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焙烤食品加工原材料李文浩13572576401liwenhao@nwsuaf.edu.cn一、焙烤食品的概念广义：用面粉与多种辅料相调配后，用高温焙烤或油炸而成的一系列香脆可口的食品。包括饼干、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。狭义：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。或者:粮食制品在加工过程中，最后工序是采用焙烤工艺的一大类产品。主要包括面包、饼干、糕点三大类。二、焙烤食品常用原材料原辅料面粉油脂糖类蛋制品乳制品水酵母食盐及其他辅料1.小麦的种类白麦红麦按季节分：按颜色分：冬麦春麦按质地分：（一）面粉的种类及特点硬麦软麦2008年元月1日，国家标准化管理委员会批准发布了新的《小麦》国家标准(GB1351-2008)将小麦分类由9类（GB1351-1999）调整为5类，即将原标准的白硬冬、白硬春、白软冬、白软春、红硬冬、红硬春、红软冬、红软春、混合等9类调整为硬白、软白、硬红、软红和混合等5类。2.面粉的种类特一粉（又称富强粉）：灰分含量＜0.7%；特二粉（又称上白粉）：灰分含量＜0.85%；标准粉：灰分含量＜1.1%；普通粉：灰分含量＜1.4%。根据加工精度分，我国将面粉分四类：根据面粉筋力强弱分（面筋含量）：根据面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等高筋面粉（大于12.5%）（湿面筋含量30%以上）；中筋面粉（9~12%）（湿面筋含量24-30%）；低筋面粉（7~9%）（湿面筋含量24%以下）。3.面粉的化学成分水分：面粉的含水率与小麦的含水率及面粉的储藏条件密切相关。我国规定特制一等、二等粉的水分为13.5%（±0.5），各种专用小麦粉的含水率在14％以下。蛋白质：小麦蛋白质占面粉质量的10％左右，是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。小麦蛋白质可分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质两类。根据其溶解性质还可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、球蛋白、清蛋白。面筋定义：面粉加适量水和成面团，泡在水里30-60min，用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下的有弹性像皮似的物质，称为湿面（WetGluten）。湿面筋经烘干水分后即得干面筋。延伸性：被拉长而不断裂的能力。弹性：被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。影响面筋形成的因素加水量：加水量为面粉质量的50%；温度：30-40℃适宜，0℃洗不出面筋；时间：和面后需静置30-60min（面筋蛋白吸水膨胀，相互粘接需一定时间）；含盐量：加入一定量的中性盐（如食盐）有利于面筋的形成。面筋的品质(衡量面筋工艺性能的指标)延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力。可塑性：面筋成形或压缩后不能恢复其固有状态的性质。弹性：面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。韧性：面筋对拉伸性所表现的抵抗力，一般弹性强的面筋韧性也强。不同烘焙食品对面筋工艺性能的要求面包：要求面筋含量高；面筋弹性好，有利于面筋持气性好；又要求面筋延伸性好，使面包易于膨发。糕点、饼干：则要求面筋含量不高，弹性弱，可塑性强。碳水化合物：碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。分解为单糖后供酵母利用吸水胀润后形状变大，填充在面筋网状组织空隙中形成强劲结构调节面团胀润度，降低弹性脂肪：小麦的脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，只有1%-2%，这虽是营养成分，但多由不饱和脂肪酸组成，很易氧化酸败影响面粉的烘焙性质，制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚芽（8％-15％）和麸皮（6％），以减少面粉中的脂肪含量，使面粉的安全储藏期延长。矿物质：面粉中的矿物质用灰分来表示。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。维生素、酶：主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶等。（二）糖•(一)蔗糖•(二)饴糖•(三)糖浆•(四)蜂蜜•(五)糖粉1.常用糖的种类改善制品的色、香、味、形2.糖的作用糖在烘烤中遇热缩合产生焦糖。焦糖为黄褐色，使制品呈金黄色或棕黄色，并且有特殊的风味。同时还原糖类与氨基酸在有水存在的条件下发生美拉德反应，生成黑褐色，增强了制品的色感。另外，加糖制品经冷却后可以保持外形并有脆感，这就改变了制品的色、香、味、形。提供酵母生长与繁殖所需营养生产面包和苏打饼干时，需采用酵母进行发酵，酵母生长和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉来供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中加入的糖为营养。因此在面包和苏打饼干面团发酵初期加入适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。在加糖时需要注意，当糖量超过一定限度，反而会延长发酵时间甚至使面团发不起来，这是因为糖的反渗透压作用抑制了面团对水的吸收，使酵母菌缺水，繁生活动受到抑制。调节面团中面筋的胀润度面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。延长保质期糖的存在可以抑制细菌的生长繁殖。这是由于糖的渗透压作用和细菌菌体竞争与水分子结合，导致菌体脱水，无法正常生长繁殖。另外，糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原糖的还原性，而且氧气在糖溶液中的溶解度比在水溶液中的溶解度要低得多，这种抗氧化作用对于制品中易氧化物质的稳定性具有重要保护作用。1、动物油脂2、植物油3、氢化油4、人造奶油5、起酥油（三）油脂的种类及作用油脂的种类油脂的加工特性及其对焙烤食品的作用1．油脂加工特性包括可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、稳定性等。（1）可塑性指被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力，要求油脂保持变形但不流动。可塑性好的油可与面团一起伸展，加工容易，产品质量好。（2）起酥性使制品酥脆的性质即为起酥性。这种作用是通过在面团中阻止面筋的形成，使食品组织比较松散来实现的。（3）融合性指制作含油量较高的糕点时，经搅拌处理后保持空气气泡的能力。实验表明，面粉搅拌时混入的空气，都在面粉的油脂成分内，而不存在于面团的液相内。搅拌时面粉混入空气，可形成无数核心气泡，如果油脂包含的空气越多，则油脂颗粒的表面积越大，做出的制品不仅体积大，而且组织细腻、均匀，品质也很好。（4）乳化分散性指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性。油脂的乳化分散性越好，油脂颗粒分布就越均匀，产品越松软。（5）吸水性具有可塑性的油脂在没有乳化剂的情况下都有一定的吸水能力和持水能力。这对制做冰淇淋、点心类有重要意义。（6）稳定性稳定性是油脂抗酸败变质的性能。在制作需要保存较长时间的焙烤食品时，需要使用稳定性好的油脂。为了提高油脂的稳定性，往往添加少量的抗氧化剂，并要求所添加的抗氧化剂在焙烤后也能起到抗氧化作用。2．油脂对焙烤食品的作用（1）提高焙烤食品的营养价值，油脂发热量高，在生产一些特殊的压缩饼干、含油量高的制品时，既可以满足热量供给，又可以减轻食品重量，便于携带。（2）改善焙烤食品的品质与风味搅拌面团时，油脂分布在蛋白质或淀粉周围形成油膜,限制了面粉的吸水作用,从而控制了面团中面筋的胀润性。由于油脂的隔离使已经形成的面筋不易彼此黏和形成面筋网络,从而降低了面筋的弹性和韧性,提高了面团的可塑性。油脂还可在焙烤食品中起到润滑剂的作用,油脂能在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜,使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减小,有利于膨胀。(3)油脂可以包含空气及发酵过程中产生的CO2气体，使制品体积增大，油脂包裹气体后形成大量均匀的气泡，使制品色泽好。(4)对于成品，油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，形成单一分子的薄膜，可以防止水分从淀粉向面筋的移动，从而防止淀粉老化，延长制品保存时间。总之，由于油脂的可塑性、起酥性和融合性，使得制品组织均匀、柔软，口感良好。对于含油量高的饼干、糕点，尤其显得酥松可口。1．提高制品的营养价值乳制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等。面粉是焙烤食品的主要原料，但其在营养上的不足是赖氨酸、维生素含量很少。乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸、维生素和矿物质亦很丰富。2．提高面团的吸水性乳粉中占蛋白质总量75％-80％的酪蛋白会影响面团的吸水率。乳粉的吸水率可达到自重的100％-125％，每增加1%的乳粉，面团的吸水率增加1％-1.25％，产量和出品率相应增加，成本下降。(四)乳制品在焙烤食品中的作用3．提高面团筋力和搅拌能力乳粉中虽无面筋蛋白质，乳蛋白对面筋有一定的增强作用，可提高面团筋力和面团强度，不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度，特别是对于低筋面粉更为有利。加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌，高速搅拌能改善面包的组织和体积。4．提高面团的发酵耐力面团发酵时，面团的酸度随发酵时间的延长而增大。乳粉的乳蛋白可缓冲面团酸度的增加，增强面团的发酵耐性，使发酵过程变的缓慢，有利于面团均匀膨胀，增大面包体积。另外，由于乳粉对面团pH的影响，可抑制淀粉酶的活性，因此无乳粉的面团发酵要比有乳粉的面团发酵快，特别是低糖面团，这种作用更为有利。同时，乳粉可刺激酵母菌内酒精酶的活性，提高糖的利用率，有利于CO2气体的产生。5．改善制品的组织由于乳粉提高了面团筋力，从而可以改善面团发酵耐力和持气性。另外，脱脂乳粉还可以改善面团的颗粒及组织，使面包颗粒细小。因此含有乳粉的制品体积大，组织均匀、柔软、疏松、富有弹性并具有光泽。6．延缓制品的老化乳粉中含有大量蛋白质，使面团吸水率增加，面筋性能得到改善，面包体积增大，这些因素都能使制品老化速度减慢，延长保鲜期。7．乳制品是良好的着色剂牛乳内的主要碳水化合物是乳糖，乳糖具有还原性，同时，由于一般酵母菌没有乳糖酶，故乳糖不能被酵母菌利用，发酵结束后仍然残留在面团中。乳糖作为还原糖可与蛋白质中的氨基酸在有水的条件下发生褐变反应，在面包表面形成诱人的色泽，又因乳糖的熔点较低，在烘焙期间着色快。因此，凡是使用大量乳品的制品，都要适当降低烘烤温度和延长烘烤时间，否则，制品着色过快，易造成外焦内生现象。8．赋予制品浓郁的奶香风味乳品的营养成分极其丰富，又易于消化吸收，具有很高的营养价值以及具有特殊的风味。因此在焙烤食品中添加乳品，可以提高制品的营养价值，并使制品具有乳香味。（五）蛋及蛋制品的种类•蛋白片•鲜蛋•湿蛋黄•冰蛋•蛋粉鸡蛋加工性能1．稀释性：鸡蛋可与其他食品原料如水、牛乳、小麦粉或淀粉均匀混合，并被稀释成任意浓度在食品加工中被利用的性质2．热凝固性：蛋白质加热变性凝固3．起泡性：将鸡蛋强烈搅拌，可以形成大量泡沫的性质①粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。②油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万不能碰上油。③pH：pH对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。④温度：温度对气泡的形成和稳定有直接关系。⑤蛋的质量：蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。鸡蛋在焙烤食品中的作用1、增加产品的营养价值；2、改善制品的色、香、味；3、作黏结剂可结合其他各种不同材料；4、作为产品的膨松剂，如天使蛋糕、戚风蛋糕等；5、提供乳化作用：蛋黄中卵磷脂等的乳化作用可使面团光滑，制品质地细腻，柔软酥松；6、改善产品的贮藏性：卵磷脂的乳化作用，可以延迟制品老化；鸡蛋白中的硫氢基（-SH）化合物具有抗氧化作用。（六）添加剂•食品添加剂有哪些？食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。常见的添加剂种类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他。Why?How??生物膨松剂化学膨松剂酵母2.活性干酵母1.鲜酵母3.即发（速溶）活性干酵母1.小苏打2.碳酸氢铵3.复合膨松剂（泡打粉）膨松剂的分类（1）酵母的发酵机理•单细胞生物，属