硕士论文-永丰辣酱自然发酵的菌相与成分分析及人工接种发酵工艺

湖南农业大学硕士学位论文永丰辣酱自然发酵的菌相与成分分析及人工接种发酵工艺研究姓名：张忠刚申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：邓放明20070601永丰辣酱自然发酵的菌相与成分分析及人工接种发酵工艺研究作者：张忠刚学位授予单位：湖南农业大学相似文献(1条)1.期刊论文苏东林.张忠刚.谭欢.周向荣.陈亮.SUDong-lin.ZHANGZhong-gang.TANHuan.ZHOUXiang-rong.CHENLiang永丰辣酱人工接种制曲工艺研究-中国调味品2009,34(3)在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上,考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性,并通过正交试验对两种曲霉的制曲工艺进行优化.结果表明:米曲霉采用种曲接种量0.8%,曲室相对湿度85%,制曲温度28℃,制曲时间72h时,制得生产曲的蛋白酶活力较高;黑曲霉主要控制以下参数,制曲时间48h,制曲温度30℃,种曲接种量0.8%,曲室相对湿度70%,制得生产曲的糖化酶活力较高.同时,验证试验的结果符合工艺要求.本文链接：授权使用：上海海事大学(wflshyxy)，授权号：3a8aeec3-d289-403e-81fa-9dfa00f4ed74下载时间：2010年9月23日