烹调工艺学原理（PPT284页)

烹调工艺学原理主讲谭汝成讲师课程性质以烹调操作实践为基础，为食品烹调服务的理论基础课程。教学要求及目标了解中国烹饪的发展历史及现状熟悉中式烹调的基础工艺熟练掌握中式烹调工艺的理论基础初步具备食品生产组织管理和新产品开发的能力烹调工艺学研究的主要内容绪论生产工具与设备刀与勺的运作技术原料预处理原料组配工艺初步熟处理加工烹制工艺调制工艺菜肴装饰与评定药膳知识简介1绪论基本概念中国烹饪的特点主要研究内容主要任务和发展方向主要学习方法烹饪1.1基本概念以木巽火，亨饪也。见之于《周易·鼎》。以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等学科为基础的研究烹调工艺的一门学科。巽即风，亨即烹，即把烹饪原料放在顺风点燃的柴火上烤熟。烹调烹：加热成熟，调：调配和调味。将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴的技术。烹调工艺学运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的理论和技术。1.1基本概念1.2中国烹饪的特点特点的形成背景幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂4000多年文化和饮食上的等级制度多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流以汉族为主体的“大杂居，小群居”格局是创新和继承的基础1.2中国烹饪的特点民族性和地域性鲜明调味丰富，口味多样用料广泛，选料讲究刀工精细，刀法多样善于用火，精于火候方法多样，品种繁多注重养生，讲究食疗器具多变，装饰典雅1.3主要研究内容原料加工原理及技术刀工原理和技术加热的方法及其对原料的影响菜肴组合的方法和原则风味的形成机理和应用烹制原理和工艺菜肴质量评定标准1.4主要任务和发展方向烹调工艺学在现代食品加工中的作用烹饪与传统食品加工的关系烹饪是传统食品加工最主要的方式传统食品的加工主要是菜肴制作和原料的保存原料保存是烹饪的重要环节烹饪与现代食品加工的关系烹饪是现代食品加工的基础和源泉1.4主要任务和发展方向烹饪科学与食品科学的关系烹饪科学是现代食品科学的奠基石烹饪科学随食品科学的发展而发展加工需要为烹调工艺学的发展规定了方向1.4主要任务和发展方向菜肴加工的标准化和方便化发展中央厨房，建立配送中心营养上的科学和平衡合理搭配，饮食有道资源利用和环境保护生态平衡和有机食品消费上的个性化和大众化连锁经营和专卖烹调工艺学的历史使命1.5主要学习方法理论与实践相结合善于归纳总结善于整理发掘大胆借鉴先进经验不断吸收新的研究成果问题与思考烹饪的基本含义烹饪和烹调的关系烹调工艺学的内涵烹调工艺学的研究内容中国烹饪的主要特点烹饪的发展方向与烹调工艺学的关系2生产工具与设备生产工具与设备的主要形式生产器具生产设备生产设施烹调加工与食品生产在设备上的差别烹调加工以小型器具为主食品生产以大型机械设备为主2生产工具与设备生产器具生产设备生产设施生产工具与设备的具体类型2.1生产器具常用生产器具墩上用具灶上用具生产用器皿2.1.1墩上用具用后及时清理，长期不用时应放置于阴凉干燥处菜墩材质：塑料、木头、竹子用途：提供刀具运作的平面，临时堆放原料选用要求：质地坚硬、致密、有弹性，不易起渣，有一定厚度木质菜墩的保养新菜墩使用前用10%盐水或植物油浸泡转动使用，保持墩面平整2.1.1墩上用具刀种类按用途分：批刀，斩刀和刮刀等按形状分：园头刀，方头刀和马头刀刀具的保养爱护刀刃根据特点合理使用用后及时清洗专人保管，注意安全2.1.1墩上用具3种常用的刀具批刀特点：轻而薄，刀口锋利用途：加工精细原料斩刀特点：厚重结实用途：加工有骨或质硬原料前批后斩刀特点：前端轻而薄，尾部厚实用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料2.1.2灶上用具锅的种类蒸锅，炒锅和煎锅锅的作用加热时盛装原料和传热介质的容器热的传导体，避免原料直接与热源接触锅的维护用后及时用热水洗净，擦干水分，放于通风干燥处。2.1.3生产用器具作用：搅拌，作盛器炒勺规格：175g，250g，375g作用：搅拌，作盛器漏勺作用：过滤，搅拌，盛装原料锅铲2.2生产设备生产设备的具体类型成形机械清洗机械原料分选机械加热设备包装机械干燥/冷却设备杀菌设备冷冻冷藏设备2.2生产设备生产设备的布局及用途制备间设备和作用设备：原料分选机械，清洗机械，成形机械，加热设备及冷冻与冷藏设备作用：原料分类/级、洗涤、成形、护色、初步成熟以及原料与半成品的短时保存加热间设备和作用设备：炉灶，蒸车(柜)，烤箱(炉)，夹层锅和杀菌锅等作用：提供热源，加热原料，灭酶，杀菌等2.2生产设备干燥/冷却间设备和作用设备：干燥/冷却设备作用：冷却加热原料，干燥鲜活原料包装间设备和作用设备：计量器，包装机械，封口机械作用：产品的计量、分装和封口2.2生产设备生产设备的保养与管理及时建立技术档案并由专人保管定期培训考核操作人员设备专人操作，专门维修注意防火防潮注意安全操作和安全用电2.3生产设施消防设施：安全保护种类与用途清洗池(槽)：洗涤原料操作台：堆放原料提供操作平台保管柜(架)：较长时间堆放原料水管与下水道：输水和排水供电线路及设施：提供电源燃油(燃气)管道：提供燃料通风管道：交换空气注意安全，消除隐患2.3生产设施安装和使用要求布局合理，使用方便合理维护，正常运转问题与思考常见设施与用途选用菜墩的具体要求菜墩保养方法刀具的种类及其特点和用途加工中常用锅的种类3刀与勺的运作技术勺的运作机理和方法刀的运作机理运刀的操作规范常见刀法的运用3.1刀的运作机理刀的质量与砍的关系刀锋与省力的关系刀的厚薄与省力的关系3.1.1刀锋与省力的关系11212221222FSinFCosFFFFFα-刀锋两个平面间的夹角α越小，F就越小刀锋越锐利，切割时的用力就越小厚薄与夹角的关系3.1.2厚薄与省力的关系刀的质量与力的关系刀背薄，刀平面间的夹角小，减少切割用力质量小，刀背薄，夹角小，有利于切割质量大有利于斩断原料在砍的过程中实现冲量与动量间的转换3.1.3刀的质量与砍的关系砍的力学本质由mv=Ft可知刀的质量大，运刀时提供的动量就大加大刀的质量有利于砍，但不利于切割3.2运刀的操作规范两脚自然站稳，腹部与菜墩保持一定距离，上身略向前倾斜，前胸稍挺，两眼注视双手执刀的方法右手握紧刀柄的中后部，大拇指与食指捏住刀箍执料的指法左手自然弓指，中指指背略向前，并与其余手指配合，按紧原料运刀的姿势3.3常见刀法的运用锯切：坚韧或松软易碎的原料，卤肉、带筋的肉、面包直刀刀刃向下与原料和菜墩平面垂直，上下运刀。常见直刀法的适用对象直切：嫩脆的植物原料，莴苣、萝卜推切：细嫩有一定韧性的原料，瘦肉、肝剁：制作馅料3.3常见刀法的运用滚料(刀)切：嫩脆、体积较小的球形或圆柱体植物原料，土豆、茄子拉刀切：块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐铡切：圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡斩：带骨动物原料砍：块形大或质地坚韧原料3.3常见刀法的运用平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻平刀刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。常见平刀法的用途拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪腰推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料，牛肉推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜反刀斜片：厚度小、韧性大的原料，玉兰片、熟肚片3.3常见刀法的运用斜刀刀刃斜向下，刀面与菜墩面呈锐角的运刀方法常见斜刀法的用途斜刀片：柔软、厚度小的原料，鱼肉、鸡脯肉麦穗形，松果形，球形，十字形，兰草形，菊花形，牡丹花形，蓑衣形3.3常见刀法的运用在原料表面加工出一定花纹以美化原料的刀法剞刀作用通过造型美化菜肴便于原料入味常见花形刀法适用对象原料实例适用形状直刀剞软嫩原料肥膘肉，猪肝球形，松果形，麦穗形拉刀剞软韧原料豆腐干，瘦肉蓑衣形推刀剞质硬原料鸡肫，鸭肫兰草形翻刀剞软嫩原料鸡脯肉，鱼肉球形，麦穗形花刀剞细嫩原料里脊肉，鱼肉菊花形，牡丹花形3.3常见刀法的运用常见剞刀法及用途3.4勺的运作机理和方法常见翻勺方法翻勺的力学原理翻勺操作要领翻勺的作用翻勺的适用范围3.4.1翻勺的力学原理送：提供原料的着落点翻勺的四个分解动作推，拉，扬，送分解动作的力学意义推：提供抛体运动的初速度拉：增大相对运动的速度扬：产生向上运动的分速度3.4.2翻勺操作要领眼和手相互配合两脚分开保持一定距离，自然站稳上身略向前倾斜，身体与灶台保持8～10cm距离两臂自然分开成一定角度，左手握勺柄(耳)，右手持手勺3.4.3翻勺的作用有利于保证原料受热均匀有利于保持原料形状完整有利于保证产品色香味和质地的一致3.4.4翻勺的适用范围质地脆嫩，块形小的原料火力大，成熟时间短的烹制方法汤汁较少的菜肴一次加工量较少的加工过程3.4.5常见翻勺方法前翻:物料在锅中相对操作者向前运动后翻:物料在锅中向后运动的翻动方法左翻:物料在锅中向左运动的操作方法右翻:物料在锅中向右运动的翻动方法问题与思考翻勺的作用刀的物理结构与省力的关系运刀时的具体姿势直刀的常见方法和适用对象剞刀在加工中的作用剞刀的常见方法与用途翻勺的力学原理原料的活养与保鲜4烹饪原料预处理预处理的基本原则畜禽原料的制备水产原料的制备果蔬原料的制备脱水原料的制备4.1原料预处理原则合理利用原料保证原料的清洁卫生和食用安全保持原料中的营养成分根据菜肴质量要求选择合适方法4.2畜禽原料的制备内脏及四肢的洗涤常见的畜禽原料禽类初加工的要求家禽初加工工艺禽类原料的出骨畜禽原料的分档取料野鸡、野鸭、野兔、斑鸠4.2.1常见畜禽原料家畜类猪、牛、羊、兔等家禽类鸡、鸭、鸽、鹅、鹌鹑野味类合理用料，物尽其用4.2.2禽类加工基本要求宰杀时应割断血管，放净血水，以免影响肉的色泽和风味褪毛时掌握好水温和浸泡时间，褪尽禽毛开膛后要摘尽内脏，用水反复冲洗干净选择正确开膛方法，剖口正确禽类褪毛时间与水温品种生长期水温(℃)时间(m)鸡一年生751-2多年生802-3鸭一年生802-3多年生853-4夏季水温可略低，冬季水温则略高4.2.3家禽初加工工艺僵直：将宰杀后的家禽自然放置5-7分钟使其僵直。4.2.3家禽初加工工艺工艺流程宰杀→僵直→漂烫→褪毛→开膛→取内脏→洗涤→整理内脏加工要点宰杀：扒净颈动脉处羽毛；左手握紧翅膀，小指勾稳后腿，拇指和食指捏住颈部，用刀同时割断气管和食管(刀口尽量小)，放尽血水。4.2.3家禽初加工工艺漂烫：将原料放入合适温度的热水中一边浸泡一边翻动，将其漂烫均匀。褪毛：趁热首先褪去翅膀上的硬羽，然后从腿部到颈部依次褪净全身羽毛。开膛：根据菜肴加工需要，选择合适开膛方式。取内脏：及时取出内脏，分类放置，拔出气管和食管洗涤：用洁净清水将原料冲洗干净。整理内脏：将内脏进一步分类，然后分别整理。肫：割断嗉囊、食管和肠4.2.3家禽初加工工艺家禽内脏整理要点心：洗净血污爪：褪去外皮和爪尖舌：沸水漂烫后，去苔衣血：凝固后，切成块，热水煮熟油：清洗后，用笼屉蒸制肝：摘去胆囊方法适用对象肋开红焖，白扒，红扒背开香酥鸡，红烧，炒腹开酱，卤，红烧，炒不同开膛方法的适用对象4.2.3家禽初加工工艺去翅膀骨：从切口处将皮翻开，使头朝下，然后将皮肉一起缓缓向翅尖翻剥至关节处时，用刀将关节上的筋割断使其与肉分离，先抽出桡骨和尺骨，再取出翅骨。4.2.4家禽原料的出骨整鸡除骨去头颈骨→去翅骨→去躯干骨→去腿骨→复原工艺流程操作要点去头颈骨：在颈动脉处斩断颈椎上端，在颈椎与两翅相间处划一约5cm长的小口，将颈椎拉出。剔肉除骨：取鸡脯肉和大腿肉。4.2.4家禽原料的出骨去躯干骨：左手拉颈椎，右手轻轻用力将背部的皮肉剥