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焙烤工艺学主讲：刘睿Tel:62783345liurui@mail.hzau.edu.cn2007.4本章内容第一节前言第二节焙烤食品（面包、饼干）原辅料第三节面包概述第四节面包生产工艺第五节面包质量管理第六节饼干生产工艺本章重点与难点各种辅料对焙烤食品加工工艺的影响面团的调制面团的发酵及其管理面包的烘烤工艺及其理论各种饼干的生产工艺（面团的调制、成型方法和烘烤）及其管理第一节：前言1．概念：2.焙烤制品的特点：3．分类：一、焙烤制品概念、特点和分类焙烤食品是以谷物为主要原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。二、面包、饼干的发展1．机械化程度提高；2．花色、品种多样化；3．产品质量提高。不足：在日常生活中和国民经济中的地位第二节焙烤食品（面包、饼干）的原辅料1面粉2糖3油脂4乳制品5蛋制品6疏松剂7面团改良剂本节内容本节重点与难点面粉的种类及其工艺性能面粉的蛋白质的数量与质量各种辅料的工艺性能及其作用一、面粉：小麦面粉是生产面包、糕点（包括饼干）的主要原料。不同的烘焙食品对小麦粉的性能和质量有不同的要求。小麦粉的性能和质量取决于小麦的种类、品质和制粉方法。（一）小麦的种类种期：冬小麦和春小麦。皮色：白皮小麦和红皮小麦。粒质：硬质小麦和软质小麦。硬质小麦含面筋高，筋力强；软质小麦面筋含量低，筋力弱。硬麦磨制的面粉适合于生产面包；软麦磨制的面粉适合于生产糕点和饼干。（二）面粉组成1．碳水化合物（carbohydrate）①淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)约占1/4，支链淀粉(amylopectin)约占3/4。淀粉在焙烤食品中的作用：A：在面团形成过程中调节面筋胀润度。B：决定烘焙时的吸水量。C：饼干生产中加5~10%的淀粉，能降低酥性面团面筋的含量；降低韧性面团的弹性。1．碳水化合物（carbohydrate）②糖(sugar)：作用：酵母的糖源，形成面包色、香、味的基质。种类：单糖：葡萄糖、果糖等二糖：蔗糖和蜜二糖③粗纤维（crudefiber）纤维素（cellulose）：半纤维素(hemicellulose)：其中戊聚糖（pentosan）,影响面团的流变学性质，增强面团的强度，防止成品的老化。2．蛋白质(protein)：在各种谷物面粉中，只有小麦面粉中的蛋白质能吸水形成面筋。通常将面粉中蛋白质的含量作为划分面粉等级的重要指标。①蛋白质种类：A.面筋蛋白(gluten)：不溶于水麦胶蛋白(gliadin)：延展性和黏性好，弹性差麦谷蛋白(glutenin):弹性好，延展性差B.非面筋蛋白：溶于水麦清蛋白(albumin):麦球蛋白(globulin):结合蛋白:糖蛋白、核蛋白其中面筋蛋白质占面粉蛋白质总量80%以上，能与水结合形成面筋，而非面筋性蛋白质与制造工艺关系不大。3．脂肪（lipid）含量较少，约为1~2%。脂肪被脂肪酶水解生成脂肪酸，使面粉变质，导致成品的品质差，面团延伸性降低，持气性减退，面包的体积小、易开裂，风味不佳。面粉的新鲜程度用脂肪酸值或碘价鉴别。面粉中微量的脂肪酸能增加面筋弹性。4．矿物质（灰分）以灰分来测定其含量，灰分的含量越低，其品质越好。国标将灰分作为检验小麦粉质量标准的重要指标之一。5．水分含量为13%左右，包括游离水和结合水。两种水在面团中的比例影响面团的物理性质。两种水的状态并不是绝对不变的。6.其他成分维生素（vitamin）：主要含B族维生素和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。6.其他成分酶：淀粉酶（amylase）蛋白酶(protease)脂肪酶(lipase)植酸酶(phytase)脂肪氧化酶过氧化氢酶（catalase,katalase）抗坏血酸氧化酶（三）面粉的种类：1．我国面粉种类单一主要是根据加工精度分为：特制一级粉、特制二级粉、标准粉和普通粉，实际上是一种通用粉，而不是专用粉。２．国外面粉的种类国外按不同用途对蛋白质（面筋）分为：用途蛋白质含量（日本）％高级面包粉、馄炖、饺子、烧卖、意大利面条：11～13高级挂面、方便面、饺子9.5～10.5面条、凉面、细挂面8.5～9.5糕点、饼干、馒头、一般蛋糕粉：8~8.5（四）面粉的工艺性能1．面粉的筋力和面筋的工艺性能①面粉的筋力：②面筋：③影响面筋形成的主要因素：④评价面筋质量的指标：⑤测定面筋质量的仪器：②面筋：根据面筋含量进行分类强力粉：湿面筋含量≥35%,（干面筋≥11%）面团黏性和弹性大，适宜做面包。中力粉：湿面筋含量25~35%,（干面筋：7％～11%）面团的延伸性好，适宜做面条、馒头；弱力粉：湿面筋含量≤25%,（干面筋：≤7％）面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干。③影响面筋形成的主要因素：面团温度：面团放置时间：面筋质量：面筋的数量和质量④评价面筋质量的指标延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力：强≥50cm中等＝28cm差≤25cm弹性（elasticity）：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力，一般弹性强的面筋，韧性也好。比延伸性：面筋每分钟能自动延伸的厘米数。⑤测定面筋质量的仪器：延伸图仪:面团拉力测定仪粉质仪：阻力仪淀粉黏焙力测定仪：2．面粉中蛋白质数量与质量麦谷蛋白：使面筋具有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差；含量过高，势必造成面团弹性、韧性太强，导致产品体积小或因面团韧性和持气性太强，面团内的气压大而造成产品表面开裂。麦胶蛋白：使面筋具有良好的延伸性，有利于面团的整形操作，但弹性不好。含量过高，则造成面团太软，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷、变形等不良后果。麦胶蛋白和麦谷蛋白，是影响面粉烘焙制品的决定性因素。二、糖（sugar）（一）面包、饼干生产中所用的糖:蔗糖（sucrose）饴糖(maltedsyrupsolid)：淀粉糖转化糖（invertsugar）蜂蜜(honey)异构糖其他甜味剂（二）糖在焙烤食品中的作用面团的吸水量：影响面筋形成；影响面团形成时间（搅拌时间）：决定饼干的类型：糖对面筋形成的影响，双糖比单糖作用大。1、对面团结构的影响：（二）糖在焙烤食品中的作用2．表皮颜色（crustcolor）：3．抗氧化作用：4．提供酵母发酵的碳源：5．风味(flavor)：6.形态和口味的影响：7.抑菌：8.提供能量：三、油脂（一）面包、饼干中常用油脂植物油：棉籽油、玉米油、大豆油、棕榈油、椰子油、可可脂等动物油：黄油、猪油、牛油人造油：起酥油、人造奶油1．面包用油脂：种类：猪油、乳化起酥油、人造奶油、全氧化起酥油等。用量：5％～6％。选择标准：可塑性选择标准：能均匀分散，润滑面筋网络，增大面包体积；增强面团持气性；不影响酵母发酵能力；能改善面包内部组织、表皮色泽、口感。2．饼干用油脂：选择标准：优良的起酥性、稳定性，优良的可塑性。种类：可选用人造奶油、起酥油、氢化起酥油，加入少量猪、奶油以调节风味。①苏打饼干：起酥性与稳定性兼优的油脂。常用植物性起酥油和优质猪板油配合使用。②酥性饼干：人造奶油及植物起酥油或两者混合使用。③韧性饼干：宜采用氢化起酥油，辅之以奶油、猪油。（二）油脂在面包、饼干中的工艺性能1．起酥性（shorteningfunction）：降低面粉的吸水率，限制面筋生成；使已生成的面筋不能相互粘合形成大的面筋网络。影响起酥性的因素：油脂的形态；油脂的用量；温度；蛋品和乳化剂；油脂和面团搅拌混合的方法。油脂在空气中经高速搅拌起泡时，吸入空气中细小气泡的性质。与油脂成分有关；与油脂饱和程度有关；对饼干的影响较大。2．充气性(aeratingfunction)：3.可塑性（plasticity）指油脂在外力作用下，可以改变自身形状，甚至可以象液体一样流动的性质。影响因素：固体油脂与液体油脂的比例；温度。4.乳化性(emulsification)定义：乳化性好的油脂有利于改善面包、饼干面团性质，提高产品的质量。5.润滑作用油脂是面筋和淀粉间的润滑剂；固态油脂的润滑作用优于液态油脂。6.稳定性指油脂抗酸败的性质。起酥油的稳定性较好。四、乳制品1．面包、饼干中乳制品的种类：鲜乳全脂奶粉脱脂奶粉甜炼乳淡炼乳等2．乳在面包、饼干中的工艺性能①提高面团的吸水率；②提高面团的筋力和搅拌耐力；③提高面团的发酵能力；④作面包、饼干的着色剂；⑤改善制品的组织；⑥延缓制品的老化；⑦提高制品的营养价值；⑧改善风味。五、蛋制品1．提高持气性，使面包、饼干酥松；2．改善保存期；3．利于制品上色；4.具有乳化作用。六、疏松剂机械搅打：糖油拌合法面粉油脂拌合法蛋液搅打法化学疏松剂：生物疏松剂：食品疏松的方式：化学疏松剂（饼干中常用）小苏打：NH4HCO3或（NH4）2CO3：发粉、泡打粉：有机酸与小苏打并用生物疏松剂生产面包和苏打饼干，使用酵母作生物疏松剂。常用酵母有三种：1．鲜酵母：又称压榨酵母2.活性干酵母：3.即发性活性干酵母：酵母发酵对面包制作的作用使面团膨大；改善面筋；增加面包的风味。七、面团改良剂1.氧化剂：是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的物质。作用机理：将-SH键氧化成—S—S—键，抑制蛋白酶活性，减少面筋的分解与破坏。目前使用最多的是Vc。（溴酸钾）2.还原剂：能够降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性的物质。机理：使蛋白质分子中的二硫键断裂，转变成硫氢键，降低面团的筋力和韧性、弹性。3.其他改良剂酶制剂无机盐类4.面团改良剂的应用韧性面团：添加NaHSO3调节面筋胀润度、控制面筋弹性强度，有利于面团的辊压与成形。发酵面团：饼干生产中使用胃蛋白酶和胰蛋白；面包和苏打饼干生产中使用α-淀粉酶。酥性面团改良剂：用卵磷脂降低面团粘度，改良制品的酥松度，使饼干上色，还作为抗氧化增效剂。思考题麦胶蛋白和麦谷蛋白的性质及其对烘烤食品质量的影响？评价面筋质量的指标？影响面筋形成的主要因素？糖对面团结构的影响？糖在烘烤食品中的作用？油脂在烘烤食品中的作用？乳制品在烘烤食品中的作用？蛋制品在烘烤食品中的作用？烘烤食品中常用的疏松剂有那些？面团改良剂的种类及其作用机理及其应用？第三节面包概述本节内容面包的定义和特点面包的分类面包的配方本节重点与难点面包的定义影响面包配方的因素一、面包的定义和特点：（一）面包的定义面包是由小麦面粉、酵母和其它辅料加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、烘烤、冷却、包装等工序而制成的食品。（二）面包的特点1.营养价值高2.消化吸收率高3.耐贮存4.食用方便5.芳香可口6.易于机械化和大批量生产二、面包的分类：(一)由各国配方特点分类1.美式面包——糖、油、蛋含量较高，质地柔软（主食面包等）2.欧式面包——辅助原料少带咸味（法国面包等）3.日式面包——带陷和不采用烘焙工序的蒸制品。（二）按烘焙方式分类1.装模烘焙的面包；2.烤盘烘焙的面包；3.直接在烘炉上烘焙的面包。（三）依消费习惯分类1.主食面包——配方中辅料较少，进餐时食用的面包。如方面包、圆顶面包、英国式软面包等。2.点心面包——配方中油、糖、蛋、乳含量较高，代替点心食用的面包。（四）按面包柔软度分类1.软式面包（softroll）——面包口感柔软，质地细腻，组织疏松。如美式面包，亚洲国家的面包。2.硬式面包(hardroll)——面包口感硬脆，质地较粗糙，缺乏弹性。如大多数欧式面包。软式面包（softroll）餐桌用面包：小圆面包（dinnerroll）、牛油面包（butterroll）、热狗（hotdogroll）、汉堡包（hamburget）、小甜面包（bun）;花式软面包：奶酪面包（cheeseroll）、牛奶面包（milkroll）、葡萄干面包（raisinroll）、葱花面包卷