禽屠宰加工工艺标准

禽业品技部雨润集团生鲜品管部2012年第一期质量管理培训班禽屠宰加工工艺标准陈明霞2012年8月7日禽业品技部目录第一部分定义和术语第二部分主要肉禽介绍第三部分宰前屠宰工艺标准第四部分加工车间工艺标准第五部分副产车间工艺标准第六部分分割车间工艺标准第七部分打包换装工艺标准第八部分主要产品介绍禽业品技部禽业工厂分布图禽业品技部1、快大型肉鸡：通俗称为肉鸡，指体型大，包括AA白羽、艾维茵白羽肉鸡等，一般用于分割加工。2、黄羽肉鸡：通俗称为肉杂鸡，包括三黄鸡、817、柴鸡、土鸡和青脚鸡等，一般用于加工整鸡。3、鸡心头：指鸡心周围的冠状脂肪和心血管。4、预冷：在预冷池进行预冷消毒阶段。5、冰鲜产品：将活禽屠宰、加工后，在0-4℃的冰鲜库使产品中心温度达到0-4℃的产品。6、冷冻产品：将活禽屠宰、加工后，在-28℃以下速冻库急冻使产品中心温度达到-15℃以下的产品。一、定义和术语禽业品技部7、屠体：经过屠宰、放血、脱毛后的鸡体，包括内脏。8、胴体（整禽）：放血、脱毛、去头爪，去内脏后的鸡躯体.9、非食用品：指脚趾、黄皮、鸡心头、食气管、地沟油等不可食用部分。10、清洁区：整修、复检、胴体加工、心肝肺精加工、分割、暂存发货间、分级、计量等场所。11、半清洁区：从脱毛后到宰后检验的场所。12、非清洁区：吊挂、致昏、放血、烫毛、脱毛、掏膛和肠胃、头、爪等加工处理的场所。禽业品技部二、主要肉禽介绍AA肉鸡爱拔益加肉鸡又称AA肉鸡，是美国爱拔益加育种公司培育的四系配套白羽肉鸡品种，四系均为白洛克型，羽毛均为白色，单冠。我国从1980年开始引进，目前已有十多个祖代和父母代种鸡场，是白羽肉鸡中饲养较多的品种。AA肉鸡具有生产性能稳定、增重快、胸肉产肉率高、成活率高、饲料报酬高、抗逆性强的优良特点禽业品技部艾维因肉鸡艾维茵肉鸡是美国艾维茵国际有限公司培育的三系配套白羽肉鸡品种。我国从1987年开始引进，目前在全国大部分省（自治区、直辖市）建有祖代和父母代种鸡场，是白羽肉鸡中饲养较多的品种。艾维茵肉鸡为显性白羽肉鸡，体型饱满，胸宽、腿短、黄皮肤，具有增重快、成活率高、饲料报酬高的优良特点。禽业品技部817肉鸡817肉鸡是我国独具特色的、山东业内人士称之为“小肉食鸡”的鸡只种类。最初，由山东农科院用快大肉鸡的父本与广东石岐杂交，用来生产德州扒鸡所需的雏鸡。后来，尝试了多项杂交组合,进行了无数次试验，1988年8月17日确定了最终的杂交组合,并向市场推广,为了纪念这一特殊的日子,把经过杂交组合生产出来的肉鸡称为817肉鸡。禽业品技部三黄鸡三黄鸡的名字由朱元璋钦赐。在国家农业部权威典籍《中国家禽志》一书中排名首位，该鸡属农户大自然放养。其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，在国内外享有较高的声誉。具有体型小、外貌“三黄”（羽毛黄、爪黄、喙黄）、生存能力强、产蛋量高、肉质鲜嫩等优良特点。禽业品技部青脚麻鸡属肉用型品种，体型特征可概括为“一楔”、“二细”、“三麻身”。“一楔”指母鸡体型象楔形，前躯紧凑，后躯圆大，“二细”指头细、脚细；“三麻身”指母鸡背羽面主要有麻黄、麻棕、麻褐三种颜色。青脚麻鸡肉质细嫩、营养价值高，具有山区“土鸡”的特色，且适应性强、生长快、成本低、获利高。禽业品技部樱桃谷鸭樱桃谷鸭曾经源于中国鸭种、经过英国人优化繁育后又从英国“杀回”中国市场的，英国人至今还是习惯说‘樱桃谷农场养的北京鸭’,是世界著名的瘦肉型鸭。具有生长快、瘦肉率高、净肉率高和饲料转化率高，及抗病力强等优点。禽业品技部进厂消毒群体检验证件检查过磅卸鸡可疑个体检验病死鸡无害化处理健康鸡送宰评级三、宰前屠宰工艺标准（一）宰前工艺标准禽业品技部（二）屠宰工艺标准活鸡吊挂电晕宰杀放血浸烫脱毛禽业品技部1、挂鸡：①挂鸡时，鸡背面对工作人员②挂鸡时不能反挂、偏挂、多挂、挂单腿，发现不符合的鸡只要剔除，不得打鸡、踢鸡，野蛮操作③挂鸡时要将已挂上鸡的鸡爪轻轻下拉，以防止脱钩。双手顺势抚摸鸡胸部，以减少应激。2、电晕：①鸡只的头部进入小槽，水面保持在鸡翅根以下位置，通过水槽被电晕，电晕时间约为15秒②电晕的电流为120mA（电压为60-70V），电晕效果差时可适当向水中加入食盐增加导电性禽业品技部3、放血：①从电晕到放血时间不允许超过20s。②放血口不超过1cm，不得割伤颈骨，沥血时间3-5分钟，放血良好率达到99.9%以上，生产清真食品放血应切断血管、食管、气管4、浸烫①烫头：毛鸡烫头水温为69±1℃，烫头时间为10s左右。②烫毛：黄羽肉鸡浸烫水温为61±1℃，块大型肉鸡浸烫水温为60±1℃，烫毛时间为1min左右，胸肉无烫白现象，根据烫毛程度和脱毛效果可适当调整。5、脱毛①根据鸡只种类大小和脱毛情况等调整脱毛机胶棒间距，脱毛时间40秒左右。②及时清理脱毛机内及机下鸡毛、皮等污染物；及时拾起脱落至地的鸡只进行处理。视频1禽业品技部四、加工车间工艺标准开颈皮扣嗉囊开膛挖脏扯脏清查宰后检验预冷消毒禽业品技部1、开颈皮左手抓住颈部左侧皮肤，右手垂直拿刀，从脖子中间从上到下划开颈皮，同时用刀尖割断食管，刀口不超过4cm，不得割破嗉囊。2、扯嗉囊①一只手稳住鸡体，另一只手扯出嗉囊，避免扯断、漏抠嗉囊。②手部要逐只消毒。3、开膛①从肛门腹中线向上划开，刀口不超过4cm，并且要经过肛门②开口大小适中，不准划破大胸肉，不准切坏内脏，开膛破肠率不超过2%。备注：工器具逐只消毒禽业品技部4、挖脏①挖脏器沿背部向上移动，伸直胸腔前部，挖脏破肝率小于6%。②挖破苦胆的内脏及时扯下，受苦胆污染的鸡只及时摘下放到消毒槽内。备注：挖脏器具和手部逐只消毒5、扯脏①扯断直肠与肛门的连接处，不准抓烂苦胆和鸡肝，不准残留肠头②手部逐只消毒6、清查①右手伸至体腔内清理残余内脏，清查合格率100%，无内脏残留禽业品技部7、宰后检验①检出有疫病的鸡只（胸炎、漏检的绿脓杆菌感染鸡）②将严重折翅、断腿、3cm2以上的淤血、黑毛根的鸡只取下8、预冷前消毒①预冷前用次氯酸钠消毒，浓度为200ppm，消毒时间约为12s，及时捞起掉入消毒池鸡胴体9、预冷①预冷池水温0-4℃，预冷罐前罐8-12℃，后罐0-4℃，水为50ppm-100ppm的次氯酸钠或同效的消毒水，预冷总时间40-50min，预冷后鸡体胴体温度≤10℃，8-9℃最佳②预冷时鸡只胴体逆水流方向移动，鸡胴体不能浮出水面，有漂浮杂质鸡毛及时捞出③下班后预冷水必须排放，并彻底清理，班前、班后必须对预冷池进行消毒禽业品技部一、鸡爪1、浸烫：鸡爪在60-70℃左右的水中浸烫1min，温度过低黄皮脱不干净，过高造成烂爪。2、打爪：边打爪边缓慢加温水，打爪约1min，要求无黄皮、趾壳。3、削脚垫：不准带过多的肉4、冷却：将爪放在预冷水中预冷1-2min5、分级：以45g区分大小爪，断骨和露骨的为次爪6、称量、装袋、封口：要求整形美观、无脚垫、黄皮、趾壳、异物，无串级，封口严密五、副产车间工艺标准禽业品技部二、鸡肫分离心肝肫----取肫油----剪嗉囊----剪肫----打肫----翻肫----扯内金----检验冲洗----称量----摆盘1、剪肫：将腺胃剪掉，从腱镜中间将鸡肫剪开2、打肫：放入鸡肫，加水，时间约1-2min3、扯内金：将内金的边缘塞进扯皮机，将内金扯落，要求不准扯烂鸡肫，避免划伤手指，并收集内金4、检验冲洗:将鸡肫放在清水中，去净肫上的油丝、脂肪、饲料、沙粒，去净内金、粘膜。然后放在带孔箱内二次冲洗并沥水。三、心、肝、脾1、鸡心：取心---去鸡心头---包装鸡心2、鸡肝与鸡脾：去肝油---取脾---取苦胆---检验、冲洗肝---称量---装袋、封口、摆盘禽业品技部四、其他1.鸡油:按收集部位和方式不同分为三种从鸡腹部肛门处收集的为板油从鸡肫上用手拨下来的油收集为鸡花油其他部位修剪下来的油脂做为非食用品2.产品入库轻拿轻放，防止压烂，入库产品积压不得超过30min视频2禽业品技部六、分割车间工艺标准开胸划背开裆掰腿卸腿卸翅取小胸精修（一）AA鸡工艺标准禽业品技部1、开胸①沿胸软骨两侧各划一刀，但入刀不能太深，一面划破软骨，软骨上不要带过多的肉。2、开裆①鸡胸腹部面对操作者，一手握住胴体小腿，一手持刀，分别在左腿和右腿腹股沟处划割弧线，要求弧线准确，不能划伤腿部肌肉。3、掰腿①两手分别抓住左右腿，拇指按鸡背部，骨髋关节处，用力向后掰，是软骨球露出。禽业品技部4、划背①左手抓住鸡的左腿，右手握刀，从背部中间竖划2刀（中间留1cm宽的皮)，横划1刀，横划不得划破腰窝肉、腿肉。5、卸腿①鸡背面对操作者，一手大拇指压住胴体右腿内背面，其余四指贴紧腿外侧上部，紧抓住鸡腿，另一手持刀，自胴体马鞍部位处紧沿背部划弧线至鸡尾处并割断股骨与骨盆间的韧带及脚筋，使得鸡腿从胴体上分离下来，要求腰窝残留肉≤1g/侧禽业品技部6、卸翅①鸡被面对操作者，一手抓住鸡翅膀，一手持刀，自肩关节刀尖向下划开，沿鸡背骨刀尖向下，至鸡胸肋外，然后刀尖向上推至鸡锁骨，并沿翅根与胸连节处关节弧形切断，左手向下拉使翅与鸡架分离。②下刀时注意割断肩关节筋腱时，划刀不易太深，以免划伤小胸，肩胛骨残留肉≤0.75g/侧7、取小胸肉①划小胸肉：左手托住鸡架背部，右手持刀紧贴胸软骨两侧各划一刀，划刀时刀尖深入筋夹处，要求划刀时刀尖必须划透胸骨，然后沿胸骨向下划刀，同时略作圆弧形划刀，以保持小胸及胸软骨的完整。②取小胸肉：用尖嘴钳夹住小胸肌头向下拉小胸，注意动作轻快，保持小胸形状完整，成柳叶形。禽业品技部8、分离翅、中、尖①翅根分离：在肘关节处下刀，使得翅根从鸡全翅上分离下来，要求道口处平整；②翅中分离：抓翅尖，刀背斜靠操作者，在腕关节处下刀，使得翅中分离下来，要求刀口处平整；③翅中、根、尖精修：修去碎肉、碎皮，并剔除病变鸡翅，对皮表面有小毛，硬毛的鸡翅进行返工。禽业品技部9、翅胸分离①左手抓住池中与翅根的关节连接处，右手拿刀，从翅根顶部关节球处下刀，左手稍微旋转鸡翅，准确切下，不准切破软骨球，不准切掉大胸肩肉。10、割软骨①一手托住鸡架，另一手持刀在胸骨的硬骨和软骨交接处垂直下刀，然后用手的食指、中指将软骨的底部上推，与拇指一起抠下软骨。11、摘鸡架①从分割链条上抓住鸡颈部向上用力取下，同时检查鸡架情况，如有内脏未掏净、软骨及小胸肉未取下现象则要求返工处理。视频3禽业品技部摘鸡（下鸡）---复检---分级---扯食气管---去油---称量包装---装袋---盘腿---扎口---摆盘----急冻1、下鸡①将鸡只摘下放到台板上，落地鸡及时捡起消毒2、复检①用镊子拔去硬毛和软毛，并剔除鸡体黄皮、黄爪皮，表面无残留3、分级①按市场要求划分，一般以50g或100g分一个重量级。4、扯食气管①根据订单需求去除食气管（二）肉杂鸡工艺标准禽业品技部5、去油①去板油，要求去净6、盘腿①两手分别抓住两爪，使鸡胸部向上用力压下，用拇指和食指将鸡腿窝入鸡腹中，不得折断鸡腿7、扎口①用小胶带将袋口扎严，袋口距扎口处1.5-2.5cm。不得有外露现象8、摆盘①彩袋包装产品要求有图案面朝上，扎口朝内，鸡头不允许接触冻盘9、定量、包装①定量前对电子称进行校正，要求计量准确禽业品技部10、急冻①入急冻库产品中心温度≤15℃，并要求及时入库，入库时间≤10min②急冻库温度要求≤-28℃，湿度要求≥90%③急冻库产品摆放整齐，不得出现重叠现象。④产品中心温度≤-15℃方可转库，产品在急冻库时间一般不超过12h11、冰鲜①入库要及时，不允许积压，入库时间≤10min，入库前产品中心温度≤15℃②冰鲜库温度要求0-4℃，湿度要求达80%-95%。③产品中心温度达到0-4℃时方可出库禽业品技部块冻产品工艺流程备料---封箱底---磕盒---封箱---标识---金属探测---入库1、备料①包装前应检查肉温质量，检查环境温度是否符合要求，检查所用工器具是否清洗消毒②所有包装物料要放在支架上，不可接触地面③所有换包后的产品都必须有合格证，且合格证的日期与产品生产日期相同2、封装底①封箱底，用胶带封包装箱拉“一”字边封严②将产品看清品名规格，倒入相应的箱子内不准将箱子碰烂，不准带