和，嗅感的舒畅，触感的适宜，营养的合理，火候的适度，烹调原料新鲜天然，安全卫生，健体强身，雅致清爽，装盘讲格调，盘饰讲明快以及菜肴整体的和谐完美，是中国烹调美食原则的基本内容。第三节中国烹调的基本特点一、中国烹调以研究制作各具特色的菜肴为对象中国地域广阔，风味流派众多，大致可分五大类：按消费特点分，有宫廷风味、官府风味、市肆风味、宗教风味、民间风味；按地区分有山东风味、江苏风味、四川风味、广东风味、北京风味、浙江风味、安徽风味、湖南风味、湖北风味、其他兄弟民族风味；按仿制时代分，有仿唐风味、仿宋风味、仿膳风味等，各种风味流派无论是在用料、调味、烹调方法上，还是在成菜的风味特点上都有明显的差异。有差异就有变化，菜肴也因此日新月异，中国烹调是以研究和制作这些各具特色的菜肴为对象的。二、中国烹调受民间烹调的风味约束在一定意义上说，中国烹调是在民间烹调的基础上发展壮大起来的。市井风味和家常风味等是中国民间烹饪文化积淀的精髓，被现代烹饪广泛效仿并采用。从古到今，中国烹调受民间烹调的风味约束十分明显。三、中国烹调随社会的发展而变化（一）烹调原料发生价值位移，原料的选择由简单变为复杂，由粗糙转向精细，由随意变得刻意，新鲜、天然、野菜、野味等原料被广泛使用。（二）原料的组配以及原料与调料的配伍更加多样化、合理化，粗粮与菜肴合烹等走向市场，安全、卫生、营养，被放在了更加重要的位置。（三）口味相互交融，区域性口味不断迅速向外扩张蔓延，并与当地食文化浑然一体，味的演变模式与时俱进，呈现出复杂多样化。（四）烹调方法更加种类繁多，部分传统烹调方法逐渐被现代烹调方法所取代；一些古烹调方法又“反朴归真”的重新走向市场；烹调方法呈现由繁到简的势态。（五）菜肴造型经历了由简单到繁琐，又由繁琐到简洁、明快、适宜的演变过程，盘饰更加注重画龙点睛，简便易行，避虚求实。（六）烹调器具发生了历史性变革，盛器等更加花样翻新，代表餐饮业个性化色彩的盛器越来越显示出更加浓厚的文化品位，机械化作业逐步取代手工操作。（七）烹调生产技术不断完善，烹调工艺流程更加严格，科技含量越来越高，菜肴生产以餐饮店为单位逐步迈向程序化、统一化、标准化和规范化。（八）产品结构逐步调整，各种菜式应运而生，菜式品种更加丰富多彩。（九）赋予传统的“正宗”观念以新的内涵，菜肴提倡“适口者珍”。（十）烹调工艺的时间管理更加严格，菜肴出品力求简洁化、方便化、高效化。四、中国烹调受菜肴属性的调控菜肴属性是指菜肴本身所固有的与菜肴品质联系过程中的表现。菜肴属性分本质属性和非本质属性，菜肴本质属性是指形成菜肴品质的根本性质，即形成菜肴过程中各个基本要素的内部联系或规定性的内在根据。菜肴非本质属性是指形成菜肴品质的次要相关性质。中国菜肴虽然千姿百态，但就烹调技术而言，都有共同的技术属性，烹调技术实际上是对菜肴所包含的一系列必然性、规律性内容的整合。因此，在中国烹调的全部工艺流程中，菜肴属性自始自终控制和调节着烹调的各个环节。第二章淀粉胶体的性质第一节上浆、挂糊、拍粉的概念与作用1．上浆、挂糊、拍粉的概念上浆是按菜肴特点的要求，将经过刀工处理的动物性原料表层，拌和上淀粉、蛋液等辅料，经烹调后形成浆膜的工艺过程。挂糊是按菜肴特点的要求，将整个或改刀的动植物原料表层裹上用面粉、淀粉、蛋液等调制的粉糊，经炸制后形成表面厚壳的工艺过程。拍粉就是在经过调味的原料表面均匀的拍上一层干质粉料。2．上浆、挂糊、拍粉的作用（1）保持原料中的水分、鲜味和物质原料表面的糊浆粉形成一层保护膜，避免原料本身接触高温，防止原料中的水分溢出和营养风味物质的流失和破坏。（2）保持或增加菜肴的色彩原料表面的糊浆粉经高温加热后，由于美拉德反应和焦糖化反应而使成品呈现悦人的色泽。（3）保护或塑造原料美的形态经过刀工处理的原料，烹调后容易破损变形或收缩。糊浆粉处理后，糊浆粘连原料，提高了原料的耐热性能，既可保持原料的形态，又能使菜肴形态饱满、美观。（4）保持或形成菜肴美的质